Курсы барменов. Урок №2. Поговорим о винах...
Опубликовано Aljbetta в пт, 20/10/2006 - 18:08.
При выборе вина прежде всего обратите внимание на этикетку. Она вовсе не должна быть броской и красочной. Как правило, чем лучше вино, тем скромнее выглядит этикетка.
Вина условно делятся на три категории - напитки возбуждающие аппетит - аперитивы, употребляемые во время еды - столовые вина и, наконец, употребляемые после еды - вина десертные.
Из этого следует, что, подавая вина в правильной последовательности, за вечеринку можно угостить друзей хоть десятком видов разного вина и при этом гости не только не пострадают от количества выпитого.
Итак, хитрость первая: при подаче вина нужно «повышать» градус, а не «понижать» его. Исключение из этого правила являются лишь довольно крепкие аперитивы, которые не зависимо это «правила градуса» всегда подаются до еды.
В искусство подачи натуральных вин входит еще одна аксиома - сперва пьют красные вина, и лишь потом - белые.
Столовые вина делятся на сухие, содержащие спирт от 8 до 14%, сахар - до 0,5% и
Полусладкие - 8-12% спирта и 3-8% сахара.
Крепленые вина бывают крепкими - 17-20% спирта и 3-14% сахара; полусладкими - 15-16% спирта, 8-14% сахара; сладкие - 15-18% спирта, 16-20% сахара и, наконец,
ликерные - 13-15% спирта и 21-35% сахара.
Игристые вина также делятся на полусухие - 11,5% спирта, до 5% сахара; полусладкие - 11,5-12,5% спирта, сахара до 8% и сладкие - 11,5-12,5% спирта, сахара до 10%.
Еще одна группа вин - ароматизированные. Из них выделяют крепленые - 18% спирта и 10% сахара и десертные - 16% спирта и 16% сахара.
И напоследок, какие вина к каким блюдам подавать.
Мадера, херес и вермут - безусловные аперитивы и подаются всегда перед началом застолья.
Белые столовые вина подаются к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина прекрасно «идут» с овощами.
Красные столовые вина - «мясные». Их подают к мясу, шашлыку, к дичи или домашней птице, и еще к плову.
Ликерные десертные вина и сладкие марки шампанского идеальны для десерта.
Само же шампанское можно подавать и к легкой закуске, например, к сыру, или пить в течение трапезы со всеми без исключения блюдами.
Прекрасно сочетаются вина и сыры
Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты, и с сыром будут казаться ещё кислее.
Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
Сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.
Классификация вин различается по странам-производителям.
Для того, чтобы выбор вина был верным, нужно знать об основных классификаторах и руководствоваться в первую очередь ими, а не ценой и дизайном бутылки.
Категории немецких вин
По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:
1. Deutschertafelwein - Немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии; не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги.
2. Qualitatswein b. A. (К.b.А./ Q.b.A.) - Качественное вино из определенного региона. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Вина Q.b.a являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее.
3. Qualitatswein mit Pradikat - (K.m.P./Q.m.P.) - Качественные вина с отличием. Это специфическое немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные.
Категории Французских вин
Самые дорогие и престижные вина Франции, конечно же, из Бордо. Свою родословную бордоские вина ведут с 1855 года, когда в районе Медок провели их первую классификацию. Тогда определились лидеры, сохраняющие титулы самых лучших и престижных и сегодня. Вот она, великая пятерка - Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Haut Brion и Chateau Margaux.
В основном в Бордо выращивают красный виноград Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) и Merlot (Мерло). Элитные вина Бордо могут быть свежими и энергичными в возрасте 40-80, а иногда и 100 лет. Бордоские вина не только самые известные и престижные, но и самые дорогие.
Оптимальный возраст бургундских вин – 5 - 10 лет. Здесь тоже существуют свои секреты. Так же, как у человека, у вина есть детство, юность, зрелость и старость. Важно поймать момент, когда вино достигло своего расцвета. Ведь затем напиток неизбежно начинает стареть и умирает. А достигшее лучших лет своей жизни вино способно подарить вам всю полноту запахов и вкусовых ощущений, раскрыться перед вами во всем своем великолепии.
Лучшими производителями Бургундии признаны Ramonet, Leroy и Fairelry. Для приготовления бургундских вин используются свои сорта винограда: Pinot Noir (Пино Нуар) и Gamay (Гаме).
Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Законы Франции определяют следующие категории качества вин:
1. Vins de Table - Столовые вина. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки.
2. Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин.
3. Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства, соответствуют наивысшим качественным характеристикам и дорого стоят.
Категории итальянских вин
В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Классификация вин согласно этим правительственным стандартам очень похожа на французскую систему контролируемых наименований:
1. V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola - столовые вина.
2. I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских "vins de pays.
3. D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин.
4. D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)" Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта "гарантированная" классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества.
Категории испанских вин
Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Испанские вина делятся на следующие классы:
1. Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.
2. Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда.
3. Crianza wines - марочные вина "Крианса". Это богатые, высококачественные вина.
4. Estate reserva wines - вино "Резерва" высшего класса.
Сейчас на прилавках магазинов появилось такое количество молдавских вин, что неискушенному покупателю впору растеряться в таком разнообразии. И возникает сразу множество вопросов. Как же правильно выбрать вино и не нарваться на подделку?
Первое требование, предъявляемое к вину, - смотрите сорт винограда. Предпочтительнее Каберне, Пино Фран, Мерло, Рара Нягрэ. Конечно, не забудьте обратить внимание на название вина. Сортовые вина называются по сорту винограда - "Каберне", "Мерло" и т.д. А есть сипажные и купажные. Сипажные - это когда несколько сортов бродят одновременно. К ним относятся "Негру де Пуркарь", "Рошу де Пуркарь", "Пурпуриу де Пуркарь". Купажные - это когда брожение происходит по отдельности, а затем их смешивают. Это "Тараклийское", "Кодру".
Обязательно надо обратить внимание на зону, где выращен виноград. В Молдавии три основные зоны – Центральная, Южная и Приднестровская. Выбор зоны или сорта винограда зависит от вкуса потребителя. Нельзя сказать, что "Каберне" лучше, чем "Шардоне". В Центральной зоне виноград сорта "Молдова" не вызревает, и вино получается кисловатым. А южное вино имеет медовый вкус. Здесь все зависит от личных пристрастий.
Следующий показатель - винзавод. Замечательные вина делает Тараклийский винный комбинат. Они пригласили на работу виноделов-французов, и те приехали со своими черенками винограда. Так что, вино получается отличное. Еще хочется отметить Кишиневский Национальный колледж виноградарства и виноделия, Пуркарский винзавод.
К сожалению, часто встречаются и фальшивки. Особенно часто подделывают "Земфиру", "Изабеллу", "Лидию". Застраховаться от этого трудно, но все-таки обращайте внимание на этикетку - она должна быть простой, не аляповатой. Закупорено вино может быть как сургучом, так и термоколпачком.
Внимание. При перепечатке, активная ссылка на www.prelest.com обязательна!
Отправить комментарий