Готовим суши (японская кухня)

сушиВ Японии суши едят руками, что в Штатах, кстати, считается странным, здесь все едят палочками.
Очень многие не знают, для чего им подают имбирь вместе с васаби, васаби то понятно смешивают с соевым соусом для вкуса, куда макают суши, а вот имбирь (ginger) полагается есть между каждым кусочком суши, чтобы предать следующему его истинный вкус.

Основные принадлежности для приготовления суши:
Кадушка для риса (хангири)
Используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, вполне можно заменить любой деревянной или пластмассовой посудой.
Лопаточка (сямоджи)
Используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Согласно японским традициям, сямоджи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.
Веер (утива)
При помощи утива из предназначенного для приготовления суши риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Его можно заменить куском картона или журналом.
Миска
Большая миска с крышкой не дает рису остыть в процессе приготовления суши.
Разделочная доска (манаита)
Абсолютно необходимая принадлежность. Традиционно делается из дерева, но современные хозяйки в целях гигиены предпочитают синтетические материалы.
Палочки для еды (саибаси)
Существует два основных вида палочек: длинные и короткие. Длинными, которые часто делают из металла, помешивают готовящееся блюдо или поднимают его фрагменты. Короткие палочки служат для еды.
Пинцет
С помощью пинцета удаляют мелкие кости из рыбы. Предпочтение отдается большим пинцетам с прямыми концами.
Бамбуковая циновка (макису)
Макису делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью. Эти циновки используются при приготовлении суши в виде рулета.
Ножи
Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно только используя высококачественный стальной нож. Его лучше точить самому при помощи точильного камня. Хорошие японские ножи - достойные потомки самурайского меча, всемирно известного своей остротой.
Ножи - самое ценное орудие повара. Настоящие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Основные типы ножей
Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)
Большие, тяжелые ножи с треугольным лезвием, способные справиться даже с костью.
Ножи для нарезки овощей (накири-бочо)
Легче, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы.
Ножи для разделки рыбы (сасими-бочо)

Приготовление риса для суши
1. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около чашки вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом. Существует множество различных рецептов приготовления риса для суши, все они по-своему хороши.
Вы можете найти такой рецепт и на этикетке бутылки рисового уксуса, и на пакете с рисом, и на упаковке водоросли нори.
2. Рис лучше выбирать не длиннозерный, а круглый. В большинстве рецептов указывается, что сухой рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Однако это не так уж и необходимо. В рецептах указывается также, что промытый рис следует откинуть на дуршлаг (он называется зорю) и оставить его там на полчаса-час, чтобы как следует стекла вода. Делать все это или нет - решать вам.
3. Промойте рис до чистой воды (по желанию).
4. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.
5. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.
6. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.
7. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.
8. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.
9. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Готовим на порцию:
900 г короткозерного риса
1 литр воды
уксус для суши
125 мл рисового уксуса
4 ст. ложки сахара
2чайные ложки соли
1 чайная ложка соевого соуса
1. Ополоснув холодной водой хангири (деревянную кадушку) или неглубокий лоток, выложите туда горячий рис.
2. Прибавьте подготовленный уксус, равномерно поливая им рис большой деревянной ложкой.
3. Перемешайте рис, ни в коем случае не приминая его.
4. С помощью веера остудите рис до комнатной температуры.

"Приготовление нигири-суши"
Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуется вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу для ополаскивания пальцев.
1. Приготовьте тэдзу - уксус с водой в соотношении 1:1. Слегка смочите в ней пальцы и ладони.
2. Возьмите кусочек рыбы и горсть подготовленного риса. Обжимая рис, сформируйте из него плотный комок.
3. Держа на ладони ломтик рыбы, смажьте его небольшим количеством васаби.
4. Положите на рыбу комок риса и большим пальцем легонько придавите его так, чтобы образовалась вмятинка.
5. Указательным пальцем другой руки расплющите комок риса.
6. Переверните суши (рыба должна оказаться сверху). Действуя большим и средним пальцами, придайте форму рису.
7. Положите на суши указательный и средний пальцы, как показано на снимке, и, осторожно надавливая, уплотните его. Повторите еще дважды этапы 5-7.
8. Если вы делаете все правильно, в итоге плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы.

