Борщ гетьманский

Томленый борщ. Вам потребуются следующие продукты: кусок грудинки весом 200-300 граммов, 1 свекла, 2-3 картофелины, 2 маленькие моркови, 1 головка репчатого лука, 100 граммов свежей капусты, 1-2 помидора, 1 болгарский перец, 5-6 долек чеснока, кубик говяжьего бульона, соль, свежая зелень (петрушка, укроп, зеленый лук), сметана.
Поместите грудинку в трехлитровую чугунную кастрюлю и залейте 2 литрами воды, добавив кубик говяжьего бульона. Варите грудинку на среднем огне, снимая появляющуюся пену.
Свеклу и капусту тонко нашинкуйте, болгарский перец и репчатый лук измельчите, морковь нарежьте кружочками, а картофель - соломкой. С помидоров снимите кожицу и разрежьте на дольки.
Когда мясо будет почти готово, выложите в бульон овощи, добавьте дольки чеснока, при необходимости посолите. Доведите бульон с овощами до кипения, затем убавьте огонь и варите около 10 минут. Снимите борщ с огня и дайте немного остыть. Минут через 20 включите слабый огонь, и пусть борщ немного потомится (не давайте ему кипеть).
Готовый борщ заправьте свежей измельченной зеленью, Накройте полотенцем примерно на 20 минут и потом подавайте на стол. Сметану добавьте в тарелку.
Борщ вегетарианский. Подготовьте продукты: 2-3 средних свеклы, 4-5 некрупных картофелин, 1 стручок болгарского перца, 1 морковь, 400 граммов свежей капусты, 3 мелкие головки репчатого лука,1 столовую ложку подсолнечного масла, 0,5 столовой ложки сахара,1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, перец, соль и свежую зелень (укроп, зеленый лук, петрушка).
Нарежьте свеклу соломкой и выложите на сковороду. Добавьте подсолнечное масло, уксус, сахарный песок и тушите на сильном огне 4-5 минут. Тонко нашинкуйте капусту, нарежьте соломкой картофель и болгарский перец, натрите на крупной терке морковь. Подготовленные овощи поместите в большую кастрюлю, присоедините свеклу и головки (целиком) репчатого лука, залейте все кипящей водой так, чтобы она на пару сантиметров была выше овощей, посолите, поперчите и варите до готовности. Укроп, петрушку и зеленый лук мелко нарежьте и добавьте в борщ при подаче на стол.

