Курсы бармена. Урок №24: десерты – мусс, самбук, желе
Опубликовано Aljbetta в чт, 07/06/2007 - 16:28.
Мусс
Мусс из клубники
Клубника 750 г, сахарная пудра 75 г, желатин 11 пластинок, марципановая масса сырая 200 г, молоко 250 мл, желтки 3, сахар 2 ст. л., сливки 400 г, мята.
500 г клубники пюрировать с сахаром. Протереть через сито. 8 пластин желатина размочить в воде. Добавить к фруктовому пюре, перемешать и поставить на 30 мин в холодильник. марципан растопить в горячем молоке. Распустить в нём оставшийся размоченный желатин. Протереть через сито. Взбить желтки с сахаром. Добавить их к марципановой массе и поставить на 30 мин в холодильник. Взбить сливки в густую пену. Одну половинку добавить к клубничному, а вторую - к марципановому крему. Поставить и тот, и другой крем на 1 ч в холодильник. Оставшуюся клубнику нарезать ломтиками. Из обеих муссов слепить шарики в виде клёцок. Разложить по тарелкам со свежей клубникой и украсить листочками мяты.
Мусс из манго под соусом
Лимон 1, манго 2, яйца 2, сахар 3 ст. л, йогурт 100 г, желатин 4 пластины, апельсиновый ликёр 2 ст. л, сливки 100 г, ягоды 300 г, сахарная пудра 1 ст. л, шоколадная стружка 2 ст. л.
Выдавить сок лимона. Отделить мякоть манго от косточки и пюрировать с лимонным соком. Белки отделить от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром. Смешать йогурт с манго и добавить к яичной массе. За 10 мин замочить желатин в холодной воде. Отжать и распустить в подогретом ликёре. Жидкий желатин ввести в фруктовый крем. Охладить. Взбить белки, постепенно добавляя сливки. Ввести в наполовину застывшую фруктовую массу. Затем разложить по вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа. Ягоды пюрировать с сахарной пудрой. Мусс опрокинуть на тарелки. Полить его фруктовым соусом, посыпать шоколадной стружкой и украсить свежими ягодами.
Шоколадный мусс.
100 г тертого шоколада, 1 ст. л. масла, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. фисташек, 4 кофейных зерна.
Разогреть шоколад с маслом на водяной бане на слабом огне. Отделить белок от желтка. Смешать желток с сахаром. Взбить белок. Добавить желток с сахаром и взбитый белок к шоколаду. Остудить крем, смешать его с оставшимся белком и половиной сливок. Разложить на 4 порции и поставить в холодильник. Перед тем, как подать к столу, положить сверху маленькие шарики из сливок, посыпать фисташками и положить по 1 кофейному зерну.
Шоколадный мусс с коньяком
1 стол. ложка коньяка, по 150 мл сливок средней и высокой жирности, 1/2 чайной ложки сушеной мяты, 100 г шоколада, 8 плиток шоколада.
Совет: в муссе будет меньше калорий, если заменить сливки высокой жирности нежирным творогом. Положить в миску 100 г шоколада и расплавить на слабом огне на паровой бане. Перемешать с коньяком и сушеной мятой. Налить в глубокую миску хорошо охлажденные сливки. Взбить их миксером. Также взбить в крутую пену веничком или миксером сливки высокой жирности. Перемешать и то и другое со слегка охлажденной шоколадно-мятной массой. Разложить крем по вазочкам или маленьким стаканам и поставить на 1 ч в холодильник. Разломать на маленькие кусочки 8 шоколадных плиток. Перед подачей на стол украсить крем шоколадом.
Самбук
Яблочный самбук
200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки)
Для сиропа:
50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст. ложек воды.
Вынуть из яблок сердцевину, уложить на противень, подлить воды и запечь при температуре 140 градусов в течение 30 минут. Охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар, яичные белки, тщательно размешать, поставить посуду в холодную воду и взбить пюре венчиком до образования пышной массы. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством кипяченой воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40 градусов. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу. Получившуюся массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодильник для застывания. Приготовить из виноградного вина, сахара и воды - сироп. При подаче полить самбук сиропом.
Самбук сливовый
Сливы 650 г, желатин 1 ст. л., сахарный песок 1 стакан, яичные белки 3 шт., вода 3/4 стакана, лимонный сок 1 ст. л.
Сливу перебрать, промыть, удалить косточки, залить водой и варить варка - способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и Сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости в течение 10 - 12 мин, после чего протереть и соединить с сахаром и сырым яичным белком. Оставшуюся мезгу залить отваром от слив, проварить 5 - 7 мин, процедить и растворить в отваре набухший желатин. Сливовое пюре взбить взбивать - Взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы до образования пюреобразной массы и тонкой струей влить в него отвар с растворенным желатином. Массу разложить в порционную посуду и охладить.
Клубничный самбук
500 г клубники, 2 яйца, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 16 г белого желатина, 200 мл сливок.
Ягоды вымыть, очистить, 400 г ягод измельчить в пюре, остальные нарезать ломтиками. Отделить белки от желтков. Желтки, сахарный песок и ванильный сахар взбить в густую пену, ввести в пюре. Желатин замочить, отжать, растворить на слабом огне и добавить в массу. Выставить крем на 40 минут на холод. Белки и сливки взбить по отдельности и добавить в желировавшийся крем. Ломтики клубники аккуратно выложить вдоль стенок четырех формочек, заполнить кремом и выставить на 4 часа на холод. Подать на стол, по желанию украсив клубникой, соусом из ревеня и листочками мяты.
Самбук из айвы
Айва 5 шт., сахарный песок 3/4 стакана, яичные белки 4 шт., желатин 2 ст. л., вода 1 стакан.
