Блюда австрийской кухни

ВенаОтличительной чертой блюд австрийской кухни является изумительная выпечка и отсутствие острых приправ.
В пищу употребляется блюда из капусты, особенно квашенной, из печени готовят фарш, который в дальнейшем превращается в закуски и вторые блюда.
Фирменное блюдо многих австралийцев - это цветная капуста в дрожжевом тесте на вине. И, конечно же, не обойтись без знаменитого венского шницеля, его обжаривают в сухарях и подают с овощными салатами.
В Австрии пекут очень вкусный хлеб и разнообразные мучные изделия, от который слюни сами собой текут. Это и струдель с яблоками, и кнедлики, и булочки с начинкой, и рожков, шишки, и рулеты и многое-многое другое, все самое вкусное.

Semmelknoedelsuppe (суп с хлебными кнёдликами)

Состав: 1 литр бульона, 4 булочки, 1 стол. ложка порубленного лука, 1 чайн. ложка мелкопорубленной петрушки, 50 г жира (масла) для жарки, примерно 1/8 литра молока, 1 яйцо, 100 г муки, соль

Булочки нарезать кубиками. Мелконарубленные лук и петрушку слегка обжарить и выложить на кубики хлеба. Яйцо слегка взбить с молоком, посолить и смешать с кубиками хлеба. Дать настояться минут 15, добавить муку, перемешать, сформировать руками кнедели (8-10), положить их в кипящую подсоленую воду и варить минут 10-12. Готовые кнедели положить в бульон и подавать.

Wiener Erdaepfelsuppe (картофельный суп по-венски)

На 1,5 л бульона:
500 г картофеля, 100 г сала, 50 г жира, 1 луковица, 1/2 шт. моркови, половина корня петрушки, четвертинка корня сельдерея, 100 г грибов, 1 зубчик чеснока, половинка лаврового листа, соль, перец, тмин, майоран, 1/16 л сметаны, зелень петрушки, зелень сельдерея

Обжарить кубики сала на жиру до прозрачности, добавить вымытые и нарезанные мелкими кубиками корни петрушки, сельдерея и морковь, хорошенько обжарить, посыпать мукой и влить бульон. Затем приправить солью, перцем, майораном, тмином и добавить раздавленный зубчик чеснока. Затем добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками и грибы, нарезанные тонкими ломтиками, варить пока грибы и картофель не станут мягкими. В конце варки добавить слегка взбитую сметану. Посыпать суп нарубленной зеленью петрушки и сельдерея.
Для супа можно брать сушеные грибы, тогда их нужно вымочить в холодной воде в течении 1 часа как минимум.

Хе из pыбы
0,5 кг филе свежей pыбы (гоpбуша, кета, скумбpия) наpезать бpусочками (пpимеpно толщиной 1см длиной 5см) добавить 2 стол. ложки уксуса 70%, пеpемешать, плотно закpыть кpышкой, оставить на 30 мин.
Лук репчатый, 3 большие головки, наpезать полукольцами, добавить в pыбу 2 стол. ложки соевого соуса, затем 1 чайн. ложку кинзы молотой, посолить по вкусу, поперчить по вкусу (черный, красный, чили). Пеpемешать, закpыть кpышкой, оставить на 3 часа.

шницель по-венскиШницель по-венски

4 шницеля из телятины весом примерно 120-150 г, соль, мука, яйцо, молоко, 1 ч. ложка растительного масла, панировочные сухарики, жир для жарки, лимон, петрушка.

Шницели слегка отбить, сделать надрезы по краям (чтобы предотвратить потерю формы при жарке). Шницели посолить, обвалять в муке, затем в такой смеси: яйцо, взбитое с небольшим количеством молока и 1 ч. ложкой растительного масла. Затем обвалять шницели в панировочных сухарях. Разогреть масло (жир) в сковороде. Положить на сковороду шницель и жарить примерно 2 минуты до золотистого цвета, периодически встряхивая сковороду. Перевернуть шницель и обжарить вторую сторону до золотистого цвета.
При жарке шницелей важно переворачивать их только один раз, чтобы не дать панировке обсыпаться. Дать стечь жиру. Украсить ломтиками лимона и рубленной петрушкой.

Говяжий шницель по-охотничьи 

4 куска мяса, соль, перец, жир, 100 г сала, 1 большая луковица, 200 г шампиньонов, 1/8 л белого вина, 3/8 л бульона, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка.

