Выбираем хорошую сковороду

Кухонная посуда - это неотъемлемая и очень важная составляющая нашей повседневной жизни, поэтому необходимо, чтобы все элементы кухонной утвари были красивыми, надежными, удобными и современными. Одних сковородок можно найти несколько десятков наименований. Как сориентироваться во всем этом многообразии? Как выбрать такую сковороду, которая прослужит несколько лет, и в которой ничего не будет пригорать?

Есть несколько критериев, по которым определяется качество сковородок. Первый из них - это вес сковороды. Чем она тяжелее, тем надежнее. Что это означает практически? Это значит, что дно у сковороды должно быть достаточно толстым. Только тогда оно не будет деформироваться от перегрева. Чрезмерное нагревание также приводит к повреждению внутреннего покрытия. Как быстро произойдет такое повреждение, зависит от материала, из которого сделана сковорода.

Тефлоновая сковорода хороша для повседневной жарки - мяса, картошки, яичницы, никаких спецсредств, кроме деревянной лопатки не надо. И моется она легко мочалкой, ясное дело металлическую губку использовать нельзя, и ножом тоже нельзя царапать. К сожалению непригарные сковородки не вечные. Рано или поздно тефлоновое покрытие стирается. Всё зависит от того как ею пользоваться, но даже при самом аккуратном пользовании рано или поздно придется менять. А те, которые тонкие или дешевые - просто мусор. Сковорода должна быть довольно толстая, стенка в смысле, как минимум миллиметров 5-6. Особенно дно. А все эти тоненькие просто выброшенные деньги.

Алюминиевая сковорода
В последнее время рынок перенасыщен посудой из легких алюминиевых сплавов.
Алюминий чаще всего используется для производства котлов и кастрюль. На продукцию из алюминия хороший спрос благодаря высокой теплопроводности, легкости и более низкой, по сравнению с нержавейкой, цене. Но минус в том, что пища во время приготовления пригорает и плохо отмывается. По этой причине алюминиевую посуду не рекомендуется использовать в духовке. Кроме того, алюминий реагирует на кислоты и щелочи. Поскольку материал чувствителен к царапинам, повара используют специальные лопаточки из дерева или пластика.
Конечно, такие сковороды очень легкие и удобные в эксплуатации, да и стоят они недорого, но служат они недолго. Тонкое дно из алюминия очень плохо переносит перегрев и быстро изменяет форму. Перегрев плохо воздействует на внутреннее покрытие, которое в принципе, довольно легко повредить. В алюминиевых сковородах чаще всего покрытием является антипригарный тефлон. Если дно сковороды недостаточно толстое, то в скором времени тефлон, являясь полимером, начинает испаряться. Не успеете порадоваться новому приобретению, как яичница начнет пригорать, а мясо невозможно будет отодрать от дна сковороды.
Из-за поврежденного покрытия приготавливаемая пища соприкасается с вредными выделениями и ржавчиной. Мы едим эту пищу, и всевозможные вредные вещества накапливаются в нашем организме. Практически любой материал, контактируя с пищей, особенно с кислыми и щелочными блюдами, такими как борщ, щи и т.д., может выделять вредные вещества. Эти вещества, попадая в желудок или в нежные стенки кишечника, наносят здоровью непоправимый вред. Именно поэтому, сковородки с покрытием нельзя скрести металлическими щетками или ежами. Мыть их надо только мягкими моющими средствами и специальными тряпочками для мытья посуды.

Литая алюминиево-тефлоновая сковорода обладает уникальными потребительскими свойствами. Они достигаются за счет того, что тефлоновая сковорода имеет покрытие особой структуры нанесенной по специальной технологии. Тефлоновая сковорода обеспечивает быстрый и равномерный нагрев за счет толстого дна (6 мм) и стенок (4 мм). Литая алюминиевая тефлоновая сковорода имеет съемные ручки: можно готовить в духовом шкафу. Она подходит для газовых, электрических и стеклокерамических плит, она тефлоновая сковорода легко моется. Также, такая тефлоновая сковорода вместительна благодаря высоким бортам.
Алюминиевая тефлоновая сковорода оптимальна для приготовления и жареных, и тушеных блюд.

Преимущество посуды из нержавеющей стали заключается в том, что это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека. При эксплуатации нужно учитывать некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.
Внешняя поверхность кастрюль из нержавейки может быть полированной или матовой. Последняя является более стойкой к механическим повреждениям. С другой стороны, полированная поверхность более презентабельна и лучше подходит для заведений с открытой кухней.

Чугунная и титановая сковороды
Титан более стойкий и менее подверженный деформации при нагревании материал. В этом отношении, сковородки из титана являются более выгодным вложением денег.
Самые тяжелые и не поддающееся деформации сковородки сделаны из чугуна. Спросите у шеф-поваров или опытных кухарок: "Какие сковороды они предпочитают для выпечки блинов или приготовления мяса?". Конечно, чугунные.
Опытные повара к числу несомненных достоинств чугунной посуды относит то, что она хорошо удерживает тепло. К тому же в чугунной сковороде блюдо можно готовить без частых помешиваний. Никакой уксус, лимонный сок, а тем более томаты чугуну не навредят. Дело в том, что кислая среда, которая создаётся этими продуктами, контактирует не с чугуном, а с жировой плёнкой, покрывающей его поверхность. Чугун - металл "пористый", его поверхность покрыта микропорами, которые, как губка, впитывают любой жир, создавая на поверхности сковородки "естественный тефлон". И разрушить этот слой малоактивными, пищевыми кислотами невозможно. Вот поэтому не стоит отмывать чугунную сковородку мощными, современными моющими средствами, т. к. щелочь, содержащаяся в них, этот слой разрушает. Щелочь, а не кислота. И лишенный такого слоя чугун начинает легко окисляться - отсюда появляются "рыжие" пятна на чугунной сковородке. В чугунной посуде проблема - ржавчина.
Избавиться от нее можно с помощью растительного масла: прокалить, промазать маслом и снова прокалить. Чтобы ржавчина не появилась вновь, каждый раз, вымыв сковороду, промазывайте ее маслом и протирайте салфеткой. И ни в коем случае не храните в чугуне готовые блюда. А вообще благодаря чугунной посуде, а именно - тапану (чугунной сковороде с ребристой крышкой), появился широко известный и всеми любимый "цыпленок табака".
В некоторых семьях чугунные сковородки достаются по наследству от бабушек. Нужно отметить, что чугунные сковородки не моются, а прокаливаются на огне, а потом ополаскиваются холодной водой.

