Рыбная уха с картофелем

Мда довольно интересная статья

• ответить
• Отправить другу

Хотя можно было бы более подрбно расписать

• ответить
• Отправить другу

А масло зачем7 Весь аромат собьёт

• ответить
• Отправить другу

Вкусное блюдо!!!!!!

• ответить
• Отправить другу

Для начала надо определиться, какая рыба будет использоваться в ухе - одна порода или несколько. В лучших традициях будет сварить уху из мелкой и крупной рыбы - получится двойная уха. По праздникам или на берегу богатого рыбой водоема можно отважиться и на тройную уху. Но даже из одной породы рыб можно сварить отличную уху при верном подходе. Главный принцип - уха должна быть наваристой и желтого цвета - серая уха неаппетитна на вид, хотя вполне вкусна. Посмотрим, что можно сделать в ограниченных условиях большого города - к примеру, Москвы. Конечно, лучшая уха получается из свежей, в идеале живой рыбы. Но, живыми продают только травоядных рыб - карпов, толстолобиков и др. На уху травоядные рыбы не годятся - уху надо варить из хищной рыбы - судаков, щук, окуней и др. Исключение составляет налим, но и он используется лишь в качестве одного из компонентов, а не основы ухи. Есть и головокружительные монастырские рецепты ухи с капустой и жареными карасями (так что и караси годятся в уху), но на мой взгляд это уже слишком. Итак, вернемся к реальности. В городе Москве Вы можете рассчитывать лишь на мороженого судака или щуку - но и это неплохо. Покупайте рыбу не менее килограмма весом - лучший вариант щука 1,5кг или судак 1,5-2кг. Уха - практически безотходное производство, не используются (причем, категорически) только глаза (извините) и жабры. Разморозьте рыбину до появления первой мягкости. Слегка подмороженную рыбу легче разделывать (хотя стынут руки, надо признать). Простейший способ - положите рыбу в раковину, заткните ее (раковину) пробкой и налейте побольше холодной воды. Пока рыба не отмыта от слизи вода ей не повредит. Никогда не делайте так с разделанной рыбой или филе! Обычно хватает 15 минут для поверхностной разморозки рыбы. Застелите стол газетой (еще лучше подходят развороты из глянцевых журналов, тем более, есть на что посмотреть, пока вы занимаетесь скучной разделкой). Нож для разделки рыбы должен быть не менее 25 см длиной и иметь очень острый кончик. Если Вы правша, то следуйте дальнейшей инструкции, если левша - переверните рыбу. Положите рыбу на стол головой направо и брюхом от себя. Крепко держите рыбу левой рукой посередине. Подсуньте нож под головной плавник и, держа его под углом 45 градусов, прорежьте рыбу до хребта, стараясь перерезать хребет. Нож должен дойти до начала черепной кости (хирургия какая-то) - это примерно темечко в нашем понятии. Переверните рыбу на другую сторону брюхом к себе и, так же подсунув нож под головной плавник, наискосок отрежьте голову совсем. Итак, у Вас в руках оказалась рыбья голова. Это очень важная часть ухи. Достаточно сказать, что во времена Екатерины II верхом кулинарии считалась уха из селедочных щек (остальное отдавали дворне). Но мы пойдем другим путем. Держа голову левой рукой 'лицом' к себе, положив темечком на стол, разрежьте ее вдоль до теменной кости, но не дорезайте до конца. Разверните голову как книжку. Переверните ее глазами вверх. Далее начинаются сугубые этико-моральные трудности.
Оттяните на себя щековину (кость) и уверенным движением вырвите жабры. Осторожно с щукой - на жабрах очень острые шипы, которыми легко порезаться и уколоться. Развлечения с мазью Вишневского на две недели обеспечены. Лучше не пожалейте старой полотняной салфетки, тем более, что она Вам понадобится в дальнейшем - все равно губить изделие, даже если это Ваше приданое. (Кстати, уха сугубо мужское блюдо и женщин лучше к нему не допускать, но сделаем скидку на эмансипацию). Вырвав жабры, подсуньте большой палец левой руки под глаз рыбы и выдавите его наружу. (Аж жарко стало!) Закройте свои глаза, наберитесь мужества, и правой рукой вырвите выдавленный наружу глаз. Бросьте его в мусорное ведро поглубже (а то он еще долго будет смотреть на Вас из ведра с укоризной). Повторите операцию с другой щекой рыбины. Голова готова к варке! Самая интимная часть. Положите голову в кастрюлю, а саму рыбу брюхом к себе на стол. Вставьте кончик (очень острый!) ножа в анальное отверстие и прорежьте брюхо по направлению к тому месту, где раньше была голова. В зависимости от сезона и пола рыбы на стол вывалятся молоки, икра или просто куча внутренностей. Отделите пузырь и печень (если сумеете определить - она коричневого цвета) и отложите в сторону, вместе с молоками или икрой. В случае налима печень берегите особенно - она очень крупная и составит главное украшение Вашей ухи. Остальное без сожаления выбросьте.
