Блюда адыгской кухни

адыгская кухняГостеприимство являлось одним из характерных черт народов Кавказа. В этом отношении не составляет исключения и адыгский народ. На протяжении многовековой истории адыги занимались скотоводством, птицеводством и земледелием. Это оказывало влияние на подбор и особенности национальной кухни, где главное место заняли блюда из баранины, говядины и птицы, а также молочные и растительные блюда.
Издавна адыги любили крупяные и мучные приготовления. Они охотно выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград, орехи.
Употребляя фрукты, как в свежем, так и в сушеном виде, придавали многим из них целебное значение.
Итак, предлагаем лучшие блюда адыгской кухни.

Курица, жаренная порционными кусками
Состав: мясо птицы - 320 г, масло - 50 г, чеснок очищенный - 20 г, вода - 250 мл, соль, перец. Выход - 300г
Приготовление: Обработанную курицу расчленяют порционными кусками, солят и ставят в холодильный шкаф на 20-25 мин. Затем разогревают топленое масло и закладывают куски птицы. Жарят до образования золотистой корочки. Готовые куски вынимают шумовкой. Масло охлаждают до температуры 140-120° и закладывают нарезанный мелкими кусками чеснок; обжаривают, добавляют перец красный и жарят еще 2-3 мин. После закладывают обжаренные куски птицы, подливают холодной воды, закрывают крышкой и тушат 5-8 мин. Теплую пасту подают отдельно.

Мясной щипс
Берется мясо можно с косточками, а лучше без (мясо любое, можно и курочку).
Желательно в казане или какой-нибудь чугунной кастрюле несильно обжаривается репчатый лук, вкуснее будет если его обжаривать на сливочном масле, затем добавляется нарезанное кусочками мясо. Посолить адыгейской солью и тушить.
Пока оно тушится делается так называемая "болтушка": берется 2 ст. ложки молотого пшена, добавляется 2 стакана муки, туда же стол.ложку молотого красного перца и кориандра (кинза).Все это смешать и начать добавлять потихонечку холодной воды, так чтоб без комочков получилось. Довести до такой консистенции, как для блинов. Когда мясо будет почти готово, сделать огонь послабее, постепенно помешивая, "болтушка" тоненькой струйкой вливается в мясо. Как только увидите, что бульон стал той густоты, которой вам необходимо, снимаете кастрюльку с огня.

Лищипс - мясной соус
Состав: 500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.
Приготовление: Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15-20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.

Бараний курдюк, сушеный на сковороде
Состав: Курдюк сушеный - 400 г, вода - 70 г
Приготовление: Бараний курдюк промывают теплой водой, нарезают ломтиками весом по 150 г. Затем эти ломтики укладывают на сковороду в один слой, подливают холодную воду, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Потом уменьшают нагрев, жарят до готовности 10-15 мин., переворачивая, чтобы образовалась золотистая корочка. Подают в горячем виде с теплой пастой, полив выделившемся жиром. Отдельно подают чесночный соус.

Паста (пшенная вязкая каша)
Состав: вода - 1100 мл, пшено - 300 г, крупа - 40 г. Выход - 1000 г.
Приготовление: В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.

Чесночный соус
Состав: чеснок - 7 г, кефир - 100 мл, сметана - 35 г, соль, перец. Выход - 150 г.
Приготовление: Очищенный чеснок толкут в ступке, добавляя соль. Затем толченый чеснок разводят кефиром и сметаной, добавляя красный молотый перец, и тщательно перемешивают.

Соус красный из цельного молока
Состав: молоко - 1л, кефир - 45мл, сметана - 250 г, яйца - 40 г, мука - 7 г, вода - 10 мл, соль - по вкусу. Выход - 305 г.
Приготовление: В теплое молоко добавляют кефир, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 8 - 10 мин. Для свертывания. Затем свернувшееся молоко взбалтывают, наливают в котел, ставят на плиту и кипятят при слабом огне 3 - 5 мин. В оставшуюся сметану добавляют сырые яйца, перемешивая, всыпают пшеничную муку. Эту массу вводят тонкой струей в кипящую сметану, варят около часа, изредка перемешивая под полуоткрытой крышкой. В конце варки добавляют холодную соленую воду, при этом на поверхности выделяется масло. Подают в горячем виде с пастой.