Итак, самые стойкие, не подверженные быстрому износу сковороды сделаны из титана или чугуна. Если же вам все-таки нравятся сковороды из алюминиевых сплавов, то дно такой сковороды должно быть толстое, не меньше 5 мм для мяса и не менее 2 мм для блинов.

Важные характеристики сковороды
Дно внутри сковороды должно быть ровное. Если имеются бугры и ямки, это является дефектом изделия или же некачественным производством.
Дно сковороды снаружи может быть ребристое или с особенным орнаментом, другими словами с проточкой дна. Это имеет функциональное назначение. Благодаря ребристости дна, сковорода равномерно прогревается и удерживает достигнутую температуру гораздо дольше.
Стенки сковороды тоже должны быть достаточно толстые. Хорошая сковорода для мяса будет иметь толщину стенок не менее 4 мм, а высоту 3 см. Оптимальная толщина стенок алюминиевой сковороды для блинов 2 мм, а высота 1 см.
Крепление ручки сковороды - это отнюдь немаловажный момент. Хорошо, когда сковорода литая или ручка съемная. Если ручка крепится изнутри каким-нибудь болтом, вокруг места крепления обязательно обколется покрытие и нижний металлический слой будет обнажен. Шансы, что обколотые куски попадут в пищу довольно высоки, поэтому необходимо обращать внимание на крепление ручки.

Выбор сковороды зависит от плиты
Выбор сковороды также, во многом, зависит от вида плиты. Для газовых плит нужны сковородки с проточкой дна (с очень тонкими бороздками серебристого цвета). Это необходимо для равномерного нагревания дна. Для электрической плиты подойдет любая сковорода из любого материала. Стеклокерамическая плита требует специальной посуды. Толщина дна сковороды должна быть не менее 3 мм, потому что температура нагревания у стеклокерамической плиты выше, чем у газовой и электрической плиты. Для стеклокерамических плит также хорошо подходят сковородки с проточкой дна. Для индукционных панелей необходимо использовать сковородки из эмалированной стали, чугуна или алюминия, но со стальным дном.
Обобщая все вышесказанное, сковородки должны быть массивными, с толстым дном и толстыми стенками. Очень желательно, чтобы они были сделаны из титана, чугуна или хотя бы имели стальное дно. Такие сковородки будут стоить на несколько порядков дороже, но износ у них будет небольшой и пользоваться ими можно будет несколько лет. Покупать дешевые и легкие сковороды, в конечном итоге, обойдется дороже и хлопотнее.

Приобретая сковороду, учитывайте следующее:
• Лучше, если сковорода выполнена из сплава металлов. Высокая теплоотдача новых материалов понятие позволяет не только жарить продукты, но и тушить, и томить их под крышкой.
• Распределитель тепла - теплодиффузор - выполняет функции антидеформационного диска. Теплодиффузор должен быть отлит вместе с самой сковородой, а не приварен. Его внешняя поверхность должна быть отполирована алмазным резцом.
• Лучше всего, если ручка отливается вместе со всей сковородой, а затем покрывается жаропрочным материалом - пластиком или деревом
• Для разных продуктов желательно иметь разные сковороды. Особенно если вы слишком чутко реагируете на запахи и посторонние привкусы. Например, хорошо купить сковороды отдельно для мяса и для рыбы. Раз в месяц их следует прокаливать на открытом огне, чтобы удалить остатки пищи и запахи, которые не удалось устранить при мойке.
• Размер и форму готовящегося продукта. Так, для одного небольшого куска мяса подойдет сковорода с диаметром 18-20 см - большая может слишком раскалиться, и мясо не только не вберет в себя тепло, но еще и подгорит. Что касается рыбы, для ее приготовления предлагаются специальные овальные сковороды, как раз под ее продолговатую форму.
• Способ крепления ручек. Они должны быть или прочно приварены к корпусу, или надежно закреплены с помощью заклепок, причем чем больше поверхность крепления ручки к корпусу, тем сковорода надежнее.
• Маленькая (черная) сковородка с низкими бортами идеальный инструмент для выпечки блинов, в нашей семье мы эту сковороду мы используем только для блинов, при этом в тесто добавляем немного растительного масла, а сковороду смазываем разрезанной луковицей или кусочком свиного сала.
• Диаметр дна сковороды не должен быть меньше диаметра конфорки. И при покупке надо обязательно учитывать тип плиты. Так, не все сковороды подходят для индукционных плит.

Если сковорода не прокалена в заводских условиях, то:
• моем с мягким неабразивным моющим средством (идеально - мылом или каким-нибудь нежестким гелем типа Е)
• смазываем любым растительным маслом, ставим вверх дном на противень и отправляем в духовку на минут 30-45 на максимальный нагрев
• после мытья ставим на максимальный огонь - просушить.
• после остывания можно чуть смазать маслом и еще раз нагреть.
• в идеале на сковородке всегда должен быть тончайший слой масла, чтобы она чуть поблескивала (не глянцево, но и матовой она не должна быть).