Блюда народов Дагестана

ДагестанДагестан - это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана. В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.

Аваpский хинкал.
Тесто
: 1 бутылка кефиpа, 2 яйца, немного соли и негашенной соды. Мука - до получения мягкого теста как на пиpожки.
Бульон: ваpится до готовности мяса из баpанины (пpи отсутсвии таковой можно использовать говядину или куpицу, ни в коем случае не использовать свинину).
Пpипpава: 2-3 головки лука пеpежаpить на растительном или животном масле, добавить томатную пасту или томатное пюpе (в идеале - помидоpы, доведенные до консистенции томатной пасты), pазмешать с водой и пpокипятить в течении 1 минуты, добавить по вкусу соль, немного чеpного пеpца, зелень. После ваpки добавить толченый чеснок по вкусу (количество зубков зависит от вашего вкуса).

Пpиготовить тесто, дать постоять ему 20-30 минут под сухим полотенцем.
Раскатать тесто в толстую колбасу, pазpезать на куски длиной 5-6 см и толщиной 1 см, пpоткнуть каждый кусок вилкой с двух стоpон. Полученные лепешки кидать в кипящий, пpедваpительно подсоленный бульон. Ваpить до полного всплывания всех лепешек. Подавать в больших пиалах с кусочками мяса (порционными), 6-7 лепешек на пиалу. Свеpху залить бульоном и полить пpипpавой по вкусу.

хинкалХинкал с чесноком

Баранина-1,2 кг, мука - 10,5 стакана, вода - 2,75 стакана, лук репчатый - 6 шт., молоко кислое - 3 стакана, чеснок - 120 г, соль.

Мясо отварить целым куском с головкой лука и солью. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцем, придать форму ракушек. Отварить их в кипящем мясном бульоне. Подать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, толченным с солью и разведенным кислым молоком.

хинкалеХинкал тасабардинский

Мука - 4стак., яйцо - 1 шт., вода - 1,5 стак., мясо - 700-800г, соль, перец по вкусу, томатная паста., чеснок - 1 головка

Отварить мясо, желательно чтобы бульон остался прозрачным после варки. Приготовить тесто, раскатать, порезать на маленькие квадратики и бросить в готовый бульон варить до готовности. Поджарить томатную пасту. Чеснок выжать через чесноковыжималку перемешать с томатом. Все смешиваем и едим.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек 200 г, специи - по вкусу, кинза.

Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Чучу
Яично-овощное блюдо иранского происхождения. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана.
По композиции оно весьма примитивно: свежая, мелконарезанная зелень молодых весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) - кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа и т.п., быстро в течение пары минут обжаривается в казанке в масле или в курдючном сале и заливается равным объемом взбитых яиц. В основе чучу лежит ритуальное древнее жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

шашлыкШашлык по-дагестански

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл. коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри.
Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Козленок, жаренный (целиком) на вертеле
Тушку козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже - уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.

Халтама

Мука кукурузная - 3,5 стакана, баранина - кг, чеснок - 30 г, специи, соль

Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто. Сформовать из него лепешки овальной формы (халтаму). Мясо отварить и в этот бульон положить лепешки. Когда они будут готовы, бульон разлить по чашкам. Мясо и халтаму подать раздельно, чесночную заправку - в соуснике.

Пельмени с крапивой
Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30 - 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. 150 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г нарезанного репчатого лука смешать и поджарить в 1 - 2 столовых ложках масла. Формируйте пельмени и варите их в кипящей подсоленной воде. Подавайте с маслом или сметаной.

Дурма

Баранина - 200г, рис - 1/4 ст., лук репчатый - 2 головки, перец, соль.

