Готовим суши (японская кухня)

сушиВ Японии суши едят руками, что в Штатах, кстати, считается странным, здесь все едят палочками.
Очень многие не знают, для чего им подают имбирь вместе с васаби, васаби то понятно смешивают с соевым соусом для вкуса, куда макают суши, а вот имбирь (ginger) полагается есть между каждым кусочком суши, чтобы предать следующему его истинный вкус.

Основные принадлежности для приготовления суши:
Кадушка для риса (хангири)
Используется для придания рису, приправленному уксусом, соответствующей текстуры и внешнего вида. Традиционную кадушку из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, вполне можно заменить любой деревянной или пластмассовой посудой.
Лопаточка (сямоджи)
Используется для перемешивания риса, чтобы его охладить. Согласно японским традициям, сямоджи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.
Веер (утива)
При помощи утива из предназначенного для приготовления суши риса удаляются излишки влаги: веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Его можно заменить куском картона или журналом.
Миска
Большая миска с крышкой не дает рису остыть в процессе приготовления суши.
Разделочная доска (манаита)
Абсолютно необходимая принадлежность. Традиционно делается из дерева, но современные хозяйки в целях гигиены предпочитают синтетические материалы.
Палочки для еды (саибаси)
Существует два основных вида палочек: длинные и короткие. Длинными, которые часто делают из металла, помешивают готовящееся блюдо или поднимают его фрагменты. Короткие палочки служат для еды.
Пинцет
С помощью пинцета удаляют мелкие кости из рыбы. Предпочтение отдается большим пинцетам с прямыми концами.
Бамбуковая циновка (макису)
Макису делают из бамбуковых планок, переплетенных хлопчатобумажной нитью. Эти циновки используются при приготовлении суши в виде рулета.
Ножи
Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно только используя высококачественный стальной нож. Его лучше точить самому при помощи точильного камня. Хорошие японские ножи - достойные потомки самурайского меча, всемирно известного своей остротой.
Ножи - самое ценное орудие повара. Настоящие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Основные типы ножей
Ножи для разделки мяса (дэба-бочо)
Большие, тяжелые ножи с треугольным лезвием, способные справиться даже с костью.
Ножи для нарезки овощей (накири-бочо)
Легче, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы.
Ножи для разделки рыбы (сасими-бочо)

Приготовление риса для суши
1. Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около чашки вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом. Существует множество различных рецептов приготовления риса для суши, все они по-своему хороши.
Вы можете найти такой рецепт и на этикетке бутылки рисового уксуса, и на пакете с рисом, и на упаковке водоросли нори.
2. Рис лучше выбирать не длиннозерный, а круглый. В большинстве рецептов указывается, что сухой рис нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Однако это не так уж и необходимо. В рецептах указывается также, что промытый рис следует откинуть на дуршлаг (он называется зорю) и оставить его там на полчаса-час, чтобы как следует стекла вода. Делать все это или нет - решать вам.
3. Промойте рис до чистой воды (по желанию).
4. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на полчаса набухать.
5. Поставьте рис на огонь и доведите до кипения.
6. Убавьте огонь до минимума и варите рис еще 10 минут.
7. Выключите горелку и дайте рису потомиться 20 минут.
8. За это время приготовьте уксус для суши: в небольшой кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и нагревайте, пока сахар и соль не растворятся.
9. Выложите рис на лист пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Готовим на порцию:
900 г короткозерного риса
1 литр воды
уксус для суши
125 мл рисового уксуса
4 ст. ложки сахара
2чайные ложки соли
1 чайная ложка соевого соуса
1. Ополоснув холодной водой хангири (деревянную кадушку) или неглубокий лоток, выложите туда горячий рис.
2. Прибавьте подготовленный уксус, равномерно поливая им рис большой деревянной ложкой.
3. Перемешайте рис, ни в коем случае не приминая его.
4. С помощью веера остудите рис до комнатной температуры.

"Приготовление нигири-суши"
Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуется вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу для ополаскивания пальцев.
1. Приготовьте тэдзу - уксус с водой в соотношении 1:1. Слегка смочите в ней пальцы и ладони.
2. Возьмите кусочек рыбы и горсть подготовленного риса. Обжимая рис, сформируйте из него плотный комок.
3. Держа на ладони ломтик рыбы, смажьте его небольшим количеством васаби.
4. Положите на рыбу комок риса и большим пальцем легонько придавите его так, чтобы образовалась вмятинка.
5. Указательным пальцем другой руки расплющите комок риса.
6. Переверните суши (рыба должна оказаться сверху). Действуя большим и средним пальцами, придайте форму рису.
7. Положите на суши указательный и средний пальцы, как показано на снимке, и, осторожно надавливая, уплотните его. Повторите еще дважды этапы 5-7.
8. Если вы делаете все правильно, в итоге плотный рис должен оказаться обернутым со всех сторон оболочкой из рыбы.

