Борщ гетманский

Борщ - очень сытный суп. Если вы научитесь правильно готовить борщ по разным рецептам, мужчина будет у ваших ног (в прямом и переносном смысле). Расскажем подробнее, как готовить гетманский борщ.

Состав:
грудинка
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 2 шт.
свекла - 1 шт.
перец сладкий - 1 шт.
капуста белокачанная - 400 г
баклажан - 1 шт.
картофель - 2 шт.

Приготовление:

Грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения. Варить 1,5 часа.

Затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности вводят пассированные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны. Подают, посыпав рубленой зеленью, и добавив ложечку сметаны.

 

Добавить комментарий
Комментарии

Борщ чумацький
Мясо (говяжая шея или более постный шмат) - полтора килограмма;
Капуста - половинка кочана среднего размера
Морковь - 3-4 крупные или 5-6 средних
Буряк - 2 штуки размером с кулак (или 3-4, если маленькие)
Болгарский перец - любого цвета - 3-4 штуки
Лук - 2 головки
Помидоры - 3-4 средних (когда сезон) или банка нарезанных помидорчиков
Картохис - 4-5 среднего размера
Лавровый лист - 2-3 листа
Семена тмина - щепотка
Укроп - один большой пучок (побольше, в общем!)
Петрушка - два пучочка
Сельдерей - один пучок
Чеснок - два зубчика
Соль - по вкусу
Еле-еле постного масла
Приведенные выше ингредиенты нужны для приготовления большой кастрюли борща. На семью из 5-6 человек! )))
Пару слов насчет мяса: лучше комбинировать грудинку (она пожирнее и понаваристее) и антрекот. Если мы хотим постный борщ, то мясо можете спрятать в холодильник для чего-нить другого.
Теперь сам процесс. Вначале хочу предупредить, что борщ у нас будет состоять из двух частей - бульона и обжарки. Бульон получается в результате варки мяса, либо картошки (если мы делаем постный борщ), а обжарка - в результате обжаривания овощей. В конце эти две части соединяются и одно целое.
Начнем с бульона.
Мой опыт, сын ошибок трудных, довел меня до понимания, что мясо всегда лучше варить целиком, большим куском (ну или несколькими крупными кусками). При таком раскладе пенку снимать всегда легче и бульон, соответственно, получается более прозрачным.
Итак, моем мясо, и кладем его целым куском (или порезав на 2-3 части) в кастрюлю. Заливаем водой до верха (она у нас еще выпарится, а потом доливать - не дело!) и ставим на сильный огонь. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до низко-среднего и начинаем тщательно снимать пенку. Процесс долгий, но нужный.
После того, как пенка совсем перестала появляться, накрываем наше мясо крышкой, не до конца и оставляем в покое, пусть сварится от души.
Если мы готовим постный борщ, то варить вместо мяса следует картошку, предварительно порезав ее на крупные кубики.
Теперь еще пару слов об овощах. Рассчитывание верной пропорции такое: основных овощей должно быть примерно равное количество. Нельзя, например, чтоб капуста превалировала над буряком или морковью. Если будет гармония в количестве, то и вкус получится гармоничным, у каждого овоща сохранится свой индивидуальный голос в общем хоре.. Это не относится к луку и болгарскому перцу - их следует брать меньше, так как у них и так сильный вкус и аромат.
Итак, овощи перемыли - перечистили. Начинаем резать. Капусту надо порезать как можно мельче, настругать ее. Морковь и буряк надо порезать брусочками. Это - непременное условие для вкусности борща. Тертые овощи - для шуб и прочих салатов. Но не для борща. Лук режем мелкими кубиками, а болгарский перец - полосками. Если у нас помидоры, то ошпариваем их, очищаем от шкурки и режем на мелкие кубики. Если они у нас в банке, то тогда просто откроем ее (сняв шкурку).
Важно: буряк, уже нарезанный, надо перетереть с крупной солью и чуть уксуса. Это еще одна гарантия сохранения ее цвета.
Теперь начинаем готовить обжарку. В чем прелесть обжарки? Главный плюс: буряк не потеряет своего цвета! КОгда он долго варится, то краска с него уходит и борщ получается блеклый. При обжарке цвет на месте.Ну и много других плюсов, среди которых - приятный запах на кухне, богатый вкус обжаренных овощей,и т.д.
Берем казанок, или чугунный котелок, наливаем туда немного растительного масла (это если борщ мясной. Если он постный, то масла побольше!) и кидаем туда наши овощи, сначала капусту и лук, потом морковь, потом болгарский перец, буряк и все это обжариваем на приличном огне. Я кидаю овощи по мере их нарезания и не особо забочусь о последовательности. Одно я знаю точно: буряк кидаю в последнюю очередь, перед помидорами. Можно бросить и все сразу, если у вас все заранее нарезано.
В овощи надо кинуть лавровые листики и продолжать жарить. ПОсле определенного времени лавр надо вынуть и выбросить. Попробуйте на вкус ваши овощи, посолите, если надо.
Обжарку надо постоянно мешать, чтоб не пригорела, иначе все коту Бегемоту под хвост.
Когда ваши овощи почти готовы, добавьте туда помидоры. Цвет станет еще богаче. Продолжайте жарить еще минут 10. Выключите.
Когда мясо сварится настолько, что начнет потихоньку сползать с костей, то выключаем бульон и достаем мясо на тарелку. Бульон процедим сквозь сито, это важно для очищения его от мелких косточек, который в нем могли осесть (хотя можно и не мучить себя процеживанием). Поставим его снова на огонь, бросим туда картофель, нарезанный кубиками. Пусть поварится минут 15. За это время освободим вареное мясо от костей (это очень легко) и нарежем его на кубики.
Бросим в бульон наше нарезанное и свободное от костей мясо, осторожно выложим в него обжарку, и станем варить все это на средне-маленьком огне, помешивая. Досолим по вкусу. Добавим семена тмина и всю нарезанную зелень. Укроп - обязателен в борще. Также обязателен сельдерей. Под самый конец, уже выключив борщ, выдавим туда чеснок. Накроем крышкой и дадим настояться.
Наливаем водовки, мажем на хлебушек перекрученого на блендере или мясорубке сальца с чесночком, солью, перчиком.
Сервируем, наливаем в тарелку сверхароматный и красивый борщец, (открываю на чуть попозжее баночку одесского майонеза "Провансаль", чтоб разнообразить вкус борща), выпиваем водовку, закусываем, икаем от удовольствия!...)))