Баранину провернуть через мясорубку или порубить, добавить промытый рис, репчатый лук, перец, соль, долить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

Добавить комментарий
Добавить комментарий
Комментарии

Салам, спасибо, что не забыли и Дагестан.
Название Дагестан известно с древности. Несмотря множество племен его населявших, он всегда воспринимался как одна страна. Сегодня в Дагестане много проблем. Не помню кто, но на этом форуме как-то сказали, не ручаюсь за дословность, но смысл следующий - Дагестан для дагестанцев скорее общежитие, чем дом, в полном смысле этого слова. Эти слова, на мой взгляд, не без доли правды. Вот у меня и вопрос, что нам всем вместе надо сделать , чтобы Дагестан, древний и прекрасный край, стал теплым родным домом для всех нас, независимо от национальности..., чтобы дагестанцы почувствовали себя единой нацией

Жаватхан, Махачкала
вт, 03/04/2008 - 13:03

Ответ прост, изучать Священное Писание и соблюдать его!
Иначе ни как...

Соня М
Вск, 01/10/2016 - 11:48

Aварский хинкал-национальное блюдо дагестанцев.
Вся хитрость заключается в приготовлении самих хинкали,они должны быть пышные подушечки,среднего размера и внутри сухие!
Для них потребуется:
сыворотка ( 1литр молока дать прокиснуть,подогреть немного и отделить от творога)продаётся и готовая сыворотка.
пол чайной ложки соды
1ложка столовая подс.масла
соль
мука
Для бульона :
мясо(говяжее или баранье с косточкой)
1 луковица
коренья и соль по вкусу
Для соуса:
сметана с добавлением выжитого чеснока и корений(соли,перца...)
или поджаренный лук с томатом,в конце заправленный выжитым чесноком.
Итак,варим мясо,добавляя при варке одну луковицу очищенную до первой кожуры,т.е лук не очищаешь полностью.Он придаёт золотистый цвет и прозрачность бульону.Посолим,поперчим и готовое мясо вытащим,луковицу выкинем,бульон процедим,в нём мы будем варить хинкали..
Потребуем замесить тесто на тёплой сыворотки,добавляя соду возникнет реакция,ложку под.масла и быстро добавляя постепенно муку замешиваем тесто.Замешиваем хинкали как на пельмени,извените что не пишу сколько потребуется муки,я привыкла добавлять её до определённой нужной массы.
Готовое замешенное тесто накроем и даём постоять с пол часа.Потом разрезаем тесто и делаем небольшие колбаски,режим их на кубики.Опять даём чуть чуть постоять и бросаем в горячий бульон.Хинкали должны всплыть и нужно их каждую проткнуть.Готовность хинкали можно определить после всплытия и кипения минут 5-10.Просто выловить и разломать пополам,внутри он должен быть сухой.
На стол подают его по отдельностихинкали,мясо,соус и бульон в разных тарелках.Разламывая пышку обмакивают её в соус и запивают бульоном.Но я люблю его не отделять от бульона и кушать вместе с соусом .Очень сытная и вкусная еда!Попробуйте,вам понравится!!!Приятного аппетита!!!!

Сергей, гостев…
вт, 03/04/2008 - 18:04

ГУСЬ (УТКА) С ХИНКАЛАМИ
Мясо, разделанное на куски и тщательно промытое, варить до полной готовности, затем откинуть в глубокую посуду, на­крыть крышкой. В кипящий бульон опустить подготовленное мясо, раскатать тонко или пластами, нарезать кусочками раз­мером примерно 2Х2 сантиметра. Как только он всплывет, от­кинуть на не очень глубокое блюдо, поверх теста уложить ку­сочки мяса, а затем облить рассолом с чесноком (на бульоне). Додавать в горячем виде.
Примерный расход продуктов: На одного гуся приготавли­вается тесто, замешанное на 1—2 яйцах и 1,5—2 стаканах воды, для утки — один стакан воды. Чеснок и соль по вкусу.

Карэн, Дагеста…
вт, 03/04/2008 - 18:09

Я тоже знаю чисто наше блюдо. Это - юьзан галниш. Уьш ахьарх йеш ю. А начинкой служить мелко нарубленная и пожаренная на масле смесь из черемши, крапивы и по желанию еще добавляют творог и курдюк. А потом их варят.
Ассаламу 1алейкум!
1алей аша меттах яьккхан йолу сан апетит! Жижиг-галнаш а, ч1еп1алгаш а-м даар вай кхузахь... Дависарг, хьонка бала меттаг йелар-кх!

