Блюда японской кухни

Блюда японской кухни не повседневны, а, скорее, экзотичны. Хотя это очень здоровое питание, которое становится все больше популярным у нас.
Японские блюда - маленькие кулинарные шедевры, но как приятно приготовить их собственноручно, устроив для близких маленький домашний японский ресторан. Япония поражает своими контрастами, своей утонченной изысканностью.
Самые существенные особенности японской кухни, помимо виртуозных способов нарезки рыбы и отказа от термической обработки, заключаются в использовании местных продуктов, чуждых европейским кулинарным традициям.
Главным ингредиентом в японской кухне, конечно же, является рис. Варят его без соли, масла и других приправ, все это добавляют уже потом - во время трапезы. Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты.
Из овощей употребляют морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие другие.
Многие продукты для японской кухни продаются в крупных супермаркетах - там Вам удастся купить соевый соус, васаби, комбу (сушеная прессованная морская капуста в листах).
Особенности технологии блюд японской кухни:
Перечислим несколько специальных советов, как улучшить вкусовые качества. Используйте овощи для получения аромата и душистости. Готовьте без сахара, иначе он подавит естественные вкусовые качества овощей. Вместо репчатого лука можно использовать лук-порей или лук-шалот. Можно даже добавить имбиря или чеснока.
Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно, как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю подают сладости. Чайная церемония - это красивый обряд уюта и традиций многовековой культуры.
Давайте научимся готовить вместе с лучшими поварами страны Восходящего Солнца.

Сакана но намбан дзуке (Соус)

6 стол.ложек уксуса, 3 стол.ложки дащи, 1,5 стол.ложки сахара, 1 стол.ложки щёю, 2 чайн.ложки свежевыжатого сока имбиря, 0,5 чайн.ложки соли, 1-2 стручка красного перца (маленьких).

Все ингредиенты смешать в большой миске, куда добавлять куски рыбы сразу после обжаривания (горячими и хрустящими, предварительно дать стечь лишнему маслу). Дать настояться (не меньше 30 мин, лучше дольше). Хранить в холодильнике можно 2-3 дня.
Чаще всего это блюдо готовится из маленьких (8-10 см) ставридок с головой и хвостом, только жабры и внутренности выкидываются. Рыбки целиком обваливаются в муке и обжариваются до хрустящей корочки во фритюре.

Коя-дофу

Упаковка сухого мороженного тофу (это тофу замороженное, хранится не в холодильнике, его получили путем замораживания, чем-то внешне напоминает нашу пастилу), 30 мл мирина, 30 мл сою, 240 мл даши-но-мото (но можно и кацуо), 2 стол. ложки сахара. Тофу залить теплой (40-50 градусов) водой на пару минут, слегка отжать и порезать на кубики (чтобы удобно было палочками брать, на 1 укус).

Довести даши до кипения в глубокой сковородке или маленькой кастрюльке, добавить мирин, соевый соус и сахар, проверить на вкус и бросить тофу.
Варить на среднем огне под крышкой около 10 минут. Если за 10 минут жидкость не впитается, сдвинуть крышку, слегка усилить огонь. Варить пока жидкость не впитается.
Коя-дофу можно варить также с куриным филе и подавать с порезаным зеленым луком. Можно добавлять в прозрачные супы. Тушить с овощами, шиитаки.

Кабоча но нимоно

на 2 порции:
300г тыквы (примерно четвертинка) - ложкой вынуть серединку с семенами, а тыкву порезать крупными кусками (6-8 шт) примерно одинакового размера.

Кожу не чистить, можно только в некоторых местах срезать утолщения, если есть. Уложить куски тыквы кожей вниз в кастрюльку в один слой. Налить воды так, чтобы покрыть не полностью, чтобы видны были верхушечки. Добавить совсем чуть-чуть дащи но мото (0,5 чайн.ложки) и поставить на сильный огонь.
Как закипит, добавить 1 стол.ложки сахара и 1 стол.ложки саке, накрыть "отощибута" (это такая деревянная крышечка, которая кладется внутрь посуды прямо на продукты), можно положить кусок фольги или бумаги для выпечки, и сделать маленький огонь.
Варить 7-8 минут на слабом огне, затем отодвинуть или снять крышку и добавить 1 чайн.ложку щёю и щепотку соли.
Опять накрыть крышкой и варить еще 7-8 минут. Жидкость должна почти вся выкипеть. Тыква будет мягкой, но не развалится.
Для красивого внешнего вида рекомендуется перед варкой срезать с кусочков тыквы все острые края. Так она будет меньше развариваться.

Черная лапша по-токийски

Соевая мука - 450 г, яйцо - 1 шт., соль.

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замешивают тесто и дают ему настояться в течение 30 минут. Затем раскатывают очень тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см. Нарезают кусочки шириной 0,5 см и опускают в кипящую воду. Варят в кипящей воде 5 минут, откидывают на дуршлаг и подают.

