Квашенная капуста

Квашеная капуста особенно популярна. Без нее не обходится ни семейный обед, ни праздничное застолье. У каждой хозяйки есть свои особые секреты ее приготовления. Однако мало кто знает, что она является не только полезным и питательным продуктом, но также и отличным лекарственным средством от многих болезней. Капуста белокочанная хороша как в свежем виде, так и квашеная или маринованная. А за то, что она вполне может удовлетворить суточную потребность человека в витамине С, ее по праву называют королевой овощей.
Квашеная капуста - кладезь витаминов. Но кроме этого, она поможет вам стать стройнее. В 100 г такой капусты содержится всего 20 ккал и при этом множество жизненннно важных веществ. Клетчатка, содержащаяся в ней, способствует пищеварению и положительно влияет на флору кишечника. Квашеная капуста укрепляет иммунную систему. Кроме того, овощу приписывают целительное воздействие при болях в желудке и нарушении обмена веществ.
Основной и самый распространенный способ заготовки капусты, при котором удается наиболее полно сохранить пищевую и витаминную ценность капусты в течение длительного времени, - квашение. Для квашения берут вызревшие, плотные, без внутренних пустот, не подмороженные, с плотно прилегающими листьями кочаны капусты.

Заготовка квашеной капусты - отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю. Оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка.

Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз ("гнёт"). Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ("рассола") начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание.

С чего начать?
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до ноября, когда созревают поздние сорта. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, потому что такая капуста после квашения становится мягкой и невкусной. Отличить ранние сорта от поздних и среднепоздних просто - она сильнее окрашена в зеленый цвет, а кочаны рыхлые. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Квашение капусты начинается с зачистки кочанов, при которой срезают верхние зеленые, а также поврежденные и подмороженные листья. Затем капусту шинкуют (ширина стружки - 3-5 мм) или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5х2,5 см. Одновременно с шинкованием капусты нужно вымыть и очистить морковь.

Измельченные капусту и морковь (примерно 5-10% от массы капусты) смешивают с добавлением 170-200 г соли на каждые 10 кг, слегка перетирают, укладывают в подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные емкости или большие стеклянные банки и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту кладут чистые капустные листья, прокипяченную марлю (2-3 слоя), подгнетный деревянный круг и гнет. При этом сок должен полностью покрывать капусту и в идеале доходить до середины подгнетного круга.

Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов. Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, затем нашинковать ее или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружочками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или банку. Все плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Если капусту квасят в банке, то ее достаточно только плотно утрамбовать.

В первые дни брожения из-за образующихся газов объем капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты ее в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень все же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной 20%-ным раствором соли, гнет, подгнетный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все снова укладывают на место.
Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20 °С. При более высокой температуре (около 30 °С) она перекисает, а при низкой (около 10 °С) качество ее ухудшается. Квашеная капуста обычно готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус. Хранить готовый продукт нужно при температуре около 0°С, не допуская промораживания. К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин С, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, поэтому доставать капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.

После этого кадушку нужно вынести в сухое прохладное помещение (погреб), где она и будет храниться. Банку закрыть плотной крышкой. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.

При желании капусту можно квасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой.
Готовую квашеную капусту подают на стол обычно без приправ. Сама по себе очень ароматная и аппетитная, она не требует дополнительной заправки. Однако при желании в нее добавляют растительное масло (обычно подсолнечное) или сметану.

Предлагаем блюда из квашенной капусты:
«Щи из квашеной капусты»
Говяжья грудинка 0 ,5 кг., сало 150 гр., квашеная капуста 1 кг., 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 2 листика лаврового листа, молотый черный перец.
Щи особенно будут вкусны, если их готовить в чугунном горшке. Есть щи лучше на второй, после приготовления, день. Сварить бульон (пока он варится, обжарить капусту, мелко порезав ее, на растопленном сале, порезанном кубиками, до коричневатого цвета), в бульон положить картофель, порезанный соломкой. Когда картофель будет готов, заложить капусту. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить и за 5 мин. до готовности, сложить в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем. Время приготовления: 2 часа

Биточки из квашеной капусты
капуста квашеная - 1 кг, шпик - 200 г, картофель - 4-6 шт., яйцо - 2 шт., сухари молотые - 1/2 стакана, масло растительное - 4 ст. ложки.
Квашеную капусту мелко нарезать, обжарить на шпике, нарезанном кубиками, влить немного воды и тушить 30 минут. Добавить тертый картофель и тушить до размягчения и полного впитывания воды. Тушеные овощи слегка охладить, смешать с яйцами. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить на масле до золотистого цвета. Подавать с жареным картофелем.

Салат из квашеной капусты с кальмарами
На 300 г вареных кальмаров - 2 стакана квашеной капусты, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука или 1/2 головки репчатого, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Способ приготовления Квашеную капусту, если она кислая, промыть и слегка отжать. Лук мелко нарезать, смешать с капустой, маслом, сахаром, солью. Добавить нарезанные соломкой кальмары и снова перемешать.