Блюда марийской кухни

марийкиМарийская национальная кухня формировалась веками. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп - каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.
При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток.
Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клецками и т.д. Эта северная кухня наверняка обогатит ваше кулинарное умение! Это очень вкусно!

Щи из квашеной капусты.
В горшочек положат прочищенный и накрошенный картофель, промытую квашеную капусту, лук, свежее или соленое мясо, добавляют соль, наливают воду доверху, закрывают крышкой и ставят в жар. За целый день нахождения в печи весь суп так пропарится, потушится, что разваривается самое старое, жесткое мясо и отделяется от костей. Как только снимешь крышку с горшка с пареными щами, весь дом наполняется ароматом.

Суп с простоквашей или окрошка крестьянская.
Мелко нарезают сваренную картофель и мясо, зелёный свежий лук, свежий огурец и вместе наложат в миску, добавляют соль и заливают простоквашей.
В быту обычно готовят простой торык лем из одного только зеленого лука предварительно намяв её деревянной ложкой до появления сока , добавляют свежую простоквашу и соль.

Суп с капустой и коноплей.
В горшочек накрошить картофель, положить нарезанную промытую свежую капусту, толченые семена конопли, лук, соль. Все это заливают водой, закрывают крышкой и ставят в жар.
Этот постный обрядовый суп готовится специально к празднику Шорыкйол.

Суп с калиной.
Грозди калины лучше очищать мёрзлые. Их промывают, наложат в горшочек, добавляют мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль, все вместе заливают водой, закрывают крышкой, ставят в жар. В печи все пропарится. Разливают по тарелкам и кушают полуостывшей как обычный суп. К супу можно подать отдельно ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики.

Похлебка
Самый простой постный суп-похлебка. В котле или горшочке доводят воду до кипения, туда опускают мелко нарезанный картофель и лук, добавляя соль. Готовый суп в тарелке заправляют сметаной.
Иногда для придания вкуса, вынимая часть картофеля из супа, натолкут с топленым маслом и опускают обратно в котел.
Чтобы суп картофельный был вкуснее, туда опускают жидкую смесь, которая состоит из яйца, сметаны, муки и соли.

Шокта в горшочке
Внутренне свиное сало - 300 г., крупа овсяная - 600 г., чеснок - 3 дольки., соль по вкусу, мясо свиное - 50-100 г.
Мелко-мелко нарезать сало, мясо, чеснок. Все это перемешать с овсяной крупой, добавить соль по вкусу и всё заправить в глиняный горшочек объемом в 1 литр. Уплотнить. Добавить воды, чтобы всё это припиталось. Поставить в духовку на 2 часа, при температуре 180-200 градусов. Через 2 часа горшочек вытащить из духовки поставить в водяную баню на 1 час.

Пура (Квас свекольный).

На 5 литров кваса:
свекла сушеная - 300 г., хмель сухой - 10 г., дрожжи сухие - 10 г., сахар - 100 г., солод - 100 г., изюм - горсть.
Вместо солода можно применять ржаную муку.

Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками (~1 см.), наливают немного воды, чтобы не пригорело. Тушат в закрытом горшочке или кастрюле в духовке (в печи получается намного лучше) часов 5-6. После этого достают из духовки, остужают, раскладывают на противни и сушат в духовке несколько часов до получения хрустящей корочки. После этого свеклу можно хранить месяцами, она не испортится.
Готовят заранее ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают её в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь лишней воде. Перекладывают на грохот (или в ящики) высотой 3-5 см. и держат до прорастания ржи под плёнкой. Проросшую рожь укладывают в чугун или кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.
Сухую свеклы заливают горячей водой, варят в течении 2-3 часов добавляя воду до первоначального объема. Затем отвар сливают, добавляют туда солод (солод добавляется образования пены в квасе) и можно немножечко сухого хмеля, варят ещё 20-30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30-35 градусов и вводят разведенные в теплой воде дрожжи с сахаром и изюм, ставят для брожения на 1 день.
Этот квас очень хорошо утоляет жажду в жаркое время.

Колан лашка (рыбная лапша)

Рыба 125г, картофель 125г, лук репчатый 35г, соль;
для лапши: мука 40г, яйцо 1/4 шт., вода 20г, соль.

Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.

Паренге перемеч ( ватрушки с картошкой).