Суп из свежей фасоли
Состав: вода - 725 мл, фасоль - 90 г, соль - 5 г, молоко - 250 г, топленое масло - 20 г, перец - по вкусу, лук очищенный - 20 г, сливки - 50 мл. Выход - 500 гр.
Приготовление: Белую фасоль перебирают, промывают , закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1 - 1,5 часа. За 20 - 30 мин. до конца варки добавляют соль. После этого добавляют горячее молоко, перемешивают и еще варят 15 - 20 мин. Готовый суп снимают с плиты, заправляют пассированным репчатым луком, дают отстояться 3 - 5 мин., под закрытой крышкой. Подают в горячем виде, полив сливками.

Халва из тыквы
Состав: топленое масло - 50 г, тыква измельченная - 300 г, мука - 160 г.
На сахарный сироп: воды - 240 мл, сахара - 240 г. Выход - 460 г.
Приготовление: Тыкву обтирают, рубят дольками. Затем срезают кожицу. А остальную часть пропускают через мясорубку. Эту массу закладывают в разогретое масло при температуре 110-120° и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят 5-6 мин. Добавляют сахарный сироп, перемешивая, варят 20-25 мин. Нагрев уменьшают, всыпают, перемешивая, кукурузную муку и варят 20-25 мин., до загустения. Готовую массу выкладывают на стол, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.

Орешки из кукурузной поджаренной муки.
Состав: мед - 200 г, мука из поджаренной кукурузы - 215 г
Приготовление: В подогретый мед, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают кукурузную поджаренную, просеянную муку и замешивают до образования густой массы. Из этой массы формуют орешки. Подают в холодном виде как сладкое блюдо, запивают айраном.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Соус пшенный
Вода – 300 гр., соль – 8 гр., пшено – 70 гр., яйца – 20 гр., сыр – 20 гр., сметана – 1000 гр., кукрузная мука – 12 гр. Выход – 1200 гр.
В кипящую подсоленную воду закладывают перебранное, промытое пшено, доводят до кипения, пену снимают, закрывают крышкой и варят 12 – 15 мин. Затем, перемешивая, вводят взбитые сырые яйца с холодной водой, сметану, свежий сыр, нарезанный соломкой, варят 2 – 3 мин. под закрытой крышкой. После этого, непрерывно перемешивая, всыпают кукурузную муку, просеянную, уменьшают нагрев и кипятят под полузакрытой крышкой 20 – 25 мин., до появления на поверхности соуса жировых капель. Подают в горячем виде, с пастой или хлебом.

Ху кхъуейжьапхъэ
Псыуэ – гр. 300, шыгъуу – гр.8, хугуу – гр. 70, джэдыкlэу – гр. 20, кхъуейуэ – гр. 20, шатэу – гр. 1000, нартыху хьэжыгъэу – гр. 12. Хьэзыру гр. 1200 къыхокl.
Шыгъу зыхэлъ псы къэкъуэлъам хугу лъэсар халъхьэри, шыуаныщхьэр тепlауэ дакъ. 15-кlэ ягъавэ. Псы щlыlэкlэ зэхэщlа джэдыкlэ, шатэ, кхъуей цlынэ зэпыгъэщэща халъхэри, зэlащlэурэ ягъавэ дакъ. 2 – 3-кlэ. Итlанэ зэlащlэурэ нартыху хьэжыгъэ хакlутэ, мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, шыуаныщхьэр ныкъуэтепlэукъагъавэ дакъ. 20 – 25-кlэ, тхъу къытридзэху. Пщтыру яшх, пlастэ хуабэ, лэкъум, е щlакхъуэ и гъусэу.

Сарра Юнусовна…
пн, 07/30/2007 - 11:14

Любой нормальный щипс делается на мясном бульоне, в том числе и у бжедугов. Просто на больших мероприятиях мясо после варки вынимается из бульона и он доводится до щипса уже без него, а мясо подается отдельно. Делается это ввиду большей технологичности процесса, т.к. перемешивать 50 л. чан с мясом, наверно, не очень сподручно. Да и выуживать из щипса обтекающий им же (щипсом) кусок мяса непонятной структуры никогда не любил. Так что Ваши ВеликоШапсугские замашки здесь не при чем.

