Курсы барменов. Урок 25 - Как делают мороженое?
Опубликовано Aljbetta в чт, 28/06/2007 - 16:18.
В 1649 году появилось ванильное мороженое, а до этого рецепт неизвестного тогда десерта, для охлаждения которого использовали не только снег и лед, но и селитру привез в Европу сам Марко Поло в 1295 году. Мороженное уже много столетий любимое лакомство. Необходимо узнать, как делается этот десерт.
На производстве.
Только специалисты знают, что на производство мороженого затрачивается около 24 часов, в процессе которых масса нагревается до плюс 86С и охлаждается до минус 18С.
Производство мороженого начинается с поступления сырья. Основное сырье - сахарный песок, масло сливочное крестьянское, сухое цельное и обезжиренное молоко местного производства. Вкусоароматические добавки для мороженого - ванилин или ваниль, сироп крем-брюле, какао-порошок алколизованный и натуральный, натуральный кофе и т.д.
При производстве мороженого один из важнейших этапов - проверка сырья, потому что изготавливать качественный продукт можно только из качественного сырья. В производственный цех поступает сырье, которое тщательно исследуется в собственной аккредитованной лаборатории и в отделе качества на соответствие сертификатам, нормативным документам, физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
После осмотра сырье тщательно подготавливается к производству: сахарный песок и сухое молоко просеиваются через специальные просеиватели, этот процесс необходим для того, чтобы никакие посторонние примеси не попали в продукт.
Затем сырье помещается в варочную установку, где смешивается с очищенной водой и вкусоароматическими добавками, которые определяют в дальнейшем вкус продукта. Варочные установки компьютеризированы, поэтому процесс варки не занимает много времени и проходит в автоматическом режиме, в этот период масса нагревается до +72С.
Следующий этап - гомогенизация. Смесь гомогенизируется под определенным давлением, причем в зависимости от жирности давление меняется. Этот этап необходим для того, чтобы масса была однородной по консистенции и жировые шарики в смеси имели размер не больше 2-3 мкм.
Затем следует один из важнейших процессов - пастеризация (тепловой процесс, уничтожающий все микробы (микроорганизмы), которые попали в смесь с компонентами), которая проходит под строгим температурным режимом +86 +87С.
Гомогенизированная, пастеризованная смесь охлаждается до температуры -6С и отправляется на созревание в специальные емкости. Процесс созревания самый длительный по времени - он занимает порядка 20 часов и происходит при строгом температурном режиме +2+4С. Во время созревания смесь подготавливается к фризерованию - процессу, в результате которого масса мороженого насыщается воздухом. Каждый этап изготовления мороженого проходит под строгим контролем за температурными и временными режимами: каждому процессу производства соответствует свое время и своя температура.
Текучая смесь после созревания подается во фризерную установку, в которой замораживается до температуры -6С и насыщается воздухом, в результате чего смесь превращается в кремообразную пластичную массу.
В молочных барах и кафе мороженое такого вида подается с сиропами, орехами, свежими и консервированными фруктами, вафлями, шоколадной крошкой.
Производство мороженого в баре и в домашних условиях.
Мороженое из сока
Вам потребуются: сок или сироп - 2 стакана, сахар - по вкусу.
Использовать свежий или консервированный подслащенный сок, фруктовый или ягодный сироп. Готовить мороженое из сока в мороженице или, если ее нет, вылить жидкость в металлические формочки и поместить в морозилку холодильника. Периодически перемешивать до замораживания.
Мороженое ореховое
Молоко 600, сахар 150, яйца 160, орехи фундук или грецкие 150. выход 1 кг.
Яйца растирают с сахаром, добавляют истолченные в пастообразную смесь ядра орехов. Разводят смесь горячим молоком. Перемешивают и ставят на «водяную баню» взбивая венчиком, пока масса не загустеет. Готовую смесь охладить и поставить в морозильник. Когда смесь начнет с краев замерзать, ее время от времени перемешивают ложкой, соскабливая со стенок.
Таким же образом готовят мороженое других видов.
Фисташково-цитрусовое мороженое
молоко (полуобезжиренное) - 240 мл, сахарная пудра - 120г, яйцо - 2 шт., сливки (для взбивания) - 480 мл, фисташки - 130г, сок (свежеотжатый) - 1 лимона, сок (свежеотжатый) - 1 лайма.
