Блюда абхазской кухни

абхазыАбхазы - один из древнейших коренных этносов Кавказа, язык, культура и традиции которого наиболее близки и родственны северокавказским народам. Абхазы очень гостеприимные и добродушные люди. По древней традиции гость в республике священен. Побывав в Абхазии, вы сможете познакомиться с национальной пищей и убранством абхазского дома. В традиционном абхазском кафе-дворике - на земляном полу в центре полыхает костер, на стенах висят рога оленей, шкуры зверей, гирлянды красного перца, лука и кукурузы. Вы сможете насладиться горячей мамалыгой с сыром, фасолью, пикантным копченым мясом, соленьями, хачапури, запив все это стаканчикам домашнего вина или чачи.

Коренные абхазцы почти совсем не потребляют соли в чистом виде. Вместо нее едят аджику - острую и ароматную пастообразную приправу, которая на четверть состоит из красного перца, а также из сушеных и зеленых пряностей, чеснока и небольшого количества соли.

Мясные блюда представлены отварной нежирной козлятиной и подаются не часто. А вот блюда на мясных бульонах в меню у абхазцев отсутствуют. Долгожители Абхазии употребляют много фасоли, кукурузы, а также местной простокваши - мацони. Они не отказывают себе в луке, чесноке, перце, свежей и сушеной зелени, в различных плодах, овощах. Любят грецкие орехи, широко используют растительное масло. Иногда пьют домашнее виноградное вино. Все с детства приучены к умеренности в еде. Теперь и Вы дома можете приготовить ароматные блюда старинных кухонь народов Кавказа.

Шурпа в горшочке
Баранину с костью нарезают на кусочки массой 25-30 г, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляю картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко нашинкованный лук репчатый, томатное пюре или помидоры, нарезанные дольками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.
Баранина, картофель, морковь, лук репчатый, томатная паста, вода. Продукты ложатся по вкусу, чем гуще, тем вкуснее.

суп с бараниной и крупойСуп из баранины с крупой

Состав: Баранина-500 г, крупа- 40-50 г (рис, вермишель или домашняя лапша),
репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 1-2 дольки, томат-пюре - 20 г, топленый бараний жир - 50 г., аджика - 1 ст. л., зелень укропа и петрушки-по 3-6 веточек, вода-2-2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.

Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2-3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5-10 мин. до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Акудрца - суп из фасоли

Состав: фасоль (зерна)-100 г, репчатый лук-2-3 головки, чеснок-2-3 дольки, лук-порей - 1-2 головки, аджика - 1 ст. л., кукурузная мука - 1 ст. л., зелень петрушки, киндзы и укропа - по 5-6 веточек, жир -50 г (растительное или топленое масло), соль и другие приправы - по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2-3 корня петрушки и 1-2 веточки сельдерея.
За 5-7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, киндзы и укропа. В такой суп в качестве приправы можно положить кусочек пастилы - лаваша, а также шкварки (ачыджьха) курдючного сала.

Мамалыга с сыром, приготовленная на молоке

кукурузная мука мелкого помола - 3 - 3,5 стакана, молоко - 3,5 стакана, вода - 1 стакан, кисломолочный сыр - 600 г, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).

Ашвырхв - сырные бублики

Кисломолочный сыр - 500 г, соль - по вкусу.

Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 мин., пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 см толщиной, длиной 30-40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30-40 мин., затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Ахампал - Галушки по-абхазски
В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра соль и варить на умеренном огне. Спустя 15 - 20 мин. Всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20 - 25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3 - 5 мин. Подавать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

Шашлык по-абхазски

Печень - 0,7 кг, сердце - 180 г, легкие - 0,5 кг, диафрагма - 350 г, лук репчатый -- 2 шт., зелень, соус ткемали, перец черный молотый, соль.

Субпродукты зачистить, тщательно промыть и нарезать кусочками, посыпать измельченным луком, перцем, солью и перемешать. Затем нанизать вперемежку на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать нитью и жарить до готовности. При подаче к столу удалить нить, шашлык уложить на блюдо и оформить зеленью. Отдельно подать соус ткемали.