Адыгэ нэмыс
пн, 07/30/2007 - 11:17

СОЛЕНАЯ ПЕЧЕНЬ, ЯЗЫК(Тхъэмщ1ыгъу, бзэгу шыуа)
Вареную печень, язык поместить в соленую сыворотку, в которую добавить нарубленный чеснок, соль, перец и оставить на 8—10 дней. Готовую печень, язык нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
На одну порцию:
язык говяжий или бараний — 150 г, печень говяжья или баранья — 150 г, сыворотка соленая — 150 г, чеснок — 5 г, перец — 0,1 г.

ХОЛОДЕЦ
(Щхьэ-лъакъуэ гъэдия)
Бараньи ноги, уши, головы обработать, промыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 4—6 часов. Образующийся жир периодически снимать, добавить лук, морковь. Отделить мякоть, мелко нарезать ее, соединить с бульоном, посолить, добавить перец, лавровый лист и проварить 15—20 минут. Затем добавить растертый чеснок и разлить в тарелки или формы для застывания.
На 1 кг холодца:
ноги бараньи, — 400 г или уши говяжьи — 200 г, голова баранья — 600 г или голова говяжья — 800 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5, лавровый лист — 0,2 г, перец горошек — 0,3 г.

ИНДЕЙКА С СОУСОМ
(Гуэгуш гъэва, шыпс и гъусэу)
Индейку разделать так же, как и другую домашнюю птицу. Затем опустить в кипящую воду и варить при медленном кипении около часа, добавить репчатый лук и два-три стручка сладкого перца. Когда мясо почти дойдет до готовности, добавить соль, чеснок и при закрытой крышке на медленном огне проварить 10— 15 минут. Во время варки с бульона снять жир. Индейку разделать на порции.
На собранном жире обжарить лук, добавить молотый красный перец. При отпуске на куски индейки положить обжаренный лук.
Второй способ: индейку отварить, достать из котла и в горячем виде посолить солью с чесноком, плотно закрыть крышкой на 15 — 20 минут и подать к столу на блюде в целом виде или разделанной на порции.
К ней подать шхушыпс. Блюдо можно отпускать в холодном виде.
На одну порцию:
индейка — 150 г, лук репчатый — 25—30 г, перец сладкий — 1,3 стручка, перец красный молотый — 0,3 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу

Анзор, Майкоп
пн, 07/30/2007 - 17:47

МЯТЫЙ СВЕЖИЙ СЫР — КОЕЦИНЭЩЫТАГ
Состав: Адыгейский сыр
Сыр покрошить, добавить сливочное масло, мелкошинкованный зеленый лук, мелкорезанную зеленую кинзу. Перемешать, разложить натарелки и сверху полить сметаной.
К столу подать с хлебом.

ЯИЧНИЦА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И СМЕТАНОЙ (ЧЭНЧЭЩИЛИБИР)
Состав: яйца — 10 шт., кислое молоко — 1 литр, сметана — 200 г, чеснок с солью по вкусу. Для зажа р к и: УН/К — 2 гол., молотый красный перец— 1/2ст. ложки, топленое масло — 50 г.
Взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на красивые ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой.
Второй вариант этого блюда отличается только тем, что в кислое молоко кладут не омлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.

Зарема zara@ra…
вт, 08/07/2007 - 12:59

Я тут в Москве так соскучилась по этим блюдам, это же такая вкусняшка, я бы с удовольствием сейчас поела абыста (абхаз. мамалыга) с акудом (фасоль)...и с копченым сыром. Недавно с подругой приготовили акуд, но поскольку в Москве проблема достать нужные ингридиенты (зелень ароматную, как у нас; специи), то на вкус получилось немного не то что мы хотели...

