Курсы барменов. Урок №11. Насладимся чашечкой кофе…

кофеВ любом городе как хорошо зайти в уютную тихую кофейню, заказать чашечку кофе и наслаждаться терпким вкусом, вдыхать нежный аромат, откусывая пирожное...
Этот взбадривающий утренний ритуал родом из Львова, где пить кофе - не только домашняя традиция взбадривания. В этом городе, кажется, улицы пахнут кофе.
Кофейня продает не просто кофе, но и стиль жизни.

Редко в каком городе можно увидеть в утренних кофейнях такое больше количество посетителей. Кофе всегда объединяет людей, приносит радость не только от наслаждения этим крепким напитком, но и от задушевной беседы.

Я решила узнать об этом древнем напитке, чтобы среди огромного количества сортов выбрать именно то, что подходит именно мне, и сварить его так, как в принято в лучших кофейнях...

Известно, что наиболее старым и простым способом приготовления кофе, широко используемым и сегодня, является заваривание кофе в турке, или джезве.

Чтобы сварить кофе именно по-турецки, главное условие - очень маленький огонь. Кофе должен вариться (доходить до кипения) 15-20 минут, не меньше! если на вашей плите это невозможно, поставьте джезву на рассекатель, сковородку или даже противень, и опытным путем найдите такое положение, при котором это условие выполнялось бы. Итак, кофе, свежесмолотый (очень тонкий помол), желательно недавно обжаренный кладем в турку (примерно 2 ложечки на чашку по вкусу), доливаем холодной водой и доводим до поднимания "шапки". Когда из-под шапки появятся первые пузырьки (тонкий момент - именно начало закипания кофе у одного из краев, дать закипеть нельзя!) аккуратно снимаем пену (эту шапку) в чашку (или чашки). Осторожно даем еще раз подняться шапке и разливаем. Особенность такого кофе в том, что он крепкий, густой, ароматный, пенка обалденная - получается всегда!- но никогда не горький, поэтому подслащивать его не обязательно. Главное во время процесса не допускать никакого экстремизма по отношению к кофе - не греть сухой кофе, не давать кипеть, даже не мешать во время варки (это действительно портит вкус при таком способе). Попробуйте так сварить кофе - это очень хороший опыт для понимания этого напитка.

А в Турции принято варить кофе так. Турку с водой и кофе зарывают по горлышко в раскаленный песок - в считанные секунды вода начинает закипать, и турку быстро вытаскивают из песка. Для некоторых сортов процедуру повторяют несколько раз, чтобы наиболее полно раскрыть аромат кофе. Кстати, кофе по-турецки принято подавать с гущей.
Специалисты утверждают, что в мире насчитывается больше тысячи видов кофе.

Из них большая часть приходится на зерна одного вида - аравийского кофе, или арабики. Вкусовые и ароматические характеристики кофе очень зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожа и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка.

Главный поставщик кофе на мировой рынок - Бразилия. Все местные сорта - арабика. Почти весь кофе производится сухим методом. Около половины всего кофе получает название сантос (по названию порта вывоза). Лучший сорт - бурбон сантос.

Последнее открытие века - робуста. Сорт, составивший серьезную конкуренцию другим элитным сортам.
Робусту высшего качества выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее. Напиток этот острый и горький на вкус, в нем много кофеина.

Кофе из арабики. Наоборот, более легкий и очень ароматный. Если из этих двух сортов приготовить смесь, то кофе получится крепким, изумительного цвета - от робусты; и ароматным. С тонким приятным вкусом - от арабики.
Когда на упаковке кофе мы видим «100% Арабика», это значит, что для приготовления кофе используются плоды двух видов кофейного дерева: арабика и робуста. 100% Арабика особенно ценится как вид из - за интенсивного аромата, богатства вкуса, плавного действия на организм, меньшего содержания кофеина.

Не меньшей популярность, чем бразильская арабика, пользуется арабика, которая выращивается в Колумбии. Сортов колумбийского кофе множество - медельин, Армения, менисалес. Самый лучший кофе получают из крупных зерен, и он именуется сьюпремо.