• ответить
• Отправить другу

Борщ чумацький
Мясо (говяжая шея или более постный шмат) - полтора килограмма;
Капуста - половинка кочана среднего размера
Морковь - 3-4 крупные или 5-6 средних
Буряк - 2 штуки размером с кулак (или 3-4, если маленькие)
Болгарский перец - любого цвета - 3-4 штуки
Лук - 2 головки
Помидоры - 3-4 средних (когда сезон) или банка нарезанных помидорчиков
Картохис - 4-5 среднего размера
Лавровый лист - 2-3 листа
Семена тмина - щепотка
Укроп - один большой пучок (побольше, в общем!)
Петрушка - два пучочка
Сельдерей - один пучок
Чеснок - два зубчика
Соль - по вкусу
Еле-еле постного масла
Приведенные выше ингредиенты нужны для приготовления большой кастрюли борща. На семью из 5-6 человек! )))
Пару слов насчет мяса: лучше комбинировать грудинку (она пожирнее и понаваристее) и антрекот. Если мы хотим постный борщ, то мясо можете спрятать в холодильник для чего-нить другого.
Теперь сам процесс. Вначале хочу предупредить, что борщ у нас будет состоять из двух частей - бульона и обжарки. Бульон получается в результате варки мяса, либо картошки (если мы делаем постный борщ), а обжарка - в результате обжаривания овощей. В конце эти две части соединяются и одно целое.
Начнем с бульона.
Мой опыт, сын ошибок трудных, довел меня до понимания, что мясо всегда лучше варить целиком, большим куском (ну или несколькими крупными кусками). При таком раскладе пенку снимать всегда легче и бульон, соответственно, получается более прозрачным.
Итак, моем мясо, и кладем его целым куском (или порезав на 2-3 части) в кастрюлю. Заливаем водой до верха (она у нас еще выпарится, а потом доливать - не дело!) и ставим на сильный огонь. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до низко-среднего и начинаем тщательно снимать пенку. Процесс долгий, но нужный.
После того, как пенка совсем перестала появляться, накрываем наше мясо крышкой, не до конца и оставляем в покое, пусть сварится от души.
Если мы готовим постный борщ, то варить вместо мяса следует картошку, предварительно порезав ее на крупные кубики.
Теперь еще пару слов об овощах. Рассчитывание верной пропорции такое: основных овощей должно быть примерно равное количество. Нельзя, например, чтоб капуста превалировала над буряком или морковью. Если будет гармония в количестве, то и вкус получится гармоничным, у каждого овоща сохранится свой индивидуальный голос в общем хоре.. Это не относится к луку и болгарскому перцу - их следует брать меньше, так как у них и так сильный вкус и аромат.
Итак, овощи перемыли - перечистили. Начинаем резать. Капусту надо порезать как можно мельче, настругать ее. Морковь и буряк надо порезать брусочками. Это - непременное условие для вкусности борща. Тертые овощи - для шуб и прочих салатов. Но не для борща. Лук режем мелкими кубиками, а болгарский перец - полосками. Если у нас помидоры, то ошпариваем их, очищаем от шкурки и режем на мелкие кубики. Если они у нас в банке, то тогда просто откроем ее (сняв шкурку).
Важно: буряк, уже нарезанный, надо перетереть с крупной солью и чуть уксуса. Это еще одна гарантия сохранения ее цвета.
Теперь начинаем готовить обжарку. В чем прелесть обжарки? Главный плюс: буряк не потеряет своего цвета! КОгда он долго варится, то краска с него уходит и борщ получается блеклый. При обжарке цвет на месте.Ну и много других плюсов, среди которых - приятный запах на кухне, богатый вкус обжаренных овощей,и т.д.
Берем казанок, или чугунный котелок, наливаем туда немного растительного масла (это если борщ мясной. Если он постный, то масла побольше!) и кидаем туда наши овощи, сначала капусту и лук, потом морковь, потом болгарский перец, буряк и все это обжариваем на приличном огне. Я кидаю овощи по мере их нарезания и не особо забочусь о последовательности. Одно я знаю точно: буряк кидаю в последнюю очередь, перед помидорами. Можно бросить и все сразу, если у вас все заранее нарезано.
В овощи надо кинуть лавровые листики и продолжать жарить. ПОсле определенного времени лавр надо вынуть и выбросить. Попробуйте на вкус ваши овощи, посолите, если надо.
Обжарку надо постоянно мешать, чтоб не пригорела, иначе все коту Бегемоту под хвост.
Когда ваши овощи почти готовы, добавьте туда помидоры. Цвет станет еще богаче. Продолжайте жарить еще минут 10. Выключите.
Когда мясо сварится настолько, что начнет потихоньку сползать с костей, то выключаем бульон и достаем мясо на тарелку. Бульон процедим сквозь сито, это важно для очищения его от мелких косточек, который в нем могли осесть (хотя можно и не мучить себя процеживанием). Поставим его снова на огонь, бросим туда картофель, нарезанный кубиками. Пусть поварится минут 15. За это время освободим вареное мясо от костей (это очень легко) и нарежем его на кубики.
Бросим в бульон наше нарезанное и свободное от костей мясо, осторожно выложим в него обжарку, и станем варить все это на средне-маленьком огне, помешивая. Досолим по вкусу. Добавим семена тмина и всю нарезанную зелень. Укроп - обязателен в борще. Также обязателен сельдерей. Под самый конец, уже выключив борщ, выдавим туда чеснок. Накроем крышкой и дадим настояться.
Наливаем водовки, мажем на хлебушек перекрученого на блендере или мясорубке сальца с чесночком, солью, перчиком.
Сервируем, наливаем в тарелку сверхароматный и красивый борщец, (открываю на чуть попозжее баночку одесского майонеза "Провансаль", чтоб разнообразить вкус борща), выпиваем водовку, закусываем, икаем от удовольствия!...)))

