Блюда киргизской кухни

киргизские блюдаТрадиционным и наиболее употребляемыми у киргизов были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельченную массу), каши, похлебки.
Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.

Салат Сусамыр

Капуста белокочанная 60 г, сахар 5 г, уксус (3%) 10 г, лук репчатый 40 г, горошек зеленый консервированный 20 г, картофель 40 г, яйцо 1 шт., зелень 5 г, редька 20 г, петрушка 10 г.
Для салатной заправки: масло растительное 10 г, яйцо (желток) 1шт., уксус (3%) 2 г, патиссоны 50 г, сахар 2 г, специи, соль.

Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной заправкой, украсив яйцом и зеленью.

Кесме (суп)

Баранина 110 г, томат-паста 5 г, редька 40 г, джусай 10 г, лук репчатый 20 г, сало курдючное 10 г, чеснок 5 г, кости 100 г, мука 30 г, яйцо 1/4 шт., специи, соль.

Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассеруют. Мясо соединяют с пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

шорпоШорпо

Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу, вода - 800 мл.

Нарезанные кубиками мясо и сало залить холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить лук, морковь, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и всё варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Кече аш

Баранина (корейка) - 109 г, маргарин или животный жир - 15 г, кукуруза - 20 г, лоя (фасоль) - 15 г, картофель - 93 г, морковь - 31 г, репа - 33 г, лук репчатый - 24 г, томат-пюре - 10 г, кислое молоко - 4 г, соль - 0,05 г, перец - 0,05 г, вода - 300 г.

Кукурузу, фасоль замочить в холодной воде на 10 ч. Мясо, картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, добавить лук, морковь, репу, томат-пюре, соль, перец, залить водой, засыпать кукурузу, фасоль и варить до готовности. При отпуске посыпать зеленью, заправить кислым молоком.

Бешбармак

Баранина - 160 г, перец черный молотый - 0,5 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 10 г, вода - 15 г; лук репчатый - 30 г, перец черный молотый - 0,5 г.

Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5х5см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

Кюльчётай

Баранина (окорок, лопатка) - 218 г или говядина (лопатка) - 219 г, лук репчатый - 3 г; тесто: мука пшеничная - 84 г (в т.ч. на подпыл - 4 г), яйцо - 1/4 шт., вода - 26 г, соль - 2 г; лук репчатый - 36 г, перец черный молотый - 0,1 г зелень - 16 г.

Баранину кусками весом 1,5-2 кг варить в воде (3 л на 1 кг мяса), готовое мясо нарезать тонкими ломтиками по 10-12 г. Тесто на сочни замесить крутое, раскатать как на лапшу, разрезать на квадратики 5х5 см и отварить в бульоне. Лук нарезать кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче в кесе положить сочни, мясо, лук и посыпать зеленью, бульон подать отдельно в пиале (150 г).

Джаркоп (жаркоп)

Баранина (тазобедренная часть, корейка) - 200 г, или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) - 220 г, лук репчатый - 30 г, редька - 50 г, томат-пюре (12%) - 25 г, масло растительное - 30 г, джусай или лук зелёный - 5 г, уксус 3% - 10 г, перец чёрный - 1,5 г, перец красный - 1,5 г, чеснок - 5 г, бульон или вода - 150 г; тесто: мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 22 г; для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г.

Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить бульон или воду и тушить до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи, зелень, толчёный чеснок.
Тесто готовить как на лапшу, тонко раскатать и нарезать ромбиками 3,5х3,5 см, отваривать в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и жарить как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.

Форель жареная по-иссыккульски

Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук репчатый 119, помидоры свежие 30, редька 71, перец сладкий 30, томат-пюре 10, патиссоны 47, горошек зеленый консервированный 23, зелень 6, соль, специи.

Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, пассируют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассированными кореньями и овощами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью.

Гошкийда (пирожки)
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец молотый
черный 0,4, соль.
Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной фарш, приготовленный как для хоша а, кладут на середину лепешки, изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.

самсаСамса

Тесто: мука пшеничная - 75 г, вода - 35 г, соль - 1 г; фарш: баранина (лопатка, корейка) - 85 г, или котлетное мясо - 60 г, сало курдючное - 20 г, или топленый жир - 15 г, лук репчатый - 65 г, соль - 2 г, перец черный молотый - 0,5 г, вода - 5 г; жир для смазки листов - 1 г.

Замесить пресное тесто, разделить на кусочки весом по 50 г, раскатать квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.
Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезать, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду и всё перемешать.
Фарш положить по 70 г на середину раскатанных сочней, края смочить подсоленной водой и сложить в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекать самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240°C или в тандыре. При подаче уложить на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подавать бульон.

Кандолат

Сахар - 10 500 г, яйцо - 400 г, сгущённое молоко - 1 000 г, ванилин - 8 г, мука - 500 г.

