Блюда молдавской кухни

молдавская кухняМолдавская кухня характеризуется сочетанием виноградного вина и томатного сока, используемое в качестве соусов к мясным блюдам. Такие добавки делают мясо особенно нежным и пикантным. Одной из традиционных отраслей сельского хозяйства в Молдавии являлось овцеводство, поэтому в этой стране широко применяется брынза. Брынза - один из видов сыра, который готовят из молока овец, его достаточно выдерживать всего одну неделю, и он готов к употреблению в пищу. Национальное блюдо Молдавии - мамалыга - каша из кукурузы.
Из овощей употребляют в блюдах чаще всего фасоль, зерновые, помидоры, чечевицу, баклажаны, сладкий перец и кабачки.
В молдавской кухне свое применение нашли все виды мяса - и баранина, и свинина, и говядина, и домашняя птица. Из баранины готовят чорбу, мусаку, гивеч, из свинины - костицу и мушку, из говядины - мититеи, из птицы - рэсол.
Молдавские сладости довольно необычны на вкус. В основном они изготавливаются из винограда или всевозможных фруктов - яблоки, абрикосы, айва, вишня, черешня, слива. Широко употребляются такие сладости, как пастила, мармелад, а также особые виды желе - пелти.
Очень ценится в Молдавии виноградное вино.

ТОКАНА ИЗ СВИНИНЫ С МАМАЛЫГОЙ

На 1 порцию: Свинина - 170 г, сало обрезное -10 г, лук репчатый-3 шт., чеснок-3 дольки, кукурузная мука - 1/2 стакана, брынза - 75 г, вода - 1/3 стакана, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Свинину нарезать кубиками по 30-35 г, обжарить на обрезном сале-сырце, добавить соль, молотый перец, нарезанный лук и жарить до готовности. В конце жарки добавить измельченный чеснок. Токану подавать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку, сделать углубление, положить токану и залить жиром, в котором жарилось мясо. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовление мамалыги Кукурузную муку просеять через крупное сито. В казанок с кипящей подсоленной водой медленно всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить на слабом огне 40-50 минут, не прекращая размешивать. Ослабив огонь, варить еще 10-15 минут. Затем казанок встряхнуть несколько раз и опрокинуть мамалыгу на доску.

ЗАМА С ЦЫПЛЕНКОМ.

1 цыпленок, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы (возможен зеленый лук), 2 моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1-1,5 лимона (сок и мякоть без косточек), по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки, 0,5 ч. ложки красного перца.

Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15-20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно избить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.

ГОГОШАРЫ ПО-МОЛДАВСКИ

На 4 порции: Гогошары (вид перца) средней величины- 4 шт., лук репчатый - 2 шт., морковь - 2 шт., петрушка-2 шт., помидоры-2 шт., масло растительное - 3 ст. л., уксус - 1 ст. л., чеснок, лук-порей, сахар, соль, специи по вкусу.

Гогошары промыть, сделать круговой надрез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами. Опустить на 1-2 минуты в кипящий маринад, выложить на сито и дать воде стечь. Затем начинить фаршем. Перед подачей на стол гогошары оформить в виде корзиночек, используя лук-порей. Приготовление фарша Лук, морковь и петрушку очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить. Затем добавить протертые помидоры, соль, молотый перец и толченый чеснок. Приготовление маринада В воду засыпать соль, сахар, специи (черный и красный перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь) и кипятить 5 минут, после чего добавить уксус и снова довести до кипения.

ВЕРТУТА С БРЫНЗОЙ

Мука пшеничная - 320 г, масло растительное-40 г, яйцо-3 шт., масло сливочное- 80 г, брынза-500 г. соль по вкусу.

Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200°- 220°. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100 - 200 г и полить растопленным сливочным маслом.

ПЛАЦИНДА С ТЫКВОЙ

На 10 порций: Мука пшеничная - 350 г, яйцо - 1 шт., сахар -100 г, маргарин -150 г, тыква очищенная - 400 г.

Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200°- 220°. После выпечки каждую плацинду смазать маргарином. Разрезать на куски. Приготовление фарша Тыкву очистить от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар.

ГОЛУБЦЫ ПО-МОЛДАВСКИ

На 4 порции: Листья винограда - 280 г, свинина - 350 г, рис-60 г, морковь-2 шт., лук репчатый- 2 шт., томат-паста-40 г (или свежие помидоры - 120 г), сметана -100 г, маргарин - 60 г, бульон-1 стакан, квас-1 стакан, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Нежирную свинину нарезать мелкими кубиками, соединить с предварительно промытым рисом, обжаренными кореньями и томат-пастой, добавить мелко рубленую зелень, соль, перец. Молодой виноградный лист обварить кипятком. Фарш завернуть в лист так, чтобы получилась конусная форма. Голубцы уложить в сотейник, залить куриным бульоном, квасом.

ГИВЕЧ ИЗ БАРАШКА.

500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 ст. ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 картофелины, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 стручка сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 кочана цветной капусты, 10 стручковфасоли, 8 горошин черного перца, 1 щепотка красного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки.

