Рассольник по-львовски

Рассольник
Состав:
На порцию в г. кости мясные 100, свинина 58, капуста свежая 40, картофель 100, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло сливочное, 10 сметана, 10 зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль
Приготовление:
Капусту, коренья и лук нашинковать соломкой, картофель нарезать брусочками. Коренья и лук спассеровать с маслом. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами очищать не следует. В кипящий бульон положить капусту и довести до кипения, затем добавить пассированные коренья и картофель. Когда бульон, вновь закипит, положить огурцы и варить еще 25 - 30 мин. За 5 -10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком, соль и заправить по вкусу огуречным рассолом, предварительно прокипяченным и процеженным. В тарелку положить кусок вареной свинины, налить рассольник, добавить сметану и мелко шинкованную зелень.

• ответить
• Отправить другу

Рассольник с сырными клецками
(на 6 порций)
мясо - 500 г
курица - 1,5 кг
почки говяжьи - 2 шт.
огурцы соленые - 500 г
лук репчатый - 50 г
морковь - 50 г
манная крупа - 30 г
рубленый укроп - 10 г
огуречный рассол по вкусу;
для клецек:
масло - 1/4 стакана
вода - 100 г
мука - 50 г
яйца - 3 шт.
соль по вкусу
для кексов:
мука - 200 г
сыр - 150 г
масло сливочное - 150 г
яйца (желток) - 2 шт.
соль и перец по вкусу
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком. Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем нарезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, нарезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости.
Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом нарубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

• ответить
• Отправить другу

Рассольник с гусиными потрохами - это наше фирменное семейное блюдо.
- потроха гусиные, головы, шейки, крылышки - 125г
- петрушка - 45 г
- пастернак - 30 г
- сельдерей - 15г
- лук репчатый - 1 луковица
- лук-порей - 30г
- щавель, шпинат или салат - по небольшому пучку
- огурцы соленые - 2-3 шт.
- масло сливочное - 1 ст.л.
- молоко - 1/3стакана
- яйцо - 1/5 шт.
- лавровый лист, перец, зелень - по вкусу
Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) тщательно опалить, промыть, разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), приправить специями (перец, лавровый лист), ароматными травками и варить при слабом кипении до готовности.
Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник. Коренья и лук мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить специями и поставить на огонь на 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

• ответить
• Отправить другу

Рассольник украинский (настоящий)
500 гр свиных ребер или мозговая косточка с мясом
0,5 ст. перловой крупы
0,5 кг. картофеля
0,5 кг. огурцов, квашенных в бочке (не маринованных)
томат-паста
морковь 2 шт
лук 2 шт
подсолнечное масло
зелень
Отварить в отдельной посуде перловую крупу. Хорошо промыть.
Сварить бульон. Протушить овощи, в том числе и огурцы с томат-пастой. Добавить в бульон перловую крупу, картофель,за 10 мин до окончания варки- протушенные с томат-пастой и рассолом с огурцов овощи. Посолить, поперчить по вкусу,добавить лавровый лист и зелень. В конце варки можно добавить зубок порезанного чеснока для вкуса. Пробуйте, очень вкусно! Приятного аппетита!!!

• ответить
• Отправить другу