Блюда туркменской кухни

туркменская кухняОгромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Еда пастухов в туркменской пустыне проста, неприхотлива. В современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам. Блюда туркменской кухни сытны, оригинальны. Приготовьте их дома, и почувствуйте себя за дружным столом туркмен!
мантыКак правило, у туркмен лучшими способностями к приготовлению пищи всегда отличались мужчины. Во время любого многолюдного застолья на отдельной площадке, где бурлят огромные казаны и пылают саксауловым жаром мангалы, верховодит опытный повар-мужчина. Женщинам сюда доступ закрыт.
Попробуем себя в роли туркменских хлебосольных поваров, приготовив традиционные блюда.

СУП ШУРПА (ТУРКМЕНСКИЙ )

Состав: Баранина 80г, сало баранье или комбижир животный 10г, сметана 15г, мука 10г, картофель 185г, лук репчатый 20г, помидоры 80г, морковь 25г, специи.

Приготовление: Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.
Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ.

Состав: баранины 300 г; фасоли 150 г; 2 столовые ложки муки; яйцо 1шт; луковица 1шт; бараньего сала 60 г; кислого молока 600 г; красный молотый перец - по вкусу.

Приготовление: Положить в кастрюлю баранину и фасоль. Залить холодной водой, поставить варить.
Через час-полтора добавить измельченный и слегка поджаренный лук, лапшу, красный перец.
Перед подачей к столу снять суп с огня и заправить кислым молоком.

ОКРОШКА АЖГАБАДСКАЯ

Состав: Чал (из кефира) 300 г, баранина 110 г, лук зеленый 40 г, огурцы свежие 80 г, сметана 20 г, яйцо 1/2 шт., укроп 50 г, соль.

Приготовление: Блюдо готовят из продуктов, указанных выше. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (рыбный плов)

Состав: рыбное филе 500 - 760 г, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 - 5 луковиц, морковь 3шт., сметана 0,5 - 0,75 стакана, рис 1 - 1,5 стакана, 1 петрушка (корень), зелень петрушки и укропа - по 2 ст. ложки, шафран - 2 щепотки; гранатовый сок - 0,5 стакана (или сок 0,5 лимона), лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: В кипящую воду положить лавровый лист, перец, петрушку, луковицу, затем куски рыбного филе и варить около 10 минут на умеренном огне. Рыбу вынуть, переложить в другую посуду, засыпать мелко нарезанным луком (2 луковицы), частью перца, зеленью петрушки и укропа, добавить соль, часть шафрана, залить все сметаной и поставить на очень слабый огонь. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения, сразу же всыпать предварительно замоченный рис и варить на умеренном огне, пока не выкипит вся жидкость. После этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на очень слабый огонь на 20 минут для упревания. Выложить аш в глубокую тарелку, облить гранатовым соком, в отдельной посуде подать рыбу.

ПЛОВ С ПЕРЦЕМ ПО-ТУРКМЕНСКИ

Состав: Рис - 90 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, перец болгарский - 30 г, масло растительное - 10 г, вода - 160 г, специи, соль.

Приготовление: Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.

БАЛЫК БЕРЕК (манты огурджалинские)

Состав для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайн. ложка соли, 0,5 стакана воды.
Для фарша: 1 кг рыбного филе, 3 луковицы, 1 яйцо, по 1 чайн. ложке красного и черного перца, 2 щепотки шафрана, 2 - 3 ст. ложки петрушки и укропа, соль.

Приготовление: Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто. Дать постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1 - 2 мм и нарезать квадратами 10х10 см. Рыбное филе нарезать или нарубить кубиками по 1 см, добавить мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо. Все тщательно перемешать и сразу же начинить манты: положить по 1 ст. ложке фарша, тесто защипать сверху. Отварить манты на пару в манты-каскане или в большой кастрюле. На дно кастрюли поставить глубокую тарелку, смазанную маслом, положить на нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить после закипания воды 25 - 30 минут.

СУИТЛИ АШ (каша молочная)
Состав: Рис - 45 г, вода - 100 г, молоко - 70 г, сахар - 6 г, масло сливочное - 15 г, соль.
Приготовление: В кипящую воду кладут соль и сахар, затем промытый рис и варят кашу, слегка помешивая. Через 20 минут вливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 30-40 минут. Подают с маслом.