Яйца взбить до однородной массы, добавляя при этом постепенно воду (5 л). В полученную массу ввести сахар и сгущённое молоко, довести до кипения, но не кипятить, процедить и добавить ванилин. От общей массы отделить порции по 1,5-2 кг и варить в небольшом котле до температуры 115-120°C. Готовую массу влить небольшими порциями в чистую, холодную посуду и равномерно распределить по дну, охладить и добавить еще одну порцию готовой массы, после чего встряхивать посуду вращательными движениями до образования из массы шариков диаметром 20-25 мм. Шарики сверху посыпать мукой, чтобы не слиплись, дать просохнуть при комнатной температуре.

До Америки рукой подать!

Сейчас трудно удивить кого-то крутыми новомодными вещами. Казалось бы, стоит чего-то пожелать – и вот это уже у вас в руках!

Добавить комментарий
Комментарии

Буглама (Баранина, тушеная со специями)
Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем. Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Муретт, Бишкек
ср, 12/05/2007 - 11:19

ЖАРКОЕ ПО-КЫРГЫЗСКИ
 

Баранина (окорок, корейка) или говядина (толстый, тонкий край, верхняя, внутренняя части задней ноги) — 300 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 2 зубка, редька — 70 г, томат-пюре — 50 г, масло растительное — 60 г, лук зеленый или джусай — 20 г, уксус 3%-ный — 20 г, бульон или вода — 300 г, мука пшеничная — 220 г, яйца — 3 шт., маргарин — 15 г, соль, перец

Нарезанное ломтиками мясо обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированные и нарезанные квадратиками редьку и лук спассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре и уксуса. Затем соединить с обжаренным мясом, влить бульон или воду и тушить до готовности. За 5—10 мин до окончания обработки положить специи, зелень и толченый чеснок. Тесто готовить, как на лапшу: тонко раскатать его и нарезать ромбиками (3,5 х 3,5 см). Варить в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы, а затем жарить, как омлет. При подаче на изделие из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
Подать в фарфоровой посуде (кесе, пиале).

Любка Тихорецк
ср, 06/16/2010 - 10:56

Хошан
Муку разделить на 2 части: из одной замесить дрожжевое тесто, из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, смешать его с пресным, разделить на кусочки по 40-50 г, раскатать лепешки.Мякоть баранины или курдючное сало порубить или пропуститъ через мясорубку, добавить нашинкованный лук, соль, перец, влить около 0,5 стакана воды, все перемешать. Подготовленный фарш разложить на лепешки, собрать края теста к середине в виде узла, придать изделиям плоскую формуОбжарить хошан с обеих сторон в топленом масле затем влить в сковороду воду на 1/3 высоты изделия, накрыть крышкой и оставить на плите на 5 минут.При подаче на стол полить хошан уксусом или подать уксус отдельно. 500 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, перец, соль.Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 10 г дрожжей, соль.

Закуска "Табит"
Помидоры – 150 г,
огурцы – 125 г,
редис или редька – 100 г,
картофель – 300 г,
джусай – 25 г,
зелень – 15 г,
яйцо – 200 г,
салатная заправка – 50 г,
чеснок – 25 г,
сметана – 100 г
Помидоры, огурцы, редис нарезают соломкой, картофель отваривают в кожице, очищают, нарезают. Желток варёного яйца растирают и разводят в салатной заправке, добавляя мелко нарезанный джусай. Овощи заправляют салатной заправкой.

Закуска "Иссык-Куль"
Минтай (спинка, балычок) или хек – 30 г
картофель – 40 г
перец сладкий – 30 г
помидоры – 15 г
джусай – 10 г
майонез – 40 г
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают ломтиками. Перец сладкий и варёный картофель смешивают с частью нарезанного джусая, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Заправленную закуску укладывают горкой в салатник, поливают оставшимся майонезом и оформляют ломтиками рыбы, помидоров, джусаем.

Акмаль
пн, 12/10/2007 - 10:21

ТОСТИК
1 кг молодой баранины (грудинки), 1-2 луковицы, 1-2 головки чеснока, 1 ч. ложка соли.
Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя-тремя крупными кусками шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале (углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, натереть чесночно-луковой кашицей, вновь надеть и обжаривать еще 2-3 мин. Затем нарезать тонкими ломтиками и подать к столу

Сальма, Уфа
вт, 12/11/2007 - 11:31

Асип (колбаса)
Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150—200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой.
Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.

Махмед, Астана
ср, 12/12/2007 - 10:21

Салат “Шакарап”
Спелые помидоры нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, мелко нарубленный чеснок, соль, перец, осторожно перемешать и оставить на 5 мин, пока не впитается соль. При подаче уложить горкой в салатник и украсить веточкой укропа.
1 кг помидоров, 120 г лука зеленого или репчатого, 19 г чеснока, 4 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца, 68 г зелени укропа.