Цыпленок под томатным соусом (Акучышыицарш)

Цыпленок - 1 шт. (400 - 500 г) масло - 70 г, свежие помидоры - 200 г, аджика - 1 ч. л., чеснок - 2-3 дольки, репчатый лук - 1-2 головки, зелень киндзы, петрушки, укропа - по 2-3 веточки, соль - по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или котелок с разогретым сливочным маслом и протушить. Затем добавить нашинкованный лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15 - 20 мин. За 5 мин. до готовности положить мелко нарезанную зелень.

Чихиртма
Пожарить лук (1 шт) на сливочном масле (1 ст. ложка) с добавлением чайной ложки муки.
На небольшом огне продолжать жарить, вливая тонкой струйкой куриный или мясной бульон (грамм 70-80). Ввести во все это взбитые яйца (3 штуки) и добавить приправ типа хмели-сунели, шафрана, обязательно свежую зелень - кинзу, тархун (по вкусу). До кипения не доводить, томить, пока яйца не приготовятся, размешивать не надо. На тарелку выкладывать курицу, жареную на сливочном масле (любые кусочки, можно даже с косточками, но не более спичечного коробка по размеру) с добавлением разнообразных приправ и грецких орехов, порезанную на небольшие кусочки, сверху выкладывать эту своеобразную яичницу.

Куч-мачи из говяжьих субпродуктов

Печень - 300 г, сердце - 350 г, легкие - 400 г, рубец - 350 г, лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 3,5 ст. ложки, уксус винный - 4 ст. ложки, бульон, чеснок, перец черный молотый, соль.

Промытые и хорошо очищенные субпродукты отварить, нарезать кубиками, стушить с добавлением масла, жареного лука, чеснока, перца, бульона, жира, снятого с отваренных субпродуктов. В конце тушения добавить уксус и соль.

рыба жареннаяРыба (форель, барабулька, кефаль и пр.), жаренная на сковороде
Рыбу почистить от внутренностей и чешуи. Обработанную рыбу порезать на порционные куски. Посолить и оставить на 10- 15 мин., затем обвалять в пшеничной муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.

Аджика с яблоками

1,5кг помидор, морковь 0,5кг, красный болгарский перец 0,5кг, яблоки 0,5кг, чеснок 300г, 3-4 стручка горького перца, 0,5 литра растительного масла, соль по вкусу.

Помидоры очищаем от кожицы. Перец очищаем от семян. Яблоки очищаем от сердцевины. Все это пропускаем через мясорубку. Заливаем маслом и тушим около 2 часов. За 15 минут до конца варки добавляем очищенный и измельченый чеснок и соль. В горячем виде разливаем по банкам и закручиваем.

Инжир, вываренный в меду

Инжир-1 кг, мед-500 г, вода - 2 стакана.

В котел влить мёд и воду и проварить на слабом огне в течение 40-50 мин. Свежие плоды инжира (без трещин) промыть в холодной проточной воде, погрузить в кипящий мед и варить на слабом огне до готовности (примерно 2--2,5 ч.). На стол подается в холодном виде.

Добавить комментарий
Комментарии

Прохладительный напиток из винограда (Ажьырдзы)
виноград - 1 кг, вода - 7 стаканов, сахар - по вкусу.
Перебранные ягоды зрелого винограда промыть, всыпать в глиняный кувшин, зарытый в землю, залить холодной водой, добавить сахар. Все зто размешать, накрыть крышкой, для герметичности обмазать глиной Срок брожения один месяц. Получается приятный на вкусшипучий напиток, утоляюший жажду. По мере потребления в кувшин доливать столько холодной воды, сколько отлито напитка.
Таким же способом можно приготовить прохладительный напиток из плодов лавровишни (ашымхадзы) и дикой мушмулы (абацвдзы).

Рамир, Очамчира
чт, 02/28/2008 - 16:31

Ахусхуа джика - зеленая аджика
Компоненты: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, соль и зеленый перец-по вкусу.
В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, ахача и пр.).

