Блюда испанской кухни

испанская кухняИспанские блюда просты, но переполнены изысканным вкусом. В качестве заправки для супов и салатов используется оливковое масло. Во вторых блюдах подается испанский чеснок. Широко используются шафран, миндаль, сладкий перец, разнообразная зелень, такие как петрушка, базилик, лавровый лист, тимьян, мята и др. В некоторые блюда добавляют синьку (вещество, выделяемое морскими каракатицами) - это одна из наиболее дорогих приправ. Необходимой составляющей большинства блюд являются соусы. Наиболее распространенные: айоли, в состав которого входит чеснок и оливковое масло, чилиндрон - соус-маринад из перца и помидоров, пикада - из чеснока, петрушки, поджаренного миндаля и кедрового ореха и др.
Мясные блюда распространены, однако неоспоримое первенство принадлежит рыбе и морепродуктам
Чаще всего приготавливаются блюда из рыбы, даров моря, стручковых растений и риса. В блюда добавляются помидоры, перец, картофель, яйца, чеснок, лук, оливки, миндаль и холодное изысканное вино.
В Испании колбасные изделия, в том числе и знаменитый Иберский хамон, всегда вяленные, а не копченые. Только в Астурии и Галисии чорисо и морсия коптятся, остальное солится.
Из освежающих напитков более других распространен оршад (миндальное молоко). Кроме того, в Испании любят молоко, кофе (черный или с молоком) и шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока, иногда дополнительно загущая крахмалом.
Попробуйте в домашних условиях приготовить ароматные блюда жаркой Испании. Подавайте обязательно на красивой посуде!

Холодный суп по-испански

Хлеб белый - 100 г, помидоры - 600 г, огурцы свежие - 100 г, майонез - 130 г, уксус - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лук репчатый - 50 г, сахар - 5 г, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.

Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом, уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.

Холодный суп из шпината и йогурта

250 гр мороженного шпината, 1 зубчик чеснока, 500 гр натурального йогурта, 3 ч. ложки сухой мяты, мускатный орех (по желанию), соль, чёрный перец.

Мелко порезать разгороженный шпинат, смешать с раздавленным чесноком, йогуртом, посолить-поперчить по вкусу, добавить мяту. Добавить до желаемой консистенции ледяную воду, хорошо всё размешать, перед подачей можно посыпать тёртым мускатным орехом.

Испанский миндальный суп с виноградом

На 6 порций: 85 г бланшированного миндаля, порезанного тонкими дольками, 3 зубчика чеснока, 85 г белого хлеба без корок, 3 ст л хересного уксуса или красного винного уксуса, 6 ст л оливкового масла, 3 яичных желтка, 2 ч л сахара, 300 мл холодной воды, 18 ягод крупного зеленого винограда

Этот миндальный суп лучше приготовить заранее, чтобы подать его очень холодным. Если у вас есть модные красивые рюмки, из него получится стильная закуска на толпу гостей. Обычно к этому супу подают бокал очень сухого хереса, например Tio Pepe.
Положить миндаль в миску и залить кипятком. Через 5 мин слить и переложить в кухонный комбайн. Перемешать чеснок и хлеб и порубить в комбайне в крошку. Добавить уксус, масло, яичные желтки и сахар и порубить в однородную массу.
Не выключая комбайна, влить ледяную воду. Перелить в кувшин и поставить в холодильник как минимум на 30 минут или на ночь.
Подавать: Порезать миндаль пополам и разделить его по шести тарелкам. Если нужно, добавить в суп перец и соль. Разлить по тарелкам и подавать сразу же.

гаспачоГаспачо (gaspacho andaluz)

0,5 кг спелых помидоров, 0,5 кг зелёного перца, 1 зубчик чеснока,1/2 огурца среднего размера, 100 г оливкового масла, 4 столовые ложки винного уксуса, 1 кусок хлеба, соль.

