Блюда венгерской кухни

Блюда венгерской кухниВенгерская кухня великолепна, это сплошное удовольствие. Хороши как первые так и вторые блюда, и особенно выпечка. Из первых блюд особое место занимает рыбный суп и куриный бульон. Из выпечки всевозможные рулеты, десерты со взбитыми сливками, блины с сыром, орехами. Одним из национальных блюд является мясной суп-гуляш. Отличительной чертой венгерской кухни является присутствие в кушаньях большого количества паприки, ее существует несколько видов. Употребление паприки улучшает кровообращение.
Меню обязательно следует дополнить высококачественными венгерскими винами!
Во всем мире известны своими превосходными параметрами токайское асу, золотые бадачоньские вина «Бадачони ризлинг», «Сюркебарат» и «Кекньелю», прекрасные «Оттонелл Мушкотай» и «Абашари ризлинг» и красные «Эгри Бикавер» (знаменитая «Бычья кровь»), «Медина», «Мерло», «Цвайгельт» и «Кабарне-Франк», а также игристое вино «Тёрлей».
Кулинарное путешествие по Венгрии можно совершать бесконечно, не переставая восторгаться! Главное готовить с открытой душой, хорошими мыслями и прекрасным настроением, от этого зависит вкус блюд!

Щи венгерские
на 4-6 порций.
Состав: 6 чайн.ложек растительного масла; 400 г тонко нашинкованной краснокочанной капусты; 1 тонко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 0,5 чайн.ложки тмина; 450 г протертых консервированных помидоров; 3 чайн.ложки красного винного уксуса; 4 стакана куриного или телячьего бульона; соль; перец; 100 г жирной сметаны; 1 стол.ложка нашинкованного свежего укропа.
Приготовление: В большую кастрюлю налить масло и положить туда капусту и лук. Тушить на среднем огне минут 20-25. Затем добавить остальные ингредиенты, кроме перца и гарнира. Варить на медленном огне 30 минут. Поперчить. Перед подачей в каждую тарелку положить зеленый укроп и ложку сметаны.

Халасле
Состав: 2 кг карпов, соль, перец, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки (сладкой или острой - по вкусу).
Приготовление: Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся филе стянуть кожу. Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в 2-3 см толщиной, а также икру, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон с овощами. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу протереть через сито и положить обратно в бульон. Довести до кипения. Затем засыпать паприку (для особого аромата можно смешать острую и сладкую паприку). Достать из холодильника рыбу и проварить ее в получившемся супе 10-15 минут.

Будапештский салат
Состав: перец сладкий зеленый и красный - по 2 шт., лук репчатый мелкий - 2 головки, салями - 125 г, чеснок - 2 зубчика, сметана - 6 стол.ложек, уксус (ароматизированный зеленью) - 1 стол.ложка, перец красный молотый, лук зеленый - 0,5 пучка.
Приготовление: Стручки сладкого перца очистите от сердцевины и нарезать очень тонкой соломкой. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Салями нарезать также соломкой.
Подготовленные компоненты соедините в салатнике и перемешать. Чеснок очистить, через пресс отожмите на салат чесночный сок.
Для соуса:
сметану взбейте с добавлением уксуса, соли и молотого перца.
Заправить салат соусом и осторожно перемешать. Затем посыпать нарезанным колечками луком и подавайте к столу. Украсить зеленью.

Венгерский гуляш
состав: 800 мяса (свинина или говядина), 3 сладких перца разных цветов, 1 луковица, 1 морковь, 3 помидора, 5 картофелин, 0,5 чайн.ложки сушеного жгучего перца, 1 стручок свежего жгучего перца, 1 чайн.ложка молотой паприки, 1 стол.ложка рубленой зелени (петрушка, укроп)
Приготовление: Мясо нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды, поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне 40 минут. Овощи очистить. Перец нарезать кубиками. Лук измельчить, помидоры порезать дольками, морковь - кружочками или четвертинками, картофель - кубиками. Заложить овощи в кастрюлю с мясом, когда оно почти готово. Сначала лук, затем морковь и помидоры. Затем добавить мелко порубленный жгучий перец с зернами, картофель, сладкий перец. Готовить еще 20 - 30 минут на слабом огне. В конце добавить паприку, укроп и петрушку.

