Курсы барменов. Урок №21 - Сиропы для коктейлей

сиропСиропы играют очень большую роль в приготовлении коктейлей, так как благодаря им коктейли приобретают красивый цвет. Кроме того, сиропы подслащают коктейли, придают им своеобразный вкус. Однако сироп следует применять в очень ограниченных дозах. Как правило, для одной порции бывает достаточно нескольких капель. Для приготовления различных коктейлей очень часто используются ароматизированные сиропы. Сиропы хорошо соединяются с соками, не мутят напиток и ускоряют процесс его приготовления.

Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.
Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).
Сиропы продаются, но можно приготовить их самим.

Основной сахарный сироп
Потребуется: 600 граммов сахара, 400 граммов воды.
Сахар нужно растворить в горячей воде и варить при слабом кипении 8-10 минут, осторожно снимая ложкой пену.

Мятный сироп
50 граммов сушеных листьев мяты, 650 граммов сахара, 500 граммов воды.
Мяту нужно залить крутым кипятком, закрыть крышкой, выдержать 40-50 минут и процедить. Сахар растворить в отцеженном настое мяты и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 10 минут.

Ванильный сироп
На 1 л сиропа: сахар 650, ванилин 20, вода 400.
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят, непрерывно помешивая. Ванилин растворяют в теплой воде и соответствии 1:20, вводят в теплый сироп и охлаждают.

Малиновый сироп
1000 граммов малины, 1000 граммов основного сахарного сиропа.
Отжать из ягод малины сок, добавить его в основной сахарный сироп и довести смесь до кипения на слабом огне. Затем снять с огня, выдержать 1-2 часа, процедить, нагреть до кипения и варить 5 минут.

Лимонный сироп
300 граммов лимонов, 1000 граммов основного сахарного сиропа.
Отжать сок из лимонов, удалить белый слой, а кожицу нарезать тонкой соломкой и залить основным сахарным сиропом, прогретым до 100 градусов. Тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 48 часов. Затем откинуть на сито. К отцеженному настою добавить лимонный сок и хорошо размешать.

Клубничный сироп
1000 граммов клубники, 1000 граммов основного сахарного сиропа, лимонная кислота по вкусу.
Отжатый сок клубники добавить в основной сахарный сироп, размешать и проварить на слабом огне до загустения. Затем снять с огня и добавить лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20).

Сироп ореховый
На 1 л сиропа: сироп кофейный 650, орехи грецкие (ядра жареные) 350
В горячий кофейный сироп вводят мелко измельченные орехи, дают настояться под крышкой до остывания, а затем охлаждают.

Вишневый сироп
500 граммов вишни, 1000 граммов основного сахарного сиропа. К основному сахарному сиропу добавить сок вишни и на слабом огне проварить до загустения.

Калиновый (рябиновый) сироп
На 1 л сиропа: калина или рябина 500, сахар 650, вода 480.
Перебранные и помытые ягоды заливают горячей водой в соотношении !:1 .варят с момента закипания 5 минут, затем отвар сливают и далее не используют. Отваренные ягоды протирают через сито и отжимают. Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, сироп процеживают, затем вводят ягодную массу, вновь доводят до кипения, после чего охлаждают.

Апельсиновый сироп
300 граммов апельсинов, 1000 граммов основного сахарного сиропа, 10 граммов лимонной кислоты.
Отжать из апельсинов сок. Снять цедру и разрезать ее на мелкие кусочки. Залить холодной водой, выдержать 30-40 минут, добавить 2-3 грамма лимонной кислоты, растворенной в теплой воде (1:20). К основному сахарному сиропу добавить апельсиновый сок, замоченную цедру и перемешать. Проварить смесь на слабом огне 5 минут, удалить цедру и продолжать варку. В готовый сироп добавить оставшуюся лимонную кислоту.

Гвоздичный сироп
На 1 л сиропа: гвоздика молотая 10, вода для настоя 100, сахар 670, водя для сиропа 300.
Гвоздику заливают горячей водой, доводят до кипения, дают настояться 20 минут, процеживают настой через мелкое сито. Готовят сахарный сироп и соединяют его с настоем, доводят до кипения, варят при слабом нагреве 3 минуты, а затем охлаждают.

Добавить комментарий
Комментарии

Сироп из эстрагона
Эстрагон перебрать, промыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящей водой и оставить на сутки. Затем эстрагон варить в той же воде 15 мин., процедить через сито и одновременно протереть. В отвар добавить оставшиеся 0,5 л воды, сахарный песок и варить еще 30 мин. На 300 г эстрагона 500 г сахара, 1500 г воды.

Армен, Ереван
пн, 09/24/2007 - 16:44

Сироп из тамарина
Необходим для многих южных коктейлей.
Тамарин
Мята
Сахар
Ванильная эссенция
Выбрать мякоть из стручков тамарина и замочить в воде на 6-12 часов. Вскипятить небольшое колличество воды. Положить мяту. Вскипятить еще раз. Размять мякоть тамарина, добавить воды, чтобы не было слишком густо, затем добавить сахар (по вкусу, тамарин очень кислый).
Вскипятить, добавить мятный настой и ваниль.
Разлить в бутылки.

Ирина, Питер
чт, 09/27/2007 - 13:06

Советский рецепт,для улучшения вкуса газировки:
Бросаем 3 коп. набираем полстакана,убираем стакан бросаем вторые 3 коп. набираем стакан до конца и пьем газировку с двойным сиропом.

Машенька, Нижн…
ср, 10/17/2007 - 13:39

Ну и я расскажу про автоматы.
в 1988 году у нас прикрылся доступ на завод, где мы тырили шайбочки, идеально подходящие под 3 копейки
Запасы закончились и мы стали думать - что же делать. Искать шайбочки влом, деньги тратить - не хочется. ТОгда мы пристали к мужику, который снимал деньги с автоматов, и он рассказал нам как он работает. Там есть 2 рычажка, на котрые падают монетки. под копейку и под трешку.
Прекрасно. Дядя уехал. Двое тянули переднюю панель автомата на себя, третий проволочкой нащупывал этот рычажок. Тяжело, но попили Стали искать другой способ.
Нашли! Проволочка сворачивалась в плоскую спираль, типа трешки и засовывалась в автомат. Как только рычажок нащупывался - счастье! Главное было с него не соскочить, а то потом приходилось опять нащупывать.
вы тут говорите 3-6 сиропов в стакан.
Десять минимум!
Еще и домой набирали
г. Ростов-на-Дону. Автомат возле магазина "Зорька" на пр. Буденновском.

Юрик. 1974 г.р
ср, 10/17/2007 - 13:42

Варенье из неспелого инжира
Состав:
На 100 г инжира: 400 г сахара.
Промыть отобранный мелкий зеленый инжир, оставить в известковой воде на 6 часов. Затем хорошо промыть и варить в подслащенной воде, добавив один лимон. Воду слить. Приготовить сахарный сироп, охладить, погрузить инжир в сироп и варить варенье до готовности.

Варенье из цветков гвоздики
Состав:
На 100 г цветков гвоздики: 500 г сахара,
400 г воды.
Садовую душистую гвоздику одного цвета перебрать, промыть и варить до смягчения, затем добавить сахар и варить до готовности (жидкой консистенции). Снять с огня, добавить 5-6 капель гвоздичного масла.

Кафе "Ночи Каб…
пн, 02/11/2008 - 10:57
Ванилин в сироп?
Катрин
чт, 08/06/2015 - 17:34