Кальмары с овощами от Елены

Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо — чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить нужно 3,5-5 минут, Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т.д.), может потребоваться 10-15 минут.Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Рекомендуется добавить много свежего или соленого укропа и зелени петрушки. Вкус укропа особенно хорошо сочетается с мясом кальмара. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т.е. из филе и головы вместе со щупальцами.
Сырое филе кальмара жарят небольшими кусками длиной 1,5-2 см и весом около 25 г, но можно жарить также половинами филе. Можно жарить в натуральном виде, а также в панировке, т.е. нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и быстро обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем растительном масле или в ином жире.
Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона. Из фарша можно приготовить также котлеты, битки, тефтели, начинку для пельменей.
Бризоль из кальмаров
Кальмары — 1 кг, 2 яйца, соль, перец — по вкусу, 3 ст.л. муки, вода для приготовления кляра, зелень.

Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошенько отбить с двух сторон молоточком (лучше деревянным) так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр (приготовьте из муки, воды и яиц) и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и уложить отдохнуть в кастрюльку.

Через полчасика, належавшись бок о бок, кальмары станут мягче, и тогда их можно скатывать по одному в трубочку, укладывать на тарелки, украшать укропом, петрушкой и т.д. Или есть, не украшая.

Шашлык из кальмаров
На 4 порции: 450 г кальмаров с щупальцами, 2 ст.л. тонко нарезанного острого красного перца чили, 2 ст.л. зелени кинзы или мяты, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. винного уксуса, 1 ст.л. оливкового масла, пучок зеленого лука, 1 лимон.

Смешайте перец, кинзу или мяту, сахар, уксус, оливковое масло. Очистите кальмары и замаринуйте в этом соусе. Оставьте на 1,5 часа. Наденьте кальмары на шампуры. Готовьте на гриле в течение 3-4 минут, постоянно поворачивая. Кальмары нельзя пережаривать, иначе они будут жесткими. Зеленый лук слегка подпеките на решетке. Прокипятите соус, в котором мариновались кальмары. Шашлык подавайте с печеным зеленым луком, разрезанным пополам лимоном и соусом.

Кальмары с помидорами
На 4 порции: кальмары — 750 г, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 морковка, масло оливковое — 4 ст.л., масло сливочное — 100 г, 1 ч.л. соли, перец белый — 1 ч. л., 4 ст.л. коньяка, 4 помидора, тимьян.

Кальмары вымыть и обсушить. Репчатый лук и чеснок очистить. Морковь очистить, мелко нарубить. Разогреть оливковое масло, половину сливочного и тут же положить туда кальмары, посолить, поперчить и обжаривать в течение 5 минут до золотистого цвета. Добавив в кальмары коньяк, снять посуду с плиты. Разогреть остальное масло и потушить в нем под крышкой нарезанные овощи на слабом огне в течение 10 минут. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножки и добавить вместе с тимьяном и потушенными овощами к кальмарам. Все накрыть и, в зависимости от размеров кальмаров, тушить в течение 20-25 минут. Подавать блюдо вместе с отварным рисом или салатом из овощей.

Кальмар в соусе
На 4 порции: 1 ст.л. растительного масла плюс масло для жарки, 1 маленькая головка мелко нарезанного репчатого лука, 225 мл томата-пасты, 3 ст.л. красного винного уксуса, 2 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, сушеный перец чили, 1/2 ч.л. сухого орегано, 450 г очищенных кальмаров, 1 яйцо среднего размера, слегка взбитое, 150 г муки, кусочки лимона и веточки петрушки для украшения.

Приготовьте острый томатный соус: поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте 1 ст.л. масла. Положите нарезанный лук и пассеруйте его, пока он не станет мягким. Добавьте томат-пасту и следующие 5 ингредиентов и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь; закройте сотейник крышкой и тушите 5 минут. Держите соус в теплом месте. Нарежьте кальмары кольцами по 2 см, щупальца разрежьте на несколько частей, если они слишком большие. Перемешайте кальмары со взбитым яйцом. Насыпьте муку на пергаментную бумагу. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте в нее немного масла. Обваляйте кусочки кальмаров в муке. Положите их в сковороду и жарьте до тех пор, пока не зарумянятся. Выньте кальмары шумовкой и положите на бумажные полотенца.

Подавайте с теплым томатным соусом, украсив кусочками лимона и веточками петрушки.

Кальмары в сметане
500 г кальмаров, постное масло 2 ст.л., 3 лукавицы, гречневая каша (из 200 г крупы), 200 мл сметаны, 1-2 ч.л. поджаренной муки, 2-3 ст.л. сливочного масла, тертый сыр.

Кальмары отварить в 1 л воды с 15 г соли в течение 3 минут. Нарезать ломтиками и обжарить в постном масле вместе с луком, затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу из 200 г крупы, приготовить сметанный соус (200 мл сметаны, 1-2 ч. ложки поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5 мин. Уложить кашу на смазанный маслом сотейник, сверху — кусочки кальмаров, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром (20 г) и поставить в духовку. Готовое блюдо нарезать на порции и подавать.

• ответить
• Отправить другу