Курсы барменов. Урок №2. Поговорим о винах...

ВиноПри выборе вина прежде всего обратите внимание на этикетку. Она вовсе не должна быть броской и красочной. Как правило, чем лучше вино, тем скромнее выглядит этикетка.
Вина условно делятся на три категории - напитки возбуждающие аппетит - аперитивы, употребляемые во время еды - столовые вина и, наконец, употребляемые после еды - вина десертные.

Из этого следует, что, подавая вина в правильной последовательности, за вечеринку можно угостить друзей хоть десятком видов разного вина и при этом гости не только не пострадают от количества выпитого.

Итак, хитрость первая: при подаче вина нужно «повышать» градус, а не «понижать» его. Исключение из этого правила являются лишь довольно крепкие аперитивы, которые не зависимо это «правила градуса» всегда подаются до еды.

В искусство подачи натуральных вин входит еще одна аксиома - сперва пьют красные вина, и лишь потом - белые.

Столовые вина делятся на сухие, содержащие спирт от 8 до 14%, сахар - до 0,5% и
Полусладкие - 8-12% спирта и 3-8% сахара.
Крепленые вина бывают крепкими - 17-20% спирта и 3-14% сахара; полусладкими - 15-16% спирта, 8-14% сахара; сладкие - 15-18% спирта, 16-20% сахара и, наконец,
ликерные - 13-15% спирта и 21-35% сахара.
Игристые вина также делятся на полусухие - 11,5% спирта, до 5% сахара; полусладкие - 11,5-12,5% спирта, сахара до 8% и сладкие - 11,5-12,5% спирта, сахара до 10%.
Еще одна группа вин - ароматизированные. Из них выделяют крепленые - 18% спирта и 10% сахара и десертные - 16% спирта и 16% сахара.

И напоследок, какие вина к каким блюдам подавать.
Мадера, херес и вермут - безусловные аперитивы и подаются всегда перед началом застолья.
Белые столовые вина подаются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина прекрасно «идут» с овощами.
Красные столовые вина - «мясные». Их подают к мясу, шашлыку, к дичи или домашней птице, и еще к плову.
Ликерные десертные вина и сладкие марки шампанского идеальны для десерта.
Само же шампанское можно подавать и к легкой закуске, например, к сыру, или пить в течение трапезы со всеми без исключения блюдами.

Прекрасно сочетаются вина и сыры
Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты, и с сыром будут казаться ещё кислее.
Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
Сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Классификация вин различается по странам-производителям.
Для того, чтобы выбор вина был верным, нужно знать об основных классификаторах и руководствоваться в первую очередь ими, а не ценой и дизайном бутылки.

Категории немецких вин
По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:
1. Deutschertafelwein - Немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии; не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги.
2. Qualitatswein b. A. (К.b.А./ Q.b.A.) - Качественное вино из определенного региона. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Вина Q.b.a являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее.
3. Qualitatswein mit Pradikat - (K.m.P./Q.m.P.) - Качественные вина с отличием. Это специфическое немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные.

Категории Французских вин
Самые дорогие и престижные вина Франции, конечно же, из Бордо. Свою родословную бордоские вина ведут с 1855 года, когда в районе Медок провели их первую классификацию. Тогда определились лидеры, сохраняющие титулы самых лучших и престижных и сегодня. Вот она, великая пятерка - Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Haut Brion и Chateau Margaux.

В основном в Бордо выращивают красный виноград Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) и Merlot (Мерло). Элитные вина Бордо могут быть свежими и энергичными в возрасте 40-80, а иногда и 100 лет. Бордоские вина не только самые известные и престижные, но и самые дорогие.
Оптимальный возраст бургундских вин – 5 - 10 лет. Здесь тоже существуют свои секреты. Так же, как у человека, у вина есть детство, юность, зрелость и старость. Важно поймать момент, когда вино достигло своего расцвета. Ведь затем напиток неизбежно начинает стареть и умирает. А достигшее лучших лет своей жизни вино способно подарить вам всю полноту запахов и вкусовых ощущений, раскрыться перед вами во всем своем великолепии.
Лучшими производителями Бургундии признаны Ramonet, Leroy и Fairelry. Для приготовления бургундских вин используются свои сорта винограда: Pinot Noir (Пино Нуар) и Gamay (Гаме).