Шницели слегка отбить, надрезать по краям. Быстро обжарить на горячем жиру с обеих сторон. Нарезанные кубиками сало, лук и шампиньоны обжарить, залить белым вином и бульоном.
Положить в этот соус шницели, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Когда шницели готовы, соус, в котором они тушились, смешать с мукой, разведенной в сметане, немного поварить и полить получившимся соусом шницели. Посыпать нарубленной петрушкой.

Жареный петух по-венски

1 петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.

Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 минут. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

Десерты:
тортТорт «Захер»

100 г темного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливочного масла (порезанного), 250 г нерафинированного сахара, 3 яйца, 150 г муки, 25 г какао порошка, 60 г молотого миндаля, 110 г абрикосового джема.
Помадка:
200 г темного шоколада, 160 мл сливок.

Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.
Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.
Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.
Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.
Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.
Помадка:
Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

"Венские яблоки"

4 яблока, цедру 1 апельсина, орехи, 4 ст. ложки малинового джема, сахар.

Порезать тонко соломкой апельсиновую цедру. Подробить орехи (не мелко), смешать орехи и цедру с джемом. Снять осторожно кожу с 1/ 3 яблока.. оставшуюся кожу на яблоке наколоть (что бы кожа не сморщилась про приготовлении). Осторожно, ложкой вынуть середину и начинить яблоки смесью их джема орехов и цедры. Налить в сковороду немного воды на дно выложить яблоки и накрыть крышкой. Потушить на небольшом огне 20- 25 мин. Вынуть готовые яблоки, посыпать сахаром и поставить для карамелизации под гриль на 2 минуты.

 

Добавить комментарий
Комментарии

Холодное суфле из рикотты и прянных трав.
на 6 порций.
- 300 гр. рикотты
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. любых трав: тмин, розмарин, базиликум, шалфей, орегано..
- 6 белков
- соль, перец, мускат.
Перемешать рикотту с травами, прянностями и оливковым маслом.
Взбить белки в крутую пену и добавить к сыру, аккуратно перемешать.
Смазать формочки для суфле маслом и наполнить сыром, поставить в холодильник минимум на три часа.
Можно формочки покрыть прошуто и наполнить сыром

Герман, Москва
вт, 10/21/2008 - 18:07

Телячье легкое по-венски
750 г телячьего легкого
по 2 луковицы и моркови
1 корень петрушки
100 г корневого сельдерея
6 горошин белого перца
2 столбика гвоздики
1 лавровый лист
по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна
3 ст. л. муки
цедра 1/2 лимона
2 cт. л. каперсов
1 cт. л. лимонного сока
соль
свежемолотый белый перец
сахар
2 cт. л. сливочного масла
4 cт. л. сливок
Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки.

Рувин, Баку
ср, 10/22/2008 - 11:21

Сливовый рёстер
Наряду с яблочным муссом в южной Германии и Австрии используются также рёстер: компот сваренный на вине. Он не сладкий, но прекрасно подходит для оладий любой
национальности,вафлям, яблочному или грушовому струделю и ванильному мороженому. Возьмите хорошее сухое вино. Лучше всего варить сливовый рёстер из ренклода. К сожалению у меня их в этом году только килограмма три и уродилось да и зеленые они еще.
1 кг слив
1 лимон
200г сахара для консервирования 1:1 или нормального
3 звездочки Аниса. Вы не любите анис? Возьмите корицу или/и гвоздику
200мл белого сухого вина
1. Сливы отделить от косточек. С лимона снять цедру и выдавить сок
2 Цедру лимона, сок, вино, сахар и анис вскипятите со сливами и поварите на слабом огне 15-20 мин, до тех пор пока сливы начнут развариваться. Разложите по стерильным банкам. Для дольшего хранения при обычном сахаре простерелизуйте 10-15 мин.

Инна ,Вена
пт, 10/24/2008 - 10:46

Австрийский завтрак
Требуется: 8 ломтиков хлеба, корейка или грудинка копченые.
Способ приготовления. Корейку или грудинку очистите от кожи,
выньте кости и порежьте на кусочки. Мясные кусочки положите на хлеб так, чтобы жировой и мясной слои были распределены равномерно.