Зарема, Дербен…
вт, 03/04/2008 - 18:25

Мне вчера ночью приснились манты, с утра быстро достала фарш с морозильника, и тут подходит Мама и спрашивает, что хочешь приготовить? Я говорю: ''Манты, суна чог1 даг йеан'' А Мама: ''Ма дика ду хьуна уьш даг йеан, а-то вуьшт тхуна уьш гур яцар'' =))

Султан, Махачкала
вт, 03/04/2008 - 18:54

Баранина с пшеном по-лакски
500г баранины
1 ст пшена
1 луковица
40г сала бараньего, курдюка
1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
соль, перец
Подготовленную баранину (корейка, окорок, лопатка) нарезать на кусочки по 25-30 г, отварить до полу готовности, добавить перебранное и промытое пшено и продолжить варить до полной готовности мяса и пшена. В конце варки баранину заправить салом, измельченным с луком и зеленью петрушки.

Мамлюк, Махачкала
пт, 03/14/2008 - 13:40

Чуду из тыквы
Всем привет. Какие же замечательные рецепты у вас тут. Спасибо.
Позвольте поделиться национальным дагестанским блюдом, правда придется немного потрудиться, поскольку занимает некоторое время, но это поначалу, а потом всё пойдет как по маслу..Вкус у блюда замечательный, рекомендую всем попробовать.
Для теста:
Мука
Сахар
Соль
Вода
Начинка:
Тертая тыква (сырая)
Лук
Масло растительное
Немного тертых орехов
Соль,перец,сахар
Сливочное масло для смазки.
Итак, начнем.
Замешиваем самое обыкновенное дрожжевое тесто из муки, сахара, соли, воды, я всего беру на глазок, думаю, каждая хозяйка сможет определить. Даем два раза тесту подняться.
Тем временем готовим начинку. Берем сырую тыкву и трем на крупной терке. На растительном масле жарим большое количество измельченного лука, желательно его предварительно ошпарить кипятком, дабы избавиться от горечи. Обжаренный до прозрачности лук соединяем с тертой тыквой, можно прибавить, если есть немного тертых орехов, но не переборщите с орехами, иначе будет горчить блюдо. Солим, перчим, если тыква недостаточно сладкая можно и сахара прибавить, но помните, что это не сладкое блюдо...!!! Только слегка присыпать сахарком...
Всё начинка готова.
Приступаем к выпечке.
Отщипываем от теста небольшой кусочек, размером с теннисный шарик и тонко раскатываем на доске в круг, на одну половину этого круга выкладываем нашу начинку, накрываем второй половинкой и зубчатым ножичком отрезаем излишки теста, чтобы получился своеобразный полумесяц, проследите также, чтобы края теста были плотно сжаты, иначе вытечет сок. Ставим предварительно на огонь сковороду, масло наливать не нужно! И прямо на чистую сухую сковороду выкладываем наш полумесяц, жарим до корочки золотистой с обеих сторон, готовенькую чудушку выкладываем на блюдо и поливаем растопленным сливочным маслом, впрочем, можно и ножиком взять кусочек слив. масла и водить им по готовому изделию, таким образом, выпекаем наши чуду и складываем один на другой, образуется стопка изделий. А потом можно всё это дело порезать на аккуратные прямоугольники, а можно и целую её брать и кушать. Уверяю вас ОЧЕНЬ вкусно. Прелесть блюда в том, что начинки можно варьировать n-ое количество раз, как-то: мясная начинка - мясной фарш+свежий лук, соль, перец, зелень; творожная - творог тщательно растираем с яйцом, солью, прибавляем жареный на масле лук; картофельная - отварной картофель разминаем, солим, перчим, жареный лук; картофельно-сырная - вареный картофель растираем, прибавляем сыр, смешиваем..
Вся процедура аналогична предыдущей!
И ещё совет, раскатывайте тесто как можно тоньще, но не переусердствуйте, иначе во время жарки тесто может порваться и сок будет вытекать.