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:
1. Vins de Table - Столовые вина. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки.
2. Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин.
3. Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства, соответствуют наивысшим качественным характеристикам и дорого стоят.

Категории итальянских вин
В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Классификация вин согласно этим правительственным стандартам очень похожа на французскую систему контролируемых наименований:
1. V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola - столовые вина.
2. I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays.
3. D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин.
4. D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества.
Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Испанские вина делятся на следующие классы:
1. Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.
2. Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда.
3. Crianza wines - марочные вина "Крианса". Это богатые, высококачественные вина.
4. Estate reserva wines - вино "Резерва" высшего класса.

Сейчас на прилавках магазинов появилось такое количество молдавских вин, что неискушенному покупателю впору растеряться в таком разнообразии. И возникает сразу множество вопросов. Как же правильно выбрать вино и не нарваться на подделку?

Первое требование, предъявляемое к вину, - смотрите сорт винограда. Предпочтительнее Каберне, Пино Фран, Мерло, Рара Нягрэ. Конечно, не забудьте обратить внимание на название вина. Сортовые вина называются по сорту винограда - "Каберне", "Мерло" и т.д. А есть сипажные и купажные. Сипажные - это когда несколько сортов бродят одновременно. К ним относятся "Негру де Пуркарь", "Рошу де Пуркарь", "Пурпуриу де Пуркарь". Купажные - это когда брожение происходит по отдельности, а затем их смешивают. Это "Тараклийское", "Кодру".

Обязательно надо обратить внимание на зону, где выращен виноград. В Молдавии три основные зоны – Центральная, Южная и Приднестровская. Выбор зоны или сорта винограда зависит от вкуса потребителя. Нельзя сказать, что "Каберне" лучше, чем "Шардоне". В Центральной зоне виноград сорта "Молдова" не вызревает, и вино получается кисловатым. А южное вино имеет медовый вкус. Здесь все зависит от личных пристрастий.

Следующий показатель - винзавод. Замечательные вина делает Тараклийский винный комбинат. Они пригласили на работу виноделов-французов, и те приехали со своими черенками винограда. Так что, вино получается отличное. Еще хочется отметить Кишиневский Национальный колледж виноградарства и виноделия, Пуркарский винзавод.
К сожалению, часто встречаются и фальшивки. Особенно часто подделывают "Земфиру", "Изабеллу", "Лидию". Застраховаться от этого трудно, но все-таки обращайте внимание на этикетку - она должна быть простой, не аляповатой. Закупорено вино может быть как сургучом, так и термоколпачком.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Вино из инжира
Рецепт № 1
Хорошо перебранный и вымытый инжир нарезать небольшими кусочками и положить в глиняную посуду, затем залить теплой водой. Добавить чернику и хорошо закрыть. Спустя 10 дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место еще на 1 месяц.
- вяленого инжира - 1 кг
- сушеных черники - 10-20 шт.
- воды - 10 л.

Вино из инжира
Рецепт №2
Инжир нарезают маленькими кусочками и высыпают в бутыль емкостью 8 л. Отдельно готовят сироп из сахара и воды, охлаждают, процеживают, вливают в бутыль и добавляют винные дрожжи.
Отверстия бутылей накрывают пергаментной бумагой, проколов иглой несколько дырочек. Отставляют для брожения на 1 месяц при постоянной температуре. Бутыль не отрывают и не переставляют в течение месяца. Готовность вина определяют по осаждению инжира на дно. После этого, вино процеживают, разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте.
- Инжир сушеный - 1.5 кг
- сахар - 1 кг
- вода - 4 л

Сайда, респ. Абхазия
вт, 10/02/2007 - 13:06

Вино из винограда
Ягоды винограда (лучше темных сортов, например, Изабелла) отделяют от веточек, давят руками или деревянным пестиком, добавляют сахар и дают постоять неделю. После этого полученное вино процеживают через марлю и разливают по бутылкам.
- виноград - 5 кг
- сахар - 3 кг
- вода (кипяченая) - 12 л.

