Блюда узбекской кухни

узбекские блюдаКухня Узбекистана - восточная сказка! Это огромный выбор плова, ароматных шашлыков, это наваристые супы и сочные, пряные салаты.
У узбекской кухни при всем разнообразии блюд, есть и большое разнообразие вкусовых качеств. И, конечно же, вкус блюда у одной хозяйки отличается от вкуса этого же блюда, но у другой хозяйки, в зависимости от ее характера и ее мироощущения. Для европейца узбекская кухня может показаться непривычной - она очень сытная и жирная. Однако трудно найти блюдо, которое было бы так же вкусно, как настоящий узбекский плов. Рис - дело первостепенное. Самый главный, любимый и дорогой сорт в Узбекистане - это девзира.
Плов в Узбекистане - украшение любого стола.
В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. В богатых домах плов варили чуть ли не каждый день, в средних по зажиточности домах - обычно один раз. Для бедняков плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно готовят женщины, на общественных сборах практически всегда - мужчины. Каждый мужчина считает обязательным для себя уметь готовить плов.

узбекский пловТрадиционный ПЛОВ

На 1,5 кг риса. Мяса - столько же. 500-600 гр. моркови, 2 крупные луковицы, 250 г масла.
Горох (нохат, он же нут) - 1чашка или две - замачиваются на ночь.
Барбарис
Айва - одна. Крупная. Помыть, можно не чистить. Серединку вырезать обязательно! Разрезать на 8 частей.
Специи: зра, кинза, ажгон, куркума.

Казан надо раскалить! В раскаленный казан осторожно влить масло и калить дальше до появления дымка. Крупно порезанное мясо обжариваем сепаратно до зажаренности. Добавляем лук порезанный крупными кольцами. Помешиваем постоянно шумовкой. Лук стал золотым - добавляем морковь, специи. Перемешиваем.
Рис долго моется в холодной воде. Выкладываем рис на специи. Если добавляем нут, предварительно мешаем его с рисом. Чеснок (вымытый, освобожденный от шелухи, но не чищенный и не разделенный на дольки) выкладываем на рис, также можно положить айву. Накрываем крышкой и варим до готовности на очень медленном огне.

В узбекской кухне салаты являются обязательным дополнением к основным блюдам. Так как помогают лучшему усвоению достаточно жирных и тяжеловатых основных блюд. В качестве приправ к салатам используют красный острый стручковый перец, молотый красный и чёрный перец, виноградный уксус, уксус из недозрелых виноградин, томатную пасту, сметану, и, конечно, зелень.
Примерно на 4-6 персон.

салатСАЛАТ "ТАШКЕНТ"

500г редьки,150г отварной говядины,2 лук, 200г сметаны,2 свареных вкрутую яйца,1 пучок любой зелени, соль, чёрный перец, 30г салатного масла.

Разогреть масло, спассеровать в нем лук, охладить до комнатной температуры.
Очистить редьку, тонко нашинковать соломкой, промыть в тёплой воде и положить на 30 минут в холодную воду, для удаления специфического запаха о горечи. Затем откинуть на сито, дать стечь воде.
Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, добавить спассеровать лук, соль, перец. Всё хорошо перемешать. При подаче на стол, уложить в салатницу, залить сметаной, посыпать зеленью, украсить дольками или кружочками яиц, "розеткой" лука поверх салата и треугольниками редьки вокруг.

салат из граната и лукаСАЛАТ ИЗ ГРАНАТА И ЛУКА

2 луковицы сладких сортов (красный), 1 крупный гранат, соль.

Тонко шинкуем лук, 2-3 раза промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг дать стечь, и слегка посолить. Отделить гранатовые зёрна, из одной половины зёрен выжать сок, другую - смешать с луком, переложить в салатницу, сверху полить соком. Из лука вырезать "розетки", наполнить их гранатовыми зёрнами, украсить салат, посыпать зеленью.

РЕДЬКА С ЗЁРНАМИ ГРАНАТА

1 редька и 1 гранат, одинаковой величины.

Нашинковать редьку очень тонко. Гранат разделить на 2 части, из одной выжать сок, зёрна из другой смешать с редькой непосредственно перед подачей на стол. Залить соком, посолить, украсить зеленью.

РЕДЬКА С ФИСТАШКАМИ
2 средние редьки, 100г очищенных фисташек (или миндаля), соль.
Очищенную редьку шинкуем соломкой, обдаём крутым кипятком, даём стечь воде. Ядра орехов истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, смешать, посолить, посыпать зеленью.

ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ

1кг мякоти баранины или говядины,100г лука,50г стол. уксуса, соль, черный и красный перец по вкусу.

Вырезку разрезать на 2 части, отбить каждую с двух сторон, нарезать полосками длиной 15см и шириной 3см. Посыпать солью, перцем, уложить в керамическую посуду слоями, пересыпая луком, полить виноградным уксусом и поставить под пресс, оставить на 2 часа. Затем полоски вырезки одеть на шампуры и жарить на хорошо прогретых углях, переворачивая. Подать на шампурах с салатом из кислого граната и лука.

СИХ КАБАБ

1кг баранины, 200г курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 чайн.ложка соли, 1 чайн.ложка зиры, 2 чайн.ложки семян кинзы (кориандр), 1 чайн.ложка черного перца, 4стол.ложки виноградного уксуса.