Баранину нарезать кусками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую - 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15-20 мин.

МУСАКА
Мусака - наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное - правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки.
После этого в течение 1 ч. хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку - баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке - лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные - капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - подсолнечное масло и сметана.

Для мусаки с барашком: 500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 3-4 луковицы, 1/4 кочана капусты, 1-1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 лавровых листа, 6-8 горошин черного молотого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст.ложка укропа, 1 головка чеснока.

Мусаку можно делать также с мясным фаршем.

Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 0,5 моркови, 0,5 стакана сметаны, 1-2 яйца.


Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

СКОРДОЛЯ (ОРЕХИ С ЧЕСНОКОМ)

20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.
Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам - отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

КИФТЕЛУЦЕ

Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 0,5-1 ст. ложка молока или сливок, 1 -2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре и 0,5 стакана бульона, 4-5 ст. ложки красного или белого сухого вина, 0,5 моркови, 0,5 корешка петрушки и зелень, 0,5 корешка сельдерея и зелень, 0,5 лука-порея, 6 горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки винного уксуса.

Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 мин.
Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10-15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20-25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6 мин под крышкой. Подавать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.

НУГА ОРЕХОВАЯ

500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких очищенных орехов, 10 белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с 1 лимона.

Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить ее в шарик. Если шарик твердый - масса готова). К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5- 2 см, и после охлаждения нарезать на кусочки.

КИТОНОАГЭ (ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ)

1,8 кг айвы, 4 яблока, 400 г сахара, 1 лимон (сок, мякоть и цедра), 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.

Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5-1,5 см над поверхностью пастилы и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать кусками (3х2 см), обвалять в сахарной пудре.

ПЕЛТЯ
Пелтя - особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.

ПЕЛТЯ МАЛИНОВАЯ ИЛИ ЕЖЕВИЧНАЯ

1 л ягодного сока, 1 кг сахара.

Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дать ему отстояться и затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, как варенье, снимая пену.

ПЕЛТЯ ЯБЛОЧНАЯ

2 кг очищенных яблок, 1,75 л воды, 1-1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л яблочного отвара).

Отобрать яблоки твердые, но сладкие. Фрукты вымыть, затем разрезать на четвертушки, каждую четвертушку - поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозь чистую марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепенно в отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать очень слабым.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Малай молдавский
На 2-3 порции:
2 стакана кукурузной муки (крупки)
2 яйца
0.75 стакана молока
2 ст.л. растительного масла
1-2 ст.л. сухих винных дрожжей (или пятая часть пачки хлебопекарных дрожжей)
4 ст.л. сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
3 ч.л. сахарной пудры
Молоко довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать в него кукурузную муку. Проварить 10-15 минут, снять с огня, охладить. В полученную массу добавить яйца, сахар, ваниль, разведенные теплой водой дрожжи. Все хорошо перемешать, выложит в смазанную жиром глубокую сковороду или форму, поверхность разровнять. Выпекать в духовке при умеренной температуре до образования румяной корочки. Готовый малай посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски.

Роксолана Кишенеу
пн, 10/15/2007 - 10:03

Холодец из птицы по-кишиневски
Птицу, лучше всего петухов, обрабатывают, промывают и нарубают на порционные куски весом 75—100 г. После этого их закладывают в кастрюлю, заливают водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25—30 мин до конца варки добавляют подпеченные на плите коренья и репчатый лук. В готовый бульон вводят предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо укладывают мясо птицы, отделенное от костей, заливают бульоном, кладут дольки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком.

Куры 2 кг, желатин 5, морковь 16, корень петрушки 12, лук репчатый 24, зелень петрушки 3, яйцо 1/2, соль, специи. Выход 220 (в том числе кур 100 г).

Забар
чт, 07/19/2012 - 17:36

Нагут и вправду из семейства чечевицы.
Купила на нашем рынке, в выходные сельские бабушки привозят. Похож на горох, желто-коричневого цвета, чуть крупнее, круглый с характерными носиками.
Сначала промываю и замачиваю в холодной воде. Часов на 6-8. Категорически не солить сразу!
Промываю. Он разбухает и вода окрашивается в желтый цвет. Заливаю холодной водой с запасом и варю на слабом ключе. Через 1-1,5, пока вода прозрачная, желтая, сливаю ее и заливаю бульоном с мясом, варю еще столько же времени на малом огне, разварившиеся бобы увеличиваются в размерах. Добавляю пассерованный лук, приправы, соль. Из приправ рекомендуются чабер. паприка, чеснок, черный перец, лаврушка.Это вкусно!