Вырежьте анальный плавник по направлению от анального отверстия к хвосту. Вырежьте спинной плавник, воткнув нож в рыбу примерно на 1,5 см и проведя его по направлению от хвоста к голове с обеих сторон плавника. Срежьте с брюха брюшные плавники - все это делается на весу. Снова положите тушку рыбы на стол брюхом к себе, головой направо. Левой рукой крепко держите рыбу за хвост. Держа нож в правой руке, надрежьте филе у самого основания хвоста и горизонтально проведите ножом до начала ребер (Вы почувствуете сопротивление ребер) срезая хвостовую часть филе. Переверните рыбу спинкой вверх. Кончиком ножа прорежьте вдоль хребта от вырезанного плавника к голове опять же до ребер, но в другой плоскости. Снова положите рыбу набок. Горизонтально положите нож на отрывшийся хребет и длинными продольными движениями от головы к хвосту срежьте филе с ребер (лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать). Переверните рыбу на другую сторону и довершите срезание филе. У Вас должны получиться две миндалевидные пластины филе на коже и хребет с ребрами и хвостом, проще - скелет. Хребет и пр., а также срезанные плавники положите в кастрюлю, где уже лежит располовиненная голова. Теперь предстоит срезать филе с кожи. Может быть, эта метода кажется Вам чрезмерно сложною, но, уверяю, это значительно проще, чем счищать чешую, а потом мыть всю кухню и прочищать сток раковины. Придерживая пальцами левой руки кожу у хвоста филе (оно должно опять же лежать головой направо и кожей вниз) надрежьте филе у самого края так, чтобы можно было уверенно захватить пальцами кожу (1,5см в длину). Ведите нож слева направо, прижимая его к разделочной доске (газете, столу). При некотором навыке разделки дичи кожа остается на столе без единой частички рыбы, а само филе - сверху. Повторите со второй половинкой филе то же самое. Кожу положите в в.у. кастрюлю, где уже должны лежать голова, хребет с хвостом и плавники. Важно не счищать чешую с кожи, т.к. чешуя сообщает ухе особенную клейкость и наваристость. При этом подразумевается, что рыба заранее отмыта под сильной струей холодной воды от всех следов слизи (с судаком это несложно, сложно с угрем, но из него варят суп с грушами, а не уху). Разделав рыбу, можно начинать варить уху. Тщательно промойте холодной водой все в кастрюле. Остатки крови могут безнадежно замутить бульон. Залейте голову, хребет, кожу и др. примерно тремя литрами холодной воды и поставьте на огонь.
Дайте закипеть на сильном огне, не снимайте пену!, уменьшите огонь и оставьте вариться минут на 40-50. Засеките время! Тем временем порежьте филе как селедку поперечными ломтиками около 2см шириной, посолите, поперчите свежесмолотым! черным перцем, выдавите на него 2 половинки лимона и обсыпьте нашинкованным пучком петрушки. Ничтоже сумняшеся перемешайте кусочки филе руками, чтобы специи равномерно распределились, придавите крышкой и поставьте в морозилку. У Вас появилось примерно полчаса времени. Не тратьте его зря. Почистите 2-3 крупных моркови и 3 луковицы размером с кулак. Очень хорошо, если у Вас есть корневая петрушка или сельдерей или пастернак. Почистите 2-3 корешка в зависимости от размера. Нарежьте морковь и 2 луковицы мелкими кубиками (7х7мм - впрочем кому как нравится). Петрушку (сельдерей, пастернак) покрошите поперек с шагом примерно 5мм. Оставшуюся луковицу натрите на терке или очень мелко порежьте. На сковородке не сильно разогрейте растительное масло и на небольшой огне пассируйте лук, морковь и коренья около 10 минут, в середине процесса положите в сковородку 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 4 горошины душистого перца. Часто перемешивайте. Не давайте моркови и луку сильно зарумяниться! Помните, Вы засекали время? На 30-ой минуте откройте крышку, лопаткой соскребите со стенок кастрюли остатки уварившейся пены и выбросьте, и засыпьте тертый лук. В оставшееся время почистите штук 5 картофелин, покрошите кубиками и залейте их холодной водой в миске.
Время прошло, Ваши кости и кожа сварились. Застелите дуршлаг марлей в 2 слоя и процедите готовый бульон в другую кастрюлю. Марлю сверните вокруг костей, сделайте дулю, провернув отвисшую часть несколько раз вокруг своей оси, и выжмите в процеженный бульон. Некоторые гурманы любят потом разобрать голову и выесть лакомые кусочки, но при правильной разделке рыбы ничего полезного, кроме щековины, остаться не должно. Щековину стоит съесть, полив соевым соусом - это будет Ваш маленький бонус, как повара. Для сведения щековина находится за костяными крышками, у всех рыб прикрывающими место от глаза до головного плавника. Вы сразу ее узнаете - она просто просится в рот. У многих рыб это самое жирное место. *) аналогично варке костей, кожи и головы Вы можете добавить к ним и любых мелких рыбок - ершей, окуньков, уклеек, густеру, подлещиков и др. Рыбок не надо очищать от чешуи, по правилам их надо только выпороть - т.