Блюда из утки (китайская кухня)

уткаУтка по-пекински
Состав (на 4 порции): Тушка утки весом 2 кг; 1 ст. ложка меда; 3 стол. ложки темного соевого соуса; 1 стол. ложка кунжутного масла; красный пищевой краситель (по желанию); 2 стол. ложки воды.
Ингредиенты для блинчиков: 500 г пшеничной муки;1 стакан кипящей воды; 0,4 стакана холодной воды;
1 чайная ложка кунжутного масла; соус "хойсин"; 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука; 0,5 нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Приготовление: Подготовленную к использованию утку положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час. Разогрейте духовку до 200 С.. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте. Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.

Утка отварная в соевом соусе
Состав: 400 г соевой лапши, 1 утка (2 кг), 1 л воды, 2 крупные луковицы (порея), 1 стакан соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 3 столовые ложки водки, настоянной на лимонных или апельсиновых корках, 1/2 стакана мелко нарезанного укропа, 15 г сахара, 1 чайная ложка соли.
Приготовление: Подготовить утку. Вымочить в воде в течение 30-45 минут. Затем обсушить, натереть солью изнутри. Приготовить укропно-луковый отвар (лук измельчить), выварив его на медленном огне до кипения и проварив после закипания не более 5 минут. Заложить в отвар утку, добавить соевый соус, сахар, соль, водку и варить на слабом огне около 1,5-2 часов до мягкости мяса, но не допуская разваривания утки. Вынуть утку из бульона, осторожно обтереть насухо марлей (тампоном) или полотенцем, обмазать кунжутным маслом, стараясь втереть его снаружи и особенно изнутри. Дать впитаться маслу, а через 10 минут повторить втирание. Проделать это трижды. Оставшийся бульон между тем продолжать слегка выпаривать на слабом огне до загустения. Когда загустеет, остудить до состояния студня и затем облить этим студнем утку так, чтобы студенистая масса задержалась на тушке, а не соскользнула с нее. Затем поставить блюдо в холодильник, дать ему застыть, после чего разделать на части.
Блюдо подавать с гарниром из вареной соевой лапши фэнцяоцзы (варить не более 3 минут). Едят его и холодным, и теплым, сразу после заливки студнем.

Утка с гарниром из красного перца
Состав: 100 г мяса утки, 50 г красного перца, 20 г зеленого лука, 5 г чеснока, 10 г соевой пасты, 3 г соевого соуса, 0,2 г черного молотого перца, 2. г сока имбиря.
Приготовление: Тщательно разделанное мясо нарезать на куски длиной 4 см, шириной 2 см. Лук нарезать косыми кусочками длиной 4 см, чеснок нарезать и потолочь. Перец очистить от семян и нарезать дольками длиной 4 см. Положить в кастрюлю соевую пасту, поставить на огонь; как только закипит, положить мясо, красный перец, лук и потушить. Когда мясо будет готово, добавить толченый чеснок, сок имбиря, соевый соус, прокипятить, добавить черный молотый перец и снять с огня.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

УТКА С ОРЕХАМИ
Компоненты: Утка (около 2 кг), зеленый салат, 100 г грецких орехов (очищенных), лук-порей, имбирь, соль, сухой херес, молотый перец, глютамат натрия, крахмал, яйцо, арахисовое масло (все по вкусу).
Вымыть и выпотрошить утку. Обрезать кончики крыльев. Промокнуть влагу. Нарезать имбирь и лук-порей. Замочить в кипятке грецкие орехи и снять тонкую кожицу. Вымыть листья салата. . Натереть утку солью, молотым перцем и смазать вином. Оставить на 2 часа. Положить утку в жаропрочную миску, добавить лук-порей, имбирь, поставить в пароварку и варить на сильном огне, пока кости не отделятся от мяса. Вынуть утку из пароварки и осторожно, стараясь не порвать, снять целиком кожу. Отделить мясо. Приготовить панировочный состав из яичного белка и крахмала. Мелко нарезать утиное мясо и грецкие орехи. Затем приготовить начинку, смешав орехи с глютаматом натрия, солью и яичным белком (оставить немного белка на подготовку утиной кожи). Расстелить на тарелке утиную кожу (внутренней стороной вверх). Снять жир куском нагретой ткани. Потом покрыть кожу панировочным составом из яичного белка, положить начинку, завернуть кожу и слегка прижать. Хорошо разогреть на сковороде арахисовое масло. Положить утку и жарить во фритюре, пока кожа не станет хрустящей и мясо внутри не будет готово. Вынуть утку, нарезать прямоугольными кусками и выложить на блюдо. Украсить листьями салата и подавать на стол.