На 1 шт.:
Для теста - мука пшеничная 80 г, дрожжи - 3 г, вода для замеса теста 30г, сахар 5г, масло 5г, соль по вкусу. Выход теста - 120 г
Для начинки - картофель - 200 г, масло сливочное - 50 г, молоко - 120 г, яйцо - 1 шт., соль по вкусу.

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя соль по вкусу. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы пюре получилось без комков. Добавляют сырое яйцо , теплое молоко и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.
Затем готовое дрожжевое тесто разделают на кусочки примерно по 100 - 125 граммов на одну ватрушку и раскатывают в лепешки толщиной 1 -1,5 см, диаметром 20 см. Лепешкам обязательно дают "отдохнуть" минут 15 -20, чтобы тесто чуть-чуть поднялось (в этом случае ватрушка получается пышной). Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки очень осторожно слоем 1 - 1,5 см, краям лепешки дают форму правильного круга. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают в горячем виде (желательно). В холодном виде тоже очень вкусно.
Для выпекания не подходит электроплита с нагревающим элементом сверху и принудительной циркуляцией воздуха в духовке. В таких духовках ватрушка получается подсушенная.

Ржаные лепешки с медом.

Для теста: 3 стакана ржаной муки, 200 мл сметаны, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка мёда, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки столового 9% уксуса для погашения соды.
Для смазывания : 1 желток и 1 ст. ложка воды, смешать.

Замешиваем сдобное тесто с медом, положив при замесе соду погашенную уксусом. Разделяем тесто на шарики величиной с крупное куриное яйцо, раскатываем из них лепёшки толщиной около 2-х см. и укладываем из на противень, смоченный жиром. Лепёшки смазываем желтком, наносим ножом рисунок в виде клеточек и выпекаем в духовке.

Шурашан студень (студень с крупой)

Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течении 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Брюква пареная.

Брюква 400 г, вода 25 г

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в печь или духовку.
Подают в глиняных горшочках в холодном (можно в теплом) виде.

Пироги со щавелем и ревенем.
Тесто обычное дрожжевое. Начинка: листья щавеля или ревеня режут узкими ленточками, как лапшу. Получается рыхлая горка. Раскатать лепешку размером чуть больше сковороды. Кладем в смазанную сковороду раскатанный круг теста, края теста должны быть на верхнем уровне сковородки или чуть свисают. Теперь подсыпаем сахар на лепешки примерно горсть, разравниваем, затем кладем нарезанные ленточки начинки большой горкой, опять горсть сахара по всей поверхности начинки. Ни в коем случае не приминать начинку. Раскатываем вторую лепешку меньшего размера, кладем сверху, соединяя края теста. Даем расстояться, затем смазываем взбитым яйцом, накалываем вилкой, в центре делаем отверстие для выхода пара, и в духовку, пока не зарумянится.
Благодаря бортику, а главное немятости начинки сок не ищет выхода, он весь внутри. Есть осторожно, так как сок течет из пирога.
Количество начинки в зависимости от желания хозяйки.

Салат из стерляди

Стерлядь 110г, картофель 10г, огурцы свежие или соленые 90г, яйцо 1/2 шт, яблоки 20г, клюква 15г, соус 50г.

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.

Шергинде, эгерче (лепешки).
Изготавливается из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают пресное тесто на сметане с добавлением воды, для вкуса к5ладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски, им придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10-15 см, с толщиной 5-6 мм, для толстых лепешек - диаметр 20-25 см, толщина 3-4 см. Толстые лепешки выпекают в печи. Готовую выпечку смазывают сметаной. Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира.

Пироги с сырым картофелем и мясом (Шыл дене ыштыме паренге когыльо).
Для приготовления пирогов используют квасное тесто. Взяв нужное количество, его валяют в муке, далее на полотне или доске катают скалкой до получения определенной толщины и формы. На одну половину теста накладывают рубленый сырой картофель вперемежку с рубленым мясом и луком, посыпают солью. Другой половиной закрывают, и швы красиво защипывают. Пирог получается в форме полумесяца с узорным швом. Готовый пирог откладывают на доске, посыпают мукой и дают тесту подняться, после чего положат на сковородку, смазанную жиром, и ставят в жар.
Готовый пирог сверху смазывают маслом, сметаной или молоком.