е. разрезать брюхо и выбросить потроха, но и это необязательное эстетство. Вытряхнув их в марлю, тщательно выжмите дулю - бульон от них удивительно вкусный! Вот у Вас и двойная уха! В зависимости от породы, замороженности, очистки и некоторых других эзотерических свойств рыбы бульон может получиться более или менее мутным. Предположим худшее - бульон совершенно беспросветный. Не все еще потеряно! Оставьте кастрюлю с бульоном остывать в подходящем месте - на подоконнике, на балконе, на кафельном полу и пр. Возьмите сырое яйцо и чашку. Ножом разбейте яйцо пополам, но удерживайте его в этом положении над чашкой. Аккуратно разведите обеими руками обе половинки скорлупы вниз, определите в какой из половинок оказался желток. При разбивании яйца не машите ножом, как Чапаев шашкой, скорлупа должна быть надбита (есть ли такое русское слово?) не более чем на треть, иначе Вы повредите желток и он смешается с белком. Вылейте белок из половинки без желтка в чашку. Перевалите желток из другой половинки в первую половинку скорлупы, стараясь, чтобы остатки белка оттуда тоже вылились в чашку. Произведя эту процедуру несколько раз Вы полностью отделите желток от белка. *)Если Вы случайно разрезали желток и он перемешался с белком, сделайте яичницу. Для Ваших дальнейших целей это яйцо не годится. Начинайте снова. Далее о судьбе желтка можно только догадываться. В ухе он не нужен. То ли Вы его съедите сами, предварительно посолив, с кусочком белого хлеба, то ли отдадите любимой кошке - не суть важно. Долейте в чашку с белком примерно 50мл очень холодной воды, а еще лучше - ледяной крошки или снега (если зима). Взбивайте вилкой белок с водой в чашке пока не надоест (практика показывает, что надоедает на 3-ей минуте). Будем надеяться, что Вы не очень расторопны и бульон в кастрюле за это время достаточно остыл. Вылейте взбитый белок в кастрюлю с бульоном и энергично размешайте его вилкой. Снова поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь и вскипятите, постоянно размешивая вилкой. В бульоне образуются длинные белковые нити и хлопья. Вскипятив, снимите кастрюлю с огня и поставьте отстаиваться на полчаса. По прошествии этого времени (на дне должен образоваться мутный осадок из белка и др. компонентов) очень аккуратно и медленно перелейте отстоявшийся бульон в еще одну кастрюлю (впрочем, можно использовать первую), оставив весь осадок на дне. Отдайте его кошке. Она будет счастлива. Итак, у Вас получился безупречный рыбный бульон - прозрачный, без соли и наваристый. Обращаю Ваше внимание на то обстоятельство, что бульон солится за 5 минут до готовности, иначе он снова станет мутным. Вы свою уху пока не солите! Снова ставьте кастрюлю на огонь и засыпайте в нее картошку как только начнет закипать. Уменьшите огонь и все дальнейшие операции производите при чуть заметном кипении - сильное бурление очень вредит ухе. Снова засеките время - уха будет готова одновременно с картошкой, т.е. через 15-17 минут, переваривание значительно ослабляет вкусовые подробности. Накройте кастрюлю крышкой.
Через 5 минут засыпайте пассированную морковь, лук и петрушку. При этом бульон остынет, поэтому можете на минуту усилить огонь, потом опять приверните на минимум. Перекурите 5 минут - у Вас был трудный день. Достаньте нарезанное филе из морозилки и снова перемешайте его. Кусочки не должны слипаться! Вываливайте кусочки филе в бульон, когда по Вашим расчетам до готовности останется 7 минут. Снова увеличьте огонь на минуту, потом приверните. Самое время вспомнить об отставленных молоках, икре и печени. Отлично, если у Вас есть ступка. Если нет, возьмите маленькую кастрюльку с высокими бортами. Вываливайте все туда. Возьмите еще одну небольшую луковицу или пучок зеленого лука и очень мелко нарежьте. Всыпьте в ту же кастрюльку. Сверху насыпьте примерно столовую ложку соли без верха. Быстро разотрите пестиком или ложкой до однородной массы и вылейте в уху. Завершающим жестом (tour de force) станет высыпание в уху мелко порубленной зелени петрушки, 4-5 ломтиков лимона (очищенных от кожицы), и свежесмолотого черного или белого перца (с белым не переборщите - он очень ароматен!). Чтобы доставить особенное удовольствие родным и близким, давно облизывающимся за столом (особенно детям), на последней минуте включите сильный огонь и влейте в уху 50-70гр. водки, дайте бурно прокипеть 7-10 секунд и выключайте. Если Вы готовите уху на берегу водоема на костре (в этом случае не мудрите с оттяжками и осветлением), раскрутите уху половником в котелке так, чтобы жир прибился к стенкам, достаньте из костра тонкую головню, помашите ей в воздухе, чтобы слетела зола и головня разгорелась и эффектно окуните ее в уху на 1-2 секунды - публика будет рукоплескать а уха получится с особенно аппетитным дымком. Обращаю Ваше внимание на ту важную особенность, что такая уха готовится только из судака, щуки, крупного окуня и др. хищников. Приемы приготовления ухи из частиковых, осетровых и лососевых рыб совершенно другие. Уха из свежей морской рыбы готовится примерно также, только в поджарку из моркови и др. добавляются свежие помидоры и чеснок. Последнее замечание - уха не должна быть густой, иначе это уже bouillabaisse (буайбес - марсельская уха, о ней в другой раз).