утка в горшочке с китайскими приправами (Блюда из птицы )
На 4 порции:
1 утенок (около 2 кг), разрезанный на 4 части
4 средние красные луковицы, разрезанные пополам
60 мл соевого соуса
2 ст. ложки сухого хереса
1 ст. ложка натертого очищенного свежего имбиря
1 ч. ложка сахара
2 звездочки аниса или 1/4 ч. ложки семян аниса
600 г брюссельской капусты, черешки отрезать, каждый кочанчик разрезать пополам (если крупные).
1. Положите утенка в пятилитровую огнеупорную кастрюлю и обжарьте на сильном огне; выложите в большую миску. Вылейте из кастрюли образовавшийся сок, оставив 1 ст. ложку. Добавьте к соку в кастрюле лук и жарьте 10 минут до золотистого цвета. Выложите в миску к утенку.
2. Нагрейте духовку до 180°С. Добавьте в кастрюлю соевый соус, херес, имбирь, сахар, звездочки аниса и 60 мл воды. На сильном огне доведите до кипения, помешивая, пока поджаренные комочки не растворятся. Снова положите в кастрюлю утенка и лук. Накройте и запекайте 1 1/4 часа, время от времени поливая соком из кастрюли. Добавьте брюссельскую капусту. Накройте и запекайте еще 45 минут, пока утенок не станет мягким. Перед подачей на стол снимите с жидкости в кастрюле жир.

Шеф-повар рест…
пн, 07/30/2007 - 16:38

Жаркое из потрохов утки
200 г потрохов, 30 г грибов муэр, 5 г соевого соуса, 1 г глутамата натрия, 15 г свиного жира, 5 г сахара, 1 г имбиря, 8 г репчатого лука, 8 г чеснока, 5 г крахмала, 1 г соли.
Сердце и печенку утки промыть, нарезать ломтиками, желудок разрезать на 4 части в длину и на каждой части сделать в косую клетку надрезы, но не прорезать до конца. Ошпарить в кипятке, промыть, откинуть, обжарить во фритюре и переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира. Добавить грибы муэр, соевый соус, глутамат натрия, жженый сахар, соль, мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, немного бульона, крахмал, разведенный водой, несколько раз перемешать и переложить на десертную тарелку.

Лилия, Владивосток
вт, 08/14/2007 - 10:51

Китайская Лимонная Курица
~500 гр куриных грудок или бедрышек(без кожи и костей)
1 ст. л. рисового винного уксуса(я пользовала обычный)
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. меда
1 лимон
1 ст.л. раст. масла(я пользовала арахисовое)
3 тоненько порезаных ломтика имбиря(я брала чуть больше)
1/2 ч. л. соли
Смешать уксус,мед и соевый соус в тарелочке.
Обрезать лимон по стронам(где-то по пол см),потом разрезать его вдоль и каждую половинку еще на 4 части (получится 8 ломтиков лимона).Удалить все видимые семена.
Нагреть сковороду чтобы была горячая но не дымила.Добавить масло,лимон с имбирем и обжарить помешивая 1-2 минуты,пока не покоричневеет слегка. Переложите на маленькую тарелочку.
Добавьте в сковороду курочку 3-4 минуты,переверните и обжарьте еще 3-4 минуты чтоб зарумянилась.(Я делала иначе,порезала полосочками куриные бедрышки и просто обжаривала помешивая)
Присыпьте солью,добавьте соевый раствор,лимон и имбирь.Накройте крышкой и протушите минуты 3-4 затем перевернуть и еще минуты 3-4 тушить до готовности.
Подавать сразу же с рисом.Я подавала с Зеленым Китайским Рисом.

Ангел, любящий…
пн, 09/24/2007 - 13:19

Утка с манго
На 8 человек
8 утиных ножек
100 г лука
100 г моркови
200 г помидор
4 манго, спелых, но еще плотных
20 г сливочного масла
Петрушка
5 сл Крем какао (ликер)
50 г муки
5 сл растительного масла
20 г чеснока
Тимьян
Перец, соль

Обжарить утку до золотистой корочки. Отложить
Слить лишний жир и добавить мелко порезанный лук и порезанную кубиками морковь. Слегка потушить на медленном огне.
Посыпать мукой (2 ст ложки), подсушить смесь.
Заложить помидоры, почищенные и порезанные, зубки чеснока, почищенные, но целиком, не порезанные. А также петрушку и тимьян.
Тушить на сильном огне, пока помидоры не разварятся в пюре.
Положить утку.
Залить водой, а лучше куринум бульоном из кубика. Вода должна покрыть кусочки.
Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне примерно 1,5 часа. Время зависит от качества и возраста утки.
В конце варки вытащить утку, отложить.
Процедить оставшийся соус.

