Курсы барменов. Урок №15. Пунш, фраппе, грог.

ПуншПунш

Пунш - это изначально напиток из рома, вскипяченного с сахаром, водой и различными фруктами. Напиток готовится с обязательным присутствием пяти компонентов, что и послужило его истоком его названию: в переводе с древнеиндийского слово «панч» (пунш) означает «пять». Главными компонентами должны быть: Ром - Вино- Мед - Сахар - Сок фруктов. Горячий пунш, как правило, готовят в прозрачной многопорционной посуде (из термостойкого стекла) на глазах у посетителей. Подают напиток в керамических кружках или чайных чашках охлажденным до температуры 80 С. Пунш в баре лучше всего предлагать гостям зимой, а также в ненастную погоду.

Пунш Ореховое молочко
На 200 мл напитка: молоко 150, орехи фундук 35, сахар 15.
Истолченные ядра орехов смешивают с сахаром, заливают кипящим молоком и перемешивают.

Молочный пунш
1 стакан молока, 1 яичный желток, сахар, ликер, корица. Желток (для ленивых можно яйцо целиком)взбить миксером с 1-2 стол. ложками сахара до густой пены. Сильно нагретое молоко вылить в полученную смесь. Добавить рюмку ликера (лучше "Амаретто") и присыпать корицей.

Пунш гляссе (старинные рецепты)
1 ф. сахару всыпать в кастрюльку, залить 3-мя стак. холодной воды и сварить легкий сироп. Когда сироп готов, положить тонко нашинкованную цедру с 2 апельсинов и 2 лимонов и дать остыть. Затем прибавить по вкусу лимонного и апельсинного соку, ликеру, мараскину или рому. Процедить сквозь кисейку в мороженицу и свертеть до густоты жидкой кашицы, тогда положить 3-4 взбитые белка, размешать хорошенько и свертеть уже до готовности, чтобы был белым и пышным. Пунш подается в стаканчиках.

Пунш горячий
1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома.
Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

Пунш Яичный
На 8-10 персон
250 мл коньяка, 750 мл красного столового вина, 1 л чайного настоя, 1 лимон, 300 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, 2-3 гвоздики, щепотка молотой корицы
Положить в чайный настой гвоздику, корицу и нарезанную лимонную цедру. Дать постоять в течение 1 - 1,5 часа и процедить. Приготовленный настой смешать с красным вином, коньяком, соком лимона, слегка подогреть и при непрерывном помешивании влить взбитые желтки с сахаром.
Этот напиток нельзя готовить в алюминиевой посуде во избежание окисления и порчи пунша.

Пунш Медовый апельсин
На 200 мл напитка: вода 160, мед натуральный 10, сироп апельсиновый 10, сок апельсиновый 20, цедра лимонная 1, гвоздика 0, 2.
Цедру и гвоздику заваривают кипящей водой, процеживают, добавляют в напиток мед. Сироп, сок и перемешивают, затем еще раз процеживают и переливают в подготовленную посуду.

Пунш ромовый
1 1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасового сока, 300 г. сахара, 3 бутылки рома. Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда.

Фраппе

Арбузный фраппе
Поместить сахар и 600 мл. воды в кастрюлю. Поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Дать покипеть около 5 минут. Снять с огня и дать остыть. Положить половину арбуза и половину сиропа в блендер или миксер и смешивать до однородности. Перелить в кувшин и повторить с оставшейся половиной арбуза и сиропа. Разлить по высоким бокалам и украсить малиной. Сразу подавать.

Апельсиновый фраппе
молочное мороженое - 50 г, виноградный сок - 2 чайных ложки, лимонный сок - 2 чайных ложки, апельсиновый сироп - 1 столовая ложка, газированная (минеральная) вода - 1/2 стакана
Мороженое положить в миксер, влить виноградного и лимонного сока, апельсинового сиропа, газированной или минеральной воды.
Взбивать в течение 1-2 минут, чтобы хорошо вспенилось.

Вишневое фраппе
горсть кубиков льда, 20 мл вишневого сиропа, 10 мл миндального сиропа, 100 мл сливок жирностью 10%, 100 мл свежесваренного эспрессо, 1 шарик вишневого мороженого
Лед всыпать в шейкер. Добавить оба вида сиропа и сливки. Приготовить кофе, также влить его в шейкер. Тщательно перемешать, перелить в большой бокал для молочного коктейля. Сверху положить шарик мороженого.