Анжелика, Тирасполь
ср, 12/24/2008 - 10:22

Некоторые особенные национальные блюда
"Время жареных цыплят": Наряду со шницелем жареная курица считается символом Венской кухни. Так, эпоха Бидермайера в Вене 150 лет назад была шутливо названа "временем жареных цыплят". С тех пор жареный цыплёнок пользуется большой популярностью.

Forellenfilet (филе форели): Уже во времена императоров в музыкальную Вену привозили эту вкусную рыбу из чистых горных ручьёв. Именно форель вдохновила короля песен Франца Шуберта на написание его "Форелевого квинтета" (Forellenquintet)...

Arme Ritter ("бедный рыцарь"): "Бедный рыцарь" - так называют в Вене запеченные в яйцо белый хлеб с повидлом, обсыпанный сахаром. Более известным является сладкое блюдо под названием "Pofese", которое происходит, предположительно, из итальянского города Павиа. Таким образом, Венская кухня является интернациональной...

Marillenknodel (абрикосовые клёцки): Абрикосы... Уже во времена монархии их возили с живописных дунайских равнин Вахау, окаймленных виноградниками и фруктовыми садами. В Вене их обволакивали в пышное тесто и превращали в чудесное сладкое блюдо.

Kaiserschmarrn (воздушный пирог из взбитых яиц, нарезанный маленькими кусочками): Эта сладкая мечта приходилась по вкусу ещё эрцгерцогу Иоганну!

Когда Венская кухня предлагает свои мучные блюда, торты, пирожные и штрудели, объявляется сладкая жизнь Doice Vita. При этом особенно рекомендуем попробовать Венские блинчики, ром-бабу ("Gugelhupf") и, конечно, торт "Захер". А среди разнообразия кофе отведайте кофе-меланж (кофе со взбитым молоком) и холодный кофе (холодный черный кофе с ромом или коньяком, подают в стакане).

Каролина ,Николаев
чт, 01/22/2009 - 11:27

ШТРУДЕЛЬ
Для теста
450 г муки
230 мл воды
50 г раст. масла без запаха
немного соли
Для начинки
500 г яблок
50 г миндаля
сок 1 лимона
40 мл кальвадоса
30 г панировочных сухарей
40 мл рома
50 г изюма
60 г сл.масла
сахарная пудра
Инструкции: Из муки, теплой воды, масла и соли замесить тесто, сделать шар и смазать его маслом, накрыть сверху полотенцем или пленкой, оставить на 1 час в теплом месте.
Яблоки почистить, вынуть семечки и порезать на небольшие кубики, добавить сок лимона, ром, сахар, кальвадос, панировочные сухари, оставить мариноваться. Тесто очень тонко раскатать в прямоугольник, тесто - почти как папиросная бумага. Раскатывать сначала на столе, а потом на полотенце, смазать растопленным сл. маслом. Посыпать немного сахаром и панировочными сухарями. По длинной стороне выложить яблоки, оставив по краям где-то по 5 см, завернуть с боков. С помощью полотенца свернуть *колбаской", выложить на смазанный лист, сверху смазать растопленным сл. маслом. При 200С печь около 20 мин. Немного остудить и посыпать сахарной пудрой.
Комментарии:
4 больших кисло-сладких яблока, 80 г изюма, 60 г грец. орехов (лучше пекан), 6 ст. л. белых сухарных крошек (лучше - пополам молотый миндаль и крошки), пряности: лимонная цедра, корица, имбирь, гвоздика молотые. Это необязательно, но изюм намного лучше прозвучит, если его за сутки положить в ром или коньяк пропитываться. Изюм возместит отсутствие сахара, нужно только почувствовать, сколько его положить.
Крошки впитают яблочный сок и сохранят тесто хрустящим.
А так как ни в тесте, ни в начинке сахара нет, то пирог обязательно следует посыпать пудрой, лучше из перемолотого в кофемолке сахара с корицей.

Антонина, Киев
чт, 01/22/2009 - 11:38

Говядина по-венски в соусе и с хреном
Мясо 1 кг
Зелень 1 пучок
Лук 1 шт
Лавровый лист 2 шт
Гвоздика 1 шт
Чеснок 1 шт
Сахар 2 кусочка
Сливочное масло
Мука, хрен, соль, сливки
Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон. Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки, смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.
 

Лиза Глущенко …
ср, 02/03/2010 - 14:18

вот бы австрийцы удивились, узнав, ЧТО в России называется "австрийским завтраком". Это обед или ужн, но никак не завтрак.

австрия
сб, 02/04/2012 - 15:28