Мясо и сало нарезать кусочками по 15-16г. Посолить, приправить, добавить рубленый лук, уксус. Всё перемешать, положить в эмалированную посуду, придавить грузом и поставить в прохладное место. Если мясо не совсем сочное, в маринад следует добавить полстакана кислого овощного или фруктового сока (гранатового, вишневого). Мариновать минимуму 4 часа. Нанизать на шампуры и жарить на углях, переворачивая.
При подаче гарнировать свежими овощами и кольцами лука, маринованными в виноградном уксусе.

шорпаШОРПА

500г мяса (телятина), 3 луковицы, нашинкованный кольцами, 3 морковки, 4 картошки, нарезанный крупными дольками, по 2 шт. красного и зелёного перца, нарезанные на две части, 4 спелых помидора, очищенных от шкурок и нарезанных на 4 части, 1 лавровый лист, базилика и мяты по вкусу

Сварить мясной бульон. Вынимаем мясо. В бульон положить сначала картошку, морковку, проварить 15 минут. Положить потом перцы, лук и помидоры проварить ещё 15 минут, положить лавровый лист и базилик и мяту. Проварить 5 минут. Налить суп в тарелки, отдельно подать мясо.

МАШКИЧИРИ - КАША ИЗ МАША И РИСА

300 г маша, 300 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 300 г растительного масла, 2-3 головки лук, соль и специи - по вкусу

Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой (или кубиками).
В сильно разогретом жире обжарить лук и мясо, по образовании румяной корочки положить морковь и жарить вместе с мясом до полуготовности.
Затем налить воды и до кипения засыпать перебранный, промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока оболочка маша не треснет. Только тогда положить промытый рис и варить, часто помешивая, заправить солью.
Когда обе крупы разварятся и испарится вся вода, котел снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут.
Машкичири положить на блюдо, посыпать нашинкованным луком и черным молотым перцем, подать к столу.
Можно отдельно подать один из видов салата или нарезанные овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку).

ХУНОН "Роза"

Тесто: 500 г муки , 2 яйца, 0,5 чайн.ложки соли

Начинки:
Тыквенная. Спелую тыкву (300г) натереть, смешать с тонко нашинкованным луком (2-3 головки), добавить мелко нарезанное сало или шкварки от него (100-150г), посыпать солью, перцем и сахаром (1 стол. ложка).

Картофельная. Картофель (2-3 средней величины) очистить и нашинковать. 2-3 луковицы спассеровать на топленом масле с 2 стол. ложками томатной пасты. Посолить-поперчить. Перемешать с картофелем.

Мясная
. Приготовить фарш из баранины или говядины. Добавить лук, мелко порезанный. Соль, перец по вкусу.
Замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт и разрезать на ленты шириной 5-6 см и длиной 20-22 см, можно воспользоваться колесным лобзиком с гофрированными краями. Каждую ленту тонко смазать маслом, разложить, чередуя начинки.
Ленты свернуть вдвое и скрутить серпантином так, чтобы края теста, через которые видна начинка, остались свободными. Получается такое подобие розы. Аккуратно перекладываем "розы" на ярусы мантоварки и готовим 30-35 минут.

ЧАЛЬПАК (Жаренные блины-лепёшки из дрожжевого теста )

На 500г муки - 25г дрожжей, 0,5чайн.ложки соли, немного тёплой воды, 100г масла для поджарки, 100г сливочного масла для смазки.

В воде растворить соль и дрожжи, всыпать муку частями, замесить тесто средней крутости, поставить в тёплое место для подъёма на час. Обмять, разделить на кусочки по 50 г. Придать форму шара и тонко раскатать в сочни. Накрыть салфеткой и после 15-20 минут расстойки обжарить с двух сторон в небольшом кол-ве масла, до румяной корочки. Каждый блин сложить вчетверо, положить в миску, накрытую салфеткой. По окончании обжарки положить на порцию по 4-6 блинов и подать со сливочным маслом.

КУК ЧУЧВАРА (ВЕСЕННИЙ ВАРИАНТ)

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 0,5 стакана воды.
Для начинки: 1 кг РАЗНОЙ зелени (это блюдо ранне-весеннее, как и бисмлтак, поэтому речь идет о ранних побегах диких и домашних трав - люцерны, обычного или конского щавеля, шпината, розетки одуванчика, пастушьей сумки, листья мяты, кинзы, укропа, зеленого лука), 3-4 луковицы, 150 г сала или 200 г шкварок, соль, перец, 1 яйцо.

Зелень хорошенько вымыть в холодной воде 5-6 раз, оставить в воде на час, еще раз промыть, дать стечь. Порубить зелень, лук, добавить мелко нарезанное сало, соль, перец, вбить в фарш яйцо и перемешать. Всю массу потушить на топленом или любом другом масле в казане (зелень бросать как мясо для плова - когда масло задымится) до выделения сока. Снять с огня, плотно закрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.
Начинить этим фаршем пельмени, варить в кипящей подсоленной воде - как обычно. Готовые пельмени выложить на ляган в один слой, помазать топленным или сливочным маслом или полить сметаной. Для любителей подать черный перец.

КУК ЧУЧВАРА (ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ):

Тесто - то же.
Для начинки: по 2 пучка укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука и зеленого чеснока, по 100 г базилика (он же - райхан) и тимьяна (жамбила), 2-3 головки лука, 200 г шкварок, 4 яйца, соль, перец.