Кофе для Гватемалы - важнейшая товарная культура. Сегодня гватемальский кофе имеет репутацию одного из самых доступных, являясь важной статьей экспорта страны. Большую часть продукции дает юг страны. Здесь на склонах вулканических гор природой созданы почти идеальные условия для получения высококлассных зерен арабики. Самые известные местные сорта кофе - Антигуа (Antigua), Кобан (Соbап), дающие острый, насыщенный напиток. Несколько меньшим спросом пользуется сорт Уэуэтенанго (Huehuetenango).Лучшим сортам гватемальского кофе арабика мокрой обработки присущ ясно выраженный пряный, шоколадный или «дымный» аромат - следствие вулканической почвы, на которой растут деревья. Гватемальский кофе отличается также повышенной кислотностью.

Хороша и коста-риканская арабика. Кофе из Доминиканской республики славится своей арабикой под названием сан-диего - напитком вкусным и очень ароматным.

А вот сальвадорский кофе, хоть и сладковат на вкус, почти не имеет ярко выраженного аромата.
Индийский кофе с хорошим ароматом и характерным привкусом, слегка резковат. Три четверти арабики из Индии - плантейшен (промытая арабика), остальное - арабика сухой обработки черри.

Отличный кофе под названием хона выращивают на Гаваях. У этого напитка богатый вкус - мягкий с необычным оттенком жарких тропиков.


Если Вы смогли приобрести кофе, привезенный с Ямайки, то считайте это удачей.
Сорт Блу Маунтин (Голубая гора) - "Король кофе" самый дорогой и редкий сорт Арабики в мире, который был выведен в 1725 году Николасом Лоуэсом, бывшим в ту пору губернатором Ямайки. Этот сорт высоко ценится в мире, имеет неповторимый вкусовой букет, лишен горечи, сочно-сладкий, чрезвычайно мягкий и ароматный.

Копи Лювак - кофе с Суматры, Индонезии, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.

Венесуэльская арабика не уступает по качеству колумбийской. Чаще всего из этой страны привозят кофе под названием маракайбо. У этого кофе винный привкус.

Мексиканский кофе очень сильно варьирует по качеству. Наиболее известным можно считать сорт марагоджип - очень крупные зерна промытой арабики ручной сортировки.

Кубинский кофе арабика мокрой обработки дает мягкий напиток средней насыщенности со сбалансированным приятным вкусом, легкими тонами дыма. лучшими сортами кубинского кофе считаются Туркино (Turquino), или Экстра Туркино (Extra Turquino), Арабика Серано Вошед (Arabica Serano Washed).

Африканский кофе в основном представлен робустой, который имеет терпковатый вкус. Африканские виды кофе разделяются по качеству на две группы. Первая, к которой относятся Камерун, Эфиопия Харрар, Кения, Танганьика, происходит от кофейного дерева арабика и характеризуется приятным вкусом и тонким, изысканным ароматом. Вторая группа, составляющая основную массу африканского кофе, представлена видами кофе более низкого качества, происходящего от кофейного дерева робуста Гвинеи, Того, Уганды. Эти виды кофе объединены под общим названием Гвинейский робуста и Африканский робуста и характеризуются мелкими, недоразвитыми зернами с большим количеством дефектов, напитки из которого отличаются грубым, резким вкусом и слабовыраженным ароматом.

Из эфиопских сортов кофе наиболее популярен кофе харрар. Это напиток очень крепкий, с ярко выраженной кислотностью и довольно пикантным ароматом.

Специалисты отмечают высокое качество йеменского кофе. Это знаменитый мокко.