Матч, Майкоп
вт, 10/02/2007 - 13:07

Виноделие и виноградарство в Абхазии уходят в глубь истории. Современное промышленное виноделие в Абхазии было создано в 1925 году на базе крестьянских хозяйств, а особого подъема достигло в 1960-1990 гг. За это время было освоено около 1500 гектар виноградников и созданы такие известные во всем Советском Союзе легендарные марки вин как "Букет Абхазии", "Псоу", "Лыхны", "Апсны", "Анакопия". Эти вина в те годы были удостоены высоких наград на международных конкурсах вин и пользовались огромной популярностью, как в Абхазии, так и далеко за ее пределами.
В 1999 году в виноделие Абхазии поступили инвестиции, в результате чего появилась возможность произвести полную реконструкцию Сухумского винного завода. В настоящее время этот завод представляет собой предприятие европейского стандарта. Завод оснащен суперсовременной итальянской линией, эмалированными емкостями для хранения и обработки виноматериалов, лабораторией техно-химического контроля. В результате освоения новой техники и технологий значительно повысилось качество абхазских вин, которые отгружаются на реализацию во многие города России и пользуются повышенным спросом. Сейчас на Сухумском винзаводе в год производят более 2,5 миллионов бутылок знаменитых абхазских вин.
Высокое качество продукции винзавода достигается сочетанием оригинальной технологии производства и более чем 100-летним опытом абхазских виноделов. Абхазские вина неоднократно получали высшие награды на российских и международных выставках и конкурсах. На Международном Форуме "Индустрия Напитков -ALCO & DRINKS SHOW" в г. Москве в октябре 2001г. золотыми медалями удостоились вина "Лыхны" и "Апсны", вино "Анакопия" получило серебряную медаль. На выставке "Вино-Водка-2002" в г.Сочи "Апсны" получило золотую медаль, вина "Чегем" и "Лыхны" завоевали бронзу.
В настоящее время абхазские вина представлены практически во всех крупнейших супермаркетах и сетевых магазинах Москвы ("Перекресток", "Седьмой континет", "Метро", "Патэрсон", "Рамстор", "Ароматный мир", "Самохвал", "Спар", "Бин"), объем продаж через которые составляет более 120000 бутылок ежемесячно. Помимо магазинов розничной и оптовой торговли, покупателями абхазских вин в Москве также являются около 30 ресторанов. Постоянно растет число региональных покупателей. В числе московских ресторанов можно выделить такие, как: "VIP-National", "Кавказская пленница", сеть ресторанов "Киш-Миш", "Ки-Ка-Ку", "Викинг". Идет активное продвижение абхазских вин в крупнейшие города России: Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Казань, Уфа, Екатеринбург, Новосибирск, Красноярск, Тюмень, Ростов-на-Дону. Абхазские вина уникальны, не подделываются, цены на них оправданы качеством.

Характеристика вин
"Псоу" - белое полусладкое вино из сортов винограда Рислинг и Алиготе (креп.- 9-11%). Выпускается с 1962 года.
"Анакопия" - белое полусухое вино из сортов винограда Рислинг и Ркацители (креп.- 9-11%). Выпускается с 1978 года.
"Лыхны" - красное полусладкое вино из сорта винограда Изабелла (креп.- 9-11%). Выпускается с 1962 года.
"Апсны" - красное полусладкое вино из сортов винограда Каберне и Саперави (креп.- 9-1 1%). Выпускается с 1970 года.
"Букет Абхазии" - красное десертное вино из сорта винограда Изабелла (креп. - 16%). Выпускается с 1929 года.

В мае 2002 года завод начал выпуск новых вин: белое сухое вино "Диоскурия", красное полусухое вино "Эшера", красное сухое вино "Радеда", красное полусухое вино "Амра", красное сухое вино "Чегем".

"Эшера" - красное полусухое натуральное вино из смеси винограда Изабелла с другими красными сортами.(креп. 9 - 11% об.)
"Чегем" - натуральное сухое красное вино. (креп. 10 - 12% об.)
"Амра" - красное полусухое виноградное вино из купажей отборных красных виноматериалов. (креп. 10 - 11% об.)
"Диоскурия" - натуральное белое сухое вино из отборных сортов белого винограда. (креп. 10 - 12% об.)
"Радеда" - красное натуральное сухое вино из винограда Изабелла. (креп. 10 - 12% об.)

