Курсы барменов. Урок №5. Как выбрать пиво.

пивоВпервые упоминание о приготовлении напитка, подходящего под определение пива, встречается в Месопотамской таблице 7000 года до нашей эры, где описан рецепт приготовления «вина из зерна». Теперь, когда промышленность нам предоставляет огромный ассортимент этого напитка, важно найти лучшее, чтобы получить удовольствие от распития пива. Итак. Что вы видите на этикетке пивной бутылки?

Название пива. А еще? Ну, наверное, крепость. Обычно на этом интерес к этикетке иссякает, так как цена указывается не на ней, а на ценнике, лежащем рядом. Однако, пивная этикетка несет целую массу полезной для ценителей напитка из хмеля и солода информации.

Как уже было указано, на этикетке в обязательном порядке присутствует название пива. Обычно оно занимает центральную часть этикетки (хотя есть и исключения) и играет роль «приманки» для покупателя или своеобразного «маяка», позволяющего найти излюбленный сорт пива на стеллаже с десятками, а иногда и с сотнями, бутылок-конкурентов.

Что еще можно узнать, взглянув на этикетку? Конечно же, тип пива. Самыми распространенными типами в нашей стране являются Lager (лагер, пиво низового брожения), Pilsner (пильзеньское, нежно-золотистое и прозрачное пиво) и ряд других. Таких, например, как ирландские и британские эли (Ale) или бельгийские ламбики (Lambic).

Кроме типа пива, часто указывается его «цвет». Пиво может быть светлым (Light) или темным (Dark). Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода. Иногда с добавлением кукурузного, рисового или пшеничного материала. А темное пиво варят из прожаренного или копченого солода, добавляя иногда пережженный сахар.

Крепость пива показывает объемный процент содержания спирта для европейских марок пива и весовой процент - для американских. Это самая популярная характеристика пива, если не учитывать название.

Практически все производители пишут на своих этикетках: "Содержание алкоголя - не менее..." Причина этого кроется в том, что точно предсказать результат пивоварения невозможно. Градус можно измерить только тогда, когда пиво уже готово. Поэтому честные пивовары указывают на упаковке точное содержание алкоголя вместе с датой производства именно для данной, конкретной партии пива.
В середине девятнадцатого века в Самаре открылся пивной заводик. Его владельцем стал австрийский дворянин Филипп фон Вакано. Его потомки расширили дело, пиво Вакано продавалось не только в Поволжье, но и на Урале, в Средней Азии и Сибири. После Первой мировой войны завод стал одним из крупнейших в России. «Венское» пиво, получившее высшую оценку на конкурсе, переименовали в «Жигулевское» - символ советской эпохи.

Плотность пива. Содержание алкоголя находится в прямой зависимости от плотности. Густота, концентрация сухих веществ дает материал для ферментации и образования алкоголя и, соответственно, чем больше плотность - тем выше градус.
Обычное пиво с 5% алкоголя получается при плотности сусла не меньше 12-13%%. Для крепости 5,6% плотность должна быть 14-16%. Существуют сорта пива с крепостью до 11%. Но и плотность у них - 27-29%!

Если же вы покупаете пиво с высоким содержанием алкоголя и низкой плотностью - можно со стопроцентной гарантией сказать, что вам продали обыкновенный "ерш", то есть пиво, крепленое спиртом.

Впрочем, определить по цвету, хорошо ли пиво, не может даже профессионал. Он смотрит на пену - какая она. Обильная, густая и стойкая или нет? Теперь научимся отличать качественное пиво по пене.

1. Налейте пиво в большой бокал или стакан. Высота пены должна быть не менее четырех сантиметров и держаться не менее четырех минут. Если какая-то из этих цифр меньше - качество пиво оставляет желать лучшего.
2. Подуйте на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее.
3. Положите монетку сверху на слой пены. Она не тонет - еще один показатель хорошего качества.
4. Пена должна «прилипать» к стенкам. Если после того, как бокал опустел, на его стенках остались следы пены, все в порядке - пиво было настоящим.