Одессит
пт, 09/21/2007 - 13:22

Ещё моя бабушка готовила летом такой борщ, под названием "постный борщ" - это не просто вегетарианский борщ без мяса, а ещё и с... кильками в томате!!! Не верите что вкусно? Да вы попробуйте: отвариваем фасоль, после, всё как обычно - добавляем картофель, нарезанный кубиками, обжаренную свеклу, морковь, лук, капусту. И в самом конце варки добавляем в борщ кильки в томате, по вкусу солим, перчим, бросаем зелень, доводим до кипения и снимаем с огня.
Только это ещё не всё: самый вкус борща именно в холодном виде, бабуля моя его из погреба доставала и звала меня (ну точно, как Алиса написала): "Сiдай, я зараз насиплю тобi борща". Почему именно "насыплю" - не знаю, но борщ у нас и правда, насыпают Очень-очень вкусно

Аленка
ср, 09/26/2007 - 11:31

Мои борщи всегда радуют глаз рубиновым цветом. Я делаю так:
пока основная часть свеклы вместе с остальной зажаркой готовится на
сковородке, я беру небольшую часть нарезанной свеклы, укладываю
в посудину, заливаю КИПЯТКОМ (из чайника, например) и добавляю
уксус. Некоторое время все это настаиваиться, а потом, добавляется
в борщ в качестве заправки (в процессе готовки).
Очень яркий цвет получается!!!!

Юля, Калуга
чт, 09/27/2007 - 14:34

Борщ с кальмарами
- кальмары - 100г
- свекла - 100г
- капуста белокочанная - 100г
- морковь - 50г
- корень петрушки - 20г
- лук репчатый - 50г
- картофель - 80г
- томат-паста - 25г
- сало-шпик - 15г
- сметана - 20г
- сало свиное - 10г
- уксус 3%-ный - 5г
- чеснок - 5г
- зелень петрушки - по вкусу
- соль.
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности.В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Борщ с жареными карасями
- рыбная мелочь 400г
- караси - 600г
- свекла -2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- капуста (свежая) - 250-300г
- масло растительное - 3 ст. л.
- мука пшеничная - 1 стакан
- уксус 3%-ный - 1 ст. л.
- укроп - 1 пучок
- сметана - 1/2 стакана
- соль - по вкусу.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями.
Этот борщ на любителя.