Айву промыть, нарезать на 2 - 4 части, уложить на сковороду или противень - металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения, подлить немного воды и испечь, после чего протереть.
Оставшуюся мезгу залить водой и варить варка - способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и Сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости. 8-10 мин, затем процедить. В отваре растворить набухший желатин. В айвовое пюре добавить сахар и сырые яичные белки, после чего пюре взбить взбивать - Взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы до образования пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно влить айвовый отвар с растворенным в нем желатином. Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук из хурмы
Хурма - 700г, яйцо (белок) - 5 шт., желатин - 1.5 ст.л., сахар, лимонная кислота - на кончике ножа.
Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть. Затем, не сливая воды, довести до кипения, но не кипятить. Охладить.
Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту и взбить массу с помощью миксера до увеличения в объеме в 2-3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить подготовленный желатин. Разложить самбук в вазочки и охладить до застудневания. Отдельно к самбуку можно подать вафельные трубочки.
Желе
Желе нескольких цветов.
Желе приготовляется двух, трех и четырех цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе трех цветов:
а) желе красное,
б) бланманже белое,
в) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) желе малиновое,
б) бланманже белое,
в) желе из васильков,
г) бланманже белое,
д) желе лимонное,
е) бланманже белое,
Бланманже двух цветов:
а) бланманже белое,
б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе двух цветов:
а) желе желтое,
б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе двух цветов:
а) желе красное,
б) бланманже белое.
Можно сделать 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе трех цветов:
а) желе красное,
б) мусс лимонный,
в) бланманже белое или темного цвета.
Желе двух цветов:
а) желе светлое,
б) желе малиновое.
Мусс двух цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосового цвета.
Наливать желе рядами, при этом не нужно ждать, чтобы ряд крепко застыл. Смотреть, чтобы жидкость при наливании была в меру тепловатая, для того, чтобы два соседних ряда могли как следует сплотиться.
Желе из ягод
250 г вишен,250 г малины,250 г красной или черной смородины,400 г сахара,
200 г желирующего сахара.
1. Ягоды вымыть, у вишен удалить плодоножки и косточки.
2. Засыпать сахаром, перемешать, положить в керамическую посуду.
3. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодную духовку. Варить ягоды при 200 град. ок. 60 минут.
4. Добавить желирующий сахар, поставить в духовку и варить еще 10 минут.
Хорошо перемешать.
Желе из сока
1 стакан воды, 100 г сахара, цедра апельсина и лимона, 1 стакан сока,20 г желатина, сливки.
Воду с пряностями вскипятить, добавить сахар, сок, набухший желатин, прогреть, процедигь, разлить в порционную посуду. Если желе нужно будеть выложить из фляги, то до заполнения надо смочить их холодной водой или смазать оливковым (кукурузным) маслом. Когда желе застынет, украсить его взбитыми сливками.
Виноград в желе
100 г белого винограда, 1 стакан светлого виноградного сока, 7 г желатина,
0,5 стакана нежирного натурального йогурта, кубики льда
Этот десерт можно приготовить как из белого, так и из черного винограда. В последнем случае вам понадобится два вида виноградного сока: полстакана темного - для желе из винограда и столько же светлого - для желе из йогурта.
Ягоды винограда снять с кисти, перебрать и тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам, удалить косточки. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин, размешивать до его полного растворения. Дать остыть до комнатной температуры, время от времени размешивая. Если вы готовите десерт из черного винограда, вскипятите отдельно темный и светлый сок и добавьте в каждый по 3,5 г желатина.
Разложить ягоды по бокалам, заполнив их наполовину. Большую миску наполнить кубиками льда. Поставить в нее бокалы под наклоном примерно 45 градусов.
Закрепить бокалы под наклоном можно не только с помощью льда, но и с помощью сухой фасоли. Однако лед выполняет еще одну функцию - желе в этом случае застывает быстрее. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокалов должна остаться свободной. Поставить миску с бокалами в холодильник до полного застывания виноградного желе. Когда желе застынет, добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать. Вынуть бокалы из холодильника, поставить их вертикально и влить йогурт, смешанный с соком. Снова поставить в холодильник. Подавать с белым сухим вином.
Желе из вина
На 4 порции
500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара, 0,5 белка, половина лимона. 20 г желатина, 1 г лимонной эссенции.
Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения. Выстоять под крышкой 20 минут, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры. Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам. Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.
Желе из вишен
1 кг вишен, 1 л воды, 550 г сахар, 50 г желатина, 200 г белого вина.
Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки; вскипятить с водой, добавив сахар, затем процедить. В горячий процеженный сироп ввести желатин, замоченный предварительно в небольшом количестве воды, и мешать до растворения. Затем добавить белое вино и немного винной кислоты. Охладить форму, в которой будет застывать желе, поставив ее в холодную воду или на лед. Налить в нее часть жидкости и разболтать, чтобы облить ею бока формы. На дно уложить ряд ягод и залить небольшим количеством жидкости. Когда жидкость застынет, уложить второй ряд ягод, снова залить жидкостью и т. д. до тех пор, пока не наполнится форма.
Желе из черной смородины (консервирование)
Черная смородина 6 стаканов, сахар 9 стаканов, вода 3 стакана.
Положить в таз 6 стаканов черной смородины, добавить 3 стакана воды. Полученную смесь поставить на огонь. Через 5 минут добавить 9 стаканов сахара и нагреть 20минут (всего на огне желе находится 25 минут, независимо от кипения). Разлить в банки, закрыть металлическими крышками.
Нажмите для увеличения изображения:
Внимание. При перепечатке, активная ссылка на www.prelest.com обязательна!
Статьи по теме
Новости партнеров
Отправить комментарий