Гранатовый фраппе
1 шарик лимонного шербета, 20 мл гранатового сиропа, 40 мл сока лаймов, Для украшения: четверть лайма, 1 веточка лимонной мелиссы
Шербет положите в бокал. Гранатовый сироп и сок лаймов вместе со льдом встряхните в шейкере и налейте поверх шербета. Долькой лайма и веточкой мелиссы украсьте края бокала.

Клюквенный Фраппе
4 ст. ложки клюквенного сиропа, 300 г молочного или молочно-фруктового мороженого, 1 стакан холодного пастеризованного молока.
Все хорошо взбить с помощью миксера, разлить в бокалы, сверху можно украсить ягодами, дольками фруктов, орехами и взбитыми сливками.

Фраппе Цитрус
На 165 мл напитка: сок лимонный 25, сок апельсиновый 75, сок грейпфрутовый 50, сахарная пудра 15, лед дробленный 60, лимон или грейпфрут 20.
Оформляют фраппе долькой апельсина.

Кофе фраппе
1-2 ложки растворимого кофе, 2 чайные ложки сахарного песка, 1 чайная ложка холодной воды
1-2 ложки растворимого кофе (в зависимости от того, насколько крепкий напиток вы хотите получить) положите в чашку, туда же добавьте 2 чайные ложки сахарного песка и 1 чайную ложку холодной воды. Затем берете ложку и долго и упорно растираете эту кашицу до тех пор, пока она не превратится в пенку. Добавляете кипяток, и на вашем столе ароматный кофе с пышной коричневой пенкой. Он очень похож на капуччино, только без молока.

Грог

Классический грог
Вкусный напиток, обладает согревающим действием.
На 2 порции:
70 г рома или коньяка, ст. ложка меда, ч. ложка лимонного сока, два бутона гвоздики.
Приготовление:
1. Смешайте ром (коньяк), мед и лимонный сок, полученную смесь залейте полстаканом кипятка и добавьте гвоздику.
2. После растворения меда разлейте напиток в высокие теплые стаканы. Грог надо пить в горячем виде маленькими глотками.

Грог "СИЛТЕР" (Грог)
100 мл воды,
50 мл темного рома,
сок от половины лимона,
1 чайная ложка меда.
Разогрейте воду и добавьте ром, лимонный сок и мед. Хорошо перемешайте, пока мед не раствориться, затем грог разлейте в стаканы.

Грог "ГЕЛЬГОЛАНДЕР"
60 мл красного вина,
40 мл темного рома,
40 мл воды,
тростниковый жженный сахар по желанию,
1 кружок лимона.
Разогрейте красное вино с ромом и водой. Не доводите до кипения. В стакан положите немного жженного сахара, налейте грог и на край стакана нанижите кружок лимона.

ГРОГ-БРЕНДИ
40 мл коньяка (Weinbrand),
2 чайные ложки сахара,
сок от половины лимона,
100 мл горячей воды.
Постоянно помешивая, разогревайте коньяк, сахар и лимонный сок, пока сахар полностью не раствориться. Не доводите до кипения. Добавьте воду, перемешайте и грог перелейте в стаканы.

Чайный грог с кюрасо (на 4 порции):
0,5 литра воды, 4 чайных ложки черного чая, 1-2 чайные ложки сахара, 125 мл ликера кюрасо, 80 мл рома, 4 ломтика лимона, 4 гвоздики
Вскипятить воду, заварить чай, настоять 3-4 минуты, слить, смешать с другими приправами и наполнить стаканы для грога (при необходимости еще раз подогреть). Положить в каждый стакан ломтик лимона и гвоздику.

Рецепт Грога от Нестора
600 г. воды (2 кружки) довести до кипения. Добавить 2 ст. ложки чая, 3 - 5 ст. ложек сахарного песка, гвоздика - 3 шт., 4 горошины душистого перца и 3 чёрного, на кончике ножа - корицы и мускатного ореха, лавровый лист, 6 зёрнышек бадьяна. Влить бутылку водки. Довести до кипения, сразу же снять и накрыть крышкой.
Дать настояться 10-15 мин. и немедля употребить.

Грог «Корчма»
На 200 мл напитка: молоко 140, яйцо 40, сахар 20, соль 0,2 перец 0, 2, корица 0, 2, мускатный орех 0, 2.
Яичный белок отделяют от желтка и взбивают с частью сахара отдельно. Желток смешивают со специями и оставшимся сахаром (половина нормы), затем заваривают кипящим молоком. Напиток размешивают и прогревают не доводя до кипения, после чего переливают в подготовленную посуду. Отпускают грог взбитым яичным белком, посыпанный тертым орехом. Отпускают на пирожковой тарелке с чайной ложечкой.

Комментарии для сайта Cackle
Еще интересные статьи журнала!