На Востоке это кофе варят так:
На 4 чашки - 6 чайных ложек кофе, 3 чайные ложки сахара.
В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и спустя несколько секунд снова поставить на огонь и довести до кипения. В общей сложности повторить это три раза. Готовый напиток взбрызнуть холодной водой, чтобы гуща отстоялась, размешалась и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.
Предлагаю попробовать прекрасный вкус кофе, рецепты которого весьма оригинальны.
• 10 ч. Ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 8 ч.ложек сахара, 4 шт. гвоздики, тертая цедра апельсина, маленькая рюмка рома, сливки.
Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в чашки. В каждую положить сахар. По 1 штуке гвоздики, тертую цедру апельсина и влить немного рома. Этот кофе подают отдельно со сливками.
• 3 чашки черного кофе, 3 штуки гвоздики, немного корицы, 4 горошины душистого перца, лед кубиками.
• Кофе с лимонным соком. В чашку черного кофе налить чайную ложку лимонного сока и ложку сахара.
• Французский крем-кофе. Изысканная смесь крепкого кофе, молока и нежнейших сливок доставит вам истинное наслаждение. Доведите до кипения 0,5 л молока, предварительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее молоко снимите с огня, добавьте 4 столовые ложки сливок. Полученную смесь взбейте и долейте 0,25 л крепкого кофе. Перемешайте и разлейте кофе в маленькие чашки.

Специи залить свежесваренным кофе и выдержать 1 час. Затем процедить и разлить в бокалы, в которые положить кубики льда.

Кофе, даже очень хороший, сварить, в общем-то, несложно. Но если вы приготовите этот напиток по-особенному, с добавлением ароматных трав, или смешивая сорта, то наверняка удивите своих гостей.

С Вами выбирала и пила кофе Альжбетта.

Добавить комментарий
Комментарии

Кофе - это одно из тех немногих вещей, котрые я умею хорошо готовить.
Покупаю только в зёрнах арабику, сама в кофемолке мелю, потом 2-3 чайных ложки в турку, 2 ложки сахара, щепотку молотой корицы и пару капель лимоннго сока, всё это перемешать, залить водой и на МЕДЛЕННЫЙ огонь. Пару раз должна подняться пенка, потом можно употреблять. Может, кажется, что это долгое дело, на самом деле совсем нет!

Анжела
ср, 07/25/2007 - 18:11

Рецепты холодного кофе
"Кофе-Сода".
3 чашки крепкого охлажденного кофе.
1 чашку "хаф энд хаф".
4 ложки кофейного мороженного.
3/4 чашки содовой воды (Клаб сода).
1 столовую ложку сахара .
Взбитые сливки.
Смешайте кофе, сахар и "хаф энд хаф". Наполните смесью 4 высоких стакана (до половины объема). Добавьте ложку мороженного в каждый стакан и долейте содовой воды. Рассчитано на 4 порции.

Кофе с Колой.
2/3 чашки обезжиренных сливок
2 1/2 чашки крепкого кофе
4 ложки кофейного мороженного
1 бутылку Колы
Смешайте сливки с кофе и наполните полученной смесью 4 высоких стакана (до половины объема). Добавьте ложку мороженного в каждый стакан и долейте Колы. Рассчитано на 4 порции.

Холодный Кофе "Ног"
4 яйца
4 чайной ложки сахара
1 пинты холодного молока
1 пинты холодного кофе
Мускатный орех
Взбейте яйца с сахаром, влейте кофе и молоко, постоянно размешивая и взбивая смесь. Подавайте в охлажденных стаканах, добавьте крошку мускатного ореха. Рассчитано на 4 порции.