Калорийность. Здесь все предельно ясно. Если вы не боретесь на объем талии - эта информация не для вас. Хотя тут же можно заметить, что пивное брюшко украшает далеко не всех.

В зависимости от способа консервации пива, срок хранения указанный на бутылке, может быть разным. Непастеризованное пиво без добавления консервантов хранится всего несколько дней.

Самый распространенный консервант для пива - аскорбиновая кислота. Честные производители упоминают об этом на этикетках своих продуктов. А вот по немецкому "закону о чистоте пива" 1516 года, использование примесей в пивоварении запрещено вовсе. Поэтому все немецкое пиво пастеризуется. У нас в стране этот процесс освоен далеко не всеми заводами, поэтому основная масса пива продается "на местах". Главной составляющей пива является хмель - вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмельные» качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости.

Никогда не употребляйте пиво с истекшим сроком годности!

А если захотелось сварить домашнее пиво?

Все это время на протяжении многих веков домашнее пивоварение шло рука об руку с промышленным, и наряду с крупными пивоварнями пиво варили хозяева небольших питейных заведений и закусочных для своих посетителей и просто фермеры для семьи и гостей. Способы приготовления пива имели свои особенности у разных народов, они совершенствовались и оттачивались на различном оборудовании и сырье, появлялись новые сорта и новые рецепты.

Поделимся несколькими рецептами.

Домашнее: Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть 2 часа, прокипятив, положить 6 стаканов хмеля, затем варить минут 20. Процедить все это в бочонке, дать напитку остыть, влить тогда свежих пивных дрожжей и чашку патоки или повидла, размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже будет готово к употреблению. От хранения пиво крепнет.

«Дибровка» Требуется: 2 стакана меда, 3 стакана ржаного солода, 100 г хмеля, 0,5 стакана дрожжей, 10-12 л кипятка. Из ржаного зерна приготовляют солод и мелят его. Насыпают его в льняной мешочек, туда же добавляют хмель и хорошо перетирают вместе. На край стола ставят самовар так, чтобы его кран был над полом. Под краном на полу надо поставить большую кастрюлю, в которую необходимо положить мед. Вода в самоваре должна все время кипеть. Если самовар небольшой емкости, то следует готовить дополнительно кипяток на плите и доливать его в самовар, чтобы кипяток лился через кран непрерывно. Кипяток проливают в мешочек с солодом средней струёй, а гущу солода часто перемешивают. Когда в кастрюлю нальется около 10 л раствора, кран закрывают, жидкости дают остыть, а затем вливают полстакана разведенных дрожжей. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки и поставить в холодильник. Через 4-5 дней пиво готово к употреблению.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Как правильно налить порцию разливного пива
Основные правила следующие:
выбрать бокал той же марки, что и пиво;
хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;
тщательно стряхнуть капли со бокала;
наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала па стенку бокала, и, когда он наполниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;
когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;
смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помощью полотенца;
положить па стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить бокал с пивом.

Бармен .13 лет…
пт, 09/14/2007 - 14:05

А я пиво пью только в коктейле, который называется "Монако": в стакан наливают малинового сиропа примерно на см, и добавляют в равных количествах пиво и прозрачный газированный напиток а-ля Спрайт. Такой коктейль я заказываю когда иногда заходим в бар выпить кружечку пива или дома готовлю для дам на апперитив. Вкусненько!!!!!!!!!!!
Лишь одно существует пивное исключение -- пиво "Десперадос" с долькой лимона, но тоже крайне редко -- предпочитаю всё же вино.
А в жару пью только не газированную воду "Evian" и зелёный чай с мёдом и лимоном.

Маняша Тамбов
пн, 10/15/2007 - 18:37

Хочу напомнить о пиве.Кольский Пивзавод(Мурманск)выпускал ОБАЛДЕННОЕ пиво(знатоки подтвердят).Помню как мужики ждали его привоза,а потом затаривались в РЮКЗАКИ.Разливное продавалось в "чипке",тоже очень вкусное,около бани.Брали его в 3хлитровые бидончики,баллоны,а то и в 40л бидоны,и на природу,к реке,и т.п.КАЙФ! ну нет сейчас такого пива...А еще был вкуснейший квас,тоже в бидоны,12коп.литр.Ну "очередя",конечно,там и там дикие.Мда-а...