Тыквенная каша.
Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно минут 15, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовывалась однородная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь. При отпуске в тыквенную кашу кладут сливочного масла.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Вот мои люимые марийские блюда!
Картофельный салат с солеными огурцами
500 г картофеля, 2 соленых огурца, небольшой пучок зеленого лука, несколько стеблей петрушки, черный и красный молотый перец.
Картофель хорошо вымыть, протереть полотенцем, отварить на пару и нарезать вместе с кожицей кружками. Заправить мелко нарезанными солеными огурцами и луком. Все блюдо присыпать молотым перцем и размешать. Полученную массу выложить на блюдо и украсить мелко шинкованной зеленью.

Пельмени с картошкой марийские
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, один желток, столовая ложка растительного масла, чайная ложка лимонного сока, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Для начинки: 1 кг картофеля, одна луковица, l/З чайной ложки черного молотого перца, 0,5 стакана мелко нарезанных листьев молодой крапивы, сныти и огородной зелени.
Начинка. Отварить картофель на пару, размять его, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью. Снимать кожуру с отварного картофеля или нет, зависит от качества картофеля. Более полезно разминать картофель с кожурой. Для эластичности фарша картофель можно пропустить через мясорубку. Если хозяйка готовит пельмени с детьми (а их всегда надо привлекать к домашним обязанностям), можно поручить помощнику скатать картофельное пюре в шарики размером примерно с грецкий орех. Тем временем подготовленное тесто должно отстаиваться под влажным полотенцем. Тесто для пельменей. Смешать желток яйца, подсолнечное масло и лимонный сок в полстакане ледяной воды, приготовить не слишком крутое тесто, иначе его трудно будет раскатывать. После того как тесто отстоится под влажным полотенцем (20—30 мин), раскатать его в тонкий пласт толщиной до 1 мм (лимонный сок и подсолнечное масло делают тесто более мягким и воздушным). Из этого пласта вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого из них смоченным в воде пальцем, положить на середину каждого кружка столько начинки, чтобы можно было защипнуть края. Можно сделать пельмени в форме полумесяца (тогда они будет называться варениками). Пельмени отварить в подсоленной воде, сдобренной тремя шинкованными луковицами, лавровым листом, перцем, петрушкой, сельдереем — одним словом, все тем, что есть у вас под рукой, чтобы овощной бульон был аппетитным. Варят пельмени на сильном огне, но не всю партию сразу, а в два-три приема, вылавливая готовые пельмени шумовкой. Принято подавать пельмени в овощном бульоне или без него, слегка сбрызнув их маслом и густо пересыпав шинкованной зеленью.

Таня, Йошкар-Ола
ср, 03/19/2008 - 15:58

Марийские блюда:
КОЛАН ЛАШКА
(РЫБНАЯ ЛАПША)
Соль, яйцо размешать в воде, всыпать муку, замесить крутое тесто, приготовить из него лапшу.
Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обработать, промыть, разрезать на кругляши, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности. Затем рыбу вынуть, а в бульон положить очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5—7 минут до готовности картофеля опустить лапшу. Лапша, рыба и картофель
подаются отдельно.
500 г рыбы, 500 г картофеля, 1—2 луковицы, соль.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль.

МЯСО ПО-ТАИРСКИ
Мякоть говядины или свинины дважды пропустить через мясорубку, соединить с вязкой молочной рисовой кашей, добавить взбитое яйцо, соль, перемешать. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом,
сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
500 г мяса, 3 ст. ложки риса, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

ШЫЛ ПУЧЫМЫШ
(КАША С МЯСОМ)
Говядину или свинину нарезать кусками по 20—25 г, крупу (пшено, гречку) перебрать, промыть, лук мелко нарезать. Затем все продукты сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, добавить соль и потушить до
готовности в духовке или печи.
400 г мяса, 300 г крупы, 2 луковицы, 1 л воды, соль

Леонид, Саха
ср, 03/19/2008 - 15:59

Салат марийский богатый
500 г чернослива, 500 г орехов, 250 г сметаны.
чернослив варить до готовности и вынуть косточки. Орехи измельчить. В салатницу уложить слой чернослива, затем слой орехов, полить сметаной, снова - слой чернослива, орехов, сметаны и т. д. Вместо сметаны можно использовать майонез, по вкусу добавить измельченный чеснок.