Салат из редьки
Редьку нарезать мелкой соломкой, посыпать солью, перцем, полить раскаленным растительным маслом, уксусом, оформить зеленью.
250 г редьки, 10 г растительного масла, 8 г 3 %-го уксуса, 2 г красного перца, 7 г зелени.

Салат “Чуйский”
Морковь, лук нарезать соломкой, добавить мелко нарубленный чеснок, заправить уксусом, растительным маслом и мариновать 1 час в холодильном шкафу. При подаче укладывают горкой в салатник.
960 г моркови, 25 г чеснока. 120 г репчатого лука, 25 г 3 %-го уксуса, 100 г растительного масла, красный молотый перец.

Салат “Кара-алма”
Морковь, яблоки нарезать соломкой, грецкий орех очистить 01 скорлупы, пропустить через мясорубку или протереть на терке, чеснок измельчить в ступке или натереть на терке.
Подготовленную морковь уложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде. Все компоненты соединить, заправить прокаленным растительным маслом, посолить и тщательно перемещать. При подаче салат уложить горкой в салатник. Оформить фигурно нарезанными овощами.

Сюзи, Душанбе
ср, 12/12/2007 - 10:22

Басма.
На большой казан идет 1 кг свинины(можно любое другое мясо, но я хрюшу люблю), 700 г картофеля,350 г моркови, 1 кг лука, 700 г капусты, 3 помидора, 1 баклажан, 2 болгарских перца, 1 пеперони, петрушка, соль, зира и кориандр.
В холодный казан положить нарезанное и посыпанное солью, зирой и кориандром мясо.затем лук кольцами, порезанные помидоры, кружочки моркови, картофель кусочками, посолить, остальные овощи,почищенный целый чеснок, целый пеперони, солим и посыпаем зирой и нарезанную капусту ложим, солим и зиру.Сверху накрываем целыми листиками капусты. Плотно накрываем крышкой и подпираем грузом и на большой огонь, через 10-15 минут(чтобы закипело) не открывая крышки делаем маленький огонь и час варим.Потом все на блюдо выложить в обратном порядке.Ни в коем случае не нарушать пропорции овощей!Очень вкусное блюдо!!!!

Альмира
пн, 12/24/2007 - 18:14

Чесночный суп
3 - 4 головки крупного чеснока
рафинированное растительное масло (по рецепту оливковое)
0,5 литра молока
Чистишь чеснок, режешь кружочками. Нагреваешь масло и осторожно жаришь до корочки и почти мягкости. Вскипячиваешь молоко и высыпаешь туда чеснок, варишь минут 10 - 20 до полной мягкости, солишь по вкусу и ешь.

Романна
пт, 12/28/2007 - 13:04

<ишпармак готовят так, варить курица до готовности, со специями ну там (лаврушка, петрушка,мокровка, и чуть-чуть солить) отдельно жарь много лука штоб он стал прозрачным, а заранее приготовь тесто, как для пеменей и тонко его раскатай, затем нареж на ромбики и квадратики. так вот, куру вынь из сурпы, а в чан с сурпой бросай лук и порезаное тесто. Пока тесто варится в сурпе, помешивай его чтоб не поприлипалось. А в это время бери куру и рви мясо на малы кусочки(чем больше кусочков, тем хорошее) Когда тесто готов, перемешаи его с мясо кур и посыпь черным молотым перец(по вкусу). Кушать с удовольствием.
И всем, кто Казахша бельме симба. Кош келенидезер в мир степи, кушаров, Балахши, Каратала и Талды-Курганской кухни

Джайнакк
вт, 01/22/2008 - 11:22

Паштет из мяса горного козла
мясо (мякоть) горного козла - 700г
свинина - 200г
свежее сало - 250г
печень козла - 150г
грибы - 150г
яйцо - 2 шт.
чабер - по вкусу
чеснок - 5 зубчиков
коньяк - 25г
душистый перец (молотый) - на кончике ножа
соль, перец - по вкусу
Мясо козла и свинину нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку, добавить перец, чабер, яйца, коньяк, хорошо растертый с солью чеснок и тщательно все перемешать. Печенку, ошпаренные грибы и свежее сало (80 г) очень мелко нарубить и смешать с фаршем. Оставшееся свежее сало нарезать тонкими ломтиками и выложить ими форму, затем выложить в нее приготовленный паштет, накрыть его тонкими ломтиками сала и поставить форму в умеренно нагретую духовку на 30 минут.Готовый паштет нарезать ломтиками и гарнировать припущенными в масле сезонными овощами. Можно подавать и в холодном виде, на закуску.

Айгулль, Бишкек
пт, 01/25/2008 - 13:47