"Тонкие суши-рулеты"
1. Разрежьте лист водоросли нори пополам (вдоль). Разложите нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Слегка увлажните руки тэдзу.
2. Возьмите из кадушки горсть риса и ровным слоем выложите его на поверхность листа нори.
3. При помощи указательного пальца смажьте рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.
4. Вдоль слоя васаби положите полоски мяса тунца. Приподнимите один край бамбуковой циновки.
5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
6. Продолжайте формировать рулет, но теперь надавливайте сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторите последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
7. Выньте рулет из циновки, положите его на разделочную доску и разрежьте пополам.
8. Положите обе его половинки рядом и вместе разрежьте на 3 части. Обычно из одного рулета получается 6 суши.

Рулеты «наизнанку»
1. Разложите лист нори (блестящей стороной вниз) на бамбуковой циновке и возьмите горсть риса.
2. Ровным слоем выложите рис поверх листа норм. Затем перенесите все с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).
3. Среднюю часть листа норм смажьте (вдоль) желаемым количеством васаби.
4. Продукты, выбранные для начинки, выложите поверх полосы васаби.
5. При помощи циновки начните закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори шириной около 2,5 см.
6. Приподняв циновку, прокатите рулет еще 1 -2 раза вперед, усиливая нажим, чтобы свободный край листа нори плотно прилег по всей длине рулета.
7. Сформированный рулет освободите от циновки и выложите на доску или в неглубокий лоток. Покройте его слоем икры, выкладывая ее небольшими порциями.
8. Острым ножом разрежьте готовый рулет пополам. Положив рядом обе половинки, разрежьте их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 суши.

Нигири-суши
Когда говорят просто «суши», без уточнения, о какой его разновидности идет речь, как правило, имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой») - ведь именно его обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио; там существует множество его разновидностей, в которых используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.

Маки-суши
Маки-суши - это суши в виде рулета из узких полосок различных морепродуктов и свежих или маринованных овощей, закатанный в слой приправленного уксусом риса и лист водоросли нори. Поэтому это блюдо иногда называют также «нори-маки суши». Нори-маки является наиболее известной и многообразной разновидностью суши. Начинкой для этого рулета может служить практически любой продукт - от хрустящих овощей в кляре и омлета до авокадо.

Темаки-суши
Темаки-суши появилось на свет как закуска, которую делали для себя вечно занятые повара. У них были под рукой все необходимые ингредиенты для приготовления суши, но из-за недостатка времени они предпочитали упрощенную технологию. Темаки - это разновидность суши, имеющая форму конуса («фунтика»). Темаки дает великолепную возможность поэкспериментировать с различными ингредиентами - такими, как, скажем, отварная курятина или тушеная говядина, по желанию сдобренные соусами. Приготовление этого блюда не требует специальных навыков и больших затрат времени. Оно получается очень вкусным даже с начинкой из недорогих продуктов.
Если нори еще не подсушена, это можно сделать самим, слегка подсушив каждый лист над огнем газовой плиты в течение 30 секунд. Сушить следует только с одной стороны, иначе это приведет к ухудшению вкусовых качеств. Можно также подсушивать нори на сухой сковороде на слабом огне до появления запаха. После этого лист нори должен стать хрустящим и приобрести темно-зеленый цвет.
Обрезки от листов нори можно использовать для приготовления приправ, ими также посыпают различные блюда.
Если вы готовите темаки-суши с очень мягкой или полужидкой начинкой, лучше помещать ее поверх риса.
В Японии в качестве ингредиента для темаки-суши и маки-суши большой популярностью пользуются побеги дайкона - белой редьки. Они довольно острые на вкус и хорошо подходят для суши с омлетом. Побеги дайкона можно приобрести в гастрономе, овощном магазине или на рынке.
Вы также можете вырастить их дома из семян. Маленькие темаки-суши - великолепная закуска, их очень удобно есть руками.
Добавить комментарий
Комментарии

Если вы планируете кушать суши, то у вас один путь - сырая размороженная (к тому же будет спокойней на душе на тему потенциальной опасности ее потребления, заморозка, особенно глубокая убивает почти все)
А если вы просто спрашиваете, то я к примеру очень люблю слабосоленую красную рыбу, особенно домашнего соления...Но суши тут по моему мнению не причем. Хотя, как известно о вкусах ведь не спорят, возможно вам по нраву будет иной вариант.

Олег
вт, 09/18/2007 - 15:54

Нигири-суши с форелью
Попроще:
Нарезать филе рыбы кусочками, на количество кусочков рыбного филе приготовить рисовые валики одинаковых размеров. Затем берем пасту васаби, и намазываем небольшим количеством на каждый рисовый валик, кладем рыбу на рис, немного надавив.
В результате у вас получатся отличные нигири суши. Очень мягкие и вкусные.