Юрий, Мурманск
ср, 10/24/2007 - 15:07

Памятка бармену по работе с разливным пивом
Начало рабочего дня

Убедитесь, что охладитель не был отключен от сети.
Проверьте, чтобы вентиляционная решетка не была закрыта каким-либо предметом.
Удалите с вентиляционной решетки пыль (при необходимости).
Протрите влажной ветошью корпус охладителя и разливную колонку.
Протрите перед подключением фитинг кега чистой салфеткой и наденьте бочковую головку.
Проверьте наличие газа в баллоне и давление в системе (по формуле P=(temp/10)+0,2 bar)(например, если температура в помещении 20°С, то 20/10+0,2=2,2 bar), затем поставьте кран подачи газа в положение открыто.
Откройте разливочный кран и слейте воду из системы.
Во время рабочего дня

При наливе пива:
отрегулируйте кран регулировки напора пива так, чтобы скорость налива пива составляла 0,5 л за 10-12 сек;
не опускайте разливной кран в пиво и не касайтесь им крана бокала;
при наливе пива держите бокал под углом 45° и, постепенно выравнивая, образуйте пенную корону высотой 2-3 см;
не пользуйтесь краном конуса-компенсатора как запорным краном.
Содержите рабочее место в чистоте и немедленно удаляйте пролитое пиво.
При подключении нового кега протирайте фитинг чистой салфеткой.
В конце рабочего дня

Помойте разливные краны и лоток каплесборника.
Проведите промывку системы по разливу пива проточной водой в следующей последовательности:
закройте кран подачи углекислоты;
отсоедините бочковую головку от фитинга кега;
подключите бочковую головку к адаптеру для промывки;
подставьте под разливной кран сборную емкость;
откройте кран и пустите воду;
слейте с каждого крана 5-10 литров воды;
перекройте воду и оставьте ее в системе до начала следующей смены;
отсоедините бочковую головку от адаптера и положите ее в емкость с чистой водой.
Приведите в порядок рабочее место, тщательно удалите пролитое пиво.
Убедитесь, что охладитель подключен к электрической сети.
Внимание ! Категорически запрещается !

Подвергать баллон с газом СО2 нагреванию или ударам.
Размещать на охладителе посторонние предметы.
Подвергать кеги с пивом резким ударам.
Использовать при наливе пива ложки.
Советы бармену

Не разливать пиво до открытия крана на баллоне с газом СО2.
Поместить кеги с пивом в помещение, где будет производиться подключение заранее, дать пиву успокоиться и адаптироваться после транспортировки не менее 10 часов.
Не катать кеги с пивом и не допускать ударов по ним перед подключением.
Не разливать пиво в теплые стаканы.
Если при наливе пива на стенках стакана остаются пузырьки – стакан грязный.
Подключенный кег должен продаться за 3 дня.
Возможные неполадки

Пиво не вытекает из крана – пустой кег, баллон с газом пустой, закрыт кран подачи газа, кран компенсатора закрыт, закрыт кран на бочковой головке.

Пиво слишком сильно пенится – пиво теплое, слишком высокое давление газа, попадание постороннего предмета под бочковую головку, стаканы теплые, чрезмерно открыт кран-компенсатор, неправильная техника налива.

Бармен Виталик…
ср, 10/31/2007 - 12:54

Вареный хмельной мёд.
Сегодня я случайно увидел новый старинный рецепт пива. На 1 часть мёда берут 1 часть воды и на 1 часть смеси - 0,1 часть хмеля. Например, на 3 литра воды берут 3 кг мёда, размешивают и варят на слабом огне 1,5-2 часа. Во время варки в сосуд опускают марлевый мешочек с 30 граммами хмелевых шишек и 1 стручком ванили. После снятия сосуда с огня мешочек удаляют, а в охлажденный отвар добавляют закваску (10 граммов разведенных в кипяченой воде пивных дрожжей) и у хорошо перемешивают. Смесь ставят в теплое место для брожения, который может длиться 2-3 недели. Готовый мёд разливают в бутылки.