Почистить от кожицы помидоры и огурцы, нарезать, добавить нарезанный перец, раздавленный чеснок, размоченный в воде хлеб, промолоть всю эту смесь в блендере в течении нескольких секунд, добавить соль, масло, уксус, помешать ещё в блендере, по желанию можно процедить. Подавать остуженным и по вкусу можно добавлять сухарики, порезанные кубиками огурцы, варёные яйца, лук.

Испанский омлет

6 яиц, 50 г маисового или кукурузного крахмала, 1 стакан молока, 1 небольшая луковица, 50 г грибов, 80 г шпика, красный и черный молотый перец по вкусу, растительное масло, рубленая зелень.

Взбить яйца вместе с крахмалом, молоком, солью и красным перцем. Приготовить грибную начинку. Шпик нарезать крупными кубиками, лук - мелкими, грибы очистить и мелко нарубить. Затем шпик слегка обжарить с грибами, добавить лук, потушить 10 минут, сильно посолить и поперчить. Грибную начинку охладить, осторожно смешать с омлетной массой, вылить на обильно смазанную растительным маслом сковороду и запечь в сильно нагретой духовке. Подать омлет горячим, посыпав рубленой зеленью.

Кролик по-сеговийски

на 4 порции нужно:
кролик весом 1кг, 1 большая луковица, 3 веточки петрушки, 6 зубчиков чеснока, 2 куска хлеба, 1 ветка корицы, оливковое масло, соль, перец.

Спассеровать лук, добавить чеснок, петрушку, раскрошенный хлеб, корицу( можно без неё), печень кроличью, порезанную на 4 части, оставить тушиться на медленном огне до тех пор, пока не поджариться, затем всё это перемолоть в блендере. Поджарить в этом же масле кролика, разрезанного на желаемой величины куски, как обжариться, вылить на него ранее приготовленный соус, добавить немного воды и тушить до готовности мяса.

Печень по-андалузски

1 кг телячьей печени, соль, чёрный перец, оливковое масло, 1 луковица, 1 чайная ложечка уксуса, 1 чайн. ложка муки, 250 г пюре из помидоров, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана бульона или воды.

Нарезать печень на ломтики, посолить-поперчить и пожарить, отложить. Отдельно пассеровать лук, в конце добавить уксус, бульон или воду, муку, лавр, раздавленный чеснок и пюре из помидоров, дать покипеть, помешивая, несколько минут. Вылить соус на печень и потушить минут 15.

Свиное жаркое с пивом.

на 4 порции:
1 кг свиной вырезки, соль, перец, 6 столовых ложек оливк.масла, пол-литра пива, 2 столовые ложки готовой горчицы, 2 ложечки майорана, 0,5 кг шампиньонов, 0,5 кг помидоров, 5 зубчиков чеснока, 250 г лука, сливочное масло.

Мясо готовиться целым куском. Начинить мясо порезанным чесноком и обжарить в оливк.масле, когда начнёт принимать золотистый цвет, добавить нарезанные помидоры и лук, тушить минут 15. Затем обмазать мясо горчицей, добавить пиво, закрыть крышкой и оставить тушиться ещё 45-50 минут на медленном огне. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Поджарить шампиньоны на сливочном масле и перемолоть их в блендере вместе с соусом, в котором тушилось мясо и затем полить этой смесью мясо.

Курица с оливками

1 курица, горсть чёрных оливок, 1 горсть зелёных оливок, щепотка шафрана, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 0,5 л бульона, кумин, свежий имбирь, соль, перец, оливковое и сливочные масла.

Курицу порубить на кусочки, обжарить в смеси масел, выложить на блюдо.
Мелко порубить луковицу с чесноком, спассеровать в кастрюле, добавить курицу, посыпать кумином, добавить рубленный имбирь ( специи по вкусу!) Развести шафран в бульоне, залить курицу и потушить 30 минут. Добавить все оливки, потушить ещё 15 минут, поперчить, посолить. Подавать с рисом.