Лаура
пн, 10/15/2007 - 10:53

Зама с цыпленком
Для рецепта Вам потребуются:
- цыпленок - 1 шт. - зеленая фасоль - 2 стакана - лук репчатый - 4 шт. - морковь - 2 шт. - петрушка - 1 шт. - сельдерей - 1/2 шт. - сметана - 4 ст.л. - яйцо - 1 шт. - лимон (сок и мякоть без косточек) - 1-1.5 шт. можно только сок - укроп - 1 ст.л. - зелень петрушки - 1 ст.л. - красный перец - 1/2 ч.л. Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15-20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями

Анжелика, Тихорецк
вт, 03/09/2010 - 15:02

Действительно,нагут не только очень вкусный продукт ,но и очень полезный.Рекомендую тем,кто не любит горох.Нагут намного лучше!!!!!

natalia
пт, 03/26/2010 - 12:50

Замачиваем нагут в теплой, слегка подсоленной воде. В воду добавляем щепотку соды (делает нагут мягче и снижает "эффект метеоризма" после употребления готового блюда :D ). Воды д.б. в 2 раза больше чем нагута. Оставляем на 6 - 8 часов (на ночь, обычно).
Среднюю морковку режем полукольцами толщиной до сантиметра. Моя матушка вообще режет морковку на четыре части. Лук - полукольцами. На 2 стакана нагута приходится 4 средних морковки и два средних лука. Можно больше. На ваш вкус.
Мясо (лучше курицу) режем порционными кусками.
В казан кладём жир. Когда жир хорошо разогреется, закладываем туда мясо и обжариваем его. когда начнет покрываться корочкой, добавляем морковку и лук. Продолжаем обжаривать до появления золотистой корочки на моркови.
Сливаем воду из нагута и промываем его два раза.
Засыпаем нагут в казан с мясом, заливаем водой. Вода должна покрывать нагут слоем в сантиметра четыре.
Огонь средний.
После закипания появится пена. Пену снимаем, огонь убавляем до слабого, солим.
Тушиться должно часа 3-4 в зависимости от качества нагута. Когда нагут начнет растрескиваться, станет мягким, можно завершить процесс.

Я делаю так
пн, 10/15/2007 - 10:58

Действительно,нагут не только очень вкусный продукт ,но и очень полезный.Рекомендую тем,кто не любит горох.Нагут намного лучше!!!!!

natalia
пт, 03/26/2010 - 12:54

 
Фаршированный перец (рум. ardei umplut) — блюдо молдавской и румынской кухни. Готовится из очищенного от семян сладкого перца, который наполняется мясным фаршем (обычно свиным), рисом и тёртыми помидорами. Фаршированные перцы варятся вертикально в кастрюле с водой. К столу подаются со сметаной.
Но мы предлагаем вам еще разнообразные рецепты этого вкусного блюда.
Рецепт №1 – праздничный
8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец, растительное масло.
Стручки перца промыть и очистить от семян. Сардины, каждую рыбку в отдельности, разделить пополам с помощью двух вилок, смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленым яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку и полученной массой наполнить стручки перца. Разогреть растительное масло и потушить фаршированные стручки перца на небольшом огне в течение 15 мин. Можно добавить немного воды (несколько столовых ложек). Подать в горячем виде с белым хлебом.
Вариант №2 - дачный
0,5 стакана риса, 2 луковицы, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезаннойзелени петрушки, 300 г свиного фарша, 1 яйцо, соль, молотый перец, растертый, тмин, 8 больших стручков перца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан томата-пюре, 0,5л бульона, цедра лимона.
Рис варить 15 мин в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Лук и нарезанный брусочками шпик обжаригь, добавить петрушку, перемешать с рисом, фаршем, яйцом, солью, перцем, тмином. Перец, очищенный от семян, наполнить фаршем. На жире обжарить муку, добавить томат-пюре, бульон, лимонную цедру. Фаршированный перец поместить в кастрюлю, залить соусом и тушить 25 мин под крышкой. Подавать с отварным рисом или картофелем. Острый перец перед фаршированием обварите соленым кипятком, затем сполосните и обсушите.
 
Фаршированный перец, на подушке из риса и квашеной капусты 
1 стакан риса, 1-2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1-2 помидора или томат, соль, зелень, растительное масло
Соединить рисовую кашу с квашеной капустой в равных количествах, сверху уложить перец, залить подливкой и добавить немного масла, пропарить под закрытой крышкой. Фаршированный перец. Приготовить фарш. Для этого сварить рассыпчатый рис и соединить его с обжаренными в масле мелко нарезанными луком и морковью и подсолить. Нафаршировать подготовленные стручки перца и уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, залить их водой с томатом или мелко порезанными помидорами, подсолить и тушить под крышкой. Подавать вместе с соусом. Посыпав зеленью.
 
 

Вероника, Барнаул
вт, 07/06/2010 - 10:55

Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью)
Цыпленок 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20. мука пшеничная 2, фасоль стручковая 170, перец 2
Тушку цыпленка жарят до готовности. Стручковую фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассерованным луком и перцем (паприкой). При подаче на фасоль кладут кусок цыпленка.

Ионна
пн, 10/15/2007 - 11:06

Очень вкусное блюдо!

Анжелика, Тихорецк
вт, 03/09/2010 - 15:03
Еще интересные статьи журнала!