Блюда мордовской, бурятской, чувашской калмыцкой кухни

мордовская кухняРецепты этих блюд ни на что не похожи, они сытны и разнообразны, и непременно, обогатят ваше меню.
МОРДОВСКАЯ КУХНЯ

Суп из крахмальной лапши

Для лапши: 2 стакана картофельного крахмала, 2,5-3 стакана молока, 1 чайн. ложка сахара, 1 яйцо, соль.
Для супа: 1,5 л молока, 500 г готовой лапши, 1 ст. ложка сахара, 50 г сливочного масла, соль.

Картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль, перемешать и выпечь на сковороде в виде тонких блинов. Охладить их, нарезать соломкой и подсушить.
В кипящее молоко всыпать подготовленную крахмальную лапшу, добавить соль, сахар. В готовый суп положить сливочное масло.

Печень, жаренная со свининой

140 г печени, 180 г свинины, 80 г репчатого лука, 20 г жира, перец, соль, 600 г гарнира.

Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем.

Церябь шурьба - уха добрая
Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, залить водой и варить до готовности. Затем рыбу размять, бульон процедить и снова поставить на огонь, В кипящий бульон положить куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). За 5-10 мин до готовности добавить соль, черный перец, лавровый лист.

Селянка

280 г печени, 400 г сердца, 360 г легких, 400 г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционные горшки, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Щи из свежей капусты с курицей

Капуста свежая 125 г, картофель 80 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок 2 г, соль.

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

БУРЯТСКАЯ КУХНЯ

бурятская кухняМясо строганное с лапшой

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лавр, соль.

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Моченая брусника
В эмалированную кастрюлю всыпать спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 20 % объема. Кастрюлю встряхнуть, утрамбовать ягоды, надавив на них крышкой немного меньшего диаметра, чем диаметр дна кастрюли. До появления сока на поверхности мятых ягод не должно быть больше 30 %. Добавить еще столько же ягод и снова утрамбовать. Процедуру повторять несколько раз, пока кастрюля не наполнится до краев. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать так 4-5 дней. За это время ягоды осядут, поэтому необходимо засыпать еще какое-то их количество. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место для созревания (примерно на 1 месяц). Моченая брусника хороша как гарнир к мясным блюдам и как начинка для пирогов.

Позы

750 г говядины, 250 г свинины, 2 шт. лука, 5 зубочков чеснока, 5 г соли, 5 г перца (для фарша), 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока.

Приготовить фарш из 3/4 говядины и 1/4 свинины, добавить лук, перец, чеснок, немного воды. Приготовить тесто как для пельменей. Тесто раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, в центр кружочка положить фарш и защипнуть так, чтоб получился "мешочек" в котором сверху оставить отверстие. Позы готовят на пару 15-20 мин. На 10 порций.

Каша пшенная с грибами

50 г сушеных грибов, 1, 5 стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Баранина 200 г, мука 70 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50 г, морковь 20 г, петрушка 10г, соль.

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

ЧУВАШСКАЯ КУХНЯ

чувашская кухняШырстан
Баранину нарезать кусочками по 25 г, заправить толченым чесноком, перцем, лавровым листом, солью, набить плотно бараний желудок, зашить или завязать шпагатом, положить на противень с толстым дном и поставить в горячую духовку (280°). Когда со всех сторон появится светло-коричневая корочка и выпарится сок, снизить температуру в духовке до 150° и жарить шыртан в течение 10-12 часов. Затем при температуре до 100° довести шыртан до полусухого состояния.
2 кг баранины, 1 бараний желудок, 1 головка чеснока, перец, лавровый лист, соль.

Шарку

400 г свиных ножек, 350-400 г свиной грудинки, 150 г шпика, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 2 стол. ложки 3 %-ного уксуса, 2 стакана бульона, перец, соль.