Все вина Абхазии отличаются своей легкостью, ароматом, свежестью и неповторимым вкусом. Говоря о вине, нельзя не упомянуть и о традициях абхазского застолья, ведь натуральное вино в Абхазии является повседневным напитком. Для проведения любого застолья (кроме траурного) выбирают тамаду, одного из самых уважаемых людей. В Абхазии строго соблюдается иерархия и последовательность обязательных тостов. Любое застолье начинается ритуальным тостом, в котором абхазы неизменно обращаются к Всевышнему, прося его ниспослать благость, произнося буквально "Боже, даруй нам теплоту своих очей!" Точно также в начале каждого тоста обращаются к Всевышнему, чтобы он благословил того, о ком идет речь в тосте. Самые главные тосты (первый тост, тосты за народ, за Абхазию, за старших) обязательно поднимаются стоя! При этом, соединяя бокалы, младшие должны поддерживать свой бокал на более низком уровне, чем старшие, демонстрируя тем самым свое уважение. В ходе специального застолья (религиозно-обрядового или на свадьбе) тамада произносит тосты, держа в руке обрядовые сердце и печень жертвенного животного, нанизанные на фундуковую палочку.
Важно отметить, что культура винопития у абхазов требует от участников застолья не только проявления ораторского мастерства, но и умения пить, не пьянея, достойно заканчивая застолье так, будто ты и не выпил 20 бокалов вина. Ну, а эпилог абхазского пира, герои которого либо "гибнут", либо возносятся на вершину славы, - финальный рог. Он выносится хозяином дома как жезл застольной власти. Это обычно рог буйвола или быка. Правда, иногда в современных домах подают рог из хрусталя. Его выпивают в честь устроителей пира до дна. Выпивает тот смельчак, который чувствует в себе силы влить внутрь еще минимум литр и при этом сказать прочувствованную речь. Жаркую, как огонь в очаге, на котором готовилась пища и который согревал людей.
Дорога от первого до последнего тоста - длинная дорога. Обычно она заканчивается далеко за полночь. Люди неспешно, демонстрируя друг другу твердость походки, выходят из-за стола. Прощаются с хозяевами - до следующего застолья.

Сулейман, барм…
пн, 10/29/2007 - 10:38

Сливовое вино (умэсю) по древнему японскому рецепту

На банку 3 л – 2 порции
1 кг слив без косточек (лучше зеленоватых)
400 г кристаллического белого сахара (например, «Солодко»)
800 мл хорошей водки или разведенного спирта (40°)
1 л фильтрованной воды
* Возможно понадобится долить после настаивания ещё 1-1,4 л фильтрованной воды, чтобы довести крепость напитка до 12°.

На банку 4,5 л – 3 порции
1,4 кг слив без косточек (лучше зеленоватых)
750 г кристаллического белого сахара (например, «Солодко»)
1,2 л хорошей водки или разведенного спирта (40°)
1 л фильтрованной воды
* Возможно понадобится долить после настаивания ещё 2-2,4 л фильтрованной воды, чтобы довести крепость напитка до 12°.

Приготовление:
Помойте зеленоватые, неспелые, сливы и удалите косточки.
Тщательно вымойте и высушите стеклянные банки.
Промокните сливы с помощью полотенца.
Насыпьте сливы в банку, пересыпая сахаром.
Залейте водкой.
Добавьте воду.
Укупорьте банку и поставьте в прохладное темное место.
Вино будет готово месяца через три.
* Лучше всего настаивать сливовое вино год.

По готовности слейте вино с осадка и, при необходимости процедите.

Проверьте крепость напитка и доведите фильтрованной водой до 12°.

Разлейте в бутылки, хорошо укупорьте и хранитьте в прохладном темном месте (можно в холодильнике).
Я использовала сливы сортов Угорка (Венгерка), Ренклод Альтана и Анна Шпет. Вино (а вернее наливка) получается немного разное, но все равно очень вкусное.
Японцы используют другой сорт слив, которые больше походят на нашу алычу.
Ко всему, японцы засыпают сливы в банки прямо с косточками. Не спорю, это придает вину неповторимый запах синильной кислоты... ...ну, косточками пахнет, горьким миндалем.
И, скорее всего, сливы японцы берут совершенно зеленые. Именно поэтому оригинальное японское вино гораздо кислее по сравнению с моим домашним, но оно также и больше отдает спиртом.

