Курсы барменов. Урок №9. Бальзам, херес, сангрия

бальзам, херес, сангрияБальзам - это крепкоалкогольный напиток, щедро вобравший в себя множество ароматных настоев целебных трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел. Именно эти дары природы - натуральные добавки - придают бальзаму своеобразный коричневый цвет, невероятно широкую гамму вкусовых оттенков и богатейший, гармоничный аромат. Среди народа бережно собирались и записывались старинные рецепты снадобий. Различные "Травники", "Лечебники", "Прохладные вертограды" (особые рецептурные сборники) были достаточно распространенным явлением. Еще в 1580 году с польского языка была переведена книга о травах, тинктурах, водках, о дистиллировании и т. д.

РИЖСКИЙ ЧЕРНЫЙ БАЛЬЗАМ
В середине XVIII века рижский аптекарь Абрахам Кунце на основании старинного рецепта водочного настоя целебных трав, относящегося к XVII веку, изготовил "чудо-бальзам", который под названием Бальзам Купце был предложен в 1789 году в качестве лекарства русской императрице Екатерине II.

Оценив по достоинству целебные свойства бальзама, Екатерина II даровала Кунце привилегию на его изготовление. И начиная с 1789 года в Россию ежегодно отправлялось 300 тысяч керамических бутылочек этого напитка. Так появился лечебный бальзам Рижский (Кунце) крепостью 16% об. В составе его входили: ароматическая вода - 75%, спиртовая настойка - 22,5% и настойка шафрана 2,5%.

Для получения ароматической воды композицию из цветов лаванды, листьев мяты перечной, розмарина и шалфея, плодов укропа, коры корицы заливали смесью 87%-ного спирта (70 мл) и воды (300 мл) и настаивали 24 ч, а затем дистиллировали и отбирали 200 мл ароматической воды.

Рижский бальзам Гёте назвал «эликсиром молодости» и воспел его в поэме Фауст. Подобных восторженных оценок напитка очень много.
С 1860 по 1935 гг. бальзам Рижский получил 33 золотые и серебряные медали на международных выставках. В годы Великой Отечественной войны рецепт был утерян и только в 1954 г. восстановлен. Рижский бальзам выпускается в керамических бутылках, которые удачно защищают содержимое от солнечных лучей и от резкого перепада температур.

ХЕРЕС
России слово "херес" окончательно оформилось только к середине XIX века. Ему предшествовало слово "ксерес", калькированное из итальянского и обозначавшее ароматное, привозное, заморское вино.

Херес - это испанское вино, родившееся на холмах провинции Андалузия, в городе Херес-де-ла-Фронтера.
На испанском это вино называется jerez - произносится как "херез" (с ударением на второе е). По-немецки - Xereswein. Считается, что из немецкого мы и получили русское слово "херес" с начальным х.

Вкусовые и ароматические особенности хереса проистекают не столько от сорта винограда и экологических условий, сколько от технологии его выделки, имеющей два основных момента. Первый - емкости для сбраживания вина не заполняют доверху, а всегда оставляют значительное воздушное пространство. На открытой поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка так называемого flor - особой плесени. Она не дает вину окисляться и со временем передает ему неповторимый аромат и вкус.

В 30-х годах производство хереса начали осваивать в Крыму, Туркмении, Узбекистане, на юге России. Можно вспомнить такие ординарные сорта хереса, как "Донской" (Россия), "Крепкий", "Десертный Яловень", "Молдова", "Янтарь" (Молдавия), "Столовый" (Казахстан), "Крымский" и "Массандра" (Украина). Самый типичный из всех перечисленных - "Массандра".

Херес Массандра

Марочное крепкое белое вино - лучшее среди вин хересного типа. Готовится из винограда сортов: Серсиаль, Альбильо, Вердельо.
Отличительной особенностью приготовления вина является выдержка в течение года под пленкой хересных дрожжей. В процессе хересования и последующей термической обработки в вине накапливаются особые органические вещества - альдегиды и ацетали, в результате вино приобретает специфический вкус, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка. Вино золотистого цвета, букет тонкий, сложный. Вкус гармоничный, полный.

Вина Хереса
ПЕДРО ХИМЕНЕС - PEDRO XIMENEZ
Этот херес также известен, как «PX» и является настоящей редкостью. Его аромат и вкус напоминают изюм с некоторым намеком на жареный кофе и какао. PX производится из высушенного на солнце винограда Педро Хеменес. Его принято подавать к сладкой выпечке.

ПЭЙЛ КРИМ - PALE CREAM
Легкий херес бледного цвета. Часто его можно принять за ФИНО.