Венгерский боб гуляш (первые блюда)
Из расчета на 10-15 литров; чем больше видов мяса тем лучше:
Мясо голяшка свинная 1-1,5кг (нижняя часть задней свинной ноги), говядина 0,5кг, свинина 0,5кг, копчености.
Овощи:
Фасоль (предварительно замочить на ночь 2 стакана), картофель 0,5кг 5-7шт., помидоры 0,5кг, корень петрушки 4-5 корешков, морковь 4-5шт, лавровый лист 4-5 шт, красный сладкий перец 2-3шт, красный сладкий молотый перец 3-4 стол. ложки, корень сельдерей 1-2 шт, чеснок 1-2 головки (в зависимости от размера), лук 0,5кг или 4-5 луковиц, 1 стакан муки, яйцо.
Весь процесс приготовления 1-2 часа.
Приготовление: Предварительно в одной 5-7 литровой кастрюле отварить голяшку до полуготовности, 30-40мин с лавровым листом и одной луковицей, можно не солить. Срезать мясо с кости и мелко нарезать как на гуляш. Положить обратно в бульон. Лук и лавровый лист выбросить. Добавить фасоль и нарезанное мясо.
Затем нарезать овощи. Нарезать лук, картофель, морковь, сельдерей, помидоры, перец, петрушку кубиками, ромбиками, прямоугольниками.
Взять другую кастрюлю или казан - 10-15 литровую. Растопить жир-смалец, добавить нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, затем добавить красный сладкий молотый перец, постоянно помешивая 1 мин добавить 2 половника бульона.
Добавить помидоры или томат пасту, красный (зеленый, желтый) сладкий перец. Немного пожарить 3-5мин.
Добавить весь бульон с мясом, добавить фасоль и остальное нарезанное мясо, копчености, долить воды, довести до кипения посолить варить 30-40мин.
Положить петрушку, морковь, сельдерей, и через 20 мин добавить картошку.
Отдельно приготовить тесто.
Стакан муки, яйцо, размешать с водой, как для клецки. И потом жидкое тесто (густота как у густой сметаны) брать чайной ложкой, или на кончике ножа бросать в кипящий гуляш. Они там быстро твердеют, форма и размер особого значения не имеют, но желательно не больше чем помещается в чайной ложке.
Последний этап - мелко нарезать чеснок и добавить в гуляш.

Свинина по-мадьяроварски (Sertesjava magyarovari modra)
Состав: 500 г свиного окорока, 200 г шампиньонов, 1 небольшая луковица, 1/2 пучка зелени петрушки, 40 г сливочного масла, молотый черный перец, на кончике ножа, 1 яйцо, соль, 4 куска постной ветчины, 4 куска твердого неострого сыра, растительное масло для жаренья.
Для соуса:
1 чайная ложки муки, 1/2 чайной ложки томатной пасты.
Приготовление: Мясо нарезать поперек волокон на 4 одинаковых куска, слегка отбить, в жилистых местах сделать надрезы, посолить и отставить в сторону. Грибы почистить и натереть. Лук и зелень петрушки мелко нарезать. Лук обжарить на распущенном сливочном масле, положить грибы и петрушку, посолить, поперчить и жарить, пока не испарится вся жидкость. Снять с огня и вбить яйцо. На разогретом растительном масле быстро (по 3-4 минуты с каждой стороны) обжарить куски мяса и выложить их на противень. Каждый кусок намазать грибным пюре, положить сверху кусок ветчины, а затем прикрыть куском сыра. Жарить в горячей духовке около 8 минут, пока блюдо не подрумянится. Из оставшегося после жаренья жира приготовить соус. Для этого в течение 1 минуты обжарить на жире муку и томатную пасту, влить 150 мл воды, 1-2 минуты кипятить, если требуется, посолить и процедить. Полить этим соусом мясо и подавать со смешанным гарниром из отварного риса и картофеля «фри».

Мясо рубленное холодное по-венгерски
Состав: говядина - 80 г, окорок копченый - 45 г, сало копченое - 15 г, уксус - 10 г, сметана - 7 г,
паприка - 1 г, соль - 2 г.
Приготовление: Говяжий окорок (мякоть) и копченое сало измельчить на мясорубке. Массу соединить со сметаной, солью, паприкой и, вымесив, расфасовать, придав форму валиков. Затем завернуть в целлофан, перевязать ниткой и варить в подкисленной воде (или в воде с огуречным рассолом) в течение 2-х часов. По готовности мясо охладить, снять нитки и целлофан, нарезать кружочками.

Перекельт из гусиной печени
Состав: печень гусиная - 1 кг, лук репчатый - 6 штук, перец красный - 30 г, жир гусиный - 6 столовых ложек, помидоры - 2 шт., чеснок, соль.
Приготовление: Лук измельчить и обжарить в гусином жире, добавить перец и чеснок. Печень нарезать довольно большими кубиками, слегка поджарить, облить жиром с луком, прожарить еще минут 10 в духовке, добавить помидоры (или томат-пюре) и жарить до готовности. Кусочки печени вынуть, залить процеженным соусом и еще раз довести до кипения. На гарнир подать отварной рис.