Готовится также, как и первый вариант, но яйца варятся вкрутую, рубятся и добавляются в зелень и пр. до тушения.

Чай! Ну какой же узбек без чая! Гости? - Первым делом узбек спешит заваривать ЧАЙ!
Устал, занемог? - Чайник- на огонь! Вкусно, сытно поел? - Чай тут же на стол!
Жарко, холодно? - Только ЧАЙ! И так до бесконечности. Это часть жизни, это традиции, это ритуал!!!
Чай - это долгие трапезы с нескончаемыми пиалами чая и неспешными беседами.
Потому и подход к завариванию чая особый.
Приравнивается к искусству. Большое внимание уделяется воде. Точнее её качеству. К высшему сорту относится Горная вода.
Чтобы выявить естественный аромат чая, необходимо придерживаться некоторых правил заваривания:
1. Чай надо заваривать сразу после бурного кипения воды, не допускать слишком продолжительного кипения. Совсем не годится заваривать чай на воде повторного кипения.
2. Перед завариванием чайник следует ополоснуть кипятком.
3. Пропорции: 1чайн.ложка заварки на 0,5 литра воды.
4. Наполненный чайник поставить возле жара на 4-5 минут для настоя.
5. Непосредственно перед пьем, наполнить пиалу(чашку) и вылить обратно в чайник. Повторить 2-3 раза. Делается это для того, чтобы смешать нижний, более густой слой чая с верхним, и ускорить разваривание чаинок.
6. Наливать чай надо осторожно, приставив пиалу близко к носику чайника, чтобы не образовалась пена. Предлагаем рецепты чая!

ЧАЙ ЗЕЛЁНЫЙ
Заваривается по вышеуказанным правилам. Чайник накрывается салфеткой, сложенной в четверо. Так удерживается тело.

СМЕСЬ ЗЕЛЁНОГО И ЧЁРНОГО ЧАЯ
Люди, привыкшие к чёрному чаю не могут сразу переключится на зелёный, и наоборот. Тогда оба вида смешивают в равных количествах. Подаётся после плотной пищи, при перемене местности и воды, на которой заваривается чай.

К чаю всегда подают сладости.

ПАШМАК (сахарная халва с мукой)

Состав: 5 стаканов сахара, 50 г жира, 0,5 стакана пшеничной муки, 2-3 г эссенции

Сахарный сироп увариваем в густую карамельную массу, добавляем уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Выкладываем массу на металлическую или мраморную плитку, вытягиваем до появления белого цвета. Затем добавляем муку и жир, вытягиваем в тонкие нитки. Готовый пашмак нарезаем небольшими кусочками и сворачиваем в виде колбасок.

ХАЛВА САХАРНАЯ

Состав: 5 стаканов сахара, столовая ложка муки, стакан измельченных ядер миндаля, ореха или фисташек, 1-2 г лимонной кислоты, ложка растительного масла для смазки

В густой сахарный сироп добавляем лимонную кислоту и муку, измельченные ядра орехов. Хорошо перемешиваем полученную массу, выкладываем на смазанный маслом и посыпанный измельченными орешками стол или поднос. После охлаждения нарезаем ромбами и слегка подсушиваем.

МАГИЗ ХАЛВА (халва из ядрышек абрикоса)
Ядрышка орехов прожариваем и укладываем на смазанный маслом железный лист слоем 1 см. Приготавливаем густой сироп и заливаем. После того, как остынут подготовленные ядрышки, нарезаем на четырехугольные кусочки. Таким образом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из стакана мака, кунжута.

Добавить комментарий
Комментарии

Это восточная сказка дома благодаря любимому журналу. Это любимая рубрика. Как я благодарна вам за вкусные рецепты и красивые картинки. С вами жизнь веселее.

Марица ,Москва
Вск, 11/18/2007 - 14:31

Суюк-ош(узбецкий суп).
Изрубить и обжарить говядину(80 г) в
маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить бульоном, положить
лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При подаче
добавить в суп кислое молоко(30 г).

ЛИЗА, Тернополь
чт, 03/11/2010 - 14:16

Я когда-то в Питере учился, к нам в общагу приезжал один парень на сессию, из Узбекистана. Он сам русский был.
Так он привозил с собой все. Рис, морковку, чеснок, все специи и даже котел. Самый настоящий огромный казан пер на себе. Толькоп баранину мы с ним ходили на рынок покупать.
Оставался он с утра варить плов, к вечеру, к нашему приходу, все было готово. На пол стелилась клеенка, вываливался казан, нас человек 10 рассаживались и ели, нет, жрали его руками.
Ну, не без водки, канешна.
Помню, он еще привозил какую-то редьку зеленую, но не горькую совсем, так ей положено было плов закусывать

Олег, Брянск
пн, 11/19/2007 - 12:03

Вся узбецкая кухня основана на зирваке.Подлива тоесть.Вот и для плова сначала подливу создаёшь.Масло,мясо,лук,морковь тушишь(там строгая последовательность).Потом заливаешь это водой,чтоб покрывала мясо на две фаланги.Солишь,перчишь(подливка должна быть пересолена).Специй разных накидал(типа барбарис и зиру).Без зиры плов можно не начинать.Покипело минут 15.Рис аккуратно накладываешь и разравниваешь.Рис пользуй "Калифорния роуз"-он такой короткий.С длинным рисом каша получится.Как рис разравнял,осторожно,с краю доливай медленно воду до полторы фаланги над рисом.Ещё чуть зиры бросил и положи две-три целые головки чеснока.Оставь это кипеть с открытой крышкой.Через мин 15 вода сверху уйдёт.Как ушла,убавь огонь до маленького,накрой крышкой и жди 25-30 минут.Готово.
Ошибки,которые я видел:
1.Мало кладётся маркови.Плов получается белый,дурацкий.Морковь сладость даёт и цвет.На 1кг.мяса надо класть 1кг.моркови(не меньше).Кстати,столько же и риса(1кг.).Морковь нельзя пережегать.Плов будет горький.Но и недожаривать плохо.
2.Много воды.
3.Долго варят.Если получилась каша-100% долго варили.