Карина, Таллин
чт, 07/26/2007 - 10:43

Мой магический совет здесь вы можете с помощью магии защитить себя от врагов.сначала пойдёт просто ЗАЩИТА(подстраховывание)
Делать в полнолуние или на убывающую луну.
Вам понадобится: одна белая свеча, ароматическая палочка с любым не сладким запахом, листок коричневой бумаги, использованная кофейная гуща (кофе предварительно сварите и выпейте).
Зажгите белую свечу и ароматическую палочку. Поразмышляйте некоторое время над своими проблемами. Призовите духов защиты, или ваших покровителей. Например, можно сказать: «мои хранители, придите ко мне и будьте возле меня». Затем возьмите листок коричневой бумаги, например, такой бумаги, из которой сделаны бакалейные пакеты. Простым карандашом напишите на нем имя на вашего обидчика, или всех людей, которые создают вам проблемы. Если замешаны неизвестные люди, также добавьте: «И все неизвестные люди, которые причиняют мне зло». Зачеркните каждое имя, с силой надавив на карандаш, и убедительно скажите на каждое имя:
Я замораживаю тебя, (имя), будь связанным этим заклинанием и неспособным причинять никогда зло (имя ваше или человека, для которого делается). Как я хочу, так тому и быть.
Затем положите полную ложку использованной кофейной гущи на этот листок бумаги. Заверните гущу в листок, сложив его в несколько раз, и положите это в морозилку. Обвяжите сверточек лентой, веревкой или шнурком, чтобы предохранить кофейную гущу от высыпания из бумаги. Вы также можете использовать маленький закрывающийся пакетик. Оставьте сверток в морозилке до тех пор, пока проблема полностью не разрешится.
Поблагодарите духов защиты или ваших покровителей, помогающих вам. Оставьте свечу догорать, вы должны быть уверены, что она сгорела полностью. Не используйте эту свечу для других целей и не переносите ее на другое место.

Цыганка
пн, 08/06/2007 - 13:33

Самый древний сорт кофе – «мокко». От него происходит большинство сортов арабики, например индийские сорта «типика» и «бурбон», а также гибридные «мундо ново», «тико», «катурра», и «маракажу» (последний славится громадными бобами). Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растёт не только в Колумбии, но и в других странах – от Венесуэлы до Кении. Самые известные сорта робусты – бразильский «конильон», индонезийский «ява – инеак» и конголезский «квилу». Есть и гибриды двух видов, например «арабуста», которую выращивают в Кот-д’ Ивуаре.
Помимо обычных разводятся редкие особо дорогие сорта – так называемый гран крю, например «Ямайка блю маунтин» -один из самых лучших и дорогих сортов, растёт на небольшой горной плантации. В Европе получили распространение смеси сортов – бленды (blend). Зёрна одного сорта (specialty coffees) стоят дороже и составляют всего 10% от общего объёма производства кофе. Их покупают ценители, знающие, что «мокко» хорош для дружеской беседы, а бразильская «типика» незаменима при интенсивной умственной работе.

Гаяне, Ереван
пт, 08/10/2007 - 11:05

Для тех, у кого стоит кофемашина дома!
Рецепт приготовления "Американо":
Заряжаешь 7 гр кофе и подставляешь чашку из-под двойного эспрессо, вот те и вечь кайф!
Рецепт "Мокко":
Берем стакан "Айриш"
Наливаем почти половину подогретого молока(подогреть можно паровиком)
Далее наливаем шоколадный сироп, пока он не поднимет чуть-чуть молоко!
Далее делаем эспрессо и делаем поверх молока слой кофе(если молоко будет горячим, то слой может развалиться, слой можно делать, подставив согнутую столовую ложку)
Далее всё это дело аккуратно украшается всбитыми сливками и зысыпается какао!

Андрей, Майкоп
пт, 08/10/2007 - 11:07

Взбитый ледяной кофе
Кофе чёрный крепкий - 300 г
Сахар
Охлаждённый кофе смешайте с сахаром и льдом. Взбивайте смесь в шейкере или миксером до тех пор, пока лёд не превратится в крошку, а по цвету напиток будет выглядеть так, как будто в него добавили молоко.
При подаче разлейте кофе в высокие бокалы или стаканы. Напиток будет особенно вкусным, если кофе приготовить методом эспрессо.