Люба, Архангельск
ср, 03/19/2008 - 18:47

Основная традиционная пища - суп с клецками (лашка), вареники с начинкой из мяса или творога (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоеные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепешки (подкинде), печеные лепешки (салмагинде). Пили пиво (пура), пахту (эран), крепкий медовый напиток (пуро). Для национальной кухни характерны также специфические блюда из мяса белки, ястреба, филина, ежа, ужа, гадюки, из муки из сушеной рыбы, конопляного семени. Существовал запрет на охоту на диких гусей, лебедей и голубей, в некоторых местностях - на журавлей.

Валерий, Йошкар-Ола
вт, 03/25/2008 - 15:45

Суп из клюквы
На 6 порций:
150 г клюквы
550 г свеклы
1 большая класная луковица
2 ст.л. оливкового масла
сок и цедра одного апельсина
щепотка молотой гвоздики
1 л овощного бульона
150 мл сметаны
Очистите лук и свеклу, измельчите в блендере. В большой высокой сковороде в масле обжаривайте свеклу 10 мин. до мягкости. Добавьте клюкву, цедру, сок апельсина и гвоздику. Перемешайте и залейте бульоном. Доведите суп до кипения, закройте крышкой и томите час на медленном огне. Посолите и перелейте в теплую супницу. Отдельно подайте сметану.

Лиза, Виловатово
чт, 03/27/2008 - 14:36

ПЕЛЬМЕНИ ПО-МАРИЙСКИ
На 5 порций пельменей:
Для теста: 300 г пшеничной муки, 1/2яйца, 100мл воды, по 5 г (1/2 чайной
ложки) соли и сахара.
Для формования: 2ст. ложки муки, 1/2яйца.
Для фарша: 600 г свежей нарезанной капусты, 50 г нарезанной моркови, 50 г
нарезанного репчатого лука, 50 г маргарина, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для подачи: 50 г сливочного масла или 150 г сметаны.
Пельмени готовим из пресного теста и формуем по второму способу. Для этого готовое тесто делим на кусочки по 25 г и раскатываем на круглые тоненькие кружочки. На середину кружочка кладем фарш по 30 г, края защипываем «веревочкой»,придавая изделию форму полумесяца.
Для фарша подготовленную белокочанную капусту нарезаем соломкой (если капуста горчит, то ее опускаем в кипящую воду на 2 — 3 минуты), кладем на противень с растопленным жиром слоем до 3 см и жарим до готовности в духовом шкафу при 180 — 200°С. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезаем в виде соломки и обжариваем с жиром на сковороде до золотистого цвета. Яйца, сваренные вкрутую, мелко рубим. В готовую охлажденную капусту добавляем обжаренные овощи, рубленые яйца, соль и все хорошо перемешиваем.
Готовые изделия опускаем в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим при слабом кипении 10 — 12 минут. Когда пельмени всплывут, их вынимаем шумовкой на блюдо и подаем со сливочным маслом или сметаной.

Настя д.Руский…
пн, 03/31/2008 - 13:37

Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной.
Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15.

Джагда, Москва
пн, 06/02/2008 - 10:42

Кувычын рецептым палет?

пн, 06/02/2008 - 14:53

У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка го-товили жареное мясо с луком — шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо — селянку (жаре-ное мясо и ливер с приправами). В об-рядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христиан-ства она почти вышла из употребле-ния, сохранившись лишь при прове-дении специального «моляна», посвя-щенного лошадям.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борще-вик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.

Руминна, Уфа
пт, 01/29/2010 - 12:50

Каша гречневая с мозгами по-марийски
гречневая крупа - 1 стакан
мозги говяжьи - 100 г
лук репчатый - 1 луковиц
масло сливочное - 2-3 ст.л
Способ приготовления:
Мозги замочить в холодной воде, очистить от пленок, от кровеносных сосудов и варить в воде с добавлением соли и уксуса из расчета на 1 кг мозгов 1.5 литра воды. Как только вода закипит, уменьшить нагрев и варить мозги почти без кипения около 30 минут.
Вареные мозги мелко изрубить ножом, соединить с рассыпчатой гречневой кашей.
Кашу с мозгами заправить маслом и прогреть в духовке или на сковородке.
 

Варя ,Омск
пн, 03/15/2010 - 13:10
Еще интересные статьи журнала!