Юнона
пн, 11/19/2007 - 12:03

Итак, приглашаю вас, мои бессменные сотрапезники, откушать плов. Не следуя суровым законам шариата, приютим за столом и прекрасных дам: ну, что ж с того, что проворная ручонка, унизанная перстнями и браслетами, спровадит в прелестный ротик порцию благоуханного плова, окутанную волшебным туманом специй?! Пусть лопает, дурашка! Ведь не изверги же мы цепные, все вышли из гоголевской “Шинели” и стали вот бомжами и коммерсантами, почтенными депутатами и рэкетирами. Сами себе заказываем музыку.

...Султан-ходжа, славившийся искусством приготовления плова, приходил во дворец эмира бухарского с огромным блюдом, разделенным на двенадцать частей. В каждом из двенадцати сегментов, названных по числу месяцев, было двенадцать разных сортов риса. Тринадцатая ниша в центре блюда заполнялась горячим дымящимся мясом. Это был диковиннейший старинный “съедобный календарь”!..

Когда я готовлю плов, то сменяю свой синий поварской колпак на приземистую чалму (в знак учености). Включаю пленку с иранскими бейтами — священными песнопениями, которые так любил великий режиссер и кулинар Сергей Параджанов и его Ашик-Кериб… Опущу здесь подробности приготовления кушанья, кроме его финальной стадии. Когда мясо обжарилось, протушилось почти до полной готовности вместе с луком, морковью и специями — выкладываю заранее вымоченный рис в котел и заливаю хорошо подсоленной водой так, чтобы она накрыла плов до мудрой глубины моего указательного пальца. Пусть на быстром огне выкипит вода, и сразу убавьте пламя, утопите в рисе 5—6 головок очищенного чеснока и наблюдайте за физиономией плова. Рукояткой кябкыра (длинной металлической ложки с крупными отверстиями) пробуравливайте скважины до дна котла, заливайте их водичкой, чтоб плов не пригорал, а рис элегантно тасуйте этой лопаткой, перемещая его слои, но не углубляйтесь в утробу кушанья. Плов перемешивают только троглодиты. Когда рис будет готов, доставайте обширное кузнецовское блюдо и созывайте гостей с домочадцами.

Вот мой плов, приготовленный по-узбекски: рисинка к рисинке, поблескивающий перламутром холм в синих бусинках барбариса и крупного белого гороха, в маслянистых головках протомившегося чеснока и алых косыночках моркови; на все это выложены смуглые увальни баранины.

Приступайте! Плов всегда должен быть горячим, прибавляйте его на блюдо понемногу из котла. И вот первое подношение ко рту. Не спешите отправить его в пузо. Сейчас плов находится в самой главной своей кастрюльке, именуемой в просторечии вашим ртом. Прогуляйте его в последней земной обители, обласкайте, как барашка с планеты Маленького Принца, ваши вкусовые бугорки должны ощутить и впитать все великолепие рисовых зерен, острых приправ и специй, раскусите мягкую душистую горошину и еще одну, взволнуйтесь кислинкой барбариса, разваренной долькой чеснока и… адье, адье!.. Тотчас возьмите мягкий кусочек баранины, нет, два, три — охреневших от бани котла, но способных источать изумительный сок. Повторите то же самое дважды, но в несколько ускоренном темпе, по уже проторенной дороге. Выпейте обширную рюмку прохладной водки, можно и две, на Востоке это не принято, но в России и под крем-брюле могут врубить перцовочку… Вы заметили, как сверкнули из-за паранджи черные глаза чрезвычайно привлекательной дамы, возможно, вашей жены, пройдитесь в медленном танце вкруг стола, мерно ударяя в гулкий бубен, обтянутый телячьей кожей, присядьте и, неторопливо съев чашку горячего плова, откиньтесь, благодарно и изумленно выпучив глаза…

Ах, как славно было бы перенестись сейчас на Восток, в какой-нибудь тенистый дворик древней Исфары (некогда славившейся своими садами), сесть за пестрый дастархан — чалма к чалме, халат к халату, небо высоко синеет над вами, над узорной лозой и рубиновыми виноградными гроздьями…

Плов на Востоке не принято запивать водкой. Все происходит иначе. Когда вы расселись за дастарханом, вас без всякой закуски обносят до трех раз пиалушками с теплой, едва ли не горячей водкой. И в тот момент, когда ваши глаза начинают вылезать из орбит, на стол устанавливается блюдо с благоуханным пловом. Его запивают только сухим вином. Вы можете есть из больших чашек (их называют косами). Ложками, но предпочтительнее руками. Для этого надо тремя пальцами правой руки (сложив их наподобие крышицы) спрессовать пирамидку плова, а затем сногсшибательным движением большого пальца запузырить ее в рот. Почетному гостю (а мне случалось им бывать) приготовляет пирамидку сам хозяин и самолично запихивает своим пальцем в ваш рот. Но я, признаться, не люблю этого, потому что на Востоке издревле существовала мерзкая феодальная привычка именно за пловом расправляться со своими врагами: в дарственную пирамидку вставлялся гвоздь и пригвождал ее к вашей гортани, брр!.. “Они палачи, варвары”, — процедил сквозь зубы Отар Иоселиани, когда в ташкентской чайхане “Голубой купол” поедал вполне приличный плов под абсолютно горячую водку.