ХЕЙГЕНЕК (Омлет)

Состав: Мука пшеничная - 5 г, яйца - 3 шт. или порошок яичный - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 20 г, соль.

Приготовление: Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

ПЫШКИ

Состав: 3 стакана муки; 120 г растительного масла; 10 г дрожжей.

Приготовление: Приготовить крутое дрожжевое тесто на воде, без сдобы.
Готовое тесто раскатать круглыми лепешками величиной со сковороду, на которой их будут жарить.
Разогреть масло и поджарить лепешки с двух сторон.

ШАШЛЫК СТЕПНОЙ

Состав: Баранина - 175 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, зелень - 25 г, специи, соль.

Приготовление: Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях. Фаршем служит смесь рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. При подаче посыпают солью.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ

Состав: 600-650 г баранины; 120 г бараньего курдючного сала; 150 г лука; 700 г помидоров.

Приготовление: Нарубить баранину кусочками по 40-50 г.
Положить в посуду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Влить 2-3 столовые ложки горячей воды.
Когда вся вода выкипит, добавить нарезанное кусочками курдючное сало, помидоры и лук. Закрыть посуду крышкой. Тушить до готовности.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Добавить комментарий
Комментарии

БАКЛАЖАНЫ, ПЕЧЕНЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ
На литровую банку:
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист 1 шт
перец горошком 2-4 шт
Баклажаны вымойте и испеките в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в банки. На дно банок положите чеснок, лавровый лист, перец горошком.Залейте банки томатным соком (на 1 литр сока 1,5 ст. ложки соли). Стерилизуйте 10-15 минут.

Акмаль, Ташкент
пн, 07/30/2007 - 12:27

Манты с бараниной
75 г муки, 250 г баранины, 70 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазки каскана, 15 г уксуса, 30 г бульона, 50 г сметаны. Замесить очень крутое тесто из муки и воды с добавлением соли, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30-40 минут. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый, раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, холодную воду, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипать. Затем уложить на смазанные маслом решетки-касканы. Варить на пару в течение 30 минут. Готовые манты полить соусом (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Точно так же готовят манты из кислого теста.

Манты из кислого теста
100 г муки, 2 г дрожжей, 170 г баранины, 80 г лука, растительное масло, соль. Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. В остальном, приготовление такое же, как мантов с бараниной. Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.

Манты с тыквой и мясом
100 г муки, 250 г тыквы, 50 г курдючного жира, 70 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, перец, соль. Тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный курдючный жир, баранину, репчатый лук (можно слегка поджаренный), перец и соль, тщательно перемешать. В остальном, манты с тыквой готовят так же, как манты с бараниной. При подаче полить сливочным маслом или сметаной.

Манты с джусаем (черемшой)
К мясному фаршу добавить 100 г лука, 300 г джусая. Курдючный жир вначале прокалить, затем остудить и в жидком виде влить в джусай. Кроме того, 1-2 кусочка курдючного жира положить в каждый из мантов непосредственно перед тем, как его залепить.

Куйрык манты (с печенью)
500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль. Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовят манты из кислого теста.

Манты с вырезкой
Мясо нарезать продолговатыми кусками весом не менее 50 г. Завернуть в сочни кислого теста.

Манты из овощей
1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г зеленого или красного сладкого перца. Можно добавить капусту, картофель. Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей. Дозировка овощей не должна превышать количества мяса, курдючного жира и лука.

Манты из мяса птицы
1 кг куриного мяса, 200 г лука, 200 г курдючного жира. Мясо отделить от костей, мелко порубить. Добавить мелко порубленный лук и курдючный жир. Готовят такие манты обычно из кислого теста. 100 г помидоров улучшат их вкус.

Манты с зеленым луком
Для этих мантов зеленый лук мелко нарезать, репчатый лук не добавлять.

Манты с клевером
1 кг мяса, 100 г лука, 300 г курдючного жира, 1 кг лепестков клевера. Весной, когда клевер только появляется, собрать его лепестки. Их хорошо промыть и добавить к мясу, курдючному жиру, луку.