Дима, Магнитогорск
ср, 11/21/2007 - 17:22

Раки, варенные в пиве или квасе
В посуду с водой наливают разбавленные водой пиво или квас, солят, кипятят, опускают раков и варят 10—15 минут. Подают горячими вместе с отваром.
Раки 300, пиво или квас 100, соль.

Салим, Баку
ср, 12/05/2007 - 11:26

Подавляющее большинство российского пива - это, действительно, моча молодого динозавра; даром столько денег на рекламу бухают. На момент отъезда в Грецию (2000 г.) я из российского признавал только "Очаково" (хотя трудно его считать 100% российским, зная что контрольный пакет принадлежит туркам Efes Pilsener). Хорошие варианты можно было встретить в Белоруссии, но не в Минске, а на периферии, они держали старые технологии, без всяких концентрированных заквасок. Например, Слуцкого пивзавода - чувствуешь, что пьёшь живое пиво.
А в Калининграде действительно отменное пиво, самое худшее местное пиво всё равно на голову выше любой Балтики, Золотой бочки, Сибирской короны и т.д. Так говорю, не потому, что мы с 39-м оттуда, все, кто к нам приезжал и пробовал местное пиво (и водку, кстати, тоже) это утверждали.

Алексей, Калининград
чт, 12/27/2007 - 10:56

Что пьет Гарри Поттер
Бутербир
Ingredients:
* 1 pint vanilla ice cream (softened) --- 1 пинта ванильного мороженого (размягченного)
* 1/2 stick butter (softened) --- пол-ложки сливочного масла
* 1/3 cup brown sugar --- треть чашки коричневого сахара
* 2 tsp. of cinnamon --- две чайных ложки корицы
* 1 tsp grated nutmeg --- чайная ложка молотого мускатного ореха
* 1/4 tsp. ground clove --- четверть ч.л. гвоздики
* 1 quart apple cider --- кварта яблочного сидра

Directions:
1. Cream butter, sugar and spices together. --- смешать масло, сахар и специи
2. Beat in the vanilla ice cream. --- взбить вместе с мороженым
3. Re-freeze the mixture. --- опять охладить смесь
4. Scoop out the frozen mixture into a glass. --- положить шарик смеси в бокал
5. Pour hot Apple cider over the ice cream mixture. --- налить горячий(!) яблочный сидр так, чтобы закрыл шарик мороженного
Optional: add an ounce of rum for an adult treat. --- для взрослых добавить унцию ром

Бармен Сергей …
ср, 02/06/2008 - 11:36

Раки с начинкой (фаршем)
- раки - 20-30 шт.
- масло - 1 ст.л.
- укроп- по вкусу
- яйцо (желток) - 1 шт.
Сварить в соленом кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

Ромка, Ивано-Ф…
пт, 05/23/2008 - 11:09

Шарики из сельди к пиву
150 гр. селёдочного филе+50 гр. твёрдого сыра=измельчить в мясорубке или блендере.В полученный фарш добавить 100-120 гр. муки и щепотку перца,перемешать и оставить в покое минут на 20.На посыпанной мукой доске тесто разделить на части и скатать в жгуты,затем нарезать на части и скатать шарики.Шарики обсыпать мукой и лишнее стряхнуть на сите.Шарики обжарить во фритюре до готовности.
И вот ещё,до безобразия просто........
закуска гороховая к пиву
сухой горох или бобы замочить на ночь в воде.Утром убедившисьчто горох разбух,слить воду и обжарить на растительном масле с добавкой соли
ой,как пивчинского сахотелооооось.......

ЕкатеринамамаАнгелка
чт, 05/29/2008 - 17:48
Еще интересные статьи журнала!