Обожаю лакомиться пловом на восточных базарах! Однажды весь день мы, специально прилетев из Ташкента, провели с приятелем в чреве Самарканда, заняв места на вытертых коврах, потягивая зеленый чай с лепешкой или отправляясь по очереди за дыней, арбузом, гроздьями синего винограда или палочками шашлыка. На дастархане можно было подремать, так поступали и старики в чалмах и засаленных халатах, и только восторженные иностранцы, как кузнечики, трещали вокруг кинокамера- ми, запечатлевая тысячелетнюю экзотику.

В полдень над чревом Самарканда, над горами сложенных, как пушечные ядра, арбузов и дынь, над алыми кучами гранатов и благоухающими коврами зелени пронесся неописуемый аромат плова. Уже закипал громадный, дочерна прокопченный котел, сердито булькал и постреливал рис, проплывали флотилии морковок и смуглые кусочки баранины… Потом выгнулся, попер вверх, влажно поблескивая гигантской перла- мутровой линзой, готовый плов; его творец, вооружившись громадной поварешкой, провернул преисподнюю котла, вереница мужских халатов и пестрых женских сарафанов выстроилась вдоль кулинарного чуда, и началась великая раздача!.. Да, прекрасен ханский плов, затянутый кружевом, и ферганский плов хромоногого грозного Тимура, которому его надоумили бродячие дервиши, и плов победоносного Александра Македонского. Но рядом с ними прославлю я простонародный, плебейский, нищенский, базарный плов, которым лакомится люд всех мусульманских городов!..

Но вернемся к нашим баранам. И не только к баранам. Ведь пловов (разнообразнейших!) столько же, сколько путников на древнем караванном пути к Последнему Морю.

Есть пловы фруктовые, вообще без мяса. Например, пилав грузинский из свежей дыни. Очень аппетитен плов с цыплятами и куропатками. Терские казаки (в пору Л.Н.Толстого), несшие службу на границе с Чечней, предпочитали пилав из фазаньего петуха. В древнем и славном Ходженте (несколько десятилетий носившем клоунское имя Ленинабад) в плов добавляли связанные кольцом голубцы в виноградных листьях. В настоящем иранском плове рис варится отдельно и, политый соусом из кисленькой травки сумах, пуховым вкуснейшим одеялом укрывает мясо. А настоящий турецкий плов приготовляется из бараньей грудинки с добавлением кореньев, чернослива, мелкого изюма и не варится, а запекается вместе с рисом, посыпанным сахаром. Плов в виде пирога!.. Но один из самых оригинальных пловов — гипо — приготовляется в бараньем желудке, начиненном рубленым мясом, рисом, луком и морковью… Выбор безграничен!

Изредка (почему-то в пору разводов) я люблю приготовить праздничный свадебный плов, он более сладкий и нарядный, в него добавляется курага, изюм и горьковатые ядра миндаля, баранина варится целым куском и нарезается, когда уже выложена на блюдо.

Дарю вам два наивкуснейших рецепта.

Реставрация

Разжечь костер, отпугивающий по ночам пустынных барсов. Укрепить на огне котел, растопить в нем трехкилограммовый курдюк барана и обжарить в этом жире тушу овена, предварительно разрубив ее мечом на куски. Добавив в варево имеющиеся под рукой пряности и несколько верблюжьих колючек, залить все это водой и в закипевшее мясо засыпать меру риса. Когда “полув” (крылатое выражение другого гурмана — Александра Македонского) будет готов, снять с огня и, дав остыть вполовину, таскать “полув” руками из котла, загребая рис вместе с кусками баранины. На 12 воинов — 1 баран, мера риса в 6 килограммов, пряности и верблюжья колючка по вкусу. Этот прикольный плов, укрепляющий мужскую силу и пресекающий жажду, можно приготовить и на какой-нибудь губернаторской дачке, или в келье народного депутата, или на хазе новорусской, или в баксовом вертепе в окружении приветливых одалисок.

А вот грузинский пилав для дам-с

Отварив в молоке 1 стакан рису рассыпчатой кашей, остудить его. Сварить отдельно сироп из 1 стакана сахара с одним стаканом воды и ванилью, дать также остыть. Очистить и нарезать небольшими ломтиками спелую, сочную дыню. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее рисом, перемешанным с дыней, плотно нажать, облить сиропом, вынести на лед. Подавая, выложить на блюдо, украсив пилав свежей клубникой или абрикосами. На фига? Впрочем, и сладких фиг можно поверху набросать. По-моему, вам ясно все. Тогда наваливайтесь.

