Курсы барменов. Урок №3. Ликеры

ликерыЛикеры - очень популярные напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков.

Производство ликеров
Первый
из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Ликеры добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы и дижестивы. Ликеры могут употребляться с водой или со льдом. Также хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом и мороженым, лимонным и апельсиновым соками. Коктейли с ликером обладают благородной горьковатой терпкостью.
Гурманы, которых не пугает сильный пикантно-горьковатый вкус, пьют ликер в чистом виде.

В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке.
Сейчас ликеры, как правило, подают в конце обеда, к чаю или кофе. Специальная ликерная рюмка, емкостью 25 мл, похожа на креманку на длинной ножке. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу.
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три основные группы: крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), десертные (25-30% спирта и столько же сахара) и кремы (15-23% спирта).

К первой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ. Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. И последняя категория ликеров - кремы - появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.

Коктейли с ликером

«Снежная королева"
1 часть водки Smirnoff, 1 часть джина Gordon's, 1 часть рома Bacardi, 1 часть ликера Triple sec, 4 части Sour mix, немного колы.
Все смешать в блендере со льдом, сверху плеснуть чуть-чуть колы и украсить кружочком лимона.

"Небо Ингрид"
30 мл текилы Cuervo, 10 мл ликера Blue Curacao, 80 мл Sour mix.
Все перемешать со льдом и подавать в бокале для вина, украшенном снежным ободком и кружочком лайма.

"Ночь в тропиках"
4 части джина Gordon's, 4 части абрикосового бренди, 2 части Grenadine, 5 частей апельсинового сока, 1 часть сока лайма, 2 части лимонного сока, полторы чашки льда.

"Роковая страсть"
6/10 Remy Martin VS или VSOP
2/10 розовый ликер
1/10 лимонный ликер
1/10 Creme de cassis
Подать в бокале под Мартини.

"Синий Collins"
3 части джина Gordon's, 1 часть ликера Blue Curacao, 4 части Sour mix, немного содовой.
Джин, ликер и Sour mix перемешать в блендере со льдом и влить в стакан "Collins", сверху плеснуть содовой и украсить ломтиком апельсина.

"Криптонит"
15мл ликера "Кюрасо", 15мл ликера "Самбука", 90мл ананасового сока, лед Соединить ингредиенты коктейля в стакане.

"Мандиго"
15мл ликера "Мидори", 15мл мангового ликера, 15мл лимонного сока, ломтики консервированного манго, лед Смешать в бенд

Ванильно - мятный поцелуй
30 мл ликера ДиСаронно Ориджинале (DiSaronno Originale) и 30 мл ликера Бейлис (Bailey's Irish Cream).
Заполните бокал ликером Бейлис, а затем, осторожно, по соловому ножу, прислоненному к стенке бокала, долейте ДиСаронно.
Бокал можно украсить снежным ободком, только не забывайте, это надо сделать заранее.Сверху положите листок мяты.

"Чикаго"
15 мл канадского виски, 15 мл амаретто, 15 мл черносмородинового ликера, 15 мл сухого вермута, апельсиновая цедра, вишня для коктейлей.
Готовится в смесительном стакане. Перемешать ингредиенты и процедить в бокал для коктейлей. Украсить апельсиновой цедрой и вишенкой.

"НЕЖНЫЙ"
Состав:
2 чайные ложки ликера Анизет (Anisette),
2 чайные ложки абрикосового ликера,
2 чайные ложки ликера Кюрасао (Curacao),
30 мл водки,
1 чайная ложка лимонного сока,
1/2 шт абрикоса. Приготовление: Смешать в шейкере все, кроме абрикоса, со льдом и хорошо сбить. Процедить в стакан в старинном стиле, положить лед и пропитанный бренди абрикос.

"СОЛНЕЧНЫЙ УДАР"
Состав:
1/3 шотландского виски,
1/3 апельсинового ликера,
1/3 лимонного сока.
Приготовление: Взбить в шейкере и отфильтровать в бокал для коктейлей.

"УРАГАН"
Состав:
20 мл бурбона,
20 мл джина,
20 мл мятного ликера.
Приготовление: Готовится в стакане для смешивания. Налить ингредиенты, перемешать вращательным движением. Процедить в бокал для коктейлей.