Зарема Майкоп-Москва
пн, 09/24/2007 - 10:40

Вот еще сытные блюда адыгской кухни. Хазурар!
Печень, жаренная во внутреннем жире
(Можно делать из бараньей или говяжьей печени)
Свежая печень разрезается на дольки размером примерно 5X3 сантиметра и толщиной в 1,5—2 сантиметра. Каждый кусочек в отдельности натирается солью, смешанной с красным молотым перцем. Распластывается на столе сальник (внутренний жир), разрезается на куски такого размера, чтобы можно было, хорошо завернуть в отдельности каждый кусочек уже подготовленной печени. Завернутые во внутренний жир кусочки в один слой укладывают на горячую сковороду и на умеренном огне обжаривают с двух сторон. Подается в горячем виде (хорошо с отварным горячим картофелем). Это же блюдо можно делать из печени, слегка приваренной. Разница в технологии заключается в том, что кусочки подготовленной печени обмакиваются в крутой рассол с перцем и, пока не стечет рассол, быстро заворачивают в жир. Рассол готовится на бульоне, в котором варилась печень.

Баранина вареная
Для этого лучше использовать мясо молодго барашка (ягненка). Свежее мясо после разделки, как указано выше, надо тщательно промыть в холодной воде и опустить в кастрюлю с уже горячей, но еще не закипевшей подсоленной водой, и варить, снимая пену. Минут за 30-40 до полной готовности опустить в бульон разрезанную пополам головку лука (а лучше пучок очищенного зеленого лука), стручок горького перца и пучочки кинзы, петрушки, укропа. Сварившееся мясо вынимают, а бульон процеживают через дуршлаг или шумовкой откидывается выварившаяся зелень. На первое подается вареное мясо с пастой и шыпсом (подливой). Подлива готовится с чесноком на разной основе - бульоне, кислом молоке, сметане или смеси сметаны и кислого молока. Способ приготовления подливы: чеснок с солью потолочь в ступке, опустить в основу и хорошо размешать. По вкусу можно прибавить черный или красный жгучий перец. Подлива должна быть достаточно острой и соленой, так как паста совершенно без соли, а к мясу больше никаких приправ не подается. На второе подается бульон. Обычно бульон выпивается без хлеба. Но может быть подан со специальной заправкой - лэпстепхъэ *. Последнее представляет собой жареное в масле тесто. В бульон можно посыпать жареное тесто перед подачей на стол или поставить все отдельно.

Карина, Армавир
пн, 10/08/2007 - 17:58
Это еще называется жаубаур?
Гость
чт, 10/01/2015 - 13:12

Салам Алейкум! Кунаки из Адыгеи пишут!
Считаю что сделан ещё один шаг к возрождению Адыгского народа культуры и традиций. ГЪАЩIЭ ТХЬЭМ КЪЫВИТ!!!!!!
Гостеприимство есть одна из важнейших добродетелей чер­кесов всех сословий... Беднейшие сословия так же гостеприим­ны, как и высшие!
Спасибо любимому журналу, что не забываете нас, что уделяете внимание всем народам!

Саида и Зарема…
пн, 10/08/2007 - 18:01

МЭДЖАДЖ — изделие из пшенной или кукурузной муки
Часть пшенной или кукурузной муки засыпают в кипящую воду или молоко, минут через десять получится жидкая каша, которую надо быстро вылить в оставшуюся часть муки и месить тесто не очень крутое, при этом добавляя немного пшеничной муки. После этого тесто закутать и поставить в теплое место до приобретения естественной сладости. Затем разложить тесто в формы и выпекать.
Подают с чаем, с пресным или кислым молоком.

Аида
пн, 10/08/2007 - 18:12

Работал я как-то в Майкопе, и была у меня там одна знакомая - серьёзная такая тётенька, лет на 15 меня старше тогда ещё пацана совсем, и занимала ни много ни мало пост товароведа на местном мясокомбинате.В каждый мой визит баловала меня всякими вкусностями - индюшачьей, гусиной печёнками и пр. Одназды выставила блюдо с обжаренными кругляшками с какими-то специями - было дико вкусно, смущала дырочка посередине - когда спросил что это, сделала вид что пропустила вопрос мимо ушей.И лишь когда я уплёл всё блюдо, (а было дико вкусно) с очаровательной улыбкой сообщила что это был детородный орган быка.Стало немного не по себе, но отрицательных эмоций не последовало ввиду чудесного вкуса.Жаль не узнал рецепт, было не до этого.Ел также собаку у корейцев в Ставрополье, тоже вкусно и тоже так же узнал после процесса... но там эмоции были похлеще...

Мурад, Баку
ср, 11/07/2007 - 14:54
Еще интересные статьи журнала!