Гость
пн, 11/19/2007 - 12:04

Каждое утро, по пути в школу, я наблюдала, как моя соседка, пожилая узбечка, пекла лепешки в тандыре. В нашем дворе женщины по очереди пекли лепешки для своих многочисленных семей. Как им это удавалось, для меня долгое время оставалось загадкой. Нам, детям, к утопающей в земле печке-яме глубиной метра полтора и расширяющейся книзу подходить не разрешали. Зато потом нас обязательно приглашали в эту открытую комнатку под навесом, где вечером после нелегкого труда женщины отдыхали за пиалой зеленого чая с горячей лепешкой.
Когда-то тандыр предназначался не только для выпечки лепешек, но и для обогрева жилищ в холодное время года. Он был в каждом сельском доме или в специальной постройке во дворе, напоминал подчас древние храмы огнепоклонников и считался самым святым местом в доме.
Привычный сельский пейзаж: тихое утро, чистый двор и седая женщина у тандыра. Вот только в советские городские дворы чудо-печка не всегда вписывалась. Тандыры строили, но часто, как в случае с нашим двором, один на весь квартал. Времена изменились, изменилось и отношение к тандыру. Сегодня узбекский тандыр популярный экспортный товар. Его специально заказывают в Узбекистане для многих стран. Украина – не исключение. Так что в Киеве тандыр не редкость. Неудивительно, что столичные жители не путают лепешку из тандыра с кавказским лавашем.
История возникновения этих замечательных печек уходит корнями в глубь веков. Секреты их создания бережно передаются из поколения в поколение в узком кругу мастеров гончарного дела. В Киев глиняные печи привозят из Узбекистана, где их изготавливают специальные мастера.
"Каждая такая печь, если только она правильно построена выходцами из Узбекистана, – рассказывает один их хлебопеков, раскатывая тесто в лепешки, – представляет собой памятник древнего кулинарного искусства". Слушая его, я наблюдала, как другой хлебопек, заранее надев на правую руку большую варежку до локтя – енгичу, осторожно, не нарушая форму кругляшей, засовывает руку, плечо и даже голову в огнедышащее отверстие, чтобы рядами прилепить посыпанные кунжутом кругляши к раскаленной стенке тандыра. Для этого он пользуется рапидой – круглой, по размеру лепешек, подушкой, сшитой из сурового материала с подкладкой из ваты. Затем будущие лепешки сбрызгивают водой. Так они и выпекаются – за счет пара и жара, идущего от древесных углей, а также тепла, исходящего от накаленных стенок тандыра. При этом в зале никакой гари и дыма! Лишь аппетитный аромат.
Производство чудо-печки – отдельный разговор. "Главное в этом деле, чтобы глина, из которой делают тандыр, как и мука для лепешек, была тщательно просеяна, без комков. Иначе тесто будет неравномерно выпекаться", – делится опытом тандырщик. Не менее важно при лепке тандыра соблюдать уклон, чтобы лепешка была полностью обращена к огню. Правильно изготовленный тандыр никогда не даст трещины и при бережном обращении может прослужить 5–7 лет. "Знаете, почему тандыр тверд как камень, и не разваливается на части?" – спросил меня хлебопек Фахриддин. Я вспомнила рассказы женщин из нашего двора и сразу ответила, что в глину добавляется шерсть. Предварительно ее тщательнейшим образом очищают и расчесывают. Эти волоски поначалу служат связкой, прочно удерживающей глиняную массу, а затем, когда вылепленную и высушенную заготовку обжигают, шерсть выгорает, и внутри стенок тандыра образуются своеобразные поры. При последующих нагреваниях в порах создается воздушная прослойка, благодаря которой внутри печи тепло равномерно распределяется по всему объему, и устанавливается естественный процент влажности. За счет этого на выпекаемом в тандыре хлебе и булочках образуется специфическая румяная корочка. Впрочем, тандыры бывают самыми разными по назначению: в одних пекут хлеб, в других – самсу, в третьих жарят мясо – тандыр-кебаб (или тандыр-гушт). Пища, приготовленная в такой печи, – и не пареная, и не жареная, и не вареная, и не печеная. В блюдах нет избытка жиров, но сохранены все природные соки.
Было странно слышать от узбекских пекарей, что лепешки пекут мужчины. Мол, у них это лучше получается, да и труд этот не из легких, не для хрупких женских рук. "А как же тогда мои соседки, которые всегда сами пекли хлеб?" – не унималась я. "Женщины готовят для дома, – парировали мои собеседники, – а мужчины на торжествах, где нужно печь много лепешек".
Мой папа очень любит на завтрак лепешку с ширчоем (чай с молоком и маслом). Раньше я иногда пекла ему лепешки в духовке домашней кухни. Но потом поняла, что сколь бы ни прельщал нас своими достижениями прогресс, никакая духовка или гриль не может сравниться с тандыром. Он настоящий!

