Борщ украинский с мясом

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности.

Коренья и лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 минут; закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 минут, после чего заправляют борщ салом, толченным с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 минут. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

Говядина 300 г
 кости - 200 г
свекла - 1 крупная
капуста свежая - 400 г
картофель - 2 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 10г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 дольки
томат-пюре - 2 стол.ложки
или помидоры свежие - 2 шт.
перец болгарский - 1 шт
мука пшеничная - 5 г
жир - 5г
сало-шпик - 5 г,
сметана - 20 г
сахар - 1 чайн.ложка
уксус 3%-ный - 8 мл
зелень петрушки
перец черный
перец душистый
лист лавровый
соль

Добавить комментарий
Комментарии

 

Всю жизнь живу на Украине, и хоть родители из русской глубинки, я выросла настоящей хохлушкой. Вот решила и свой борщ написать, хотя сколько хозяек - столько и борщей! Да и у меня каждый раз другой получается, ведь не будешь же все весами взвешивать! Поэтому буду писать не количество, а принцип варки.
Для настоящего борща важен подбор мяса, я обычно варю из жирненькой говяжьей грудинки и куска свинины, обычно это пЫсок(это по-укр. пятачок, обожаю его!!!) или ребер. Вместо свинины иногда кладу куриную ногу. А петух - это праздник! Еще хорош говяжий хвост. Именно смесь разного мяса дает хороший бульон для борща.
Очень тщательно снимаю пену, варю на маленьком огне до готовности мяса. Бульон солю обязательно до нормального вкуса мяса.
За это время почищу и натру на крупной терке борщевой бурячок (он со светлыми кольцами, бледный), потушу его с небольшим к-вом бульона, потом присолю, посахарю, добавлю уксуса и постного масла и еще потушу. Он должен стать мягким.
Делаю зажарку - пассерую на жире из бульона луковицу до золотистости, затем туда добавляю натертую морковку, тушу в масле, летом еще добавляю мелко порезанный синенький, затем туда выливаю заранее подготовленные помидоры (их провариваю до мягкости и протираю через друшлаг). Зимой кладу заготовку для борща - помидоры на мясорубке, вот эти шкурочки тоже дают вкус. В конце в зажарку кладу 1-2 стол. ложки кетчупа.
В бульон кладу картошку немелко, после закипания картошка кипит 5-7 мин., кладу капусту, все кипит еще 5 минут, добавляю резаный болгарский перец, 3 мин., выливаю зажарку, 3 мин. - и вот теперь пошел бурячок!
В борще есть фокус - если сначала буряк, потом морковка, то цвет будет буряковый, а если сначала морковка, потом буряк или вместе, то цвет оранжевый! Во как!
Теперь можно доводить борщ до ума - добавить лаврушку, душ. перец горошком, обязательно чайн. ложку сахара, если надо то лим. кислоты на кончике ножа. 2-3 зубка чеснока потолочь с кусочком сала несвежего и в кастрюлю, туда же опустить мясо без костей порезанное, обязательно дать закипеть.
Если хватит сил, то настоять хотя бы 2-3 часа. А потом его, густой, наваристый, в глиняную миску, да с домашней сметанкой, зеленушкой, перцем, пампушками... аж слюна пошла!!! Мой муж в полуобморочном состоянии выдерживает 15 минут!
Всем смачного!!!

Наталья, Ромодан
пн, 04/26/2010 - 15:38