Подогрейте молоко в средней кастрюле. Взбейте сахар и яйца в отдельной посуде. Постепенно добавьте теплое молоко к яйцам, не переставая взбивать. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Не переставайте мешать, пока смесь не загустеет. Следите, чтобы смесь не закипала. Снимите кастрюлю с огня и слегка охладите. Взбейте сливки, постепенно добавьте их к яично-молочной смеси, также добавьте порубленные фисташки и цитрусовый сок. Все хорошо размешайте. Влейте смесь в подходящую емкость и поместите ее в морозилку (воспользуйтесь секцией для быстрой заморозки). Достаньте мороженое за 20 минут до подачи на стол, чтобы мороженое было слегка подтаявшим.
Домашний сливочный пломбир с орехами
150 г миндаля, крупно поломанного, 250 мл молока, 1 яйцо, 2 ч.л. муки, 5 ст.л. сахара, 1 пакетик ванилина, 2 упаковки (500 мл) жирных сливок 38%.
Для карамельной посыпки
2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сахара, 50 г миндальных пластинок
Кипятим 200 мл молока с сахаром и ванилином. Растираем яйцо с мукой до однородного состояния, доливаем 50 мл молока, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем яичную массу в горячее молоко с сахаром и варим до загустения. Охлаждаем, непрерывно помешивая.
Затем взбиваем сливки до густой пены. Добавляем к сливкам орехи. Смешиваем с остуженным заварным кремом. Выкладываем в круглую форму диаметром 26 см.
Следующий этап - растапливаем в сковороде сахар и сливочное масло и обжариваем миндаль.
Посыпаем смесь миндалем и ставим в морозилку.
А если делать тортик с мороженым, то массу вылить на бисквит и заморозить
Мороженое лимонное
Лимоны - 160, сахар 400, вода 600. выход 1 кг.
В сахарный сироп кладут измельченную цедру, охлаждают смесь, вводят в нее отжатый сок, процеживают и замораживают. До замораживания в смесь можно добавить взбитые в крепкую пену 2 яичных желтка, тогда мороженое будет вкуснее.
Японское чайное мороженое
Полстакана кипящей воды, 1,5 стол.ложки зеленого чая, 2 яичных белка, полтора стакана сахарной глазури, 1 яичный желток, полтора стакана взбитых сливок, зеленый пищевой краситель.
Чайные листья залить кипящей водой, оставить настаиваться до полного охлаждения. Процедить настой. Взбить яичные белки, постепенно добавляя глазурь по одной ложке. Когда масса станет однородной, добавить желток, влить чайный настой. Смешать все со взбитыми сливками, можно добавить пару капель красителя. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поставить в морозилку.
А вот еще горячий пирог с мороженым внутри.
3 яичных белка, 3ст.л сахара, 0,5кг мороженого, 1 круглый бисквит.
Нагреть духовку до максимальной температуры.
Взбить белки, добавить сахар. Положить бисквит на дно охлажденной формы, сверху выложить равномерно мороженое. Нанести белковую массу плотной шапкой, ложкой или из шприца, чтобы покрыть все мороженое. Поставить блюдо в середину духовки на 3мин., чтобы белок слегка подрумянился до золотисто-коричневатого цвета. Немедленно подать.
Мороженое из дыни
Очистить хорошо созревшую дыню и размять мякоть, а затем протереть через сито. На 2 стакана процеженного сока добавить 4 стакана воды, 1,75 стакана сахара, сок 1/2 лимона или 1/4 чайной ложечки винной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды. Мешать смесь до растворения сахара и перелить в посуду для замораживания. По желанию можно добавить 250 г взбитых сливок.
Хранение мороженого.
Пожалуйста, будьте осторожны! Этот продукт очень чувствителен к воздействию бактерий. В «мягком» мороженом при нарушении условий хранения, срока годности и транспортировки быстро размножаются сальмонеллы. Если хотите побаловать себя «мягким» мороженым, то лучше всего это делать в специализированных кафе, где все продукты проходят тщательный контроль. А когда покупаете мороженое глубокой заморозки, обращайте внимание на срок его реализации. Так же проверяйте, не подвергалось ли это мороженое повторной заморозке: если оно имеет неправильную форму, если глазурь перемешалась с самим мороженым или на продукте присутствует большой слой инея, то такое мороженое лучше не покупать.
Внимание. При перепечатке, активная ссылка на www.prelest.com обязательна!
Отправить комментарий