Принцесса Гузалль
ср, 11/21/2007 - 10:50

I. Жарение - ковуриш.
а) Открытая жарка - очик ковуриш. Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш.

II. Варка - кайнатиш.
а) Кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Процесс в основном такой же, как варка в воде, с той разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полу готовности, затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

III. Варка на пару - буглаш.
Для этой цели пользуются специальной паровой кастрюлей - касканом, состоящей из двух отделений (верхнего и нижнего). Так варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

IV. Тушение - димлаш.
V. Выпекание - тандирда пишириш. а) Выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями

Махмуд, Ташкент
чт, 11/22/2007 - 13:24

Урок гостеприимства в Узбекистане

Однажды юноша пошел навестить свою семью, которая жила очень далеко от его селения. Он шел весь день, а под вечер встретил старого пастуха, отдыхающего под деревом, тогда как его овцы паслись в поле. Они поприветствовали друг друга, и старик спросил юношу, куда он направляется. Юноша ответил ему, и пастух сказал: "Но это очень далеко! Оставайся у меня на ночь, ведь уже поздно, солнце почти зашло. Отдохнешь, а утром снова отправишься в путь". Поскольку странник был утомлен дорогой, он принял щедрое предложение пастуха, и направился за ним к дому. Пастух шел гордый, он был рад принимать у себя гостя. Когда они добрались до дома, юноша остался отдыхать, а пастух удалился, чтобы приготовить ужин. Спустя некоторое время он вернулся и предложил усталому путнику кебаб из ягненка. Юноша ел с большим аппетитом, так как его путешествие было долгим и утомительным, потом он вдруг остановился и сказал: "Старик, я никогда не пробовал такой вкусный кебаб из баранины". Пастух был доволен и вновь удалился, чтобы приготовить еще кебаб. И снова странник восхитился кулинарным мастерством пастуха: "Как вам удается приготовить такой вкусный кебаб?" Тогда старик ответил: "Чем моложе ягненок, тем вкуснее мясо". И вновь ушел готовить кебаб. Так повторялось до тех пор, пока оба не наелись. После ужина юноша заснул, а когда проснулся, уже взошло солнце. Пастух был в поле со своим стадом, когда путник собрал вещи и поблагодарил пустой дом. Юноша вышел, чтобы продолжить свой путь, но что-то показалось ему странным - около хижины пастуха лежали 5 овечьих туш, их головы были отрезаны, а животы вспороты. Значит пастух делал такой восхитительный кебаб из нерожденных ягнят. В тот день путник шел очень быстро, воодушевленный щедростью пастуха.

Такую историю рассказал мне Абдурахман, чьим гостем я был, в ответ на мою благодарность за его непревзойденную щедрость. "Мое гостеприимство не было актом щедрости, - сказал он,- это всего лишь характерная черта узбекской души". После моих странствий по этой стране, посещений всех домов, куда я был приглашен, я знал, что нельзя сказать правдивее, и кивнул в знак одобрения.
Мы искали его дом по узким извилистым улочкам старого города, казалось, уже много часов, спрашивая прохожих, где живет мастер керамики. На этих маленьких улочках, как впрочем и по всем селениям Узбекистана, дома кажутся почти одинаковыми. Когда мы наконец добрались, брат мастера сказал, что его нет дома, и я, иностранец, пока еще не знакомый с традициями узбекского гостеприимства, сказал, что мы уходим. Ведь мы - три незнакомых путешественника, вошедшие в чужой дом без приглашения. Но брат, занятый перекладыванием глины из грузовика в мастерскую, оставил свою лопату и пригласил нас в дом. Это был первый из многочисленных уроков гостеприимства Узбекистана.

Абдурахман проводил нас через двор, украшенный великолепными цветами, сливой, гранатом и разбросанными здесь и там керамическими изделиями. Не успели мы сказать и слова, как он уже предложил остаться на чашку чая. Мы согласились, зная, что отказ был бы равносилен греху и может нанести большое оскорбление хозяину. Нас проводили в гостиную, которая находилась позади двора, перед входом нам предложили снять обувь и надеть тапочки, такова традиция в Центральной Азии. Он вышел, и мы услышали, как он что-то говорил женщине во дворе. Через мгновение на столе появились тарелки с гранатом, яблоками, виноградом, арахисом, грецким орехом, сушеными фруктами, дыней, хлебом, конфетами и где-то среди всего этого изобилия - чай.

Во дворе одна из женщин терпеливо ждала с сереб-рянным кувшином и чашей. (На Востоке женщины, скромные хозяйки дома, обычно не присоединяются к гостям, лишь обслуживают их). Нас пригласили помыть руки. Традиционно, пока вы моете руки, вам наливают воду три раза. Обычно не принято стряхивать воду с рук, но, несмотря на правила, я именно так и поступил, и случайно ударил пальцами о чашу. Это вызвало звонкий лязг. Молодая девушка, которая поначалу сильно нервничала, принимая участие в ритуале мытья рук иностранцев, немного усмехнулась. Я улыбнулся ей, она улыбнулась в ответ, ее золотые зубы заблестели на полуденном солнце.

Чай и лепешки (круглый плоский хлеб с цветочным орнаментом, нанесенным на тесто еще до выпечки) - два ядра, вокруг которых крутится все остальное: еда, разговоры, подготовка к свадьбе... все. Начался ритуал чаепития: хозяин дома налил небольшое количество чая в каждую чашку, повертел их в руке так, чтобы чай "ополоснул" все края чашки, затем вылил чай. Потом вновь налил чай в одну из чашек, и перелил из нее обратно в чайник и повторил это три раза. Было что-то успокаивающее и умиротворяющее в его действиях. Я знал - этот чай мне понравится. Он наполнил мою чашку наполовину и протянул мне правой рукой, я принял ее тоже правой рукой. Связь между нами начала формироваться. Я уставился на свою чашку. "В знак уважения, - сказал мне гид, - чашку никогда не наполняют до края". "Да, - вмешался Абдурахман, - если кто-нибудь предложит вам полную чашку чая, мой совет - немедленно поднимайтесь и покиньте дом". Я засмеялся, но они стали меня уверять, что это вовсе не шутка. После того, как чай был разлит, хозяин взял в руки лепешки и разломал на куски, кладя отдельные части напротив каждого гостя. Лепешки считаются священными в Узбекистане, их нельзя ронять, наступать на них и нельзя класть на стол обратной стороной. Когда хлеб был разложен, он приложил руку к груди и предложил нам приступить к еде.