тут все понятно, даже написано как и куда совать пальцы
Для того чтобы приготовить хорошие нигири суши – нужно сделать их правильной формы. Перед началом приготовления нигири-суши приготовим тэдзу – смесь из воды и рисового уксуса в равных пропорциях. Приготовление начинается со смачивания рук в тэдзу, лишнюю воду с рук стряхиваем. Затем берем горсточку риса (приблизительно 1,5 столовых ложки) и аккуратно скатываем его в овал, делаем это одной рукой перекатывая в ладошке рис пальцами. Потом левой рукой берем нарезанное филе рыбы, кладем его на пальцы.
Рис из правой руки не выкладывая, держим в ладони, отгибаем указательный палец, им берем немного пасты васаби (или японский хрен — приправа, представляет собой высушенный и измельчённый корень любого одноимённого растения семейства Капустные) и намазываем кусочек рыбы который держим в левой руке.
Кладем сверху рис (шарик рисовый из правой руки) на кусочек рыбы и надавливаем немного на рис сверху большим пальцем левой руки.
Теперь кладем два пальца правой руки на верх и немного надавливаем. Пальцы левой руки при этом согнуты, придерживают рис с обеих сторон. Перемещаем наш суши на кончики пальцев рыбой вверх.
Затем разворачиваем, и снова немного надавливаем.

Алексей ,Балаклея
чт, 05/05/2011 - 11:02

Рис для суши
Для маринада:
1 чашка рисового винного уксуса
1/2 чашки мелкого сахара
1/4 чашки соли,лучше морской,крупной,но можно и обычной
Рис:
3 чашки Японского риса(я пользую Нишики)
3 чашки холодной воды
6 ст.л. маринада
Смешать ингридиенты для маринада и помешивая нагревать на медленном огне пока сахар и соль не растворятся.
Я готовила рис как на упаковке(Nishiki rice) написано.1 1/2 чашки риса-2 чашки воды,довести до кипения,убавить до минимума огонь и варить 20 мин или пока вся вода не исчезнет.Выключить огонь и не открывая крышки дать постоять 10 минут.
Автор рецепта делает так:Промыть рис пока вода не будет чистой(несколько раз).
Промытый рис залить водой и на сильном огне довести до кипения НЕ накрывая крышкой.Когда закипит накрываем крышкой и убавляем огонь на средний.Не открывая крышки варим 10 минут.Теперь убавили огонь до самого маленького и еще 10 минут не открывая крышки варим.Теперь выклчючаем плиту и оставляем все как есть,не убирая с плиты еще на 15 минут(не открывать крышку).
Вывалить рис в деревянную,стеклянную или металлическую миску и полить 6 ст.л. маринада.Аккуратно смешать,как бы режущими движениями.Очень важно не перемешать рис,так что смешиваем не больше 5 минут.
Накрыть рис влажным полотенце и оставить охлаждаться до комнатной температуры.
Лучше работать с таким рисом когда он комнатной температуры или теплее.Можно положить в холодильник,но прикройте влажным полотенцем,работать с охлажденным рисом тяжелее но можно.
Еще такая фишка,когда я кручу ролы,я руки иногда окунаю в воду,так легче,потому что рис имеет особенность липнуть к рукам.
Данное кол-во расчитано примерно на 10 Маки ролс и или 60 кусочков Нигири-суши.

Jazzinitup
пн, 09/24/2007 - 13:25

Лист Нори слегка смочила маринадом от риса.На него кладем рис,посыпаем кунжутом,креветки темпура,авокадо и огурец.Завернули,нарезали.
Лист Нори,слегка майонезом смазали,положили рис,сверху намазали икрой летучей рыбы.На край положили креветки,лосось,огурец.Завернули,нарезали.
Рис,лист Нори,слегка рис,лосось порезать кубиками,смешать с майонезом положить на край.Сюда же авокадо,огурчик.Завернуть,обмакнуть в икру и порезать.Фотку не сделала,потому что руки было уже неохота мыть и сушить,да и Аленка уже начинала нервничать,нужно было доделать ролсы и идти заниматься ребенкоm.
Пo-моему еще какие-то делала,но сейчас уже не помню.
Пoлет фантазии,поэтому ложите что душеньке желается.
Крабовые палки,просто так или смешать с майонезом.Яйцо обжарить и порезать полосками(как бы омлет сделать)..и теде и теде и тепте

Аленка-старшая
пн, 09/24/2007 - 13:27

В Чечне 80 процентов людей не догоняют что такое японская кухня.... это не галушки с мясом, здесь порции другие, эту яду по другому надо есть и меню колоссально отличается от привычной кавказской еды.
так что когда я в Чечне рассказываю какие вкусные суши и т.д. я ела на прошлое неделе, то на меня довольно странно смотрят и принимают это за попытку попонтоваться... Хотя я очень люблю и китайскую, и японскую, и индийскую кухню...
И потом когда в Москву приезжали мои родственники и я с сестарми и братиком с блеском в глазах говорили, а давайте в Макдональдс там новый грекбургер появился, они не то что не поели это, даже не притронулись..
Так что надо учитывать специфических вкус кавказцев... вот чего не самомо деле любят нохчи, это по моим наблюдениям, это еду в стиле ресторанов "сим сим" или "киш миш"...

