Курсы бармена. Урок №24: десерты – мусс, самбук, желе

муссМусс

Мусс из клубники
Клубника 750 г, сахарная пудра 75 г, желатин 11 пластинок, марципановая масса сырая 200 г, молоко 250 мл, желтки 3, сахар 2 ст. л., сливки 400 г, мята.
500 г клубники пюрировать с сахаром. Протереть через сито. 8 пластин желатина размочить в воде. Добавить к фруктовому пюре, перемешать и поставить на 30 мин в холодильник. марципан растопить в горячем молоке. Распустить в нём оставшийся размоченный желатин. Протереть через сито. Взбить желтки с сахаром. Добавить их к марципановой массе и поставить на 30 мин в холодильник. Взбить сливки в густую пену. Одну половинку добавить к клубничному, а вторую - к марципановому крему. Поставить и тот, и другой крем на 1 ч в холодильник. Оставшуюся клубнику нарезать ломтиками. Из обеих муссов слепить шарики в виде клёцок. Разложить по тарелкам со свежей клубникой и украсить листочками мяты.

Мусс из манго под соусом

Лимон 1, манго 2, яйца 2, сахар 3 ст. л, йогурт 100 г, желатин 4 пластины, апельсиновый ликёр 2 ст. л, сливки 100 г, ягоды 300 г, сахарная пудра 1 ст. л, шоколадная стружка 2 ст. л.

Выдавить сок лимона. Отделить мякоть манго от косточки и пюрировать с лимонным соком. Белки отделить от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром. Смешать йогурт с манго и добавить к яичной массе. За 10 мин замочить желатин в холодной воде. Отжать и распустить в подогретом ликёре. Жидкий желатин ввести в фруктовый крем. Охладить. Взбить белки, постепенно добавляя сливки. Ввести в наполовину застывшую фруктовую массу. Затем разложить по вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа. Ягоды пюрировать с сахарной пудрой. Мусс опрокинуть на тарелки. Полить его фруктовым соусом, посыпать шоколадной стружкой и украсить свежими ягодами.

Шоколадный мусс.

100 г тертого шоколада, 1 ст. л. масла, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. фисташек, 4 кофейных зерна.

Разогреть шоколад с маслом на водяной бане на слабом огне. Отделить белок от желтка. Смешать желток с сахаром. Взбить белок. Добавить желток с сахаром и взбитый белок к шоколаду. Остудить крем, смешать его с оставшимся белком и половиной сливок. Разложить на 4 порции и поставить в холодильник. Перед тем, как подать к столу, положить сверху маленькие шарики из сливок, посыпать фисташками и положить по 1 кофейному зерну.

Шоколадный мусс с коньяком

1 стол. ложка коньяка, по 150 мл сливок средней и высокой жирности, 1/2 чайной ложки сушеной мяты, 100 г шоколада, 8 плиток шоколада.

Совет: в муссе будет меньше калорий, если заменить сливки высокой жирности нежирным творогом. Положить в миску 100 г шоколада и расплавить на слабом огне на паровой бане. Перемешать с коньяком и сушеной мятой. Налить в глубокую миску хорошо охлажденные сливки. Взбить их миксером. Также взбить в крутую пену веничком или миксером сливки высокой жирности. Перемешать и то и другое со слегка охлажденной шоколадно-мятной массой. Разложить крем по вазочкам или маленьким стаканам и поставить на 1 ч в холодильник. Разломать на маленькие кусочки 8 шоколадных плиток. Перед подачей на стол украсить крем шоколадом.

Самбук

Яблочный самбук

200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки)

Для сиропа:
50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст. ложек воды.
Вынуть из яблок сердцевину, уложить на противень, подлить воды и запечь при температуре 140 градусов в течение 30 минут. Охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар, яичные белки, тщательно размешать, поставить посуду в холодную воду и взбить пюре венчиком до образования пышной массы. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством кипяченой воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40 градусов. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу. Получившуюся массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодильник для застывания. Приготовить из виноградного вина, сахара и воды - сироп. При подаче полить самбук сиропом.

Самбук сливовый

Сливы 650 г, желатин 1 ст. л., сахарный песок 1 стакан, яичные белки 3 шт., вода 3/4 стакана, лимонный сок 1 ст. л.