ПАЛО КОРТАДО - PALO CORTADO
Сухой херес цвета красного дерева обладает заманчивым вкусом лесного ореха. Крепость 17,5%

ОЛОРОССО - OLOROSO
Ароматный херес, который дозревает в контакте с воздухом, благодаря чему приобретает более темный цвет, чем херес ФИНО. Этот сухой напиток имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха. Крепость 18%. Для сервировки молодого OLOROSO рекомендуется температура в 12-14oC, для более выдержанных видов 14-16oC.

АМОНТИЛЬЯДО - AMONTILLADO
Это вино, в отличии от большинства хересов, выдерживается в бочке в течение 10 - 15 лет вместо обычных 3. Букет обладает типичными миндальными оттенками. Крепость 17,5%

ФИНО - FINO
Сухое вино, обладающее соломенно-желтым цветом. Оно обладает специфичным ароматом миндаля и грецких орехов, дерева и флора. Их крепость составляет от 15 до 15,5%. Это вино принято употреблять в качестве первоклассного аперитива.

САНГРИЯ
Испанцы называют этот коктейль бомбой замедленного действия, или zurra, что переводится как "взбучка". Пока пьешь, никакого опьянения не чувствуешь. Сангрия - самый популярный испанский коктейль. Главные его ингредиенты - вино, фрукты, солнце и лед.

Единого мнения о том, почему сельскохозяйственный напиток стал называться именно сангрией (sangre по-испански значит "кровь"), не существует.

Испанцы не советуют покупать то, что производится в алкогольных цехах.
В состав "промышленной сангрии", как ее брезгливо называют в Испании, входят консерванты и красители, которые убивают натуральные компоненты. Потому испанцы настоятельно рекомендуют освоить приготовление фруктового пунша самостоятельно. Сейчас существует огромное количество рецептов, однако для начала имеет смысл попробовать классический испанский, родившийся четыреста лет назад.
Пить сангрию, как утверждают испанцы, нужно весело и с удовольствием. Идеальная обстановка - это загородный пикник, жара и много друзей.

Классическая сангрия
Красное сухое вино, желательно испанское столовое.
В графин влить 500 мл горького тоника, положить туда три крупно нарезанных апельсина и два лимона, а также сахар по вкусу. Смесь размешать и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол в графин добавить много льда.

Сангрия Weinbrand
Рецепт на 10 персон. Три апельсина нарезать кружочками, два лимона - на четыре равные части. Крупно нарезать четыре очищенных персика и яблоко. Фруктовую смесь поместить в графин, после чего добавить 50 мг сахара и стакан апельсинового сока. Затем выжать туда лимон, добавить 40 мл апельсинового ликера, рюмку коньяка Weinbrand и две палочки корицы. Смесь настаивать под крышкой в течение трех-четырех часов в прохладном месте, после чего удалить корицу, долить четыре бутылки красного сухого вина и 125 мл минеральной воды.

Tropical Sangria
Рецепт на 4 персоны. Полкило персиков, один банан, одно яблоко и 300 г дыни нарезать кусочками. Смешать все это в графине, после чего добавить несколько гроздей винограда. Затем залить фрукты литром красного сухого вина, добавить две стопки джина или водки, 300 мл лимонного сока, 100 г сахара и немного тертой корицы. Поставить охлаждаться на два часа, после чего подавать к столу, добавив в графин несколько кубиков льда.

Бенедиктин
Этот французский травяной ликер янтарного цвета обязан своим названием монастырю бенедиктинцев.
Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп.
Ликер имеет желто-зеленый, янтарный цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. Срок выдержки 4 года. Крепость напитка - 43% об.


Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Ураган
20 мл бурбона, 20 мл джина, 20 мл мятного ликера
Готовится в стакане для смешивания. Налить ингредиенты, перемешать вращательным движением. Процедить в бокал для коктейлей.