Мурад, респ. Ичкерия
ср, 09/26/2007 - 16:30

Пожалуй стоит начать с самых простых видов суши. это лепные суши т.е. суши которые лепят исключительно руками они различаются на обычные и спайс суши (рубленные с соусом) по стандартным меркам риса берётся примерно 20 грамм а морепродуктов примерно 15 грамм. катаем приперный прямоугольник из риса на кусочек рыбы намазываем горчицу (васаби) примерно со спичечную головку и вниз горчицей укладываем на рис слегка прижимаемчтобы рыба не сваливалась с риса

knez
ср, 10/24/2007 - 11:10

Маринованый имбирь
(для суси)
Традиционный рецепт, быстрое приготовление

1) Купите свежий корень имбиря. При покупке обратите внимание на ровную, не сморщенную кожицу, отсутствие темных пятен, подмокших участков, плесени и пр. Лучше выбирайте корень более-менее ровной формы, его легче будет чистить.

миску с ледяной водой для очищенного имбиря;

доску для нарезки и очень (!) острый нож;

миску с ледяной водой и кусочками льды для нарезанного имбиря;

сито для удаления излишков воды;

кастрюльку с кипятком для ошпаривания имбиря;

дуршлаг;

ледяную воду с кусочками для охлаждения ошпаренного имбиря;

маринад в стеклянной, фарфоровой или керамической посуде для маринования.

3) Для начала заготовьте маринад, поскольку приготовление самого имбиря не должно прерываться.
Для маринада возьмите:
Имбирь 50 г – Соль 0,5 ч. л. – Сахар 1 ст. л. – Уксус рисовый * 3 ст. л. – «Даси» ** 2 ст. л.
Имбирь 100 г – Соль 1 ч. л. – Сахар 2 ст. л. – Уксус рисовый * 6 ст. л. – «Даси» ** 4 ст. л.
Имбирь 150 г – Соль 1,5 ч. л. – Сахар 3 ст. л. – Уксус рисовый * 9 ст. л. – «Даси» ** 6 ст. л.
Имбирь 200 г – Соль 2 ч. л. – Сахар 4 ст. л. – Уксус рисовый * 12 ст. л. – «Даси» ** 8 ст. л.

* уксус можно взять яблочный, винный из красного или белого винограда или любой другой, но не ароматизированный травами;

** «Даси» – это бульон из рыбных хлопьев «бонито» (тунца) и сухих водорослей «комбу» (ламинарии)
На 2 л воды взять 1 чашку (250 мл) рыбных хлопьев и 5 листков водорослей размером 15х15 см.
Бросить водоросли в кипящую воду и варить 10 мин. на слабом огне.
Вынуть водоросли и бросить в бульон рыбные хлопья и варить еще 2 мин. помешивая.
Процедить бульон через частое сито и охладить.
Хранить в холодильнике и расходовать по потребности.

Смешайте все компоненты маринада в посуде (удобнее всего взять стеклянную кастрюльку).
Можно слегка подогреть смесь, для ускорения растворения соли и сахара, но перегревать и тем более кипятить нельзя! После растворения остудите маринад.
!В готовый охлажденный маринад можно добавить несколько капель (1-3) красного пищевого красителя, тогда имбирь приобретёт красивый розовый оттенок.

4) Теперь очистите корень имбиря, снимая как можно более тонкую кожицу. В процессе имбирь можно разламывать или резать на удобные для чистки куски, однако не слишком маленькие.
Поскольку имбирь быстро на воздухе темнеет, его нужно держать в воде, да и чистить желательно под струей прохладной воды. Очищенные кусочки положите в миску с ледяной водой (см. п. 1).

5) Когда весь имбирь будет очищен, нарежьте его острым ножом на тоненькие (как можно тоньше!) кусочки. При этом площадь кусочков должна бать как можно больше... Главное, чтобы кусочки были одинаковы по толщине. В процессе нарезки вынимайте куски имбиря из ледяной воды, а нарезанный тонкие пластиночки бросайте снова в ледяную воду с кусочками льда (см. п. 3).
Нарезанный имбирь должен находится в этой воде не менее 5 мин.