Карп заливной по-венгерски
Состав: карп 1,5 кг, лук репчатый, перец сладкий зеленый по 150 г, помидоры 200 г, белок яичный, яйцо по 1 шт., желатин 25 г, зеленый салат, перец красный молотый, соль по вкусу.
Приготовление: Карпа разделать на филе и нарезать на порции. Из головы, костей, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением перца и соли сварить бульон.
Желатин замочить в части охлажденного бульона в соотношении 1:5. В оставшемся бульоне отварить порционные куски карпа.
Приготовление ланспига: 500 г бульона процедить, осветлить взбитым белком, еще раз процедить и соединить с подготовленным желатином; довести до кипения, но не кипятить.
Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, сладким перцем, зеленым салатом, ломтиками помидоров и залить остывшим ланспигом.

Торт Йожефа Дороша
Состав: 6 яиц, 120 г сахара, 1 пакетик ванильной сахарной пудры, 140 г муки, 80 г масла, мука для посыпки.
Крем: 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 60 г шоколада, 20 г какао, 2 яйца.
Глазурь: 200 г сахарной пудры, 30 г масла.
Приготовление: Яичные желтки хорошо смешать с сахаром и ванильной пудрой, добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший как верхнее покрытие, а остальные остудить. Приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао и яиц, взбив все в пену. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник.
Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний, верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела, лучше разрезать "крышку" помасленным ножом на 16 делений, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.
Рецепт взят из старинной кулинарной книги венгерской кухни.

Воздушный пляцок с ягодами
Состав: 3 стакана ягод (например, малины) или 3 стакана мелкопорезанных фруктов (например, слив), 7 яичных белков, 0.5 стакана мелкого сахара или сахарной пудры
Приготовление: Белки взбить в крепкую пену, добавить сахар (пудру), перемешать хорошенько.
Ягоды выложить в форму, залить белками.
Печь в духовке при температуре 160-180 градусов до готовности (примерно 20-30 минут)

Приятного аппетита!
Добавить комментарий
Комментарии

Гусиная печенка в гусином жире
Взять большую светлую гусиную печенку и слегка протушить в гусином жире с нарезанным кружочками луком. Когда печенка готова, положить ее в глубокое стеклянное или фарфоровое блюдо, полить ее сверху процеженным жиром, в котором она тушилась, и поставить остыть. Перед тем как подавать, поджарить в гусином жире тонкие кружочки лука и, когда они остынут, положить их на печенку. Подается с испеченным в духовке картофелем в мундире. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).

Максим ,Херсон
пт, 12/05/2008 - 13:58

Шашлык по-венгерски
600 гр. говяжьего филе
400 гр. телячьей или свиной вырезки
300 гр. копченого сала
800 гр. картофеля
Соль
Перец
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени укропа
Надеть на шампур одинаковые куски говяжьего филе, телячьей или свиной вырезки весом по 50 - 60 гр., кружочки сырого картофеля толщиной 1 - 1,5 см., кусочки рубленого сала по 10 - 20 гр. Кусочки мяса предварительно отбить, поперчить.
Жарить шашлык над углями без пламени, хорошо подрумянивая со всех сторон и сбрызгивая в процессе жаренья подсоленной водой.
Подать горячим с веточками зелени. 
 

Таня, Самара
пт, 07/23/2010 - 11:55

Паприкаш из картофеля" (или "Картофельный паприкаш" . По идее он готовится точно также, как мясной паприкаш. Только вместо мяса кладется картошка.
Потом заливается водой, чтоб только покрыла, тушится под крышкой 8 минут, после чего туда добавляют свежую паприку, свежий помидор и чеснок (в мясной паприкаш чеснок обычно не добавляют!) и доводят до готовности на маленьком огне под крышкой. Если вода выпарится, добавляют кипяток или вино(!). Соуса должно быть много. В некоторых районах Венгрии катофельный паприкаш делают без сметаны, а в других добавляют в конце варки сметану, смешанную с ложкой муки.
Лично я больше люблю со сметаной, но это дело вкуса!!! Еще можно делать паприкаш из грибов!!! Тоже очень вкусно!!!