Свиные ножки обработать, разрубить на 4-6 частей, свинину нарезать кусочками по 25-30 г, шпик - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки уложить слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавить соль, перец, чеснок, шпик, влить уксус и мясной бульон. Тушить в духовке.

Сухан нимри

1 кг лука, 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Очищенные картофель и лук отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбить.
Подать с кислым молоком или сметаной.

Лепешки с чесноком по-чувашски

2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 стол. ложка сахара, 1 стол. ложка растительного масла (в тесто), 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла (для обжаривания), соль.

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дать расстояться 40 минут. Посредине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.
Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.

КАЛМЫЦКАЯ КУХНЯ

калмыкская кухняХурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Мясо 350 г, мука 60 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15 г, лук репчатый 25 г, лук зеленый 5 г, перец молотый, соль.

Баранину или говядину нарезают брусочками, как на бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Пирог рыбный

Для теста: мука 460г, сахар 20г, дрожжи 15г, жир 15г, яйцо 2 шт., соль; для начинки: рис 50г, рыба 400г, лук репчатый 40г, перец, соль 5г.

На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.

Икра сазанья

На 5 порций: 700 г икры, 1 стол. ложки соли, лук зеленый или репчатый.

Сазана потрошат, вынимают икру, освобождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).

Махн-шельтяган (суп)

Говядина 300 г, лук репчатый 80 г, вода 500г, лавр, перец черный горошком, соль.

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30-40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Берг (изделия типа пельменей)

Говядина 200 г, сало-сырец 10 г, лук зеленый 30 г, мука 75 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15 г, соль.

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Будан

На 5 порций: 300 г говядины, 100 г муки, 1,5 луковицы, 700 г картофеля, 100 г сметаны, соль.

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану.
Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом. Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушенное мясо можно использовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

БЕРЕКИ
На 5 порций:
380г муки
1 яйцо
900 г мясо
25 г внутреннего жира или сала свиного
270 г лука
80 г слив.масла
Баранину или говядину (мякоть), внутернний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.
Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их.
Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки и подают с маслом.

Хог-тосн (Яблоки в сметане)по-калмыцки
Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.
Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Алина, Москва
пн, 02/18/2008 - 11:24

Я вот тоже не сильна в названиях, но мне нравятся такие чебуреки по бурятски - хушуур (кажется) называется. Они такие небольшие, сочненькие, румяненькие, поджаренные в маслице... ух, даже слюнки потекли...
А разделывать барана я, например, не возьмусь. Но когда режем барана, всегда мне поручают жарить печень в рубашке (это такой тонкий жир). Все это с лучком на широкой сковороде (желательно еще и на открытом огне) - пальчики оближете. Наши съедают за 5 сек.

Meduza
пн, 02/18/2008 - 13:27

А есть очень вкусное бурятское блюдо: когда маленькая была бабушка его готовила:
на сковороде обжаривается лук с жиром или салом (не знаю точно) и потом туда наливается кровь барашка только что зарезанного и жарится. Некрасивое блюдо, но вкусное... 

Настена
пн, 02/18/2008 - 13:28

Рецепт бурятского саламата:
на 1 кг сметаны,1 кг муки,соль по вкусу.
Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивании сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молокс или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.

Рецепт бурятских шаньги
На 2 кг. пшеничной муки берут 2-3 яйца, 30 гр. сырых дрожжей, разведенных в теплой воде, 1ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 л. кислого молока, при необходимости добавить теплой воды.
Инструкции: Приступая к выпечке шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают подойти, обминают и опяь дают подойти. Затем созревшее тесто разделывают на круглые лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке и восхитительному запаху горячего хлеба.

Антон, Якутск
пн, 02/18/2008 - 13:28

ОКРОШКА ПО-ЧУВАШСКИ
- простокваша 400 г,
- вода 300 г,
- говядина отварная 50 г,
- огурцы свежие 200 г,
- лук зеленый 80 г,
- сахар, соль по вкусу,
- зелень укропа.
В простоквашу, разбавленную холодной кипяченой водой, положить нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (оставив немного для посыпки), сахар и соль.
Подать окрошку охлажденной с мелко нарезанным отварным мясом, посыпав луком и укропом.

РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ
- рыба свежая (треска, хек, камбала) 300 г,
- масло растительное 15 г,
- мука пшеничная 15 г,
- молоко 80 г,
- лук репчатый 70 г,
- соль по вкусу.
Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить в масле на сковороде с обеих сторон до появления румяной корочки.
Поджаренную рыбу положить в неглубокую посуду, посыпать мелко нарезанным луком, залить молоком, накрыть крышкой и тушить в духовке 20—30 минут.
Готовую рыбу подать с картофельным пюре или отварным рисом.

Ольга, Казань
ср, 02/20/2008 - 11:16

Курица, тушенная с картофелем в горшочке (блюда в горшочках по-чувашски)
1 курица (600 г), 50 г маргарина, 700 г картофеля, 200 г репчатого лука, 400 г бульона или воды, 2 дольки чеснока.
Подготовленную курицу разрубить на порции и обжарить. Сырой картофель и лук нарезать кубиками.
В горшочки положить слой картофеля и лука, обжаренные куски курицы, затем снова слой картофеля и лука, добавить соль, перец, специи, залить бульоном или водой и тушить в духовке 50-60 минут. Подать в горячем виде, посыпав чесноком.

Костик, Якутия
чт, 02/21/2008 - 13:00

Мордовские щи из свежей капусты с курицей - очень вкусное и сытное блюдо!
Капуста свежая 125 гр.
Картофель 80 гр.
Лук репчатый 25 гр.
Морковь 25 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Курица 50 гр.
Чеснок 2 гр.
Соль
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока

Анастасия, Мордовия
пт, 02/22/2008 - 13:01

ХУРУНГА
Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во-первых, большая посуда - примерно с бочку, а также особая закваска - эхэ. Эхэ - старая хурунга, или мать-хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:
3 ведра скисшей пахты от взбивания масла, 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помещенных в плотный полотняный мешочек и опущенных на 1 неделю в пахту.
Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать- примерно через равные промежутки времени не более чем через 3-4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.
Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.

Анжелика, Влад…
пн, 02/25/2008 - 16:29

Карп, запеченный под сырным соусом по-мордовски
Для рецепта Вам потребуются:
- карп (выпотрошенный) - 600г
- соевый соус - 20г
- оливковое масло - 50г
- лимонный сок - 1 ч.л.
- помидоры - 50г
- майонез - 30г
- сыра эдам - 30г.
Карпа промыть, почистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3–4 часа. Сделать на хребте рыбы 5–6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на карпа, покрыть сверху смесью майонеза и сыра. На противень постелить пергамент, на него вертикально поставить карпа, немного раскрыв потрошеное брюшко. Запекать 15 минут при 200–220С.

Алеся, Йоркар-Ола
пн, 03/17/2008 - 13:31

Шашлык по-чувашски
Говяжью вырезку нарезать кубиками средней величины, посыпать перцем и солью, отбить деревянным молотком. Мясо уложить в кастрюлю, сбрызнуть винным уксусом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 8-12 часов. Копченое гусиное сало нарезать небольшими кусочками. Нанизать на шампуры замаринованную говядину, перемежая ее салом, кружками сырого очищенного картофеля и кольцами лука. Готовить шашлыки 10-15 минут на мангале над раскаленными углями без пламени, не забывая поворачивать шампуры. Во время готовки шашлыки сбрызгивать красным сухим вином.
Необходимые продукты
говядина - 1 кг.
картофель - 4-5 шт.
лук репчатый - 2 шт.
сало копченое гусиное - 200 гр.
уксус винный - 2 ст.л
вино красное сухое - по вкусу
соль черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу

Рина, Йошкар-Ола
чт, 05/08/2008 - 09:45
Еще интересные статьи журнала!