Курсы барменов. Урок №11. Насладимся чашечкой кофе…

кофеВ любом городе как хорошо зайти в уютную тихую кофейню, заказать чашечку кофе и наслаждаться терпким вкусом, вдыхать нежный аромат, откусывая пирожное...
Этот взбадривающий утренний ритуал родом из Львова, где пить кофе - не только домашняя традиция взбадривания. В этом городе, кажется, улицы пахнут кофе.
Кофейня продает не просто кофе, но и стиль жизни.

Редко в каком городе можно увидеть в утренних кофейнях такое больше количество посетителей. Кофе всегда объединяет людей, приносит радость не только от наслаждения этим крепким напитком, но и от задушевной беседы.

Я решила узнать об этом древнем напитке, чтобы среди огромного количества сортов выбрать именно то, что подходит именно мне, и сварить его так, как в принято в лучших кофейнях...

Известно, что наиболее старым и простым способом приготовления кофе, широко используемым и сегодня, является заваривание кофе в турке, или джезве.

Чтобы сварить кофе именно по-турецки, главное условие - очень маленький огонь. Кофе должен вариться (доходить до кипения) 15-20 минут, не меньше! если на вашей плите это невозможно, поставьте джезву на рассекатель, сковородку или даже противень, и опытным путем найдите такое положение, при котором это условие выполнялось бы. Итак, кофе, свежесмолотый (очень тонкий помол), желательно недавно обжаренный кладем в турку (примерно 2 ложечки на чашку по вкусу), доливаем холодной водой и доводим до поднимания "шапки". Когда из-под шапки появятся первые пузырьки (тонкий момент - именно начало закипания кофе у одного из краев, дать закипеть нельзя!) аккуратно снимаем пену (эту шапку) в чашку (или чашки). Осторожно даем еще раз подняться шапке и разливаем. Особенность такого кофе в том, что он крепкий, густой, ароматный, пенка обалденная - получается всегда!- но никогда не горький, поэтому подслащивать его не обязательно. Главное во время процесса не допускать никакого экстремизма по отношению к кофе - не греть сухой кофе, не давать кипеть, даже не мешать во время варки (это действительно портит вкус при таком способе). Попробуйте так сварить кофе - это очень хороший опыт для понимания этого напитка.

А в Турции принято варить кофе так. Турку с водой и кофе зарывают по горлышко в раскаленный песок - в считанные секунды вода начинает закипать, и турку быстро вытаскивают из песка. Для некоторых сортов процедуру повторяют несколько раз, чтобы наиболее полно раскрыть аромат кофе. Кстати, кофе по-турецки принято подавать с гущей.
Специалисты утверждают, что в мире насчитывается больше тысячи видов кофе.

Из них большая часть приходится на зерна одного вида - аравийского кофе, или арабики. Вкусовые и ароматические характеристики кофе очень зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожа и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка.

Главный поставщик кофе на мировой рынок - Бразилия. Все местные сорта - арабика. Почти весь кофе производится сухим методом. Около половины всего кофе получает название сантос (по названию порта вывоза). Лучший сорт - бурбон сантос.

Последнее открытие века - робуста. Сорт, составивший серьезную конкуренцию другим элитным сортам.
Робусту высшего качества выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее. Напиток этот острый и горький на вкус, в нем много кофеина.

Кофе из арабики. Наоборот, более легкий и очень ароматный. Если из этих двух сортов приготовить смесь, то кофе получится крепким, изумительного цвета - от робусты; и ароматным. С тонким приятным вкусом - от арабики.
Когда на упаковке кофе мы видим «100% Арабика», это значит, что для приготовления кофе используются плоды двух видов кофейного дерева: арабика и робуста. 100% Арабика особенно ценится как вид из - за интенсивного аромата, богатства вкуса, плавного действия на организм, меньшего содержания кофеина.

Не меньшей популярность, чем бразильская арабика, пользуется арабика, которая выращивается в Колумбии. Сортов колумбийского кофе множество - медельин, Армения, менисалес. Самый лучший кофе получают из крупных зерен, и он именуется сьюпремо.

Кофе для Гватемалы - важнейшая товарная культура. Сегодня гватемальский кофе имеет репутацию одного из самых доступных, являясь важной статьей экспорта страны. Большую часть продукции дает юг страны. Здесь на склонах вулканических гор природой созданы почти идеальные условия для получения высококлассных зерен арабики. Самые известные местные сорта кофе - Антигуа (Antigua), Кобан (Соbап), дающие острый, насыщенный напиток. Несколько меньшим спросом пользуется сорт Уэуэтенанго (Huehuetenango).Лучшим сортам гватемальского кофе арабика мокрой обработки присущ ясно выраженный пряный, шоколадный или «дымный» аромат - следствие вулканической почвы, на которой растут деревья. Гватемальский кофе отличается также повышенной кислотностью.

Хороша и коста-риканская арабика. Кофе из Доминиканской республики славится своей арабикой под названием сан-диего - напитком вкусным и очень ароматным.