• ответить
• Отправить другу

Уха по-дальневосточному из кальмаров
- кальмары - 100г
- картофель - 100г
- корень петрушки - 5г
- лук репчатый - 20г
- масло сливочное - 10г
- томат-паста - 10г
- зелень петрушки - по вкусу
- перец черный горошком - по вкусу
- лавровый лист
- соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

• ответить
• Отправить другу

Уха с вареным яйцом
500 г. - хека или другой рыбы
6-8 - картофелин
1 - морковь
1-2 - луковицы
2 ст. ложки - сливочного масла
2 - сваренных вкрутую яйца
Перец, соль, лавровый лист и зелень по вкусу
Сварить рыбный бульон, процедить, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 мин. После чего положить обжаренные на масле лук, морковь, посолить, поперчить и варить до готовности на слабом огне не перемешивая, чтобы картофель сохранил свою форму. При подаче на стол положить рыбу, мелко нарезанное крутое яйцо и посыпать зеленью.

• ответить
• Отправить другу

уха королевская

Ингредиенты:
семга(любая красная рыба)-200гр
треска-200 гр
судак-200гр
мидии-200гр
криветки(кальмары )- 200гр
сливки-1ст(200мл)
куриный бульон-2л
плавленный сырок "дружбы"-1шт
морковь 100гр
соль
специи(белый перец, лавровый лист -1шт)

Способ приготовления:
Все делается очень быстро:
в кипящий куриный бульон добавим сырок дружба и дождемся его полного растворения, данная процедура займет 5 минут, затем добавляем морковочку (предварительно натрем ее на самой мелкой терке), дадим прокипеть еще минут 5.
Наш бульон приобретет нежно розовый цвет.
Филе семги (любой красной рыбы, кроме горбуши, она горчит), судака, трески режим порционными кусочками (рыба может быть любая, но обязательно сочетание белой и красной) варим еще 5 минут, затем добавляем, креветки и мидии, еще варим 5 минут, добавим соль и специи (лучше добавлять белый перец) вливаем сливки, даем закипеть, выключаем, в каждую тарелку добавим немного зелени, уха по-королевски готова.

• ответить
• Отправить другу

Моя уха такова...
Выбираю самую крупную и симпатичную курочку. Отвариваю достаточно долго крепкий бульон куриный.
Бульончик с лаврушечкой и душистым перчиком.
Следуещей партией кладу мелочь.Она у нас так на рынке и называется "мелочь".
За мелочью пойдет картошечка и тоооненко порублен. морковка. Обязательно ножки от зелени и большая луковица.Вслед идет картошечка. Рублю обязательно крупными кусками!
Когда картошечка почти сварилась, пришел черед судака. СуДдак обязательно крупными кусками.
Как только готовы выключить плиту... пришла пора стопки водки.... Водочку выливаем в уху .... и вдыхаем дивный аромат..
Берем тонкую деревян. палочку (расколим для суси) и поджигаем... , затем гасим ее в суп. Это небольшой секрет аромата костра.
Приятного аппетита!