Рита, Таллин
пн, 08/27/2007 - 16:38

Eсли вы большой любитель кофе, то эта история для вас.
Многие из нас пьют кофе, но мало кто знает, что на маленькой территории о.Ямайки выращивается самый лучший в мире кофе.
Кофе было завезено сюда впервые в 1728 году с Испаньёлы губернатором Николасом Лавесом (Governor, Sir Nicholas Lawes).В восточной части Ямайки проходит горный хребет, в переводе означающий Голубые Горы ( Blue Mountains). Само название говорит о том, что с береговой линии эти горы всегда голубые из-за постоянного тумана в тропическом лесу, богатого чудной растительностью.
Чуть выше подножья этих гор и располагаются маленькие кофейные фермы.Качество почвы и общее состояние климата благотворит выращиванию самого вкусного кофе в мире.До сегодняшнего дня кофе собирается в ручную, потом сушиться и обжаривается.У каждого фермера свои секреты процесса.
Кофе с Голубых Гор Ямайки не только самое вкусное, но и самое дорогое.Правда зачастую можно встретить компании, которые смешивают настоящее ямайское кофе с более дешёвым. Поэтому, если соберётесь покупать упаковочку с кофе, смотрите на этикетку со штампом от Кофейной индустрии Ямайки(Jamaica Coffee Industry Board).
Основной экспорт кофе с Ямайки идёт в Англию и Японию. В Лондоне даже открыто кафе, где подадут вам прекрасный бодрящий напиток.
В следующий раз когда нальете себе чашечку кофе, вспомните про ямайский тропический лес с небольшими кустиками кофе на склонах голубых гор...

Виола, Луцк
чт, 09/27/2007 - 13:08

Кофе является неьтъемлемой частью утренней побудки для нас с женой. Его варю я (за исключением выходных, когда его готовит жена )
Используем лучшие сорта молотой Арабики, доступные в Украине. Поскольку есть возможность доставать кофе прямиком из Италии, то часто используем LAVAZZA.
Основной мой рецепт: 3 чайных ложки кофе на маленькую чашечку, без сахара. Варю до подъема пенки. Турка - только медна, луженная внутри.

Славик, Днепро…
пт, 09/28/2007 - 13:03

Капучино - пенистая смесь эспрессо и кипяченого молока в равных пропорциях. Во-первых, капучино непременно подразумевает то, что сам кофе в этом напитке приготовлен методом эспрессо (пар под давлением); во-вторых, для приготовления капучино используется молоко (кстати, непременно цельное - порошковое не взобьется!), а молоко вспенивают паром (иначе взбить молоко невозможно, оно так и останется жидким). При этом молоко не должно быть слишком жирным - оптимальный вариант 3,2-3,5 %.

Латте. Другой кофейный напиток, включающий молоко, - кофе латте. Эспрессо с кипяченым молоком и солидной порцией взбитого молока сверху (в нем гораздо больше молока, чем в капучино). Для кофе латте берут одну часть кофе, приготовленного методом эспрессо (как и для каппучино), и три части горячего молока с небольшим количеством пены.

Mocha. Одна треть - эспрессо, одна треть - горячий шоколад и одна треть - кипяченое молоко.

Corretto. Эспрессо с добавлением спиртного, например, граппы.

Romano. Эспрессо с солидной порцией взбитых сливок сверху.

Granita de Caffe. Холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда.

Demi-creme. Кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Cafe con Leche. Испанский или португальский темный поджаренный кофе с добавлением сахара, подается с подогретым молоком.

Эти удивительные виды кофе вы можете попробовать в хороших кофейнях, благо на сегодняшний день их большое количество. А можете приготовить сами, получив от этого огромное удовольствие и зарекомендовав себя как гурмана и истинного ценителя кофе.

Руслан, Бердянск
пн, 06/14/2010 - 11:30

Лучшие сорта кофе- из региона Саудовской Аравии и Африки. Нравится очень"Кения", нравятся эфиопские сорта. Пробовала боливийский- тоже хорош. Один из любимых- гавайский кофе " Кона", который произростает на вулканической лаве. Не пробовала один из самыз дорогих- ямайский" Голубые горы"... Люблю не очень тёмные и без кислинки. Не люблю ароматизированные- это какая-то насмешка над кофе- с ароматом орешков или ванили... Самый вкучный кофе для меня , сваренный в медной джезве. Никакие кофеварки не смогут дать такого вкуса.

Сирень
пт, 09/28/2007 - 13:04