• ответить
• Отправить другу

Ещё моя бабушка готовила летом такой борщ, под названием "постный борщ" - это не просто вегетарианский борщ без мяса, а ещё и с... кильками в томате!!! Не верите что вкусно? Да вы попробуйте: отвариваем фасоль, после, всё как обычно - добавляем картофель, нарезанный кубиками, обжаренную свеклу, морковь, лук, капусту. И в самом конце варки добавляем в борщ кильки в томате, по вкусу солим, перчим, бросаем зелень, доводим до кипения и снимаем с огня.
Только это ещё не всё: самый вкус борща именно в холодном виде, бабуля моя его из погреба доставала и звала меня (ну точно, как Алиса написала): "Сiдай, я зараз насиплю тобi борща". Почему именно "насыплю" - не знаю, но борщ у нас и правда, насыпают Очень-очень вкусно

• ответить
• Отправить другу

Мои борщи всегда радуют глаз рубиновым цветом. Я делаю так:
пока основная часть свеклы вместе с остальной зажаркой готовится на
сковородке, я беру небольшую часть нарезанной свеклы, укладываю
в посудину, заливаю КИПЯТКОМ (из чайника, например) и добавляю
уксус. Некоторое время все это настаиваиться, а потом, добавляется
в борщ в качестве заправки (в процессе готовки).
Очень яркий цвет получается!!!!

• ответить
• Отправить другу

Борщ с кальмарами
- кальмары - 100г
- свекла - 100г
- капуста белокочанная - 100г
- морковь - 50г
- корень петрушки - 20г
- лук репчатый - 50г
- картофель - 80г
- томат-паста - 25г
- сало-шпик - 15г
- сметана - 20г
- сало свиное - 10г
- уксус 3%-ный - 5г
- чеснок - 5г
- зелень петрушки - по вкусу
- соль.
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности.В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Борщ с жареными карасями
- рыбная мелочь 400г
- караси - 600г
- свекла -2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- капуста (свежая) - 250-300г
- масло растительное - 3 ст. л.
- мука пшеничная - 1 стакан
- уксус 3%-ный - 1 ст. л.
- укроп - 1 пучок
- сметана - 1/2 стакана
- соль - по вкусу.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями.
Этот борщ на любителя.

• ответить
• Отправить другу

Присоединяюсь к обсуждению цвета борща. Моя бабушка живет на границе с Западной Украиной и варит борщ блеклый. Вторая бабушка жила в Черноземье не так далеко от Харькова и варила малиновый борщ (мне, к сожалению, не удается такой цвет). Предпочитаю борщ яркого цвета и свеклу беру, соответственно, красную. В поджарку обязательно ее тру сырой и сразу выдавливаю половинку лимона. После заброски в кастрюлю часто добавляю еще лимонного сока или рассола от маринованных помидоров (их не делаю слишком "уксусными"). Так как я - вегетарианка, то варю только на воде, но всегда в любой суп или борщ вместо соли кладу вегету в красно-белой упаковке, приблизительно 1 ст.л. Борщ получается наваристым. Кстати, капусту тоже люблю хрусткую в отличии от мужа и добавляю ее минут за 10 до выключения. Борщ, на мой взгляд, должен постоять не менее 1,5-2 часов, тогда он весь пропитывается и свеклой пахнуть не может . Если этот борщ прокипятить 2-3 раза он теряет цвет, но остается вкусным.
И все-же из какой свеклы варить борщ: у каждой семьи своя традиция. На Кукинге нашла для себя много нового, потихоньку внедряю в жизнь! И за цвет днепропетровской свеклы в борще - спасибо! Если найду светлую свеклу - попробую сварить.

• ответить
• Отправить другу