• ответить
• Отправить другу

Уха на белом вине
1 кг рыбы
1 стакан белого столового вина
? ст. ложки муки
3-4 шампиньона
? лимона
Зелень
Пряности
Соль
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю с холодной водой. Затем добавить мелко нарезанные шампиньоны, немного пряностей, посолить, приправить слегка обжаренной мукой, довести до кипения. Влить белое столовое вино и варить на слабом огне.
Подавать на стол с ломтиками лимона.

• ответить
• Отправить другу

Сколько вкусных рецептов! Спасибо, дорогие, отдыхаю вместе с журналом!!!

• ответить
• Отправить другу

Вчера купила хребет и брюшка мороженной семги. Сварила ухи. Знаете, как вкусно! Пробуйте. также туда, картошечку, лучок....

• ответить
• Отправить другу

Уха из ершен, окуней, сига и налимов с оттяжкою.
Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала - с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 - 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.

Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры, как сказ. в примечании. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Выдать: 3 ф. сига с налимом, 3 ф. ершей и окуней, 1/2 ф. белых кореньев, 11/2 - 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 - 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.

• ответить
• Отправить другу

Похлебка из тунца с карри
В этот суп входит консервированная рыба и консервированные помидоры, которые часто бывают в кладовке, так что возможно он станет вашим дежурным супом.
1. Слить тунец над мерным стаканом и залить кипящей водой, чтобы получилось 600 мл (1 pt).
2. Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук, чеснок и готовить около 5 мин, пока луковица не станет мягкой, часто помешивая. Добавить муку и порошок карри, готовить еще 2 мин.
3. Постепенно добавить половину сока из тунца в смесь и хорошо перемешать с мукой. Затем влить оставшуюся смесь и довести до кипения, часто помешивая. Добавить помидоры и размять их ложкой. Когда суп практически дойдет до кипения снова, добавить рис, снизить огонь, накрыть и варить 10 мин.
4. Добавить в суп тунец и кабачок и продолжать готовить еще 15 мин, пока овощи и рис не станут мягкими.
5. Добавить сливки, приправить солью и перцем по вкусу и варить еще 3-4 мин. Разлить по тарелкам и подавать.

• ответить
• Отправить другу

Карельский суп из сушеной рыбы
300 гр. сушеной рыбы (сущик)
500 - 600 гр. картофеля
2 луковицы
1,5 - 2 литра воды
Соль по вкусу
Картофель крупно нарезать и положить в кипящую воду, варить 5 - 7 минут. Затем положить целые луковицы и сушеную рыбу и довести до готовности.

• ответить
• Отправить другу

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

• ответить
• Отправить другу

Уха из морской рыбы
1,5 кг рыбы или 1,25 кг рыбного филе (примерно по 1 кг трески, палтуса, морского окуня)
1,75 л воды
2 луковицы
по 1 корню моркови и петрушки
3 клубня картофеля
1 лук порей
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, укропа шафран
4 кружочка лимона
соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист

Способ приготовления

1. Рыбу и овощи обработать, нарезать: рыбу — крупными кусками, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — соломкой.

2. В подсоленный кипяток положить картофель, морковь, корень петрушки, лук, поварить в течение 10—15 минут на умеренном огне (до полуготовности картофеля), добавить

• ответить
• Отправить другу

Уха с икрой по-венгерски
- рыба свежая с икрой - 200г
- мука - 10г
- лук репчатый - 20г
- масло сливочное - 10г
- перец красный молотый, перец черный горошком - по вкусу
- уксус 3%-ный - 5г
- лавровый лист
- соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

• ответить
• Отправить другу

Уха по итальянски
Мелочь(в идеале ёрш) выпотрошить не чистя, потроха(икра, молоки, пузыри, печень без желчного пузыря)отложить до лучших времен, удалить жабры, мелочь промыть и варить 40мин, после чего перетолочь как картофельное пюре и варить еще 10-15мин, бульон процедить через марлю, положить соль, душистый и черный перец горошком, луковицу, крупно нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем закладываются крупные куски РЫБЫ(щука, судак и т.д.), потроха, лаврушка, варить до готовности картофана ~10мин, положить мелко рубленную зелень(лук, укроп, перушку) влить рюмку водки(уха без водки — рыбный суп , накрыть крышкой, дать настояться 5мин и можно снедать.
Забайкальский рецепт, или хаш из сомовьих голов и потрохов. Едал один раз, но запомнил на всю жизнь.
Сомиков(2-5кг больших не попалось) потрошим чтобы не повредить кишки, головы без жабр ставим вариться минут на 40 затем солим, добавляем лук, специи, потроха(икра, молоки, пузыри, печень без желчного пузыря), ВНИМАНИЕ главная фишка — промытые кишки ааакккуратно опускаются в кипяток(при мне это делали с помощью медицинского зажима) на 1-2 мин пока с них не расплавится нутряной жир, которого к осени у сома немерянно, далее кишки вэк, влить рюмку водки, всыпать зелень, дать потомиться 5мин. А утром это уже не уха а студень.