Манты с мясом и айвой
1 кг айвы, 1 кг мяса, 100 г лука, 300 г курдючного жира. К фаршу добавить очищенную и мелко нарезанную айву. Тесто обычно делают пресное.

Казбек, повар …
вт, 07/31/2007 - 11:15

Мясная запеканка со сливами по-ажгабадски
Это у нас банкетное блюдо. Кушайте на здоровье!!!!
- сливы (сушеные) - 1кг
- вода - 4 стакана
- сливочное масло - 4 ст. л.
- лук репчатый - 2 шт.
- красное сладкое вино -1 стакан
- мед - 2 ст. л.
- молотая корица - 1/4 ч. л.
- мясо (мелко нарубленное) - 500г
- яйцо - 3 шт.
- соль и черный перец - по вкусу
- маргарин - для смазывания противня
- сушеные сливы (запаренные, без косточек).
Нагреваем духовку до средней температуры. Обвариваем сливы крутым кипятком и оставляем на 15 минут.
Распускаем в средней величины кастрюле маргарин и жарим в нем лук до золотистого цвета.
Отцеживаем сливы, вынимаем косточки, мелко нарезаем и добавляем в кастрюлю с жареным (мелко нарезанным) луком. Продолжаем жарить все вместе еще 5 минут.Добавляем вино, мед, корицу, перемешиваем и варим на среднем огне минут 15. Снимаем с огня и охлаждаем.
Кладем в большую миску молотое мясо, полученную смесь из слив, яйца и тщательно перемешиваем. Заправляем солью и перцем.
Смазываем и посыпаем мукой противень и выкладываем полученную смесь. Запекаем 40 минут или до готовности, запеканка должна слегка осесть. Охлаждаем перед подачей минут 10.

Селим
вт, 07/31/2007 - 18:47

Унаш (суп из фасоли с лапшой)
Баранина 75 г.
фасоль 40 г.
мука пшеничная 15 г.
яйцо 1/6 шт.,
лук репчатый 15 г.
сало баранье 15 г.
молоко кислое 150 г.
перец молотый красный,
соль.
Баранину и фасоль заливают водой и варят. Через час добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варить до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.

Рамиз
ср, 08/01/2007 - 12:27

Казы ( Колбаса из конины домашнего приготовления)
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной по 3-4 см, положить в эмалированный тазик , посыпать солью, черным молотым перцем и зирой , потереть мясо так чтобы специи лучше впитались в него. Подготовленное мясо и сало накрыть марлей и поставить в холодное место для маринования ( от 4-х до 24-х часов)
Кишки промыть , вывернуть наизнанку , протереть солью , промыть сначала в холодной воде , затем в горячей несколько раз. Один конец кишки туго завязать , с другого конца руками наполнить начинкой следя за тем , чтобы полоска мяса равномерно чередовалась с полоской сала.. Затем завязать второй конец.
Это полуфабрикат.
Способ сохранения: А) если хранить недолго , то надо подвесить в прохладное место , подальше от насекомых.
Б) если необходимо хранить несколько месяцев , надо засыпасть мукой или отрубями слоем 10-12 см.
В) если казы надо сохранить несколько лет , то их коптят , подвешивая в дымоходах очага. Очень хорошим деликатесом считается казы трехлетней сохранности (сур).
Казы используют для приготовления нарына , плова. Подают к столу и как холодную закуску. Для этого кладут казы в кастрюлю с холодной водой и варят на умеренном огне в течение 2-х часов. Как только закипит вода , прокалывают в нескольких местах иглой . Бульон используют для приготовления теста.
Перед подачей на стол казы охлаждают и нарезают кружочками .
На 1 кг конины – 500г конского сала , 1чайная ложка черного перца,2 чайные ложки зиры.

