Курсы барменов. Урок №9. Бальзам, херес, сангрия

бальзам, херес, сангрияБальзам - это крепкоалкогольный напиток, щедро вобравший в себя множество ароматных настоев целебных трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел. Именно эти дары природы - натуральные добавки - придают бальзаму своеобразный коричневый цвет, невероятно широкую гамму вкусовых оттенков и богатейший, гармоничный аромат. Среди народа бережно собирались и записывались старинные рецепты снадобий. Различные "Травники", "Лечебники", "Прохладные вертограды" (особые рецептурные сборники) были достаточно распространенным явлением. Еще в 1580 году с польского языка была переведена книга о травах, тинктурах, водках, о дистиллировании и т. д.

РИЖСКИЙ ЧЕРНЫЙ БАЛЬЗАМ
В середине XVIII века рижский аптекарь Абрахам Кунце на основании старинного рецепта водочного настоя целебных трав, относящегося к XVII веку, изготовил "чудо-бальзам", который под названием Бальзам Купце был предложен в 1789 году в качестве лекарства русской императрице Екатерине II.

Оценив по достоинству целебные свойства бальзама, Екатерина II даровала Кунце привилегию на его изготовление. И начиная с 1789 года в Россию ежегодно отправлялось 300 тысяч керамических бутылочек этого напитка. Так появился лечебный бальзам Рижский (Кунце) крепостью 16% об. В составе его входили: ароматическая вода - 75%, спиртовая настойка - 22,5% и настойка шафрана 2,5%.

Для получения ароматической воды композицию из цветов лаванды, листьев мяты перечной, розмарина и шалфея, плодов укропа, коры корицы заливали смесью 87%-ного спирта (70 мл) и воды (300 мл) и настаивали 24 ч, а затем дистиллировали и отбирали 200 мл ароматической воды.

Рижский бальзам Гёте назвал «эликсиром молодости» и воспел его в поэме Фауст. Подобных восторженных оценок напитка очень много.
С 1860 по 1935 гг. бальзам Рижский получил 33 золотые и серебряные медали на международных выставках. В годы Великой Отечественной войны рецепт был утерян и только в 1954 г. восстановлен. Рижский бальзам выпускается в керамических бутылках, которые удачно защищают содержимое от солнечных лучей и от резкого перепада температур.

ХЕРЕС
России слово "херес" окончательно оформилось только к середине XIX века. Ему предшествовало слово "ксерес", калькированное из итальянского и обозначавшее ароматное, привозное, заморское вино.

Херес - это испанское вино, родившееся на холмах провинции Андалузия, в городе Херес-де-ла-Фронтера.
На испанском это вино называется jerez - произносится как "херез" (с ударением на второе е). По-немецки - Xereswein. Считается, что из немецкого мы и получили русское слово "херес" с начальным х.

Вкусовые и ароматические особенности хереса проистекают не столько от сорта винограда и экологических условий, сколько от технологии его выделки, имеющей два основных момента. Первый - емкости для сбраживания вина не заполняют доверху, а всегда оставляют значительное воздушное пространство. На открытой поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка так называемого flor - особой плесени. Она не дает вину окисляться и со временем передает ему неповторимый аромат и вкус.

В 30-х годах производство хереса начали осваивать в Крыму, Туркмении, Узбекистане, на юге России. Можно вспомнить такие ординарные сорта хереса, как "Донской" (Россия), "Крепкий", "Десертный Яловень", "Молдова", "Янтарь" (Молдавия), "Столовый" (Казахстан), "Крымский" и "Массандра" (Украина). Самый типичный из всех перечисленных - "Массандра".

Херес Массандра

Марочное крепкое белое вино - лучшее среди вин хересного типа. Готовится из винограда сортов: Серсиаль, Альбильо, Вердельо.
Отличительной особенностью приготовления вина является выдержка в течение года под пленкой хересных дрожжей. В процессе хересования и последующей термической обработки в вине накапливаются особые органические вещества - альдегиды и ацетали, в результате вино приобретает специфический вкус, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка. Вино золотистого цвета, букет тонкий, сложный. Вкус гармоничный, полный.