Бармен Сергей,…
пт, 09/14/2007 - 15:57

История испанского хереса
В своей книге «География» (т. 3) он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. О том же говорит и Руфо Фесто Авиено, римский историк (4 век н.э.), в своей книге «Ora Maritima» - первом известном нам «руководстве для туристов», - хотя он и ссылается на Евтимоса, греческого географа (6 век до н.э.)
Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастилло-де-Дона-Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес-де-ла-Фронтера, по дороге к Эл-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Чтобы производить стекло, керамику и одежду, финикийцы вырубили леса, и начали разводить оливковые деревья и виноград в своих поселениях, чтобы прокормиться. Так финикийцы привезли в Испанию оливковые деревья, виноград и алфавит, и начали продавать испанские вина по всему средиземноморью, особенно в Рим. Вино, которое пили греки (и жители Хереса), готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, за счет чего оно не портилось при перевозке. Эти вина содержали большой процент алкоголя, поэтому требовали разбавления водой. Также они страдали от примесей, потому что брожение было далеко не лучшим, и к ним добавляли янтарь, смолы и т.п.
Около 138 года до н.э. Скипио Эмилиан организовал очень прибыльный поток продуктов из региона Бетика в столицу Италии. Жители Кадиса продавали Риму оливковое масло, местное вино и гарум – соус, готовившийся из засоленных остатков рыбы. Во время арабского доминирования в Испании, потребление и производство хереса сохранились без потерь, несмотря на запреты Корана.
И все же, в 966 году халиф Алхакен II решил, по религиозным причинам, выкочевать виноградники Хереса. Алхакен был очень культурным монархом, он собрал в своей библиотеке 400000 книг и ввел обязательное обучение для всех детей Ал-Андалузии в 10-м веке. Идея искоренения виноградных лоз исходила от Альманзора – визиря халифа. Но жители Хереса заявили, что виноградники используются, чтобы изготовлять изюм и кишмиш, которым кормили воинов в священной войне, и этим спасли большую часть виноградников.
В 1264 году город был завоеван Альфонсом X Мудрым. Он изменил отношение к хересу, так как христиане для того, чтобы отличить себя от арабов, пили вино и ели свинину. Более того – они поили им своих коней, считая, что от этого вина животные храбрее атакуют врага.
Тогда же Херес впервые прибывает в Англию. Англичане, верные традициям, называют Херес – Шерри (финикийцы, основавшие Херес-де-ла-Фронтера, назвали город Ксер, что в английском звучит как Шереси).
Шекспир воспел херес в своем «Фальстафе»: “Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя – сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг – все это херес”.
Король Англии Генрих I предлагал жителям Бордо бартерный обмен: вино – на английскую шерсть.
В 1150 году арабский географ Аль Идризи нарисовал для Короля Роджера карту Сицилии. Она хранилась в Бодлианской Библиотеке в Оксфорде, и помогла в 1967 году урегулировать первый судебный процесс против британского Хереса, послужив таким образом доказательством неправильного использования марки "херес" для вин, произведенных за пределами региона Херес.
Виноградные лозы Хереса тогда стали источником богатства для королевства. Генри III, король Кастилии, через Королевский Декрет 1402 года запретил искоренение виноградной лозы, и даже установку ульев около виноградных лоз, так, чтобы пчелы не нарушили плод.
Вином из Хереса заинтересовались торговцы из разных стран, что послужило почвой для множества разногласий среди поставщиков. Поэтому, чтобы установить порядок, городское правительство в августе 1483 года выпустило "Урегулирование гильдии добытчиков изюма и винограда" - первое руководство, указывавшее детали производства, типы почек, систему выдержки и коммерческого использования.
Постепенно херес все чаще экспортируется за границу, в основном в Англию. Королева Катерина Арагонская жаловалась: "Король, мой муж, держит все лучшие вина от Канарских островов и херес для себя".