Зарема,Дербент
пн, 03/17/2008 - 13:41

МОЛОЧНЫЙ КОЗЛЕНОК С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Что надо:
примерно 900 гр молочной козлятины (можно заменить на молочного барашка)
1 бутылка белого вина- не самого лучшего, но и не самого плохого
250 гр оливкового масла 5-6 головок нечищенного чеснока
лавровый лист свежий розмарин (можно заменить на тимьян)
перец и соль.
В маленькой мисочка смешать соль (лучше серую крупную, морскую), свежемолотый перец, порубленный розмарин и лавровый лист, и немного оливкового масла, так чтобы получилась паста. Обмазать этой пастой мясо. Розмарина и лаврушки на это дело надо взять половину от всего количества.
Разогреть в большой посудине все оливковое масло- в идеале глиняной овальной миске с высокими краями-, где может поместиться в один слой все мясо. У меня такой большой, увы, нет, я делаю в чугунной утятнице. В горячем масле обжарить со всех сторон до румяной корочки мясо. Когда обжарится, вылить туда же бутылку вина и уменьшить огонь. Положить туда нечищенный чеснок головками, розмарин, лаврушку и приткрыть крышкой (фольгой). Вино должно почти прикрывать мясо. Если же нет, добавить воды, вина или бульона. Включить духовку. Черех 30-40 минут варки, крышку снять и миску (чугунок) перенести в духовку, где продолжать готовить до полной мягкости и румяной корочки. Подливать жидкость, если необходимо. Вы не пропустите момент, когда все будет готово: по всему дому разнесется божественный. неповторимый аромат.
Чеснок станет мягким, чудесного вкуса. Можно сделать из него пюре, а можно предложить самим обедающим высасывать сладострастно нежную плоть из каждой дольки.

Меседу, Дербент
вт, 03/18/2008 - 15:42

Базинджан мухасса
Кулинарная книга Ибн аль-Махди, коллекция Х века
Баклажаны отваривают целиком без плодоножки в соленой воде до готовности. Можно запекать или жарить их на огне. Когда они остынут, снимите с них кожицу, слейте горький сок, мелко-мелко порежьте или пропустите через мясорубку.
Размельчите грецкие орехи и смешайте их с уксусом и солью до получения однородной массы. Слепите из этого теста тоненькие лепешечки, положите их в сковороду и обжаривайте на среднем или сильном огне без масла. Через полминуты, Когда нижняя сторона слегка подрумянится, переверните лепешку и, используя лопаточку для перево-рачивания, сделайте лепешку еще в два раза тоньше (не прожаренное тесто прилипнет к лопатке, а прожаренное - нет). Продолжайте обжаривать, переворачивая. Когда закончите, поверхность лепёшки должна быть хрустящей, темно-коричневого цвета. Если лепешечки дают обильный сок - ореховое масло - это вполне очевидно, они очень скоро будут буквально плавать в масле - значит сковорода очень горячая. Выньте их из сковороды, уменьшите огонь и продолжите чуть позже.
Мелко нарежьте баклажан, смешайте его с лепешечками (в процессе они поломаются), добавьте перец, соль, тмин и уксус. Украсьте нарезанным сыром (вместо сыра можно подать жареный лук). Можно есть как отдельно, так и с хлебом.
300 г баклажан
170 г грецких орехов
2 ст. л, уксуса (для теста из орехов)
10 г соли (для теста из орехов)
1 г (1/2 ч.л.) перца
2 г соли
1,5 г молотого тмина
1,5 ст. ложки уксуса (когда толкутся орехи, уксус используется, чтобы сделать орехи мягкими)

Ведия, Дербент
чт, 03/20/2008 - 18:19
Еще интересные статьи журнала!