Людмила, Ровно
вт, 12/11/2007 - 10:53

Присоединяюсь к обсуждению цвета борща. Моя бабушка живет на границе с Западной Украиной и варит борщ блеклый. Вторая бабушка жила в Черноземье не так далеко от Харькова и варила малиновый борщ (мне, к сожалению, не удается такой цвет). Предпочитаю борщ яркого цвета и свеклу беру, соответственно, красную. В поджарку обязательно ее тру сырой и сразу выдавливаю половинку лимона. После заброски в кастрюлю часто добавляю еще лимонного сока или рассола от маринованных помидоров (их не делаю слишком "уксусными"). Так как я - вегетарианка, то варю только на воде, но всегда в любой суп или борщ вместо соли кладу вегету в красно-белой упаковке, приблизительно 1 ст.л. Борщ получается наваристым. Кстати, капусту тоже люблю хрусткую в отличии от мужа и добавляю ее минут за 10 до выключения. Борщ, на мой взгляд, должен постоять не менее 1,5-2 часов, тогда он весь пропитывается и свеклой пахнуть не может . Если этот борщ прокипятить 2-3 раза он теряет цвет, но остается вкусным.
И все-же из какой свеклы варить борщ: у каждой семьи своя традиция. На Кукинге нашла для себя много нового, потихоньку внедряю в жизнь! И за цвет днепропетровской свеклы в борще - спасибо! Если найду светлую свеклу - попробую сварить.

Мария, Житомир
пн, 01/14/2008 - 16:49

Борщ "Моя семья"
Мясо (грудинка на косточке) - 1 кг,Капуста - 1/2 небольшого вилочка,
Картофель - 5-6 шт.,Помидор - 1 шт.,Болгарский перец - 1 шт.,Свекла - 2 шт.,Лук репка - 2 шт.,Морковь - 2 шт.,Консервированные помидоры - 2 шт.,
Лимон - 1/2 шт.,Соль,перец,зелень,лавровый лист,уксус.
Этот рецепт не претендует на "Классический" или "Украинский", так готовлю борщ в своей семье! Суп получается остренький, с кислиночкой и очень всем нравится!
Итак, отвариваю мясо до готовности с 1 луковкой и одной морковкой, процеживаю бульон (добавляю в него бульонные кубики). В готовый бульон кидаю картошечку, порезанную кубиками и хорошенько промытую. Тоненько шинкую капусту.
На отдельной сковородке тушу нарезанную соломкой свеклу с уксусом и небольшим количеством бульона. Лук, моркоь, помидор и болгарский перец пассерую до готовности и добавляю в суп. Последняя отправляется - свекла. Непосредственно в борщ уходит 1,5 шт. свеклы, а 1/2 я тру на мелкой тёрке и выжимаю сок в уже готовый суп, цвет сразу становится насыщенно бордовый, с красивым золотистым отливом. Так и хочется сразу тарелочку налить!
Мясо режу кусочками, прогреваю в супе и перед подачей в кастрюлю выжимаю 1/2 лимона. Рецепт у нас в семье постоянно меняется, иногда добавляем фасоль (как консервированную в томатном соусе, так и отдельно приготовленную), иногда кукурузу, иногда цветную капусту... вобщем предела фантазии нет!
Подаю борщ с майонезом, щедро посыпав зеленью! Попробуйте - очень вкусно

Мариуля Батуми…
чт, 07/17/2008 - 17:23

Борщ зеленый
Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, пет-
рушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, ща-
вель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с
бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до
готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные
соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный
дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить
нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и
заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
--------------------------
Борщ русский
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука -
5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный -
8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Первый способ
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в
закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара.
Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции)
можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее
перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла
закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь
слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут,
молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном
положить свежую капусту, довести содержимое котла до
кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до
окончания варки борщ заправить белым соусом, положить
специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту
предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она
очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в
котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы
капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить
1,5-2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приго-
товляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые
клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке,
положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы),
добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей
и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты
в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей
в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или
влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ
Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно
в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой
кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать
ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим
бульоном или отваром, довести до кипения и добавить
пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ
сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в
первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы
ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать
зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу
можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

