Курсы ароматерапии. Урок №28 – Пряные травы в кулинарии

специиПряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен. Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используют исключительно надземную часть растения, а у некоторых только самые верхушки - цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений, например, можжевельника, руты и др. Здесь приведены не все, а лишь наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в европейской, так и в азиатской кухне.

ажгон Ажгон (Carum ajowan Bent, et Hook, Trachyspermum copticum L.).
Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.
Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина; они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются по запаху от тмина. Внешне они более мелкие и темнее по окраске, чем тмин. Специфически ажгон применяют в Средней Азии - в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.
На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

аирАир (Acorus calamus L.).
Синонимы: up, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, капмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.
Родина - Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.
В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе - на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.
Используют ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании - горьковатой терпкостью и мылкостью.
Аир используется при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса.
Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

анисАнис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.).
Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Египет, Сирия.
Культивируется в центрально-черноземных областях России, в Молдове, на Украине, Северном Кавказе.

Как пряность используют почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе - сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соленья, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов. Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

базиликБазилик (Ocimum basilicum L.).
Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина - Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья - на Север ном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается. Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения - сухие стебли целиком.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.
При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

горчицаГорчица (Sinapis В.).горчица
К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы.

Черная горчица (Brassica nigra Koch.).
Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в оснрвном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья распространена сравнительно мало, хотя успешно может воз-делываться в Краснодарском крае и в Закавказье.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, - ди-жонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.).
Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в России - в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком.
Идет на приготовление обычной столовой горчицы.

1. Горчица пряная:

100 г горчичного порошка, 4 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1/4 мускатного ореха, 1/2 чайная ложка соли.

Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20 - 24 часов. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2 - 3-процентный), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще 3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10 - 15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус - 40%. Масло лучше всего оливковое.

2. Горчица на яблочном пюре

3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песку,
1 чайная ложка соли, 2 - 3-процентный уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном.

Антоновские или дикие кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.

Белая горчица (Brassica alba Boiss).
Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
Горчицу можно применять не только, как считают обычно, лишь в качестве приправы к сосискам, студням и колбасе. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов - мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу - горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

донник Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coeruled).
Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Встречается в природе (диком состоянии) главным образом в предгорных районах юга европейской части СНГ - в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже - в предгорьях Тянь-Шаня.
Синий донник обладает сильным, своеобразным запахом, применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

матрешка Душица (Origanum vulgare L.).
Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азер-байдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина - Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.
Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.
Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю --в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.

дягильДягиль (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.).
Синонимы: дудник лекарственный, дягилъник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра.
Распространен в европейской части России и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах.
Как пряность используется в основном корень - толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный; внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.
Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние - нежным.
Семена используют, например, для ароматизации домашних водок. Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, настаивая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай.

калуферКалуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita).
Синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом. Родина - Малая Азия. В диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, а также - в субальпийской зоне Кавказа. В культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко был распространен в садах и огородах, размножался делением кустов (имеет ползучее корневище). Как пряность использует верхнюю треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре.
Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется бальзамным маслом, оно обладает сильным антисептическим действием.

кервель Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.).
Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространен в диком виде и культивируется на юге Украины, в Молдове, Крыму, Закавказье.
Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает, и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает).
Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5 - 6 трав, во вторые блюда - к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы.

Кориандр (Cohandrum sativum L.).
Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью - крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.
Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой - в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.
Семена кориандра используют гораздо шире - в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне - в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.

Крессы. Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен, и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская область). Между тем крессы - легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Луговой кресс (Cardamina pratensis L.).
Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.
Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.).
Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.
Родина - Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.
Легко разводится зимой и летом в домашних условиях - в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом - недельном - двухнедельном возрасте.

Любисток (Levisticum officinalis Koch.).
Синонимы: любисток аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами. Любисток - излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Мелисса (Melissa officinalis L.).
Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне. В качестве пряности используют листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1 - 2 минуты до подачи на стол.
В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком - посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Можжевельник (Juniperus communis L.).
Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут, арча. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.
Родина - Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.
Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно ягодами или шишкоягодами по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора - конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков - в мякоти оливкового цвета - три семечка.
Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.
Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне.
Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту.

Мята пряная.
Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению. Родина - Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный. Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Рута (Ruta graveolens L.).
Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета. Родина - Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа в культивируемом и отчасти в диком виде.
В качестве пряности используют листья руты, так называемую траву, собираемую обычно до цветения растения - до июня. Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания листьев на запах, слегка напоминающий аромат розы.
Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян (Thymus vulgaris).
Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров. Родина - Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и Краснодарском крае. Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне - июле, в самом начале цветения.
Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин (Carum carvi L.).
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири - до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле - августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности. Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

укроп Укроп огородный (Anethum graveolens L.).
Синонимы: копер, цап, крон (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
Родина - Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.
Укроп - одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение - в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров - ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу - она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чабер (Satureja hortensis L.).
Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина - Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой - в горшках и ящиках.
В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо - телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабрец (Thymus serpyllum L).
Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.
Чабрец распространен на всей территории Европы и России, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах, на опушках и полянах сосновых лесов. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата. Цветет мелкими светло-сиреневыми цветами, которые делают его заметным среди настила хвои, в траве или на мху.
В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах - во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши.
При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (лучше всего с мукой, в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.).
Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения - в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».
Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.
Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами - это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон {Artemisia dracunculus L.).
Синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.
Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь.
Эстрагон собирают дважды в году: в мае - июне и августе - сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Коломбо (colombo) - распространенная в кухне Карибских островов порошковая пряная смесь из кориандра, перца чили, корицы, мускатного ореха, шафрана и чеснока. С ней обычно готовят рагу Colombo

Ла-хама (la ha'ma) - арабская пряная смесь, она чаще всего ассоциируется с Марокко (особенно с городом Танжер) и используется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и куркума.