"ШАМПЕЙН ТОРИ"
Состав:
15 мл бананового ликера,
15 мл клубничного ликера,
20 мл Мидори,
охлажденное шампанское.
Приготовление: Вылить ликеры и Мидори в высокий и узкий бокал для шампанского. Перемешать и сверху залить шампанским

"Первая любовь"
20 мл вишневого бренди Черри Бренди, 20 мл мятного ликера Пепперминт (Peppermint Schnapps), 30 мл клюквенного сока, 15 мл лимонной содовой воды.
Влить все компоненты в шейкер со льдом и хорошенько взбить.
Процедить в бокал для коктейля и сразу подавать.

Добавить комментарий
Комментарии

ЛИКЕР "БЕЙЛИС"
1 бутылка водки
1 банка сгущенки (можно 1,5 банки)
4 ст. ложки натурального кофе
пакетик ванилина
Сварить кофе в стакане воды вместе с ванилином , , процедить через льняную салфетку. Все смешать миксером, охладить и можно подавать!

ЛЕОНИД, Рязанс…
вт, 09/25/2007 - 13:34
Ежевичная наливка Ежевику заложить в бутыль, пересыпая сахаром. Обвязать горлышко бутыли марлей и поставить в теплое солнечное место на 5 — 7 дней, периодически потряхивая. Когда начнется процесс брожения, надеть на бутыль резиновую перчатку или шарик и оставить в темном месте на 35 — 40 дней, до окончания брожения. Затем сок слить, отфильтровать и добавить спирт из расчета 50 - 60 г на 1 л сока. Полученную наливку разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное темное место. Наливка из крыжовника Крыжовник перебрать, очистить от плодоножек, вымыть, засыпать в бутыль, залить водкой и настаивать 2 недели. Затем настой слить и убрать в холодильник, а крыжовник залить домашним вином (яблочным или айвовым) 18 — 20° крепости. Настаивать 2 недели, после чего настой слить в эмалированную кастрюлю. Поставить на слабый огонь, нагреть, всыпать сахар, хорошенько размешать и влить первый настой. Все размешать, снять с огня и дать отстояться в течение 5 — 6 дней. Полученную наливку отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить. Компоненты: крыжовник — 1 кг, водка — 0,6 л, вино — 0,6 л, сахар - 300 г.
Гость
чт, 06/20/2013 - 00:32

Ликер из апельсинов с корицей.
10 средних апельсинов, 2 л водки, 1,5 кг сахара, 2 палочки корицы.
Из апельсинов выжать сок. Добавить в него водку и сахар, положить корицу и апельсиновые корки (в мешочке из марли). Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер и разлить по бутылкам.
опробавано лично мной (и не только ),получаеться обалденно вкусно

Рита ,Минск
ср, 10/24/2007 - 11:13

Ликер голландский
- горькие померанцы - 10 шт.
- спирт - 1.5 л
- корица - 4г
- мускатный орех - 2г
- гвоздики - 2г
- фиалковый корень - 3г

для сиропа:
- вода - 3 стакана
- сахар - 1.5кг.
Со средней величины горьких померанцев снимают кожу, нарезают ее на кусочки и настаивают ее на спирту. В настойку также добавляют корицу, мускатный орех, гвоздику и фиалковый корень. После 2-3 недельного настаивания в теплом месте настойку процеживают и смешивают с сахарным сиропом. Снова настаивают 2 недели, затем процеживают и разливают в бутылки.

Юля, Питер
вт, 10/30/2007 - 16:33

Коктейль "Б-52"
Надо: ликер "Калуа", молочный ликер и "Амаретто".
Готовим: 1. Все компоненты берем в одинаковой пропорции, например, по 50г. 2. Смешиваем, разливаем по высоким стаканам. 3. Поджигаем, пьём через соломинку.
В общем отписуемся, кто какие знает