Керим, Стамбул
ср, 09/29/2010 - 10:23

АБУРАК ЧАПА
На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки и укропа - по 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., соль и уксус - по вкусу.
Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
 
 
 

Алий, Батуми
пт, 08/13/2010 - 13:08

Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца – он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена – чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть – ни с чем не сравнимое удовольствие!

Алий, Батуми
пт, 08/13/2010 - 13:09

Зеленая аджика (Апарпыл джика)
пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, соль и зеленый перец - по вкусу.
В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.

Мадина, Сухум
чт, 02/28/2008 - 16:35

на основе айрана горцы готовят и соус к мясу, который называется тузлук: в чашку с айраном крошат мелко нарезанный чеснок, солят, добавляют для остроты черный перец, для цвета -- негорький красный, а также мелко нарезанный укроп.

Амина, Пицунда
чт, 07/29/2010 - 17:53

Кафе в Абхазии называются «апацхи». Располагаются они на берегу рек. Еду готовят там исключительно на костре. Блюда национальной кухни: «абыста» - каша из кукурузы, в которую кладутся кусочки копченого сыра; копченое мясо, которое готовится прямо в апацхах на костре, а солянка принципиально отличается от русского супа с аналогичным названием. Солянка по-абхазски – это второе блюдо, которое готовится из одного вида мяса с большим количеством местных специй. Совершенно изумительные в Абхазии хачапури. Как и все остальное, это блюдо готовится на костре, а местный сыр делает его вкус просто незабываемым. Ну, и все это, конечно, запивается вином. К сожалению, с вином, которое делают местные жители, лучше не экспериментировать. По большому счету, вам предлагают уксус, который почему-то называют «мужским вином». А вот заводское вино выше всяких похвал. Одна проблема: его вывоз за границу ограничен (не больше 2-х литров на человека).

Анна, Оксана, …
пт, 02/29/2008 - 11:03

Мясо по-абхазски
1 кг. мяса, банка майонеза, 6 яиц, 4 ложки крахмала, соль, перец по вкусу.
Мясо мелко нарезать как колбасу на салат. Сложить в кастрюлю добавить майонез, яйца, крахмал, соль, перец. Получится масса как на оладьи. Жарить на жиру или постном масле. Выкладывать ложкой и обжаривать с двух сторон. Получается очень вкусно.

Мадина, Сухум
пт, 02/29/2008 - 11:04

Баранья ножка
Баранью ножку без кости посолил, поперчил, распластал ножом и свернул рулетом, начинив изрядным количеством чернослива
Обжарив со всех сторон на почти сухой сковороде (столовая ложка масла не в счёт) завернул в фольгу, с парой пригоршней чернослива и отправил в разогретую до 200 градусов духовку на 1,5 часа
Гарнир приготовил из сельдерея и крупнопорезанной картошки...
Которые прижарил на небольшом количестве масла и отправил в духовку
Перед подачей - смешал с крупно рубленным молодым чесноком. Родные и близкие сказали, что получилось вкусно

Артур, Батуми
пт, 02/29/2008 - 11:07

Плов с горохом
на 5-6 порций.
Рис (800 гр.)
Горох (150гр.)
Баранина (500 гр.)
Лук репчатый (3-4 шт.)
Морковь (400 гр.)
Масло растительное (300 гр.)
Специи, соль - по вкусу
Способ приготовления
Горох и рис перебрать и замочить в подсоленной воде: рис за 2 часа до приготовления блюда, горох - за 10 часов до.
Баранину нарезать кусочками, лук кольцами, морковь кубиками. Масло разогреть на сковороде до появления дымка, обжарить мясо до золотистой корочки, добавить морковь и лук, жарить еще 15-20 минут на медленном огне.
Затем влить 4-5 стаканов кипящей воды, добавить туда горох и варить примерно 20-25 минут. После этого добавить рис и снова осторожно добавить кипящей воды, чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна быть на 1 см. выше поверхности риса.После этого добавить огоньку, чтобы вода закипела.
Как только рис полностью впитает воду, закрыть крышкой, убавить огонь до минимума и довести до готовности в течение 20-25 минут.
Пальчики оближешь! :)

Анзор, Сухум
пн, 03/03/2008 - 10:51