• ответить
• Отправить другу

рыбный суп на ужин
(4 порции; 1 порция — 210 ккал)
Ингредиенты:
200 г рыбного филе;
2 луковицы;
3 столовые ложки оливкового масла;
щепотка чесночной соли;
1/4 стакана белого вина;
соль, перец по вкусу, 1/2 лаврового листа;
1/2 банки консервированных очищенных помидоров;
1/2 литра бульона;
1 чайная ложка (с горкой) крахмала;
1 столовая ложка зеленого лука;
30 г тертого сыра.
Способ приготовления:
1. Очистить и мелко порезать репчатый лук. Разогреть масло, пассеровать в нем лук, пока он не начнет изменять цвет.
2. Рыбное филе порезать на кубики со стороной 1 см, посыпать чесночной солью и перемешать.
3. Добавить к луку белое вино, щепотку соли, перца, лавровый лист, рыбное филе и обжарить в течение 5 минут на медленном огне. Затем выложить рыбное филе, пропустить его через мелкое сито или мясорубку и положить в супницу. В кастрюлю с супом добавить бульон и помидоры и варить на сильном огне 5 минут. Развести крахмал в небольшом количестве вина, влить в суп и дать закипеть. Суп посыпать тертым сыром и
зеленым луком.

• ответить
• Отправить другу

Острый тунисский рыбный суп
(6 порций)
2 кг филе судака, камбалы или другой белой рыбы
1 большая луковица
1,5 ст. л. растительного масла
2 сладких перца
1 зубчик чеснока
4 картофелины
0,5 ч. л. семян зиры
0,5 ч. л. корицы
1 ч. л. паприки
щепотка кайенского перца
1 лимон
3 помидора
по 1 пучку петрушки и кинзы

Что делать:
1. Рыбу вымыть и нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, крупно нарезать. Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, измельчить.

2. В большой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук (3 мин.). Добавить сладкий перец и чеснок, готовить еще 3 мин.
3. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками. Влить в кастрюлю 2 л воды, добавить картофель, соль, зиру, корицу, паприку, кайенский перец и сок лимона. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 10 мин.
4. Помидоры очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Зелень вымыть и измельчить. Добавить в суп рыбу, помидоры и зелень, варить до готовности рыбы, 5 мин.

• ответить
• Отправить другу

Уха с фрикадельками из икры
- уха - 400г
- икра - 150г
- лук репчатый - 1/2 шт.
- масло сливочное - 15г
- сухари - 90г
- яйцо - 1.5 шт.
- сливки - 30г
- орех мускатный - по вкусу
- соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

• ответить
• Отправить другу

Уха из хариуса
В принципе, с трёхлитровой банкой деревенской сметаны можно уху сварить из любой рыбы, в том числе из самой сухой.
Но всё-таки смысл настоящей ухи — в наваристом бульоне. Из хариуса уха делается следующим образом. Берутся головы, хребет, плавники, кишочки, плавательный пузырь, короче говоря, то, что осталось от приготовления малосола. Заливается всё студёной водой — так, чтобы чуть-чуть прикрыло, через 5 минут после закипания гуща удаляется; если вышеперечисленный материал ещё остался, то закладывается ещё и всё повторить. В юшку закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в кружки и подаётся в горячем виде. Если кто не пробовал — советую.

• ответить
• Отправить другу

Уха из красной рыбы
красная рыба – несколько кусочков, лучше филе
болгарский перец – 4-5 шт.
красный перец
помидоры – 2-3 шт.
томат-паста – 1 ст. ложка
картофель – 1-2 шт.
яйцо – 1 шт.
В кипящую воду положить болгарский перец, нарезанный тонкой соломкой, картофель, нарезанный тоже тонкой соломкой. Довести до полуготовности и добавить рыбу. Варить до готовности.
Затем, обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами с томатной пастой, добавить очищенные помидоры, нарезанные крупными дольками. Выложить обжарку в суп, добавить по вкусу красный перец, медленно ввести взбитое яйцо, довести до кипения и суп готов. При подаче на стол посыпать уху укропом. Подавать с горячими тостами или гренками