А вот сальвадорский кофе, хоть и сладковат на вкус, почти не имеет ярко выраженного аромата.
Индийский кофе с хорошим ароматом и характерным привкусом, слегка резковат. Три четверти арабики из Индии - плантейшен (промытая арабика), остальное - арабика сухой обработки черри.

Отличный кофе под названием хона выращивают на Гаваях. У этого напитка богатый вкус - мягкий с необычным оттенком жарких тропиков.


Если Вы смогли приобрести кофе, привезенный с Ямайки, то считайте это удачей.
Сорт Блу Маунтин (Голубая гора) - "Король кофе" самый дорогой и редкий сорт Арабики в мире, который был выведен в 1725 году Николасом Лоуэсом, бывшим в ту пору губернатором Ямайки. Этот сорт высоко ценится в мире, имеет неповторимый вкусовой букет, лишен горечи, сочно-сладкий, чрезвычайно мягкий и ароматный.

Копи Лювак - кофе с Суматры, Индонезии, известен не своим происхождением, а уникальным специфическим способом его обработки. Животное называемое Лювак, или циветта, поедает зрелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть и экскретирует зерно, которое затем собирается. Копи Лювак является одним из самых дорогих сортов кофе по причине ограниченного объема его производства. Практически невозможно определить, какое количество кофе является оригинальным, а какое просто прошло обработку «под Лювака», но образцы кофе, конечно, выглядят оригинальными, пахнут как оригинальный кофе и имеют приятный землистый, сладкий полный вкус напитка.

Венесуэльская арабика не уступает по качеству колумбийской. Чаще всего из этой страны привозят кофе под названием маракайбо. У этого кофе винный привкус.

Мексиканский кофе очень сильно варьирует по качеству. Наиболее известным можно считать сорт марагоджип - очень крупные зерна промытой арабики ручной сортировки.

Кубинский кофе арабика мокрой обработки дает мягкий напиток средней насыщенности со сбалансированным приятным вкусом, легкими тонами дыма. лучшими сортами кубинского кофе считаются Туркино (Turquino), или Экстра Туркино (Extra Turquino), Арабика Серано Вошед (Arabica Serano Washed).

Африканский кофе в основном представлен робустой, который имеет терпковатый вкус. Африканские виды кофе разделяются по качеству на две группы. Первая, к которой относятся Камерун, Эфиопия Харрар, Кения, Танганьика, происходит от кофейного дерева арабика и характеризуется приятным вкусом и тонким, изысканным ароматом. Вторая группа, составляющая основную массу африканского кофе, представлена видами кофе более низкого качества, происходящего от кофейного дерева робуста Гвинеи, Того, Уганды. Эти виды кофе объединены под общим названием Гвинейский робуста и Африканский робуста и характеризуются мелкими, недоразвитыми зернами с большим количеством дефектов, напитки из которого отличаются грубым, резким вкусом и слабовыраженным ароматом.

Из эфиопских сортов кофе наиболее популярен кофе харрар. Это напиток очень крепкий, с ярко выраженной кислотностью и довольно пикантным ароматом.

Специалисты отмечают высокое качество йеменского кофе. Это знаменитый мокко.

На Востоке это кофе варят так:
На 4 чашки - 6 чайных ложек кофе, 3 чайные ложки сахара.
В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и спустя несколько секунд снова поставить на огонь и довести до кипения. В общей сложности повторить это три раза. Готовый напиток взбрызнуть холодной водой, чтобы гуща отстоялась, размешалась и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.
Предлагаю попробовать прекрасный вкус кофе, рецепты которого весьма оригинальны.
• 10 ч. Ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 8 ч.ложек сахара, 4 шт. гвоздики, тертая цедра апельсина, маленькая рюмка рома, сливки.
Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в чашки. В каждую положить сахар. По 1 штуке гвоздики, тертую цедру апельсина и влить немного рома. Этот кофе подают отдельно со сливками.
• 3 чашки черного кофе, 3 штуки гвоздики, немного корицы, 4 горошины душистого перца, лед кубиками.
• Кофе с лимонным соком. В чашку черного кофе налить чайную ложку лимонного сока и ложку сахара.
• Французский крем-кофе. Изысканная смесь крепкого кофе, молока и нежнейших сливок доставит вам истинное наслаждение. Доведите до кипения 0,5 л молока, предварительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее молоко снимите с огня, добавьте 4 столовые ложки сливок. Полученную смесь взбейте и долейте 0,25 л крепкого кофе. Перемешайте и разлейте кофе в маленькие чашки.

Специи залить свежесваренным кофе и выдержать 1 час. Затем процедить и разлить в бокалы, в которые положить кубики льда.

Кофе, даже очень хороший, сварить, в общем-то, несложно. Но если вы приготовите этот напиток по-особенному, с добавлением ароматных трав, или смешивая сорта, то наверняка удивите своих гостей.

С Вами выбирала и пила кофе Альжбетта.

Реклама
Еще интересные статьи журнала!