Наконец, экспорт хереса охватывает не только Европу, но уже и недавно открытую Америку. Генуэзские торговцы открывают торговлю с Вест-Индией. Многие итальянские (испанизировавшиеся) семьи становятся инвесторами, самые известные среди них - Lila, Maldonado, Sp'nola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano. У генуэзских торговцев Магеллан покупает 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Таким образом, херес становится первым вином, совершившим кругосветное путешествие. Это вино занимало треть грузов всех кораблей, идущих в Америку. Производители вина из Севильи и Хереса прекрасно об этом знали, потому что пока севильский порт имел монополию на торговлю с Индией, городские торговые агенты видели, что вино Альярафа занимают львиную долю торговли. после 1680 года, когда домашний порт флота переместился в Кадис, хересцы значительно увеличили свою торговлю до того уровня, о котором почти веком позже Жовеланос писал в одном из отчетов королю. Он писал, что земледельцы внутри Индии заменили виноградники оливковыми деревьями, потому что торговля хересом практически монополизировала виноторговлю в Индии.
Продаже хереса в Индии препятствовали пираты, которые захватывали херес для продажи в Лондоне. Самый большой трофей был захвачен Мартином Фробишером из флота сэра Фрэнсиса Дрэйка. В 1587 году он напал на Кадис, разграбил Херес, и ушел с 3 000 бочонками.
С прибытием этого груза в Лондон херес становится модным при дворе. Королева Елизавета рекомендовала херес графу Эссекскому как идеальное вино. Херес даже становится расчетной единицей, подобно тюльпанам в Голландии.
В 1555 году учетная палата Дублина выдала законное предписание, по которому антверпенскому торговцу приказывали заплатить Томасу Фитзсимонсу три бочонка хереса или его эквивалента в стерлингах.
В ответ на взлет в потреблении хереса король Джеймс I подает решительный пример умеренности, указав, чтобы к королевскому столу каждый день подавали только 12 галлонов хереса.
При таком взлете популярности хереса, англичане были готовы добыть его даже немирным путем. В 1625 Боге Уимблдон сделал попытку нового нападения на Кадис, но потерпел неудачу. Хересцы с присущим им чувством юмора говорят, что в первый раз англичане взяли пробные образцы, а затем стали постоянными клиентами. Возможно, эта неудача заставила англичан, шотландцев и ирландцев налаживать собственные поставки шерри, через обычные торговые каналы. Они тоже начали инвестировать этот регион. Британцы убедили правительство понизить акцизные сборы, благодаря чему объем продаж хереса с 1825 по 1840 годы увеличился в четыре раза.
Виноградные поля, на которых выращивают виноград для хереса, растянулись от Херес-де-ла-ФРонтера до Санлука-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Общая площадь виноградников составляет около 20 тыс. гектаров. Здесь выращивается только три сорта винограда, основной из них – Паломино, а два других добавляются в процессе приготовления разных сортов хереса. Херес экспортируется из Испании уже шесть столетий.
Своим оригинальным вкусом херес обязан необычному способу приготовления. Виноград собирается выборочно, по мере созревания. После сбора винограду дают увялиться, для придания сахаристости. Во время прессования виноград засыпают местной землей, в которой содержится высокий процент гипса - он придает вину неповторимую горечь, прозрачность и долгое хранение. Вино держат в неплотно закрытых бочках, и на поверхности образуется «флор» - особая пленка из дрожжевых клеток. В дальнейшем используется система «солера», когда по мере созревания смешивается старое и более молодое вино. Таким образом, марочный херес сохраняет свой состав и свойства. Система приготовления хереса такова. Виноградный сок бродит в бочке в течении 6 месяцев, после чего получается вино, содержащее 12-13% спирта. Далее херес разделяется на несколько сортов с разными способами приготовления и разным содержанием спирта. Затем вино хранится в бочках 2-3 года, после чего вступает в действие система «солера».