Артем Мурманск
пн, 11/05/2007 - 10:14

Вот и у меня первый раз - первый раз пишу в форум. Уже около двух лет зачитываюсь замечательными рецептами, но поучаствовать все не находилось времени. А вчера делала молочный ликер по случаю сестренкиной победы в художественном конкурсе. Решила поделиться - очень удачный, а здесь я не нашла.
Молочный ликер "Анжелика"
1 банка сгущенки
1 молочная шоколадка
2 стакана сухих сливок
1 л. молока 6%
1л. водки
Водку нагреваем в кастрюле (не кипятим), в то же время в маленькой кастрюльке нагреваем сгущенку с шоколадкой - пока шоколад не растает, затем выливаем в водку. Продолжаем нагревать (я делаю на среднем огне). Постепенно всыпаем сухие сливки и выливаем молоко. Все время помешиваем. Варим, пока не "булькнет" - кипятить не нужно. Снимаем с огня и - на холод. Пенку лучше снять.
Получается густой сливочно-шоколадный ликер. Очень вкусно, но и калорийно. Хорошо подавать к кофе. Есть похожий фабричный (по-моему московский) ликер, но домашний значительно лучше. Буду рада, если кому-нибудь придется по вкусу.

Анжелика, Саратов
вт, 11/27/2007 - 10:52

Мятный поцелуй (Mint kiss)
20 мл ирландского ликера Бейлис (Bailey's Irish Cream), 20 мл мексиканского ликера Калуа (Kahlua), 20 мл шнапса Рампл Минц (Rumple Minze), кофе - по вкусу, взбитые сливки - по вкусу.

В ирландской кофейной чашке перемешать все спиртные напитки.
Долить кофе и сверху положить взбитые сливки.

Нежность
7 мл ирландского ликера Бейлис (Baileys Irish Cream), 7 мл ликеза Тия Мария (Tia Maria), 7 мл ликера Туака (Tuaca), кофе - по вкусу, взбитые сливки - по вкусу.

Смешать спиртные напитки в ирландской кофейной чашке.
Долить кофе и сверху положить взбитые сливки.

Нежный
2 чайные ложки ликера Анизет (Anisette), 2 чайные ложки абрикосового ликера, ликер 2 чайные ложки Кюрасао (Curacao), 30 мл водки, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 шт абрикоса.

Смешать в шейкере все, кроме абрикоса, со льдом и хорошо сбить.
Процедить в стакан в старинном стиле, положить лед и пропитанный бренди абрикос.

Притяжение (Affinity)
20 мл шотландского виски Скотч (Scotch), 20 мл сладкого вермута, 20 мл сухого вермута, 10-15 капель бальзама Ангостура (Angostura Bitters), 1 твист из лимона, 1 вишня.

Смешать все в шейкере со льдом и хорошо сбить.
Процедить в стакан в старинном стиле, добавить лед и украсить фруктами.

Секс на пляже (Sex on the beach)
15 мл ликера Мидори (Midori), 15 мл персикового ликера (Peach Schnapps), 15 мл ликера Саузерн Комфорт (Sоuthern Comfort), 15 мл водки, клюквенный и апельсиновый сок.

Ликеры и водку влить в шейкер со льдом и хорошо сбить.
Процедить в рюмку шутер, слегка плеснуть клюквенного и апельсинового сока и подавать.
Можно украсить зонтиком и вишенкой.

Аннушка, Уфа
ср, 12/08/2010 - 17:03

ликёр "АДВОКАТ"
Взбить миксером 4 яйца с 2-мя стаканами сахара, добавить ванилин по вкусу и 2 стакана молока. Процедить, добавить к этой смеси 1 стакан спирта (я добавила 250 мл 95% медицинского спирта). Настаивать не менее 2-х недель, встряхивая несколько раз в день ёмкость с ликёром.
Ну вот... неделю уже стоит... встряхиваю утром разок и вечером - 2-3 раза))) Через неделю можно будет пробовать, если верить рецепту

"Яичный ликер"
4 желтка, 100 г спирта, 300 г сахарной пудры, 0,5 л сливок или молока, ванилин.
Желтки растереть с сах. пудрой, добавить теплые сливки и спирт, ванилин. Процедить и поставить в холодное место.

