Блюда эстонской кухни

ЭстонияMulgi-kapsad - капуста по-мульгиски
Это южно-эстонское блюдо, Мульгимаа - так в древности назывались земли вокруг современного города Вильянди. Здесь издавна жили самые богатые, зажиточные люди. Славилась и земля этого края: меньше было камней, более плодородная, урожаи здесь также были богаче. Поэтому-то крестьяне и могли себе позволить приготовить это блюдо из свинины.
Первый вариант: жирная свинина - 500 г, квашеная капуста - 800 г, перловая крупа - 0, 5 стакана, лук - 1 головка, вода, соль, тмин (на любителя).
Жирное мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю (лучше толстостенную и толстодонную), сверху-квашеную капусту, рубленый лук, промытую крупу, посыпать солью и тмином. Налить воды, чтобы крупа была в воде, и варить на слабом огне 1, 5-2 часа. Подать с отварным картофелем.
Второй вариант: свинина (малосольная) - 250 г или шпик - 80 г, квашеная капуста - 250 г, репчатый лук - 1/3 шт., ячменная крупа - 2 стол. ложки, сахар и специи (перец, лавровый лист) - по вкусу.
Малосольную свинину (шпик) положить в кастрюлю перемежая слоями с кислой капустой. Добавить туда же репчатый лук, сахар, все пересыпать ячменной крупой, и положить специи. Залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.

Кровяная колбаса с крупой

1вариант: Перловая крупа - 4-4,5 стакана, шпиг или почечный жир - 400 г, кишки - 500 г, вода, соль, 1-2 луковицы, жир - 100 г, (перец - 1/2 ч ложки, душистый перец - 1/2 ч ложки), майоран - 1/2 ч ложки, кровь -1/ 2-3/4 л.

2 вариант: Ячневая крупа - 1 кг, кровь - 2 л, соль - 1 стол. ложка, вода или мясной бульон - 2 л, 4 луковицы, шпик - 400 г, майоран или толченый тмин - 4 чайн. ложки, масло - 25 г, сухари -2 стол. ложки, соль, пряности.

Крупу промыть, варить в подсоленной воде вместе со шпигом, нарезанным кубиками. Лук изрубить и обжарить. Полученную кашу остудить, добавить приправы, лук и процеженную кровь. Все тщательно перемешать, затолкать в кишки, концы завязать, варить в посоленной и приправленной воде на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол обжарить.

Кровяная колбаса

Бычья кровь -140 г, перловая крупа - 100 г, свиной шпик - 20 г, лук репчатый - 30 г, кишки - 40 г, соль, специи.

Крупу перловую отварить в воде до полуготовности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук, нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпик. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10-15 минут и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпик, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель.

Колбаса кровяная по-таллински

Крупа ячневая - 55г, кровь - 70г, вода - 100г, сало-шпик - 20г, лук репчатый - 15г, перец, майоран, кишки - 20г, соль.

Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки не туго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.

Суп хлебный эстонский

Хлеб - 150 г, изюм - 1 стол. ложки, сахар - 1 стол. ложки, сок фруктовый - 1/3 стакана, вода - 200 мл, сливки взбитые или сметана - 3 чайн. ложки.

Хлеб высушивают в духовке, замачивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Затем заливают водой и варят. Дальше протирают его через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. В конце суп заправляют фруктовым соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.

Печенья "Пипаркоок"

Мука пшеничная - 600 г, сахар - 330 г, маргарин - 160 г, вода - 180 г, аммоний - 5 г, корица -10 г, перец -2 г, имбирь - 2 г, мускат - 2 г, кардамон - 1 г.

Тщательно взбить маргарин, добавить к нему аммоний и соду, разведенные в воде, корицу, перец, имбирь, мускат, кардамон, жженый сахар (55 г для окраски), муку и замесить тесто. Из раскатанного в 3 мм толщиной теста вырезать разнообразные фигуры, уложить их на влажный противень и выпекать при температуре +220°. Готовое печенье украсить массой из взбитых белков с сахаром.

Пышки со взбитыми сливками

Дрожжи - 26 г, мука пшеничная - 400 г, молоко - 1 стакан, вода - 1/3 стакана, масло сливочное - 100 г, сахарный песок - 100 г, яйцо - 1 шт., соль.

Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь пышки при температуре +230° (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой пышки срезать «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками, покрыть «шапочками» и посыпать сахарной пудрой. Приготовление взбитых сливок 6 3 стакана холодных сливок 36% добавить немного ванили и хорошо взбить со 100 г сахарного песка.

Соленая балтийская килька
1 кг кильки ( не мыть ни в коем случае, если необходимо протереть бумажной салфеткой) плотно - одна к одной, боками уладывается в эмалированную (без трещин и сколов) посуду. Каждый слой посыпается щедро морской солью и чуть-чуть молотым душистым перцем. Добавить лавровый лист. Поставить в холодильник и через сутки килька готова.