6) Откиньте имбирь на сито и дайте стечь воде, но не держите дольше 3-5 секунд.

7) Тот час же опустите кусочки имбиря в кипящую воду на 3-5 секунд (или подержите дольше, до 20 секунд, в зависимости от толщины нарезки имбиря – чем толще кусочки имбиря, тем дольше следует продержать имбирь в кипящей воде).

8) Откиньте имбирь на дуршлаг и сразу же опустите имбирь в ледяную воду с кусочками льда (см. п. 7).
Но не держите в этой воде долго, через 1 мин. снова слейте воду.

9) После этого сразу же бросьте имбирь в маринад. Маринад должен полностью покрыть весь имбирь.

10) Мариновать имбирь следует как минимум 30 мин., но можно и дольше. Чем дольше он пролежит в маринаде, тем менее острым он будет, но будет кислее.

Вынув из маринада, дайте имбирю хорошо стечь на сите и только потом переложите его на сервировочную тарелку.

Подается такой имбирь к суси, сасими, тэмпура, слабосоленой рыбе и просто к несоленому рису.

Гость
вт, 10/30/2007 - 16:45

Я вчера сделала суши! Потрясающе!!! Угостила гостей. Все были в восторге и даже не поверили что это домашнего приготовления! Оказывается все так просто! Сложно только найти все ингридиенты! Вчера с мужем полдня потратили на это, ездили по магазинам в поисках. Но вот рисового уксуса так и не нашли, пришлось купить винный, и набор для суши в нем было немного рисового уксуса и знаете, разницы практически никакой. Так что предлагаю заменять рисовый уксус винным.

Настя, Ростов
чт, 02/07/2008 - 17:53

Вот пишу про начинки для суши:
спаржа+рыба (белая, красная) или крабовые палочки
омлет+огурец
авокадо+рыба (белая, красная) или крабовые палочки
вареная морковь+белая рыба
огурец+омлет+рыба красная
авокадо+огурец+крабовые палочки или рыба
авокадо+икра (если есть возможность, хотя можно и самую простую икру типа тресковой или мойвы)
креветки+огурец
креветки+авокадо
огурец+омлет+морковь+крабовые палочки или рыба
Так же начинкой может быть любой из перечисленных продуктов (ну просто огурец, просто рыба и т.п.)
Да и сочетания могут быть из продуктов разные - на вкус. Я как то делала суши с килькой
Крабовые палочки можно разделить на волокна и заправить смесью из майонеза и соевого соуса.
В общем нет предела фантазии. Главное попробовать и понять, что нравится, а что - нет.

Анжелика, АР К…
вт, 02/12/2008 - 09:51

Суши токийские
Исходные продукты
рис для суши ("Кома")
уксус ("Кома-су") для риса
листы суши-нори
рыба (мы солим саломон-лосось за сутки до приготовления)
огурец
зелёный лук
коврик, чтобы скатать ролы
соевый соус
васаби
промыть рис до прозрачной воды и оставить на сите 15 мин.
Залить 600 гр риса 750 мл воды и оставить на 1 час.
Через час включить огонь и довести до кипения, закрыть крышкой и варить на маленьком огне 20 минут. Выключить огонь.
Оставить под крышкой ещё на 10 мин.
В это время смешать 65 мл уксуса с 1 ч.л. соли и 3 ст. л. сахара (можно чуть меньше) и перемешать до растворения.
Смешать рис с уксусной смесью, хорошо перемешивая.
На коврик укладываем лист суши-нори.
Остывший рис нанести на лист суши-нори не докладывая на 1.5 см (фаланга указательного пальца) до края. Толщина рисового слоя около 0.8 см.
Рыбу и огурцы нарезать длинными брусочками. Семена из огурца удалить.
Брусочек рыбы, огурца и зелёного лука уложить на ближний (к себе ) край. Возможны варианты начинки с авокадо, омлетом, маринованым имбирем...
Спомощью коврика скатать в рол. Каждый рол аккуратно острым ножом нарезать на 6 одинаковых кусочков. Легче перерезать пополам, а потом каждую часть на 3.
Рис довольно липкий. Для того чтобы он не прилипал к рукам можно приготовить посудину с водой , смешаной с рисовым уксусом и смачивать руки при раскладывании риса.

Николай, повар…
вт, 02/12/2008 - 09:54