"Тонкие суши-рулеты"
1. Разрежьте лист водоросли нори пополам (вдоль). Разложите нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Слегка увлажните руки тэдзу.
2. Возьмите из кадушки горсть риса и ровным слоем выложите его на поверхность листа нори.
3. При помощи указательного пальца смажьте рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины к краям.
4. Вдоль слоя васаби положите полоски мяса тунца. Приподнимите один край бамбуковой циновки.
5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
6. Продолжайте формировать рулет, но теперь надавливайте сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторите последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
7. Выньте рулет из циновки, положите его на разделочную доску и разрежьте пополам.
8. Положите обе его половинки рядом и вместе разрежьте на 3 части. Обычно из одного рулета получается 6 суши.

Рулеты «наизнанку»
1. Разложите лист нори (блестящей стороной вниз) на бамбуковой циновке и возьмите горсть риса.
2. Ровным слоем выложите рис поверх листа норм. Затем перенесите все с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).
3. Среднюю часть листа норм смажьте (вдоль) желаемым количеством васаби.
4. Продукты, выбранные для начинки, выложите поверх полосы васаби.
5. При помощи циновки начните закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори шириной около 2,5 см.
6. Приподняв циновку, прокатите рулет еще 1 -2 раза вперед, усиливая нажим, чтобы свободный край листа нори плотно прилег по всей длине рулета.
7. Сформированный рулет освободите от циновки и выложите на доску или в неглубокий лоток. Покройте его слоем икры, выкладывая ее небольшими порциями.
8. Острым ножом разрежьте готовый рулет пополам. Положив рядом обе половинки, разрежьте их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 суши.

Нигири-суши
Когда говорят просто «суши», без уточнения, о какой его разновидности идет речь, как правило, имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой») - ведь именно его обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио; там существует множество его разновидностей, в которых используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.

Маки-суши
Маки-суши - это суши в виде рулета из узких полосок различных морепродуктов и свежих или маринованных овощей, закатанный в слой приправленного уксусом риса и лист водоросли нори. Поэтому это блюдо иногда называют также «нори-маки суши». Нори-маки является наиболее известной и многообразной разновидностью суши. Начинкой для этого рулета может служить практически любой продукт - от хрустящих овощей в кляре и омлета до авокадо.

Темаки-суши
Темаки-суши появилось на свет как закуска, которую делали для себя вечно занятые повара. У них были под рукой все необходимые ингредиенты для приготовления суши, но из-за недостатка времени они предпочитали упрощенную технологию. Темаки - это разновидность суши, имеющая форму конуса («фунтика»). Темаки дает великолепную возможность поэкспериментировать с различными ингредиентами - такими, как, скажем, отварная курятина или тушеная говядина, по желанию сдобренные соусами. Приготовление этого блюда не требует специальных навыков и больших затрат времени. Оно получается очень вкусным даже с начинкой из недорогих продуктов.
Если нори еще не подсушена, это можно сделать самим, слегка подсушив каждый лист над огнем газовой плиты в течение 30 секунд. Сушить следует только с одной стороны, иначе это приведет к ухудшению вкусовых качеств. Можно также подсушивать нори на сухой сковороде на слабом огне до появления запаха. После этого лист нори должен стать хрустящим и приобрести темно-зеленый цвет.
Обрезки от листов нори можно использовать для приготовления приправ, ими также посыпают различные блюда.
Если вы готовите темаки-суши с очень мягкой или полужидкой начинкой, лучше помещать ее поверх риса.
В Японии в качестве ингредиента для темаки-суши и маки-суши большой популярностью пользуются побеги дайкона - белой редьки. Они довольно острые на вкус и хорошо подходят для суши с омлетом. Побеги дайкона можно приобрести в гастрономе, овощном магазине или на рынке.
Вы также можете вырастить их дома из семян. Маленькие темаки-суши - великолепная закуска, их очень удобно есть руками.
Реклама
Это интересно