Ягодный ликер (фруктовый)
Заполнить 1л банку наполовину ягодами (или малина. или клубника, или вишня, или абрикос...) Засыпать 300г сахара и залить 1 бутылку водки (или самогонки). Закрыть обычной пластмассовой крышкой и поставить в тёмное место (если сахар не растаял, то нужно помешать ложкой в банке)

Бармен Юля!!!!
ср, 12/19/2007 - 11:27

Ликер из черной смородины
1 кг ягод
1 кг сахарного песка
1 литр водки
1/4 литра воды
Из сахара и воды варим сироп. Ягоды заливаем горячим сиропом, добавляем водку. Дать настояться ликеру 1 месяц.

МАКСИМ, Ялта
пт, 12/28/2007 - 13:14

Есть несколько методов приготовления ликеров. Основные несложно воспроизвести в домашних условиях. Самый древний- мацерация. Это означает вымачивание. Например ягодные или травяные ликеры часто готовят именно такими методами. И уваривание. Этот метод так же подходит для приготовления ягодных ликеров и еще плодовых, кофейных, ромовых. Важно помнить, что фрукты и ягоды с ярко выраженным кислым вкусом нельзя готовить методом уваривания- раствор желируется. То же касается и плодов с большим содержанием пектинов. Я так однажды ошиблась с алычой. Ликер можно было на хлеб мазать.
Черномородиновый (этот метод применим так же к вишне, винограду, абрикосам, апельсинам,травам) ликер методом мацерации я готовлю так:
Пропорции:
1 кг подготовленных (вымытых, хорошо обсушенных, у вишен и абрикосов надо обязательно удалить косточки!)плодов
3 кг сахара
3 литра медицинского спирта или 6 литров водки.
листья смородины и вишни
гвоздика
палочка корицы
ванильная палочка
На дно стеклянной бутыли выкладываю слой листьев смородины и вишни. Тонкий, только покрывая дно. Сверху пол кило ягод или фруктов, полтора килограмма сахара, две гвоздичины, пол палочки корицы, пол стручка ванили. и снова листья. Все повторить. Ягоды- сахар- специи. Сверху накрываем остатками листьев. Заливаем спиртом или водкой. Накрываем горло посудины пергаментом и плотно приматываем его бечевкой. Заливаем горлышко растопленным сургучом, воском , или в крайнем случае парафином. Ни в коем случае нельзя использовать фольгу, металлические или пластиковые крышки. Слой должен быть герметичным и охватывать все горло включая бечевку.
Убираем бутыль в темное сухое прохладное место минимум на три месяца. В идеале- на пол года. Раз в месяц берем ее в руки и по часовой стрелке слегка вращаем. Не взбалтывать! Через несколько месяцев откупориваем, процеживаем через холстинку, пробуем!

Уваривание. В ряде случаев весьма удобен, поскольку можно приготовить ликер буквально за сутки. Например кофейный.
Так же эти методом я готовлю малиновый ликер но у него технология сложнее.
Пропорции:
200 гр хорошего молотого кофе
1.5 литра воды
1 кг сахара
500 гр спирта или 1 литр водки
палочка ванили
на кончике ножа жгучий перец чили
на кончике ножа поваренная соль
В кастрюльку кладем кофе, порезанную ванильную палочку, перец, соль.
Заливаем 1 литр воды и ставим на очень медленный огонь.
Кофе должен начать подниматься. Не даем ему кипеть! Снимаем с огня, размешиваем, выжидаем минуту- снова на огонь до закипания и снимем, даем настояться минут пять. Процеживаем через холстинку. В чистую кастрюльку высыпаем сахар заливаем пол литра воды, помешивая варим до растворения сахара, затем прибавляем огонь но не сильно, даем сиропу закипеть и прокипеть пять минут. Добавляем в кипящий сироп кофе, дожидаемся закипания смеси. Дальше важна сноровка и скорость. Быстро снимем смесь с плиты и очень быстро вливаем водку или спирт. Осторожно! Парами легко обжечь лицо. Очень быстро закрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой и придавливаем ее грузом. Это очень важно - спиртное испаряется и крепость напитка падает. Отставляем до полного остывания. Когда ликер остыл его можно процеживая разлить по бутылкам. Пьем с кубиком льда, в коктейлях. Отлично идет с топпингом из взбитых сливок и стружек горького шоколада.

Mартинка, барм…
чт, 01/17/2008 - 18:32