Сливу перебрать, промыть, удалить косточки, залить водой и варить варка - способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и Сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости в течение 10 - 12 мин, после чего протереть и соединить с сахаром и сырым яичным белком. Оставшуюся мезгу залить отваром от слив, проварить 5 - 7 мин, процедить и растворить в отваре набухший желатин. Сливовое пюре взбить взбивать - Взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы до образования пюреобразной массы и тонкой струей влить в него отвар с растворенным желатином. Массу разложить в порционную посуду и охладить.

Клубничный самбук

500 г клубники, 2 яйца, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 16 г белого желатина, 200 мл сливок.

Ягоды вымыть, очистить, 400 г ягод измельчить в пюре, остальные нарезать ломтиками. Отделить белки от желтков. Желтки, сахарный песок и ванильный сахар взбить в густую пену, ввести в пюре. Желатин замочить, отжать, растворить на слабом огне и добавить в массу. Выставить крем на 40 минут на холод. Белки и сливки взбить по отдельности и добавить в желировавшийся крем. Ломтики клубники аккуратно выложить вдоль стенок четырех формочек, заполнить кремом и выставить на 4 часа на холод. Подать на стол, по желанию украсив клубникой, соусом из ревеня и листочками мяты.

Самбук из айвы

Айва 5 шт., сахарный песок 3/4 стакана, яичные белки 4 шт., желатин 2 ст. л., вода 1 стакан.

Айву промыть, нарезать на 2 - 4 части, уложить на сковороду или противень - металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения, подлить немного воды и испечь, после чего протереть.
Оставшуюся мезгу залить водой и варить варка - способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и Сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости. 8-10 мин, затем процедить. В отваре растворить набухший желатин. В айвовое пюре добавить сахар и сырые яичные белки, после чего пюре взбить взбивать - Взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы до образования пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно влить айвовый отвар с растворенным в нем желатином. Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.

Самбук из хурмы

Хурма - 700г, яйцо (белок) - 5 шт., желатин - 1.5 ст.л., сахар, лимонная кислота - на кончике ножа.

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть. Затем, не сливая воды, довести до кипения, но не кипятить. Охладить.

Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту и взбить массу с помощью миксера до увеличения в объеме в 2-3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить подготовленный желатин. Разложить самбук в вазочки и охладить до застудневания. Отдельно к самбуку можно подать вафельные трубочки.

Желе

Желе нескольких цветов.
Желе приготовляется двух, трех и четырех цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе трех цветов:
а) желе красное,
б) бланманже белое,
в) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) желе малиновое,
б) бланманже белое,
в) желе из васильков,
г) бланманже белое,
д) желе лимонное,
е) бланманже белое,
Бланманже двух цветов:
а) бланманже белое,
б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе двух цветов:
а) желе желтое,
б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе двух цветов:
а) желе красное,
б) бланманже белое.
Можно сделать 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе трех цветов:
а) желе красное,
б) мусс лимонный,
в) бланманже белое или темного цвета.
Желе двух цветов:
а) желе светлое,
б) желе малиновое.

Мусс двух цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосового цвета.
Наливать желе рядами, при этом не нужно ждать, чтобы ряд крепко застыл. Смотреть, чтобы жидкость при наливании была в меру тепловатая, для того, чтобы два соседних ряда могли как следует сплотиться.

Желе из ягод

250 г вишен,250 г малины,250 г красной или черной смородины,400 г сахара,
200 г желирующего сахара.

1. Ягоды вымыть, у вишен удалить плодоножки и косточки.
2. Засыпать сахаром, перемешать, положить в керамическую посуду.
3. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодную духовку. Варить ягоды при 200 град. ок. 60 минут.
4. Добавить желирующий сахар, поставить в духовку и варить еще 10 минут.
Хорошо перемешать.

Желе из сока

1 стакан воды, 100 г сахара, цедра апельсина и лимона, 1 стакан сока,20 г желатина, сливки.

Воду с пряностями вскипятить, добавить сахар, сок, набухший желатин, прогреть, процедигь, разлить в порционную посуду. Если желе нужно будеть выложить из фляги, то до заполнения надо смочить их холодной водой или смазать оливковым (кукурузным) маслом. Когда желе застынет, украсить его взбитыми сливками.