Ginna
вт, 10/30/2007 - 16:47

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные - после ординарных вин.
Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.
Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи.
Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 - 10°
Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой - до температуры 12-14°, летом до 8 - 10°.
Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом - до 18°.
Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 - 18°).
Херес и мадеру следует подогревать на 4 - 5° выше комнатной температуры.
Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16-18°).
Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 - 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.
Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

Алексей, барме…
пн, 03/17/2008 - 13:38

ВИНО - история создания вин в Армении берет начало в древнем государстве Урарту 782 г. до Н. Э. В время раскопок крепости Еребуни были найдены 18 глиняных кувшины (карасы) для вина, каждая их которых была емкостью 600 литров, которые были зарыты в пол. Лишь такое хранение позволяло достичь такого качества напитка. На фасаде винного и коньячного заводов изображено три глиняных кувшина. Это символика сохраняется уже многие года. Оно хранит символ тех старых времен. Вина в Армении хранятся в огромных деревянных карасах.

Изаура, Ереван
вт, 05/06/2008 - 15:49

Вино по Тимму.
Тимм полагает, что pазливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного сpока слишком pано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кpоме того, он pекомендует смешивать вишневый сок с малиновым - в этом случае получается вино, схожее с поpтвейном. Поступают следующим обpазом. Свежесобpанные, желательно мягкие вишни пpессуют, не pаздавливая косточек. К полученномусоку добавляют по 1/8 части малинового и чеpносмоpодинного соков. Смесь подслащивают сахаpом-pафинадом в пpопоpции 0.5кг на каждые 2.5л. Сусло заливают в бочку и дают бpодить. Как только бpожение окончится, бочку наглухо закупоpивают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и pазливают по бутылкам. Чеpез 6 недель его уже можно пить. Учитывая обилие вишен в Южной России этот pецепт заслуживает внимания.

Андрей, Кишинеу
пн, 05/12/2008 - 15:37

Шипучее вино с тимьяном
тимьян - 1 пучок свежего
сухое белое вино - 1,5 л лёгкого (Гутедель, зелёное велтинское, Соаве)
минеральная вода - 1 бутылка несолёной Тимьян сполоснуть, обсушить, листья не обрывать.
В двухлитровый кувшин (стеклянный, прозрачный) положить тимьян, залить холодным вином. Убрать в холодильник, дать настояться 45 мин.
К столу подать кувшин с вином и кувшин с минералкой.
В бокале смешивать вино и воду в пропорции 1 : 1.
Время приготовления: 15 мин + 45 мин для настаивания

Бармен Василий…
пт, 05/23/2008 - 15:13

Неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина - кахетинское , саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина - цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам - тоже столовые сухие белые вина или полусладкие - российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.
С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами - цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина - тхавери, тетра, твиши и др.
К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.
К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина - например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.
К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фио-
летовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле - десертное, Солнечная долина - десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.
С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.
Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.
Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина - с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.
Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные - после ординарных вин.
Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Сулико, бармен…
ср, 06/04/2008 - 09:57

Характеристика Абхазских вин

ПСОУ - белое полусладкое вино из сортов винограда Рислинг и Алиготе.
(креп.- 9-11%). Выпускается с 1962 года.

АНАКОПИЯ - белое полусухое вино из сортов винограда Рислинг и Ркацители.
(креп.- 9-11%). Выпускается с 1978 года.

ЛЫХНЫ - красное полусладкое вино из сорта винограда Изабелла.
(креп.- 9-11%). Выпускается с 1962 года.

АПСНЫ - красное полусладкое вино из сортов винограда Каберне и Саперави.
(креп.- 9-1 1%). Выпускается с 1970 года.

БУКЕТ АБХАЗИИ - красное десертное вино из сорта винограда Изабелла.
(креп. - 16%). Выпускается с 1929 года.

ЭШЕРА - красное полусухое натуральное вино из смеси винограда Изабелла с другими красными сортами. (креп. 9 - 11% об.)

ЧЕГЕМ - натуральное сухое красное вино.
(креп. 10 - 12% об.)

АМРА - красное полусухое виноградное вино из купажей отборных красных виноматериалов. (креп. 10 - 11% об.)

ДИОСКУРИЯ - натуральное белое сухое вино из отборных сортов белого винограда.
(креп. 10 - 12% об.)

РАДЕДА - красное натуральное сухое вино из винограда Изабелла.
(креп. 10 - 12% об.)

Нуриет, Сухум
ср, 06/18/2008 - 09:51
Еще интересные статьи журнала!