Японский салат

1 банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, немного маринованного имбиря (по желанию), сок лимона, соль на кончике ножа, 1 чайн. ложка (без горки) сахара, зеленый салат, 2-3 cтол. ложки сливок.

Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив их на блюдце, полить все смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

Окура но аэмоно
Все продукты - по вкусу.
Репчатый лук порезать тонкими продольными полукольцами и на 2-5 минут в ледяную воду. Отжать. Окру порезать колечками (не тонко 5мм, примерно), добавить к луку. Сюда же высыпать пакетик (3-5г) кацуобущи и заправить пондзу. Перемешать.

Хакусай набэ

половина небольшой китайской капусты (хакусая); грамм 300 тонко нарезанной свинины; пучок листьев хризантемы (съедобной!!!), которую можно заменить шпинатом; несколько грибов (пучок энокидаке или др.)

Слегка отварить мясо в подсоленной воде (можно добавить глютаминат, по желанию). Добавить нарезанную крупными кусками верхнюю часть капусты, грибы и зелень хризантемы. Варить еще несколько минут. Готово.
Поедают сначала мясо с овощами, обмакивая в соевый соус с горчицей либо в лимонный соевый соус с красным дайконом. В оставшийся бульон забрасывают лапшу, подваривают до готовности и тоже съедают.

Жареные овощи в масле с мисо.

3 баклажана (по 100 г), 100 г стучковой фасоли, 3 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка темного мисо (hatcho), молотый жгучий красным перец (или смесь из молотых красных перцев разного сорта).
Бульон для тушения - 0,5 стакана даши, 3 стол. ложки саке, 2 стол.ложки сахара, 1 стол.ложки мирина, 1 стол. ложка соевого соуса

Стручки фасоли поломать руками на 3 равные части. Баклажаны разрезать на 4 части (вдоль пополам, еще раз поперек), и каждую часть порезать вдоль кусочками толщиной 3-4 мм.
Разогреть масло и обжарить баклажаны на среднем огне, постоянно помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, добавить фасоль и готовить еще немного все вместе, продолжая помешивать.
Залить овощи бульоном для тушения, добавить перец и тушить на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты, пока жидкость не уменьшится в объеме дважды.
Наклонить сковородку на себя, а овощи оттолкнуть палочками. Растворить на освободившейся части сковородке мисо (растворить в бульоне для тушения), увеличить огонь, смешать все ингредиенты и готовить на сильном огне, пока жидкости практически не останется.
Остудить на блюде и подавать в больших пиалах (посыпав красным перцем).

Агесаба анкаке
Филе скумбрии порезать на куски (обычные европейские порционные куски), положить в пластиковй пакет, добавить 2 ст. л мирина, 2 ст. л. соевого соуса и оставить на сутки.
Обвалять рыбу в картофельном крахмале, обжарить во фритюре на среднем огне в течение 3-4-х минут. Лучше использовать кунжутное масло ( поскольку оно дорогое, можно обжарить в обычном масле и добавить немного кунжутного для запаха)
Налить в кастрюльку 50 мл даши, 50мл рисового уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соевого соуса. Нагреть и, когда сахар растворится, добавить немного крахмала, варить, помешивая, до запустения соуса.
Выложить скумбрию на блюдо, полить соусом и посыпать тертым имбирем.

Куриная печень по-японски

2 стол. ложки светлого соевого соуса, 2 стол. ложки сухого хереса, смешанного с 0,5 чайн. ложки сахара, 450 г куриных печенок (очистить и нарезать половинками), 2 стол. ложки растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, 4 нарезанные стрелки зеленого лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, кусок свежего корня имбиря - 2-3 см, 1/4 ч. ложки кайенского перца, 2 стол. ложки сахара, 3 стол. ложки темного соевого соуса, 1 чайн. ложка кунжутного масла, редис, нарезанный соломкой (по желанию).

В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20-30 минут, время от времени помешивая. Раскалить сковороду "вок", влить масло и покачать сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть печень из маринада и положить в "вок". Обжаривать в масле в течение 3-4 минуты, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавить зеленый сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1-2 минуты. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри. Добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Шпинат с кунжутной пастой
Полстакана (100 мл) кунжутных зерен обжарить на сухой сковородке, пока не начнут подпрыгивать.
Растереть зерна в ступке со столовой ложкой сахара и столовой ложкой соевого соуса. Дальше по вкусу добавить сахар или соевый соус, кому как нравится. Некоторые любят послаще, другие посолонее. Пучок шпината промыть и поварить пару минут в кипящей, слегка подсоленной воде. Варить шпинат следует так: сперва опустить в воду стебли, а потом, где-то через минуту - листья, так что шпинат окажется в воде целиком (стебли готовятся дольше). Примерно через минуту шпинат вытащить, опустить в холодную воду и отжать. Порезать кусочками на укус (2,5 - 3 см), смешать с приготовленной кунжутной пастой.

См. также статью "Готовим суши дома" http://www.prelest.com/nyam_nyam/1123.html