------------------------------
Постный борщ "Южный"
Свекла - 150 г,
морковь - 40 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 40 г, помидоры -
180 г, капуста свежая - 50 г, картофель - 50 г, масло
растительное - 30 г, вода - 500-600 г, перец болгарский -
30 г,
чеснок - 3 г, перец черный горошком, лавровый лист,
соль, зелень
петрушки.
Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец
нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить
пропущенными через мясорубку помидорами, растительным
маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и
тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится
и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15
минут и положить свежую нашинкованную капусту.
Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем
нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста.
Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты
помидоров он плохо разваривается и остается твердым.
Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко
нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и
дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает
обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.
-----------------------------------
500 г. свеклы,
2 луковицы,
1-2 моркови,
3 ст. ложки масла,
2 картофелины,
сок 0,5 лимона или 2 г. лимонной кислоты,
1 ст. ложка сахара,
3-4 дольки чеснока; перец горошком,
лавровый лист,
соль,
сметана и зелень по вкусу.
Свеклу очистить, отварить в воде и натереть на терке с чесноком.
В свекольном отваре сварить нарезанный кубиками картофель. Лук и
морковь мелко покрошить, обжарить на масле и положить в
свекольник. Добавить натертую с чесноком свеклу, перец горошком,
лавровый лист, сок лимона или лимонную кислоту, сахар, соль,
довести до кипения, потомить под крышкой на слабом огне 5-10 мин.
Подавать со сметаной и зеленью.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые су-
шеные - 15 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука -
5 г, масло растительное - 25 г, томат-паста - 25 г, перец
горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости.
Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук,
свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку.
Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-
пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать,
обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить
все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой
вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать
зеленью петрушки.

Арина, Тирасполь
вт, 08/05/2008 - 12:40

Борщик:
Варим бульон из говядины на косточке.
как бульон готов прощеживаю и бросаю туда картошечку и натертую на крупной терке свеклу и на медленный огонь. Пока там все потихоньку кипит, обжариваю лук с морковкой и том.пастой (если есть помидоры то лучше их чем том.пасту) можно еще и сладкий перчик туда же. Потом режу капусту. И когда свекла начнет терять свой цвет кладу в кастрюльку капусту, а чуть позже лук с морковкой и доводим до готовности. даем немножко постоять и ВСЕ. разливаем по тарелка, туда же можно добавить сметанки и ПРЕЯТНОГО АППЕТИТА.
З.Ы. конечно не забыть положить соль, лав.лист и зелень по вкус

Зиночка
вт, 10/21/2008 - 13:21

Борщ с квашеной капустой.
Продукты: 0,5 кг квашенной капусты, 4 картофелины, 1 крупная морковь, луковица, 2-4 свеклы (в зависимости от размера), томатная паста, лавровый лист, перец-горошек, 2 л воды.

Чтобы приготовить борщ с квашеной капустой по рецепту вегетарианской кухни, нужно слить из капусты рассол, а саму ее тушить на среднем огне с добавлением воды около 2-х часов. Воду нужно периодически добавлять!

Морковь и лук натереть и спассеровать в масле. Добавить в капусту за 15 мин до окончания тушения.

Свеклу – почистить, запечь (можно в микроволновке (СВЧ)), натереть на терке.

Вскипятить воду, посолить, учитывая соленость квашенной капусты.

Картофель порезать ломтиками, вместе с натертой свеклой начать варить за 15-20 мин до окончания тушения капусты.

Когда капуста с морковью и луком будут готовы, добавить их к картофелю и свекле. Все вместе проварить ок. 15 мин. За 5 мин до конца добавить лавровый лист и перец горошком.

Подавать с нарезанной зеленью, чесноком, сметаной.

Валентина ,Токмак
чт, 03/18/2010 - 14:00

Борщ с баклажанами
Для рецепта Вам потребуются:
- картофель - 100г
- капуста - 100г
- баклажаны - 30г
- перец сладкий - 20г
- помидоры свежие - 40г
- свекла - 100г
- лук репчатый - 40г
- морковь - 40г
- корень петрушки - 20г
- масло топленое - 20г
- томат-пюре - 40г
- сахар - 5г
- квас свекольный - 160г
- сметана - 30г
- зелень - по вкусу
- соль
- перец черный горький - по вкусу
- лавровый лист - по вкусу.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15-20 минут.
Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
 
 

Валентина, Сев…
пт, 06/18/2010 - 10:17