• ответить
• Отправить другу

Значится так. Расскажу как мы готовим ушицу на Ахтубе.
Одна команда едет ловить окунеу и им подобных. Вторая за белью,а третья-основная,за судачком или на крайний случай счукой.
Кипят ведро воды и закладываем туда окуней и им подобных Потрошеных и ьез жабер,НО НЕ ЧИЩЕННЫХ. Поварив их до готовности,процеживаем бульончик и закладываем в него очередную рыпь_бель. Тоже потрошенную и без жабер.
После того,как она сварится ,процеживаем бульон и варим картофель крупно порезанный почти до готовности. Как картошка почти готова,кладем специи.Много. Через 3-5 минут закладываем разделанные и очищенные куски судака_крупными кусками. Пять минут кипения-и уха готова.
Да забыл. Вместе со специями в ведро 10 л. вливаем 250 гр.вотки. Рекомендую

• ответить
• Отправить другу

Про картошечку в ухе. Все компаненты подаются к столу отдельно. Уха в кружку, картофель на блюдо, рыба тоже отдельно.В ухе допускается отвар картошки, Но всяких круп отвар недопустим. Есть много рецептов. В некоторых ---вместе с последней закладкой рыбы кладут на несколько минут помидоры. Потом их очищают от кожуры, давят и перемешивают с мелкошинкованным чесноком. ВсЁ вместе по отдельности составляет отличную закуску под водочку(чистую без компанентов настоя). Зелень в большом количестве кладется пучком( чтобы потом вынуть) за 10 минут до готовности. Потом все пучки вабрасывают. На стол подают свежею. Приятного аппетита....

• ответить
• Отправить другу

Решил попробывать рецепт :наливаем воды,ложим 3 средних луковици я положил 1 морковку,3 листа лаврушки,ждём как закипит вода,потом ложим рыбу,её варим 20 минут выкладываем рыбу и ложим картофель и зелень.У меня получилась двойная уха т,к щука одна но большая 4,600 но не вся щука,а то что осталось после обработки на котлеты.Решил начать с головы,после 20 минут варки вынул голову щучью и положил всё остальное,хребет,кожу,на плавниках много осталось для ухи тоже решил положить.Мужики хочу сказать,попробуйте мне понравилось,дегустаторы жена и тёща остались довольны!!!!!!!!!!

• ответить
• Отправить другу

Суп из корюшки
10 шт. корюшки, 2 картофелины, 1 луковица, по 1/4 шт. корней сельдерея, порея, петрушки, 1 лавровый лист, перец, мускатный орех.
Поставить на огонь воду в кастрюльке, положить по кусочку очищенных и мелко порезанных кореньев, луковицу и картофель. Довести до кипения, уменьшить огонь, положить по вкусу соль, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца и кусочек мускатного ореха, варить до мягкости, затем процедить и снова поставить на огонь.
Очистить и вымыть 10 корюшек, опустить их в бульон из кореньев, дать хорошенько прокипеть раза три и вылить в супницу, посыпав небольшим количеством рубленной петрушки или укропа.

• ответить
• Отправить другу

Из первых блюд, приготавливаемых на свежем воздухе, в моей памяти навсегда отпечатался кулеш, который варили всем семейным кланом, в незапамятные времена на первомай. С дымком, застольными песнями и хорошим настроением. С тех пор, пожалуй ничего вкуснее не ел.
А возвращаясь к рыбной теме, очень понравился суп по- Марсельски. Не совсем уха, но вкусно: рыба двух-трех видов, плюс обжареная тигровая креветка. В последнее время в Москве стал популярен суп - Буайбес, даже целый ресторан с подобным названием появился. Раньше так называлась уха, в которую бедные средиземноморские рыбаки бросали все, что удалось наловить, а потом немного пиара, щепотку понтов и вуаля: "Фирменная уха из Средиземного моря" по соответствующим ценам

• ответить
• Отправить другу

Я не знаю, попадает ли это точно под данную тему, но хочу написать об одном жестоком разочаровании, связанном с едой.
В детстве я никогда не пробовала настоящую уху (рыбный суп из баночного лосося, конечно же, не считается). В книжках же мне попадались самые яркие и аппетитные описания этого яства. И я свято верила в то, что это действительно очень вкусно.
И вот, однажды случилось так, что мы с мамой поехали в Карелию. Мне было лет 15-16. Поехали мы с одной очень хорошей компанией, дикарями - на озёра. (Как мы там классно провели время, это отдельная история.)
Но вот как-то было решено сварить уху. Наловили рыбы (кажется, щуку и еще какую-то, поменьше) стали варить. Я была вся в предвкушении - ну, наконец-то я попробую эту "пищу богов". Но когда я ЭТО попробовала, то я поняла, что ни в коем случае нельзя судить о блюдах только лишь по чьим-то рассказам и описаниям. Это была такая жирная (наваристая, т.е.) гадость, с таким чудовищным вкусом, что я с трудом проглотила пару ложек, и поняла что это - не для меня. Какое же это было жестокое разочарование!
Конечно, я понимаю, многие блюда очень зависят от того, как их приготовить. Возможно, у нас там не хватало каких-нибудь важных специй. Но того первого впечатления мне хватит еще очень надолго, и даже не знаю, решусь ли я когда-нибудь еще раз попробовать что-то подобное.