Сомелье Алекса…
пн, 12/10/2007 - 10:24

Приготовим домашнюю САНГРИЮ. Это, конечно, не настоящая Сангрия, а вариант ее, но не менее вкусный и разнообразный.
В стакан коньяка насыпаем мелко порезаные
1 апельсин
1 лимон
1 яблоко без кожицы (фрукты можете добавлять по своему вкусу, я еще вишенку мороженую добавила).
Добавляем стакан сахара и стакан сока грейпфрута(либо свежевыжатый, либо из пакета). Пусть сутки настаивается.
Затем заливаем во фрукты литр сухого красного вина.
Добавляем в бокалы с Сангрией пару кубиков льда

Анжелика, Влад…
ср, 06/04/2008 - 14:57

Апрель для юга Испании - традиционное время шумных ярмарок, массовых народных гуляний, когда под знойный гитарный перебор женщины в ярких длинных платьях с бесчисленными оборками поют и танцуют настоящий фламенко. На этих ярмарках принято пить классический южноиспанский напиток - херес.

Вот уже несколько столетий херес (jerez) производят на юге Испании, в Андалусии, в так называемом "хересном треугольнике" - между тремя городами, один из которых (Jerez de la Frontera) и дал название знаменитому напитку. Здешние виноградники примечательны особой почвой, называется она albariza и напоминает истолченный грязный мел, из-за чего в случае малейшей непогоды междурядья становятся совершенно непролазными. Зато эта почва хорошо сохраняет столь необходимую при местном жарком климате влагу, а меловая пыль, оседающая на созревающих ягодах, содержит еще и очень важные дрожжевые культуры, без которых хересное вино просто не получится.
В основном херес производят из винограда Palomino, это девять десятых всей площади виноградников, используют и два других сорта - очень сладкий Pedro Ximenez и Moscatel.
Принципиальная особенность хересного производства связана с особой укладкой бочек, в которых созревает вино. Они лежат в подвалах штабелями в несколько этажей - от 3 до 5-6 у крупных производителей. Самый нижний ряд называется "солера" (solera), от испанского слова suelo, то есть "земля, пол". В широком смысле солерой называется и вся бочковая кладка такого рода, и вообще хересная технология. Все остальные ряды бочек - это criaderos, "питомники", они нумеруются снизу вверх. Молодое вино заливают в верхний ряд бочек, для него освобождают место, последовательно переливая часть содержимого (не более трети) из верхних бочек в нижние. Эта трудоемкая процедура проводится несколько раз в год. В бутылки разливают готовый херес из самого нижнего ряда.
Таким образом, у хереса нет возраста - в том смысле, что содержимое конкретной бутылки не связано с урожаем определенного года, в солере все уже давно перемешалось, ведь многие бочковые кладки заложены несколько десятилетий назад, и теоретически в каждой новой бутылке может быть хотя бы капля напитка, скажем, столетней давности. Зато при таком подходе конечный результат всегда один и тот же - по цвету, запаху, вкусу и впечатлению.
Существует несколько основных стилей хереса. Наиболее известен очень сухой, легкий и освежающий fino, его цвет сами испанцы называют dorado palido, то есть бледно-золотой. Manzanilla - это фактически вариант fino, он производится только в приморском городе Санлукар де Баррамеда и отличается чуть солоноватым вкусом и очевидным ароматом свежих зеленых яблок (по-испански manzana и есть "яблоко"). Для хереса amontillado характерны янтарно-медовый цвет и орехово-изюмные тона вкуса и аромата.
Все эти разновидности будущего хереса созревают в бочках, наполненных примерно на пять шестых своего объема, под слоем особой дрожжевой культуры, предохраняющей вино от контакта с воздухом и соответственно окисления. Называется этот слой velo de flor ("цветущее покрывало") и по запаху очень напоминает свежее дрожжевое тесто. Именно этот толстый (в два пальца) пенистый слой обеспечивает сухому хересу его специфический аромат и вкус. Содержимое этих бочек крепится винным спиртом до 15,5% - оптимальный режим для развития дрожжевой культуры.
Если довести содержание алкоголя до 17,5%, дрожжевые микроорганизмы погибнут, и получится херес oloroso. У него особый цвет, испанцы называют его caoba ("красное дерево"), и неожиданно сухой вкус - от такого цвета можно ожидать большей сладости. К этой основе часто добавляют Pedro Ximenez или Moscatel, получается cream sherry - темный, густой и сладкий. Хересы oloroso отличаются очень долгими сроками хранения без ущерба для качества - до 100 лет и более. Бывает еще вариант palo cortado; этот херес сначала развивается как fino под дрожжевой пленкой, а заканчивает как oloroso.
Примечательно, что херес не становится лучше от хранения в бутылке - все свои нужные качества он уже приобрел в бочке. К тому же в початой бутылке сухой херес выдерживает не более двух суток, так что есть смысл его немедленно выпить. Чем суше херес, тем ниже должна быть температура его потребления; fino пьют буквально ледяным.
Fino и manzanilla - это классические аперитивы, они идеально сочетаются с двумя другими андалусийскими специалитетами - оливками и хамоном (сыровяленой ветчиной); употребляют их и как обычное вино с рыбой и морепродуктами и даже с супами - столовая ложка сухого хереса, добавленная в тарелку любого бульона (особенно из бычьих хвостов), придает ему на редкость изысканный вкус. Amontillado хорошо идет с твердыми сырами и жирной рыбой, oloroso неплохо сочетается с красным мясом, дичью и сырами, а cream sherry обычно подают к десерту

Ядвига ,Минск
пн, 10/06/2008 - 16:13

МОХИТО

8 листочков мяты (в многих супермаркетах мята продается),
2 чайных ложки сахара,
1 лимон,
1 лайм,
50 мл белого рома (например, Bacardi),
25 мл газированной минеральной воды (или спрайта, как вариант)
лед

Берем высокий стакан и первым делом засыпаем или закидываем сахар
После этого кидаем 5 листочков мяты
Из лимона выжимаем 25 мл. сока
Добавляем выжитый сок в стакан
Толчем все ингредиенты в стакане до растворения сахара
Можно кинуть несколько небольших долек лайма (но не перебарщивайте)
Добавляем колотый лед до краев стакана
Добавляем ром и минеральную воду и тщательно перемешиваем (в шейкере, например)
Готовый коктейль украшаем отставшими 3 листочками мяты и долькой лайма.

Гость
чт, 07/23/2009 - 16:03
Еще интересные статьи журнала!