В Испании, как и в Марокко, есть несколько довольно разных региональных кухонь. Паэлья это блюдо Средиземнорского Востока Испании - Леванта. Ее изобрели в провинциях Валенсия и Аликанте. Теперь ее готовят по всей Испании, но не все даже в Испании знают, что паэлья по-валенсийски это просто особая сковорода, на которой готовят рис. Именно эта плоская с небольшими бортиками сковорода, которая позволяет разместить рис в один слой, дала название блюду.
Так вот, в Валенсии и Аликанте готовят много разных типов блюд из риса по одной и той же технологии. Если они приготовлены в этой сковороде, их называют "паэльями". Но для других областей Испании паэлья это только 1) блюдо, состоящее из риса, овощей, курицы и морепродуктов (paella mixta); 2) риса, овощей, морепродуктов (paella marinera).

паельяПаэлья валенсиана

400 г риса (испанского или карнароли), 1 большая куриная грудка, 250 г свинины, 200 г сальсичча (сырые колбаски) или чоризо, 500 г мидий, 250 г больших креветок, 300 г кальмаров, 4 спелых помидора, 1 красный болгарский перец, 100 г зелёной фасоли, 100 г горошка (мороженного), 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1 стакан белого вина, 700 мл мясного бульона, оливковое масло, щепотка шафрана, соль, перец.

Порезать мясо и колбаску на кусочки. Хорошенько помыть и почистить мидии. Кальмаров почистить и порезать на колечки. Порубить отдельно лук и чеснок. Порезать на средние кусочки перец. Помидоры ошпарить, снять кожицу и, разрезав на дольки, удалить семена и жидкость. На сковородку положить колбаску с капелькой масла, добавить чеснок. Всё быстренько обжарить. Затем добавить курицу, поперчить, через несколько минут добавить; свинину и лук. Обжарить со всех сторон, добавить помидоры, зелёную фасоль и перец, посолить, поперчить и, покрыв крышкой, готовить 10 минут.
В это время на другую сковородку бросить креветки и кальмаров, долить 1\2 стакана вина, покрыть крышкой и готовить 5 минут. Отложить. После на ту же сковородку бросить мидии, вылить оставшееся вино и держать под крышкой на сильном огне, пока мидии не откроются.
В главную сковородку с мясом положить рис, дать ему слегка поджариться, добавить шафран и залить жидкость, оставшуюся от мидий и пару половников горячего бульона. Добавить креветок с кальмарами, перемешать, сверху выложить горошек и мидии и поставить в духовку при 220 градусов на полчаса. При необходимости долить бульон. Перед подачей украсить дольками лимона.

Сарсуэла

На 6-8 человек:
1 кг мидий (в неочищенном виде, если очищенные - грамм 200), 500 гр томата, 500 гр сочной морской рыбы, 5 ст. л. оливкового масла, 250 гр. мяса креветок, 400 гр. кальмаров, 2 зубца чеснока, 1 луковица, 1 горошинка чёрного перца, 200 мл сухого белого вина, 150 мл куриного бульона, 1 ч. л. коньяка, 1 ч. л. шафрана, 4 веточки петрушки, сок 1-2 лимонов, 50 гр. чёрных оливок, соль.

Если мидии в ракушках - высыпать в сковороду без воды и поставить на очень сильный огонь, чтоб открылись. Появится немного жидкости - её потом использовать в блюдо. Отставить.
Если мидии уже очищенные - подождут.
Очистить от кожуры и нарезать кубиками томаты. Отставить.
Нарезать рыбу небольшими кусочками 2 минуты обжарить в 3 ст. л. оливкового масла. Отставить.
Мясо креветок обжарить 1 минуту. Отставить.
В остатке масла обжарить мелко нарезанные лук и чеснок через 7 минут добавить кальмары (тоже уже очищенные, порезанные небольшими кусочками)
Добавить томат и чёрный перец. Накрыть крышкой - 5 минут томится.
Влить вино, через 2 минуты - бульон, воду с мидий, коньяк, соль, травы. Через 10 минут добавить шафран и измельчённую петрушку, сок лимона. Хорошо перемешать.
Добавить рыбу и креветки. Накрыть крышкой, дать потомиться 10 минут.
За минуту до того, как выключить газ, добавить мидии и оливки.
Получается сочное блюдо, покрытое небольшим количеством жидкости.