Виноград в желе

100 г белого винограда, 1 стакан светлого виноградного сока, 7 г желатина,
0,5 стакана нежирного натурального йогурта, кубики льда

Этот десерт можно приготовить как из белого, так и из черного винограда. В последнем случае вам понадобится два вида виноградного сока: полстакана темного - для желе из винограда и столько же светлого - для желе из йогурта.
Ягоды винограда снять с кисти, перебрать и тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам, удалить косточки. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин, размешивать до его полного растворения. Дать остыть до комнатной температуры, время от времени размешивая. Если вы готовите десерт из черного винограда, вскипятите отдельно темный и светлый сок и добавьте в каждый по 3,5 г желатина.
Разложить ягоды по бокалам, заполнив их наполовину. Большую миску наполнить кубиками льда. Поставить в нее бокалы под наклоном примерно 45 градусов.
Закрепить бокалы под наклоном можно не только с помощью льда, но и с помощью сухой фасоли. Однако лед выполняет еще одну функцию - желе в этом случае застывает быстрее. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокалов должна остаться свободной. Поставить миску с бокалами в холодильник до полного застывания виноградного желе. Когда желе застынет, добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать. Вынуть бокалы из холодильника, поставить их вертикально и влить йогурт, смешанный с соком. Снова поставить в холодильник. Подавать с белым сухим вином.

Желе из вина
На 4 порции

500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара, 0,5 белка, половина лимона. 20 г желатина, 1 г лимонной эссенции.

Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения. Выстоять под крышкой 20 минут, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры. Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам. Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.

Желе из вишен

1 кг вишен, 1 л воды, 550 г сахар, 50 г желатина, 200 г белого вина.

Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки; вскипятить с водой, добавив сахар, затем процедить. В горячий процеженный сироп ввести желатин, замоченный предварительно в небольшом количестве воды, и мешать до растворения. Затем добавить белое вино и немного винной кислоты. Охладить форму, в которой будет застывать желе, поставив ее в холодную воду или на лед. Налить в нее часть жидкости и разболтать, чтобы облить ею бока формы. На дно уложить ряд ягод и залить небольшим количеством жидкости. Когда жидкость застынет, уложить второй ряд ягод, снова залить жидкостью и т. д. до тех пор, пока не наполнится форма.

Желе из черной смородины (консервирование)

Черная смородина 6 стаканов, сахар 9 стаканов, вода 3 стакана.

Положить в таз 6 стаканов черной смородины, добавить 3 стакана воды. Полученную смесь поставить на огонь. Через 5 минут добавить 9 стаканов сахара и нагреть 20минут (всего на огне желе находится 25 минут, независимо от кипения). Разлить в банки, закрыть металлическими крышками.

 

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Торт «Снежная королева»
Торт изумительной красоты, а в разрезе просто сказочный.
Ваши дети будут в восторге, готовить его можно всем вместе.
Очень приятно есть такой торт летом в жару.
Не удивляйтесь, что торт в разделе десерты.
Это самый настоящий торт, просто его совсем не нужно выпекать.
Состав: 200 г печенья или бисквита
500 г сметаны
1 пакетик желатина на 500 г. воды
разноцветное желе 3 пакетика
(при желании можно добавить 100 г творога, тогда сметаны нужно 400г)
Берём три пачки разноцветного желе, разводим его по инструкции и ставим в холодильник остывать.
Когда желе готово (обычно нужно 1,5 - 2 часа, можно оставить на ночь), заливаем желатин 1/3 стакана воды и оставляем набухать. Затем берём сметану или сметану и творог (тогда в готовом варианте получается воздушный творожок) и взбиваем миксером.
Разбухший желатин подогреваем до 60 градусов и выливаем во взбитую сметану. Переливаем всю получившуюся массу в большую миску или в специальную форму.
Берём готовое желе (три цвета) и ложкой равномерно выкладываем в сметану. Тут есть один нюанс: если куски желе маленькие, то торт будет сверху белый, а если положить крупные куски, то торт будет разноцветным, т.к. желе осядет на дно формы.
Можно добавить фрукты.Сверху кладём измельчённое печенье или бисквит.
Мне нравится класть небольшой слой измельчённого ленинградского печенья, а сверху целое печенье.
Всю эту красоту отправляем в холодильник, на 6-8 часов, пока не застынет всё желе. Затем ставим миску в горячую воду на 2-3 минуты и переворачиваем на блюдо. Торт готов!