Вина Хереса
ПЕДРО ХИМЕНЕС - PEDRO XIMENEZ
Этот херес также известен, как «PX» и является настоящей редкостью. Его аромат и вкус напоминают изюм с некоторым намеком на жареный кофе и какао. PX производится из высушенного на солнце винограда Педро Хеменес. Его принято подавать к сладкой выпечке.

ПЭЙЛ КРИМ - PALE CREAM
Легкий херес бледного цвета. Часто его можно принять за ФИНО.

ПАЛО КОРТАДО - PALO CORTADO
Сухой херес цвета красного дерева обладает заманчивым вкусом лесного ореха. Крепость 17,5%

ОЛОРОССО - OLOROSO
Ароматный херес, который дозревает в контакте с воздухом, благодаря чему приобретает более темный цвет, чем херес ФИНО. Этот сухой напиток имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха. Крепость 18%. Для сервировки молодого OLOROSO рекомендуется температура в 12-14oC, для более выдержанных видов 14-16oC.

АМОНТИЛЬЯДО - AMONTILLADO
Это вино, в отличии от большинства хересов, выдерживается в бочке в течение 10 - 15 лет вместо обычных 3. Букет обладает типичными миндальными оттенками. Крепость 17,5%

ФИНО - FINO
Сухое вино, обладающее соломенно-желтым цветом. Оно обладает специфичным ароматом миндаля и грецких орехов, дерева и флора. Их крепость составляет от 15 до 15,5%. Это вино принято употреблять в качестве первоклассного аперитива.

САНГРИЯ
Испанцы называют этот коктейль бомбой замедленного действия, или zurra, что переводится как "взбучка". Пока пьешь, никакого опьянения не чувствуешь. Сангрия - самый популярный испанский коктейль. Главные его ингредиенты - вино, фрукты, солнце и лед.

Единого мнения о том, почему сельскохозяйственный напиток стал называться именно сангрией (sangre по-испански значит "кровь"), не существует.

Испанцы не советуют покупать то, что производится в алкогольных цехах.
В состав "промышленной сангрии", как ее брезгливо называют в Испании, входят консерванты и красители, которые убивают натуральные компоненты. Потому испанцы настоятельно рекомендуют освоить приготовление фруктового пунша самостоятельно. Сейчас существует огромное количество рецептов, однако для начала имеет смысл попробовать классический испанский, родившийся четыреста лет назад.
Пить сангрию, как утверждают испанцы, нужно весело и с удовольствием. Идеальная обстановка - это загородный пикник, жара и много друзей.

Классическая сангрия
Красное сухое вино, желательно испанское столовое.
В графин влить 500 мл горького тоника, положить туда три крупно нарезанных апельсина и два лимона, а также сахар по вкусу. Смесь размешать и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол в графин добавить много льда.

Сангрия Weinbrand
Рецепт на 10 персон. Три апельсина нарезать кружочками, два лимона - на четыре равные части. Крупно нарезать четыре очищенных персика и яблоко. Фруктовую смесь поместить в графин, после чего добавить 50 мг сахара и стакан апельсинового сока. Затем выжать туда лимон, добавить 40 мл апельсинового ликера, рюмку коньяка Weinbrand и две палочки корицы. Смесь настаивать под крышкой в течение трех-четырех часов в прохладном месте, после чего удалить корицу, долить четыре бутылки красного сухого вина и 125 мл минеральной воды.

Tropical Sangria
Рецепт на 4 персоны. Полкило персиков, один банан, одно яблоко и 300 г дыни нарезать кусочками. Смешать все это в графине, после чего добавить несколько гроздей винограда. Затем залить фрукты литром красного сухого вина, добавить две стопки джина или водки, 300 мл лимонного сока, 100 г сахара и немного тертой корицы. Поставить охлаждаться на два часа, после чего подавать к столу, добавив в графин несколько кубиков льда.

Бенедиктин
Этот французский травяной ликер янтарного цвета обязан своим названием монастырю бенедиктинцев.
Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп.
Ликер имеет желто-зеленый, янтарный цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. Срок выдержки 4 года. Крепость напитка - 43% об.


Реклама
Еще интересные статьи журнала!