Почистить манго, порезать на кусочки толщиной3-4 мм.
В большой сковороде разложить утку, полить ликером, фламбировать.
Немного уварить.
Добавить соус (обезжиренный) и тушить на медленном огне.
Одновременно на другой сковороде поджарить манго на смеси растительного и сливочного масла. Посолить, поперчить. Если манго не достаточно сладкое, то слегка посыпать сахаром.
Подавать, положив на тарелку ножку утки, политую соусом и мамго. Манго можно заменить ананасом, лечи, персиками и т.д.
Можно подать к утке белый рис или чипсы из батата.

Полина, шеф-по…
чт, 09/27/2007 - 10:03

Утка с ванилью
2 утиные грудки
2 луковицы
1 морковь
1 стручек ванили
3 томата
1 ч ложка сахара
2 ст ложки рома
соль
лавровый лист
Обжарить грудки. С начала положить на кожу в сухую сковородку. Если жира получится слишком много, то лишнее выбросить.
Положить мелко нарезанный лук. Обжарить.
Добавить ваниль, надрезанную вдоль, сахар и ром. ФФламбировать,
Положить мелко нарезанную морковь. Потом помидоры.
Долить немного воды, посолить, положить лавровый лист.
Тушить до желаемой готовности мяса. (Некоторые любят еще с кровинкой.) Подавать с рисом.

Юрий, шеф-пова…
чт, 09/27/2007 - 13:16

Жаркое из дикой утки
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на
противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон.
После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половину лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

Мурат, Казань
ср, 10/03/2007 - 13:51

Утка с Апельсинами и Вермутом.
"Sensational Stir-Fries"
Но я бы это блюдо назвала правильнее
УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ И СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ,
а так же с каплей Виски
на 500гр утиной грудинки без костей
375 мл сока апельсина
180 мл Вермута
750 гр Сладкого Картофеля с оранжевой мякотью
2 ст.л. арахисового масла (можно любого)
340 гр красного лука, порезать полу-кольцами
2 ч.л. крахмала (было выше крыши достаточно меньше половины этого)
2 ст.л. Соуса терияки
1ч.л. чёрного перца, грубого помола
2 зубка чеснока, мелко порезать
150 гр листьев салата , смесь разных сортов
2 средние апельсинки дополнительно,очистить кожуру и вынуть сегменты без белой плёнки. Смешать сок апельсина и вермута.( получается вместе 555 мл, Они таким кол-вом предлагают смазывать 500 гр грудинки!!!)
Поэтому если делаете это кол-во глазури. то вкуснее положить в эту смесь грудинку МАРИНОВАТЬСЯ. Только добавьте ещё к этому маринаду 2 ст.л. растительного масла.Поставьте на ночь в холод( смотрите ниже ещё рекомендации из книги).
После как по рецепту- положить грудинку на решётку, запечь в духовке при 200С, периодически смазывая смесью сока и вермута.
Когда утка будет готова, то порезать её на тонкие кусочки.отложить пока.
После в рецепте написано, что сварить, сготовить на пару или запечь в микроволновой печи Картофель до готовности.
А у САМИХ НА КАРТИНКЕ Сладкий Картофель- ЖАРЕННЫЙ.
Поэтому возьмите равное кол-во сливочного масла и растительного, может по 2 ст.л. и поджарьте Картофель в вок или большой сковороде, постоянно помешивая.Картофель нарежьте до этого на кубики по 1 см.
Когда картофель будет уже готов, добавьте лук. Помешивая довести лук до чуть мягкого состояния.Всё вынуть.
В этот же вок положить кусочки утки. Слегка подрумянить, постоянно помешивая.
После ввести чеснок,чёрный перец, поджарить несколько секунд.
Добавить туда же Картофель, лук.
Заранее развести в чашечке Соус терияки,крахмал ( так как крахмала много, а соуса было мало, то добавила апельсиновый сок ещё 1\4 стакана)
Эту смесь вылить в вок, быстро помешивая довести до загустения. Это Секунды... Выложить на тарелку листья зелёного салата, на них смесь Картофеля, утки..., сверху выложить сегменты апельсина
Рекомендации из книги После всего написанного Они говорят мелким шрифтом , что можно
замариновать утку в Соке Апельсина, Вермуте, чёрном перце и чесноке на 24 часа.
Мои комментарии
- надо им было начинать с этих рекомендаций про маринование, иначе утка получается сверху глазированная, а внутри самая простая.
- Хорошо, что я добавила апельсиновый сок и мясо впитало что-то.
- Если бы я сварила Сладкий картофель, то после стир-фрай он превратился бы в кашу. Так что жарьте, не пожалеете.
Но не смотря на всё это было ОЧЕНЬ необычно и Вкусно!!!