Anast
ср, 08/01/2007 - 13:43

Красивое желе. (Опять-таки, в продаже сейчас появилось много различных желе. Из них можно сделать очень красивый десерт):
Состав:
несколько пакетиков смесей для желе разного цвета.
Приготовьте смесь для желе из одного из пакетов (следуя инструкции на обложке). Возьмите несколько прозрачных стаканов и разлейте эту смесь по ним. Поставьте на холод, пока не застынет. Приготовьте смесь для желе другого цвета. Охладите до комнатной температуры. Добавьте в стаканы вторым слоем. Точно так же сделайте еще несколько слоев. Не забывайте перед заливкой очередного слоя охладить предыдущий до крепкого состояния.
Второй вариант красивого желе 'Мозаика'
Приготовьте в разных стаканах разноцветное желе. Выложите его на тарелку (для этого опустите стакан на некоторое время в миску с горячей водой) и мелко порежьте. Желе, естественно, должно быть крепкое. Выложите разноцветное резанное желе в глубокую посуду и перемешайте. Приготовьте прозрачное желе (ананасовое или из березового сока), охладите его до комнатной температуры и залейте разноцветную массу. Охладите.

3. Самбук (желе с мякотью) из яблок
Состав: Яблоки - 6-7 шт, сахар - 1/3 стакана, желатин - 1 ч.л., яйцо - 1 шт.
Приготовление:
Яблоки испечи в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком. Взбивать до образования пышной массы. Затем прибавить (тонкой струей) растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму и охладить.

DiSA 24
ср, 08/01/2007 - 13:49

ЖЕЛЕЙНЫЙ ТОРТ

Часто я делаю такой торт. Мне он очень нравиться и делать его легко.

Желе - 6 пачек разного цвета
Сметана - 0,5 литра
Желатин
Сахар - 0,5 стакана
Бисквит или кекс
1 апельсин
1 банан
1 киви
1 персик

Сделать желе согласно инструкции на пакетике. Я всегда добавляю воды немного меньше, чем написано на пакетике, тогда желе получается тугим.
Сметану перемешать с сахаром до полного растворения. Если Вы любите сладкое, то сахара надо взять не 0,5 стакана, а стакан. Желатина взять столько, сколько нужно на 0,6 литра (пакетики ведь всегда разные) и растворить его в 0,5 стакана горячей воды (или варить, это зависит от желатина. Надо смотреть инструкцию). Желатин вылить в сметану, перемешать.
Порезать готовое разноцветное желе, апельсин, банан, персик и бисквит (или небольшой кекс). Залить это месиво сметаной. Аккуратно все это перемешать. Затем взять форму или большую миску. Выложить красиво на дно киви. Теперь выкладываем нашу кашу-малашу, ровняем и ставим в холодильник. Лучше на ночь.
Когда торт застынет, взять блюдо. Миску с тортом окунуть в кипяток на 2-3 секунды. Перевернутое блюдо ложим на миску и переворачиваем. Сверху у нас оказывается красиво выложенное киви. Еще я иногда украшаю его взбитыми сливками из баллончика по краям.
В разрезе тортик тоже очень красиво и разноцветно смотрится. Когда приходят гости, то на утро мне бедной ни кусочка не оставляют.

Фрукты не обязательно брать именно эти, можно любые. И с бисквитом не переборщить, его должно быть немного.

Марго, Москва
пн, 08/06/2007 - 11:05

АБРИКОСОВЫЙ ДЕСЕРТ ПО-РУМЫНСКИ
На 600 г очень спелых абрикосов: сахарная пудра 80 г, сахар 120 г, лимон 1 шт., корица 1 кусочек, белое вино 3 стакана.
Половину очищенных от кожицы плодов нарезают на мелкие дольки, посыпают сахарной пудрой и ставят в холодильник. В вино кладут кусочек кожуры лимона, кусочек корицы, вливают сок, отжатый из лимона, и при слабом нагреве доводят до кипения. Из оставшихся абрикосов готовят пюре, добавляют сахар, заливают охлажденным вином и осторожно перемешивают.
Полученным соусом при подаче на стол поливают подготовленные абрикосы.

lenok Кишинеу
пт, 08/10/2007 - 11:02

Мусс из манго с творогом.
- манго - 1 шт.
- лимонный сок - 2 ст.л.
- творог - 50г
- желатин - 4г
- яйцо (белок) - 1 шт.
- киви - 1 шт.
- сок 1/2 апельсина
- мята свежая
Манго очистить от кожицы, 1/4 нарезать дольками, из остального манго сделать пюре. Пюре смешать с творогом, добавить размоченный желатин, ввести крепко взбитый белок. Выложить в формочку и охладить. Как украшение порезать кружочками киви, уложить вокруг мусса и украсить свежей мятой.