Добавить комментарий
Комментарии

Рыбные котлеты копченые по-таллински
(На 4 порции):
500 гр картофеля, очищенного и порезанного кусочками
350 гр копченой пикши или другой рыбы
2 крупных пера зеленого лука, мелко порезанные
50 гр копченого сыра чеддер, тертого
1 ч л тертой лимонной цедры и лимонный сок
1 яицо, взбить
2-3 ст л простой муки
2-3 ст л оливкового масла
1. Отварить картофель в течение 15 мин. В то же время положить копчену рыбу в глубокую сковороду, залить кипящей водой и варить 2 мин. Выключить огонь и оставить на 5 мин. Когда картофель готов, слить и сделать пюре.
2. Достать рыбу из воды. Когда она достаточно охладится, чтобы ее можно было трогать, очистить от кожи и костей, затем разломать на кусочки.
3. Соединить все ингредиенты, кроме муки и масла, в больший миске. Приправить и перемешать. Смесь должна быть легкой и немного лишкой. Посыпать мукой тарелку, разделить смесь на 4 части, сформировать из каждой котлеты, затем каждую обвалять в муке. Положить на тарелку, накрыь пленкой и охладить в холодильнике в течение 20 мин или до надобности (на этом этапе их можно хранить в течение 24 часов или заморозить на месяц).
4. Нагреть масло в большой сковороде, затме положить в сковороду котлеты, обжаривать с каждой стороны по 5 мин. (если вы их заморозили, обжаривайте прямо замороженные на 10 мин дольше).

Гость
ср, 07/25/2007 - 18:05

СИЛЬГУ КАРТУЛИСАЛAТ

250 г филе сельди, 5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 стакан сметаны.
Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.
Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ)
1 кг сельди, 1 крупная луковица.
Для маринада: 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса 3%-ного, 6-8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3-5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5-8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая "роликам" развертываться.
Залить "ролики" маринадом. Выдержать 2-3 дня.

Велла
пт, 07/27/2007 - 15:28

Ножки свиные в желе
110 гр. свиные ножки
25 гр. моркови
25 гр. репчатого лука
Корень петрушки
Корень сельдерея
Лавровый лист
Перец черный горошком
Соль по вкусу
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавровый лист и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.

Мариус Раквере
пт, 07/27/2007 - 15:33

Суп из свиных ушей
- свиные уши - 300г
- шкварки - 200г
- вода - 2.5л
- зелень - 1 пучок
- картофель - 500-750г
- лук репчатый - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- соль
- черный перец - 6 горошин
- масло или жир - по вкусу
- мука
- сушеный или мелко нарубленный свежий майоран
- белый хлеб - 4 ломтика.
Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить в тарелки на поджаренные ломтики хлеба.

ЭЛЬЗА ТАРТУ
пн, 07/30/2007 - 14:35

Эстонское овсяное печенье от Анны Веске
Грецкие орехи, 251 г муки, 200 г сахара, 1/4 коробки геркулес "Экстра", 1/2 ч.л. соды, 1 ст.л. меда, 2 яйца, 251 г сливочного масла, лимонный сок.
Натираем на терке грецкие орехи, перемешиваем все компоненты, разогреваем духовку до 220 град, делаем маленькие шарики и укладываем на смазанный маргарином противень.
Выпекаем 30 мин.

Оолу
вт, 07/31/2007 - 10:15

МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

Велло, Тарту
чт, 08/09/2007 - 10:37

Каша брюквенно-картофельная (Кааликакартулипудер).
- брюква - 1
- картофель - 8
- лук репчатый - 2
- масло растительное - 2 ст. л.
- молоко - 2 стакана.
Взять брюкву и картофель и отварить их в небольшом количестве воды. Сделать из брюквы и картофеля однородное пюре. Добавить обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.

Кристина
пн, 08/13/2007 - 12:22

Рыбный суп "cullen skink"
На 4 порции:
500 гр копченого филе пикши
1 средняя луковица, очищенная и порезанная
900 мл молока
1 средняя картофелина, очищенная и порезанная
1 лавровый лист
В большой кастрюле соединить рыбу, молоко и лавровый лист, варить на медленном огне, иначе молоко подгорит - это займет всего несколько минут. Достать рыбу и положить вместо нее в молоко лук и картофель. Продолжать готовить до мягкости.
Определенно, чем больше картофеля вы положите, тем гуще будет суп. Когда все овощи будут мягкими, достать лавровый лист, перелить в кухонный комбайн и сделать однородное пюре. Вернуть в кастрюлю и приправить черным перцем и солью. Разломать рыбу на кусочки, добавить в суп и подавать с порезанной петрушкой.

Альга, Таллин
пн, 01/21/2008 - 14:28

PIKKPOISS". Что в переводе на русский язык означает-" длинный мальчик". Рецепт очень прост. Фарш делается как на обычные котлеты. Одну часть фарша уладываете на противень. На него кладете 3 половинки яйца ( кто хочет,можете положить яйцо и целиком),сверху укладываете вторую половину фарша и формуете большую овальную котлету. Обмазываете майонезом и в духовку. Многие говорят,что это блюдо уже давно известно,под названием "Ленивый заяц".Не знаю! Я родилась и выросла в Эстонии и это блюдо сопровождает меня всю жизнь- и в садике и в школе нам его давали очень часто,а сверху всегда еще поливали белым соусом.

Aelita
ср, 01/23/2008 - 11:25

Пирог ржаной эстонский
Для теста:
- мука ржаная 940 г и для подсыпки 60 г,
- вода 460 г,
- дрожжи 50 г,
- сметана 20 г,
- масло 30 г,
- соль
Для начинки:
- мякоть свинины 450 г,
- толокно 250 г,
- молоко 30 г,
- жир для жарки, перец, соль по вкусу.
Приготовление начинки. Свинину нарезать мелкими брусочками, обжарить на жире, затем соединить с толокном, молоком, солью, перцем, перемешать.
Из ржаной муки, воды, соли и дрожжей замесить тесто, дать ему расстояться. Подготовленное тесто раскатать в два пласта толщиной 1—1,5 см. Один пласт положить на смазанный маслом противень, на него ровным слоем выложить приготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края защипать. На поверхности сделать проколы вилкой.
Смазать пирог сметаной и выпекать в духовке в течение 1 часа.

Рейна ,Тарту
пн, 01/28/2008 - 10:58