Улитки в чесночном соусе

500 г улиток, 150 г копчёного окорока, 3 помидора, 2 луковицы, 30 шт миндаля, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сухого красного перца(сладкого), 1 лавровый лист, 1 горький перчик, шафран, оливковое масло, соль, петрушка.

Хорошо вымытые улитки проварить минут 6-8 в кипящей воде, затем воду слить.
Для соуса лучше взять широкую жаровню, глиняную или чугунную. Пассеровать минуты 2 в жаровне на масле мелко нарезанный лук, затем добавить очищенные, порезанные мелко помидоры, потушить смесь минут 10, добавить порезанный чеснок, лавровый лист и горький перчик, посолить по вкусу, тушить ещё минут 10. Затем добавить порезанный окорок, шафран и перец, перемешать, вложить сваренные улитки, хорошо перемешать, растолочь в ступке миндаль и добавить в жаровню, тушить закрыто и на медленном огне ещё минут 15.

Мидии по-барселонски

1 кг мидий, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан белого вина, оливковое масло, свежая петрушка.

Пассеровать минуты 1,5 в масле мелконарезанные лук и чеснок, добавить муки, хорошо размешать, добавить постоянно мешая вино и мидии, держать на небольшом огне до тех пор, пока мидии не раскроются.

Дорада аль саль (дорада или морской окунь, запеченная в соли)

1 рыбина, 1 зубчик испанского чеснока, сок половины лимона, 2 кг крупной соли (желательно морской)

Потрошенную рыбу хорошенько промойте и промокните снаружи и изнутри бумажным полотенцем. Положите во внутрь нарезанный дольками чеснок и полейте лимонным соком. На противень насыпьте соль слоем в 1-1,5см, положите на нее рыбу и насыпьте сверху горкой оставшуюся соль. Рыбы должна быть полностью покрыта солью. Запекайте в духовке при 220° С в течение 35-40 минут.
При запекании соль впитывает излишек влаги и становится твердой, аккуратно разбейте соляную корку с помощью молотка. У готовой рыбы кожа и кости очень легко отделяются, а сама рыба получается очень нежной и сочной. При подаче можно полить лимонным соком и оливковым маслом.

Десерт:

Crema Catalana

750 мл молока, 250 мл сливок, 6 желтков, 200 г сахар, 4-5 ст. л. кукурузного крах мала, 1 палка корицы, цедра 1 лимона (необязательно), сахар для карамели

Влить в кастрюльку молоко и сливки, добавить корицу и цедру. Нагреть до кипения. Взбить в миске желтки с сахаром до белой пышной массы, добавив, тщательно размешав, крахмал и влить тонкой струйкой молоко (убрав цедру и корицу). Как следует размешать, перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно мешая деревянной ложкой. Как только крем загустеет, разлить его по порционным формочкам, лучше широким и низким (которые можно поставить в духовку) и охладить. Всыпать равномерным слоем в каждую формочку с холодным кремом по ложке сахара и поставить под гриль, пока сахар не расплавится.

Баваройс из ананаса.

1 банка консервированного ананаса, 200 гр сахара, 250 гр взбитых сливок, 1 лимон, 5 листочков желатина, сахар для жидкой карамели.

Измельчить в блендере ананас и затем взбить его с сахаром и соком лимона. Подогреть немного сока ананаса и развести в нём желатин, затем добавить его в ранее приготовленную смесь. Добавить взбитые сливки, хорошо перемешать и вылить в форму, на дно которой налить 2 ст. ложки карамели, оставить в холодильнике на сутки.

Апельсины в вине (naranjas al vino)

4 апельсина, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан белого вина, 4 ст. ложки мёда, 100 гр очищенных грецких орехов.

Почистить апельсины и нарезать их тонкими ломтиками.
Взбить в глубокой посуде вино с сахаром и выложить в него ломтики апельсинов. Оставить их настояться в течении 2 часов. Для подачи на стол выложить ломтики на блюдо, сверху на каждый ломтик положить орехи, смешанные с мёдом.

Реклама
Еще интересные статьи журнала!