Арсений, Волгоград
чт, 07/08/2010 - 12:36

Мясо рубленное холодное по-венгерски
говядина - 80 г,
окорок копченый - 45 г,
сало копченое - 15 г,
уксус - 10 г,
сметана - 7 г,
паприка - 1 г,
соль - 2 г.
Говяжий окорок (мякоть) и копченое сало измельчить на мясорубке. Массу соединить со сметаной, солью, паприкой и, вымесив, расфасовать, придав форму валиков. Затем завернуть в целлофан, перевязать ниткой и варить в подкисленной воде (или в воде с огуречным рассолом) в течение 2-х часов. По готовности мясо охладить, снять нитки и целлофан, нарезать кружочками.

Ирина ,Москва
пт, 12/05/2008 - 14:00

Я предложу тоже свой салат
Салат из морской капусты
- баночка морской капусты
- баночка рыбы в масле (сардинелла, сардины) размять вилочкой
- 3 яйца (размять)
все смешать и заправить майонезом

а вот из той же серии- салат МОРСКОЙ
- банка шпрот (размять)
- упаковка крабовых палочек (нарезать)
- банка морской капусты
- 3-4 яйца (размять)
Все перемешать.
 

Агнесса, Рига
вт, 07/06/2010 - 13:12

Паре лет назад отдыхала с подругами и Карпатах и там отведала блюдо на долго ставшее и, впрочем, остающееся одним из любимых. "Картошка по-венгерски", просто, очень просто, а главное - ВКУСНО. Нарезанная луковица и натертая на средней терке морковка обжариваются на растительном масле в кострюле.
Затем добавляется порезанная (как на жарку) картошка (где-то на 2/3 объема кострюли) и заливается все водой (чтобы полностью картошку закрывало). Солиться, перчиться. Важно не упустить момент - картошка почти готова, слегка сырая внутри. Тут добавляеться нарезанная обжаренная варенная колбаса (грамм 200), можно и без обжарки, но так вкуснее, а затем пара порезанных варенных яичек. И когда картошка готова добавить 4-5 ложек сметаны. Дать закипеть, снять с огня.
Я добавляю красного сладкого перца, не сказала бы что сильно влияет на вкус, на цвет очень выигрышный. Картошка по-венгерски готова. Немного жидкая, как супчик. А вкусная!!!

Натали ,Питер
пт, 12/05/2008 - 14:01

Мясо по-венгерски
0,5 кг фарша
3 луковицы
4 яйца
по 2 ст.л. муки и крохмала
2 ст.л. майонеза
1 ст.л. сметаны
1 ч.л. (с горкой) сладкой паприки
соль, перец
Лук смолоть, добавить в фарш вместе с остальными компонентами. Всё хорошенько смешать и жарить в растительном масле как оладьи. (Фарш набирать ложкой, ибо получится довольно жидким)

Олег, Пенза
пн, 04/11/2011 - 16:33

Перкельт из карпа (тушеный карп)
200 гр. карпа
80 гр. репчатого лука
5 гр. красного перца
10 гр. жира
50 гр. помидоров или 20 гр. томат-пюре
30 гр. зеленого перца
Соль
Рыбу, чистят, потрошат, промывают, разделывают на куски по 200 гр. и солят. В низкой кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.

Марина ,Киев
вт, 12/09/2008 - 11:57

Суп фасолевый с рёбрышками
- рёбрышки (сырые или копчёные) - 1кг
- фасоль - 1.5 стакана
- картошка - 3-4 шт.
- зелень укропа, петрушки - по вкусу
- томатный соус - 2-3 ст.л.
Фасоль нужно на ночь замочить в холодной воде. Если рёбрышки сырые их нужно отварить. Когда вода закипит, сливаем воду, заливаем новой и ставим на огонь снова. Засыпать фасоль. Когда она слегка поварится, вымыть очищенную картошку, порезать и засыпать в кастрюлю. Пусть закипит. Посолить. Когда овощи сварятся, возьмите томатный соус, потушите на сковороде минуты 2 в масле- и в суп. Пусть покипит ещё минут 5-10. В самую последнюю очередь всыпать нарезанную зелень и специи по вкусу. Через минут 5 всё готово. Приятного аппетита.

Евгений, Будап…
сб, 01/10/2009 - 13:26

Карп по-будайски
276 г карпа, 68 г моркови, 76 г кольраби, 40 г корня петрушки, 20 г сельдерея, 20 г лука, 50 г вина белого сухого, 15 г масла, 50 г хлеба белого.
Обработанного карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на куски (2 на порцию). Морковь, кольраби, корень петрушки, сельдерей, лук очистить, нарезать соломкой и тушить, добавив сливочное масло, до полуготовности. Затем положить рыбу, влить вино и тушить до испарения жидкости наполовину. Подавать с гренками.

Полина, Волгоград
чт, 01/22/2009 - 11:33