Ирина, Севастополь
пн, 08/13/2007 - 12:16

Желе в дыне
дыня - 1 шт.
виноград зеленый - 150 г
желатин - 4 г
сок ананасовый - 1 стакан
сахар - 2 ст. ложки
1. Дыню разрежьте пополам, часть мякоти выньте и нарежьте кубиками.
2. Желатин замочите в ? стакана холодной кипяченой воды до набухания, затем распустите на водяной бане, процедите, соедините с ананасовым соком, сахаром и доведите до кипения.
3. В подготовленные половинки дыни налейте немного желе, положите часть винограда и мякоти дыни, залейте частью желе и охлаждайте не менее 1 часа.
4. Выложите оставшиеся фрукты, залейте их желе и охлаждайте еще 2 часа.
Перед подачей нарежьте дыню ломтиками.

Евгения, 24
чт, 08/16/2007 - 16:51

Мусс из мака по-ужгородски
- мак - 20г
- сливки - 100г
- сахарная пудра - 20г
- изюм - 10г
- цедра апельсина - 5г
- желатин - 5г.
Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, в конце добавить сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру, и растворенный в воде желатин. Готовый мусс переложить в порционную посуду и украсить печеньем.

Катарина, Ужго…
чт, 08/16/2007 - 16:52

Мусс шоколадно-мандариновый
1 л жирного молока, 100 г шоколада, 200 г мандаринового желе, вода.
Молоко взбить, растопить шоколад. Мандариновое желе распустить в небольшом количестве воды (достаточно 0,5 стакана). Постепенно, постоянно помешивая, ввести в молоко шоколад и желе. Мешать до загустения. Поставить в холодильник. Через 1—2 часа мусс готов к употреблению.
Можно использовать лимонное желе.

Надежда, Омск
пн, 08/27/2007 - 16:31

Апельсиновое желе
? 3 апельсина
? 250 г сахара
? 50 г желатина
Желатин залить холодной кипяченой водой на 1 час. Апельсины разрезать пополам и выжать сок, корки порезать. Затем корки залить 1 литром воды, довести до кипения и проварить 10 минут. После этого процедить, охладить до 40-50 градусов, добавить сахар и набухший желатин. Затем все довести до кипения, но не кипятить, и добавить выжатый сок. Получившуюся массу охладить и взбить миксером. Взбитую массу разлить по формочкам и поставить в холодильник. В формочки так же можно добавить конвервированные фрукты или ягоды (я добавила консервированную клубнику).

Полина, Днепро…
вт, 09/25/2007 - 15:34

Готовила два разных торта. Отличаются оформлением.
1ый проще:
Берете бисквит (можно готовый, если нет, то испечь из 3-х яиц, стакана сахара и стакана муки (плотненький такой)), режете его кусочками 2х2см, складывае6те в миску V=3-4 литра попеременно с клубникой или малиной (можно из заморозки), заливаете сметанным желе. 2л сметаны взбить с сахаром повкусу (насколько сладкое любите) , добавить распущенный желатин (5 ст. ложек), хорошо перемешать миксером - желе готово. Поставить на холод часа на 2, оттаять несколь секунд в горячей воде и, перевернув миску, аккуратно вывалить на блюдо. По желанию можно украсить.

2ой способ усложнен оформлением.
Готовите желе. Можно из пакетиков, можно сок смешать с желатином (на 1 стакан 1 ст. ложка желатина)
Вылить в миску, сверху в эту миску на жидкость поставить миску меньшего диаметра наполненную холодной водой. Поставить надо так, чтобы будущее желе заполнило промежуток между мисками =1 см. Следите, чтобывторая миска не села плотно на дно. Дать застыть.
После этого холодную воду выливаем и заполняем внутреннюю миску горячей водой. После того, как миска отойдет от желе, вынуть ее и заполнить пространство содержимым из 1-го способа. количество пркиньте по V внутренней миски. Даем застыть. Оттаиваем в горячей воде несколько секунд и аккуратно вываливаем на блюдо. У вас получится желейный торт под прозрачным колпаком из желе.
Готовила и то и другое. Торт не оставался никогда, не зависимо от колличества съеденных закусок и горячих блюд

Леона, Ялта
чт, 09/27/2007 - 10:09
Еще интересные статьи журнала!