Али, Ажгабад
пн, 08/06/2007 - 11:18

Эх,братцы,мы же любим баранину.Мы же из Туркменистана и барашка вааах как вкусна.Ара слушайте как готовитя баранина."Бараньи ребрыжки в маринаде из киви".Вот что предлагаю вам,земляки.Готовы? Тогда поехали.
На 4 порции:
- 1 кг бараньих ребрышек
- 4 киви
- 0.5 ч.л. молотого красного перца
- 50 мл растительного масла
- соль по вкусу.
1. Киви очистить от кожуры,крупно нарезать и измельчить в блендере.Смешать с растительным маслом и красным перцем.
2. Перелить смесь в глубокую форму.Ребрышки вымыть,положить в маринад,накрыть и оставить на 2 час.Перед обжариванием на гриле ребра посолить.Обжарить по 4 мин с каждой стороны.
Время приготовления: 2 час 30 мин.
Особенно это смогут сделать чарджоуские ребята.Может кто пригласит,а ?Приятного аппетита

Меметкул
пн, 08/27/2007 - 16:05

Пирожки с хурмой (туркменская кухня)
Для теста:
400 г муки
20 г топленого масла
30 г сахара
10 г дрожжей
1 щепотка соли
200 г воды
100 г жира для жаренья
Для начинки:
180 г хурмы
10 г муки
50 г воды
Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на середину начинку, защипать и обжарить в жире.
Для приготовления начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду и муку; все хорошо перемешать.

Зухрам, Ажгабад
пн, 08/27/2007 - 16:08

РИС С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.Замочить рис.1стакан хватит на 2большие порции.Можно сделать с мясом,можно и без.Мясо порезать маленькими кусочками(не больше200гр),обжарить.Добавить мелко порезанные морковь и сладкий перец(по1 шт.хватит),по желанию можно и лук.Когда всё станет готовым и красиво-румяным добавить около полу стакана зел.горошка(консервированного),если мороженный-проварить предварительно.Залит водой:на 1ст.риса-1,5ст.воды.Соль и специи по вкусу.В кипящюю воду положить рис.На медленном огне довести до готовности.Выключить, помешать,дать постоять минут10.Быстро и вкусно.

Межат
пн, 09/17/2007 - 12:35

Сладкая баранина
Возможно, название у этого блюда есть и совсем другое, я не знаю. Но всегда, когда я его готовлю, муж восклицает "Ооо! Сладкая баранина".
Нам потребуется:
Баранина (корейка или мякоть, что есть)
Вино красное сухое 1/2 стакана
Мед - 1 ст. л.
Приправа для баранины
Соль я не кладу, приправы успешно ее заменяют в этом блюде.
С мяса нужно срезать лишний жир, мелко его порезать и вытопить на сильно разогретой сковороде. Когда шкварки подрумянятся положить туда мясо и на сильном огне быстро обжарить с двух сторон до румяной корочки. Влить половину вина (огонь не уменьшаем), когда испарится (1-2 минуты), влить оставшуюся часть. Когда испарится половина жидкости, кусочки надо перевернуть. Добавляем ложку меда и 1/2 стакана воды.
Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим на маленьком огне минут 20-30, проверяя готовность вилкой и переворачивая кусочки (2-3 раза).
Сладкая баранина очень хороша с пюре из картофеля, но мы карт. не едим, а с рисом тоже вкусно. Полейте соусом в котором готовилось мясо ваш гарнир и будет вам вкусно.Вместо меда вы можете взять две ложки томатного соуса, развести его немного в воде, а дальше вы уже знаете.

Намык
вт, 09/25/2007 - 10:19

Патыр по-туркменски
мука пшеничная - 3 стакана
молоко - 1 стакан
дрожжи сухие - 1 ч. ложка
сало курдючное топленое - 80 г
соль - 1 ч. ложка Способ приготовления рецепта:
Муку просеять и собрать горкой. В небольшом количестве теплого молока растворить дрожжи, хорошо размешать, чтобы не было комков, добавить соль и оставшееся молоко, постепенно соединить с мукой и вымесить до однородной консистенции. Готовое тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место для расстойки. Подошедшее тесто обмять, влить растопленное сало, хорошо вымесить и опять поставить в теплое место для расстойки. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол, разрезать на куски массой 100 г и раскатать в лепешки (толщина лепешек посередине 1 см, а по краям — 2 см).
Положить изделия на смазанный салом противень и выпекать в горячей духовке в течение 20 минут.

Айсет
пн, 10/01/2007 - 10:46