Честно говоря, я был сбит с толку, почти ошарашен той щедростью, с которой нам, незнакомым людям, были предложены все яства, но я позволил себе просто получить от этого удовольствие. После того, как мы почувствовали на себе открытость этого дома, и рассказа о пастухе, я спросил Абдурахмана, что делает узбекский народ таким щедрым. Он засмеялся заразительным смехом, который, похоже, является их семейной чертой. "Невозможно объяснить узбекское гостеприимство, - сказал он, - оно заложено глубоко в нас, это переходит к ребенку с молоком матери".

Мы наелись. Уже темнело, и мы вежливо начали прощаться. Хотя мой узбекский в лучшем случае можно назвать слегка запущенным, я все же услышал, как хозяин дома что-то говорил моему гиду по поводу плова. Я не мог больше есть. В душе я надеялся, что Абдурахман пошутил, но не тут-то было. Я начал мечтать, чтобы мой желудок переварил пищу быстрее, или же просто расширился. Плов - национальное блюдо в Узбекистане, и обычно предлагается лишь самым уважаемым гостям. Опять-таки, отказ был бы сильным оскорблением для хозяина, который уже стал нашим другом на всю жизнь. Плов - это блюдо из риса и мяса (говядины или баранины), и в зависимости от района в него добавляют различные специи и овощи - кэрри, корицу, морковь, изюм, горох и др. Готовит плов в Узбекистане исключительно мужчина. Абдурахман удалился для выполнения своего задания. А мы остались наслаждаться отдыхом в лучах заходящего солнца.

... Гора плова, которая была перед нами поставлена на керамическом блюде - да - да, сделанным руками мастера, - наконец подходила к концу. Еле двигаясь, мы попытались простонать слова благодарности хозяину дома во время чая. Вскоре мы действительно решили уйти, прощаясь, пожимали друг другу руки, целовались. В тот момент, когда Абдурахман провожал нас к дверям, вошел его брат Мирзабахром, мастер-керамист. Он был удивлен, увидев, что "его приглашают незнакомые гости в его же собственный дом", и пригласил нас остаться на "еще немного плова". Вы же знаете - отказаться, значит...

Акмаль, Ташкент
пт, 06/17/2011 - 16:41

Чузма-лагман (Узбекистан)
500 г мякоти баранины,
200 г масла,
2 луковицы,
2-3 помидора,
3-4 картофелины,
3-4 моркови,
150 г капусты,
100 г редьки,
2 зубка чеснока,
1 сладкий перец,
специи, зелень, соль по вкусу.

Для лапши:
500 г муки,
2 яйцо,
1 ст. воды, соль.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку размешать с водой, вбить яйцо, посолить и замесить тесто, затем накрыть салфеткой и дать 10 мин постоять. Приготовить из теста шарики весом 25-30 г раскатать их между ладонями в небольшие “колбаски” в палец толщиной и смазать растительным маслом. Взять колбаску за концы обеими руками и, с размаху ударив ее серединой о пирожковую доску, растянуть, затем соединить концы, проделать эту операцию вторично. Полученную длинную лапшу, сложенную вчетверо, уложить на столе. Затем отварить лапшу в кипящей соленой воде, вынуть дуршлагом и, хорошо промыв в холодной воде, уложить в лагманную чашку.
Для соуса: сильно нагреть масло, сильно обжарить лук, добавить нарубленный и смешанный с черным перцем чеснок, обжарить его вместе с луком, положить нарезанные дольками помидоры и жарить еще 3-4 мин. Добавить мясо, нарезанное мелкими кубиками, слегка поджарить его. Затем смешать морковь, редьку и картофель, нарезанные мелкими кубиками, с нашинкованными капустой и сладким перцем, положить все в котел и жарить до полуготовности, затем заправить солью, лавровым листом, красным перцем, налить воды и варить 10-15 мин. Лапшу залить готовым соусом и посыпать зеленью. Можно добавить винный уксус.

Дамир. Ташкент
пт, 11/23/2007 - 10:44

ШИЛПИЛДОК
- баранина или говядина 400 г,
- бульон 700 г,
- соль по вкусу,
- зелень.
Для теста:
- мука пшеничная 250 г,
- яйцо 1 шт.,
- вода 100 г,
- соль.
Для соуса:
- лук репчатый и перец сладкий болгарский по 125 г,
- помидоры 250 г,
- картофель 150 г,
- масло растительное 50 г,
- соль.
Приготовление
Мясо отварить и нарезать ломтиками.
Приготовление теста. Из муки и воды с добавлением яйца и соли замесить тесто и оставить на 30—40 минут для расстойки. Затем раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты 8x8 см и отварить в бульоне.
Приготовление соуса. Лук спассеровать на масле до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами перец, нарезанные дольками помидоры, обжарить в течение 5—8 минут.
Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками, соединить с овощами, посолить и жарить еще 5 минут.
При подаче разложить тесто, мясо и овощи в тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью

Бурсун
вт, 12/04/2007 - 13:39