Матиньон (matignon) - принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.

Луми (loomi) - популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.

Масала (masala) - общее название любой индийской пряной смеси; так может называться и самая простая смесь из 2-3 компонентов (например, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и сложная смесь "гарам-масала", в которую входит до 12 специй. (Кстати, в Индии "масалой" также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, увлекательной борьбой добра со злом, конечно, добро непременно побеждает.)

Месклён (mesclun) - готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.

Миньонет (mignonette) - в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.

Ниои (m'oi) - распространенная на Гавайях простейшая столовая приправа из настоянного на воде перца чили с небольшой добавкой соли.

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. "петушиный клюв") - очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем - жест, похожий на петушиный клюв.

Оффак (offak) - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: "пять семян") - классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.

Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".

Рас-эль-ханут (ras el kanout) - сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты - даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название "рас-эль-ханут" дословно с арабского означает "хозяин лавки" - действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему - в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.

Саламур (salantur) - сложная пряная смесь, используемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой или копчением.

Олег, Кострома
вт, 03/04/2008 - 15:28

Приправа для шашлыков
В состав приправы входят имбирь, чили, сушеный чеснок, лук-порей, чабер.
Перед нанизыванием на шампур кусочки мяса посыпать приправой, далее готовить обычным способом.

Приправа для спагетти
В состав приправы входят орегано, сушеный чеснок, белый перец, сладкий красный перец, базилик, зеленый укроп, соль.
Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце кулинарной обработки.

Приправа итальянская
В состав приправы входят розмарин, орегано, шалфей, перец черный, перец белый, тмин, имбирь, чеснок сушеный, соль.
Применяется при приготовлении мяса, которое натирается смесью до начала обработки. Используется также в супах и гарнирах, но добавляется в конце приготовления.

Приправа для рыбы
Базилик камфорный, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист, укроп, мелисса, мята, перец белый, душистый перец, соль.
Сырую, уже нарезанную на порции, рыбу натереть приправой и оставить на 15-20 минут, затем начать готовить.

Приправа для плова
Ажгон, базилик, барбарис, перец красный, куркума, кориандр, перец черный, чеснок.
Приправа придает плову остроту, пикантный вкус и тонкий аромат.

Стефания. Алушта
вт, 03/04/2008 - 15:37

Формирование клумбы с пряностями не слишком отличается от формирования обычной цветочной клумбы. Правила тут общие. Выберите для клумбы такое место в саду, чтобы к ней удобно было бы подойти в любую погоду. Вдоль бордюра и вблизи некоторых трав положите камни разной величины.

Размещая растения, следите за тем, чтобы наиболее высокие, крупные из них - такие как тмин, фенхель, эстрагон - располагались в центре клумбы. Чтобы они не затеняли другие растения, соорудите им легкую опору из прутьев или проволоки. Остальные, более мелкие пряности, должны группироваться вокруг высоких растений. Но далеко не все "рослые" виды можно использовать в центре. Например, такое мощное растение, как любисток, несмотря на удивительную декоративность ярко-зеленых блестящих листьев и высоких цветоносов с желтыми зонтичными соцветиями, разрастаясь в большой куст высотой до 2,5 м, потребует большой опоры и вряд ли будет удачно сочетаться с низкорослыми пряностями.

Для того чтобы пряности хорошо росли и имели тот самый, ярко выраженный запах и вкус, грядку лучше расположить на солнечном месте и чаще поливать.

Совсем не обязательно все травы высаживать прямо в землю. Часть из них можно посадить в горшках без дна и пластиковых контейнерах, например, мяту - ведь корни ее способны распространяться на большой площади. В контейнерах должны быть и такие восприимчивые к холоду приправы, как майоран или розмарин, тогда при малейшем похолодании их легко будет тотчас же перенести в теплое место.

Вам может показаться невероятно сложным и нереализуемым план по выращиванию пряных трав на дачном участке. Не стоит расстраиваться заранее. Пройдитесь по магазинам, проконсультируйтесь со специалистами по всем интересующим вас вопросам и примите окончательно решение. Впрочем, вы можете поступить и иначе: накупить рассады и разложить ее перед посадкой на отведенном под сад трав участке так, как вам нравится. А потом - меняйте растения местами, вносите любые изменения до тех пор, пока не останетесь довольны видом новой клумбы.

сб, 07/05/2008 - 10:14
Еще интересные статьи журнала!