Светлана, Бердянск
пн, 01/21/2008 - 12:02

Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 60 минут.
Средняя утка весом 1,5-2 кг, 100 г сливочного масла, 200 г белого вина, 1 лимон, 50 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.
Очищенную от колышков и обмытую тушку утки посолить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить на сливочном масле, затем облить вином и поставить в духовку на 35-45 минут до образования светло-коричневой корочки. Чтобы утка не была сухой и не обгорела, через каждые 10 минут ее следует обливать образовавшимся в противне соком. Готовую утку уложить на блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Ольга, Астраха…
чт, 02/28/2008 - 11:57

Утка с яблоками

Утка выпотрошенная(примерно около 2гк) как обычно очищается от остатков перышек и всего прочего. Кожу равномерно в нескольких местах проткнуть иголкой или зубочисткой. Смазываем ее снаружи и внутри соевым соусом(по сути - поливаем и размазываем - 3 столовые ложки) Смешиваем примерно 100гр майонеза(я брала нежирный, жира и с утки хватило с головой) и не больее 100гр кетчупа(обычного томатного, можно пасту, но тогда больше соли добавлять). В эту смесь добавляем специи по вкусу. Я брала перец черный, карри, паприку, имбирь молотый + трем или выдавливаем 3 больших зубчика чеснока(это тоже можно меньше, можно больше - на любителя) + соль(1-1,5 чайной ложки). Все это перемешиваем до однородной массы. и смазываем утку снаружи и внутри. Перевязываем ее поперек на уровне крыльев, чтобы прижать их.

Начинка: яблоки голден (у меня ушло 4-5штук больших) режем на куски примерно 1,5х1,5 см(кочаны удалем естественно). Смешиваем порезанные яблоки с орехами(я брала кешью жаренный 100гр). наполняем всем этим утку(не сильно туго) и зашиваем.

Жаровню(противень, сковорду и т.п....) смазываем растительным маслом, помещаем туда утку на брюшко и доливаем 2/3 стакана воды.
Ставим в духовку (градусы не скажу- у меня духовка допотопная - на средний огонь где-то). Периодически утку поливать вытекающим жиром. Где-то минут через 30 - 40 перевернуть утку на спину.
Еще через 30 - 40 мин перевернуть на брюшко обратно после этого (примерно через 1час и 20мин запекания) добавить гарнир.

Гарнир: картофель, лук, чеснок - количество зависит от того сколько места на противне остается, чтобы все это лягло вовнутрь плотно, но без верха, а чеснок - ну как обычно по вкусу(я чтук 10 зубчиков ьахнула - потому как он добавляет пикантности и запеченный никакого запаха не оставляет wink.gif)))). Режем картофель лук большими кусками(с расчета, что среднюю картофелину режем поплам, среднюю луковицу - на 2-3 части), солим(чтобы на пробу языком была обычная соленость - не много и не мало).

Гарнир помещаем вокруг утки чередуя картофель, лук и чеснок(ну так равномерно разбрасываем). Можно добавить прованских травок(базилик, эстроган) Жидкость, образовавшаяся при запекания должна где-то на 1/2 - 2/3 покрыть овощи. Если жидкости мало - долить воды. Лук и картофель пустят сок и в конце жидкость пости покроет овощи полностью. И все это еще запекать минут 30 -40(чтобы картофель и лук протушились до готовности).

В итоге получаем полноценное блюдо и мясо и гарнир. Хотела сфоткать, но делела уже поздно ночью и сил осталось только долезть до подушки, а на следующий день все уже уничтожили ))

Вот. Может кому-то пригодиться.

Мила, Питер
пн, 08/25/2008 - 11:56

Утка в фольге
1 утка, 500 г яблок или чернослива.
Для приправы: 2 столовых ложки майонеза, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки черного перца, 1 столовая ложки аджики.
Утку подготовить, обмазать изнутри и снаружи приправой, начинить яблоками и зашить. Положить яблоки и снаружи. Завернуть в фольгу, перед этим, обязательно обмотав ниткой, чтобы при жаренье фольга не порвалась. Запекать в духовке при температуре 250 градусов в течение 45-60 мин.

Гость
пт, 09/26/2008 - 10:08
Еще интересные статьи журнала!