• ответить
• Отправить другу

Вчера у нас была стерляжья уха, потому не могу не поделиться. Вообще-то, по большому счету, это вариация на тему "архирейской ухи", но вкус побогаче будет!
И так, в пятницу закупил: курицу (где-то кило двести), две стерлядки (общим весом чуть больше килограмма) и кусок форели на кило. Все остальное было дома. Сначала варил бульон из курицы с традиционным добавлением лука, морковки, сельдерея, черного перца, лаврового листа. А еще в этот раз решил проэксперементировать и положил половинку болгарского перца (не жалею!). Солил, но не в полной мере. Затем в готовый и процеженный бульон положил стерлядь и обрезки форели. Варил долго, не меньше полутора часов (правда я всегда варю супы на маленьком огне, чтобы лишь лениво побулькивало). Задача стояла - рыба должна практически вся развариться. Потом все, что осталось от стерляди, вынул, бульон опять же процедил и положил в него, порезанную кусочками, форель. Пока она варилась, разобрал остаки стерляди и, все что можно было, присовокупил к почти готовой ухе. Буквально за три минуты до готовности добавил оливки (в этот раз у меня были с лососем) и лимон. Ели вчера, после того, как уха настоялась. За один присест в шестером умяли почти четыре литра ухи!

• ответить
• Отправить другу

Предлагаю очень легкий рыбный сучик, который можно отнести и к "получасовым", готовится, ну ооочень быстро.... Единственное, что может немного "осложнить ситуацию"-желательно иметь пароварку или просто возможность приготовить рыбку на пару. Итак, берем кусочек-на одну порцию-семги, готовим в пароварке максимум 15-20 минут, без соли и специй. Разбираем кости и удаляем кожу. У меня всегда в морозилке имеется замороженный рубленный шпинат. НЕ размораживаем, кладем в СВЧ-посуду столько, сколько "съется"(обычно это 100-150гр), заливается кипятком, так, чтобы закрыть шпинат, ставим в СВЧ. доводим до кипения, добавляем теплую семгу кусочками, специи(мне очень стыдно, я добавляю сухой овощной бульон), размешиваем, пару ложек сливок, чуть лимонного сока и, если мало жидкости, ужас, кипяток. Не судите строго, но вкуусно...Можно "поиграть" с пропорциями "шпинат-сливки-специи". Бульон семужный вкус перебивает,потому и пароварка, проверено; форель и любая "белая" рыбка со шпинатом не особо сочетются.
Дочка готовит самостоятельно с 12-лет, я только рыбку ей забрасывала в пароварку, а там-таймер, 15-20 минут; СВЧ-минут 5, максимум.

• ответить
• Отправить другу

Уха бурлацкая
В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов закладывают целыми небольшими клубнями картофель, мелкие головки лука и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек кладут кус­ки сваренной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и заправляют зеле­нью.
Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень, соль.

Уха донская
Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрю­лю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в каст­рюлю с ухой, таким образом, вся уха получа­ется красного цвета.
Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.

• ответить
• Отправить другу

Сегодня сочинилось!
Была уменя лососевая огромная голова, хвост, плавники и кусок хребта с мясом. Как раз для супчика оставила. А сегодня купила я спаржу, тоненькую такую, дикую, очень нежную. И решила попробовать их объединить. Короче, в кипящую воду бросила полотняный мешочек со специями (лаврушка, перец, укроп, кориандр и луковица) и лососевые останки. Сварила бульон. Всё мясо отделила и отложила. Бульон процедила. В маленькую кастрюльку налила половничек ... а перед этим у спаржи отрезала самые верхушки, а стебельки мелко порубила. так вот, верхушки отварила и отложила, а порезанное поварила подольше, до мягкости. Затем добавила половину мяса лосося и пюрировала. Добавила в суп-пюре верхушки, в тарелки - остатки лосося и налила сверху суп. Нежный вкус получился , как раз весенний!

• ответить
• Отправить другу

Очень понравился первый(главный) рецепт!!! Я в восторге! Спасибо!!!

• ответить
• Отправить другу

Суп из сельди
2 сельди
3 картофелины
1 морковь
1 луковица
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка масла
1 л воды
0,5 л молока
молотый перец
зелень
сметана
Сельдь вычистить и промыть накануне. Подготовленную сельдь залить молоком и вымочить. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, долить молоко, проварить, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь, сметану.

• ответить
• Отправить другу

супик )

• ответить
• Отправить другу