Топ раздела
Сонник - толкование снов

Искать по алфавиту

фотоконкурс
фотоконкурс
 
Просто нужно быть самим собой. Когда-нибудь, кому-нибудь, мы понадобимся такими, какие мы есть.

Блюда народов Севера (якутская, нанайская, карельская, чукотская кухни)

СеверБлюда народов Севера специфичны. Они, как правило, приготавливаются из животных, рыбы, которые обитают в условиях тундры и вылавливаются в холодных реках. Коренные малочисленные народы севера издревле занимались оленеводством, охотой и рыболовством. Поэтому блюда преобладают, в основном из продуктов их промыслов. Блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Гарниры к блюдам, как правило, из клюквы, брусники, черники, голубики и морошки.
Чтобы приготовить эти блюда необязательно ехать на Север. Если вам повезет купить эти продукты в специализированных супермаркетах или у охотников, Вы приготовите очень интересные блюда, которые разнообразят Ваш рацион.

ЯКУТСКАЯ КУХНЯ

Студень из головы и ног лося

На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего - жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

Корюшка в кляре

12 штук корюшки, 1 стакана муки, 2 стакана толченых сухарей, 4 стол. ложки масла.

Очистить, выпотрошить, вымыть корюшку, посолить и оставить на несколько минут. Приготовить постный кляр для панировки и толченые сухари. Вытереть корюшку, обвалять в муке, обсыпать толчеными сухарями, уложить на разогретое на сковороде масло, поставить на огонь, подрумянить ровно с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарилась рыба.
Для кляра смешать 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками кипятка, размешать и остудить. Прибавить еще ложку масла, размешать и развести холодной водой до густоты блинного теста.

Султа
В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.

Сууммэх - сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

НАНАЙСКАЯ КУХНЯ

строганинаСтроганина - свежезамороженая рыба.
Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой».
Взять замороженную двух-трехкилограммовую рыбу, нарезать на тончайшие полоски острым ножом. После этого снова заморозить.
Готовится макало для строганины, оно состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить.
Можно приготовить смесь из сметаны со специями и чесноком.

Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры - тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран - вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.

Медвежатина тушеная

На 5 порций:
Медвежатина - 700 г, маринад - 400 г, морковь - 50 г, сельдерей и петрушка (корень) - по 40 г, лук репчатый - 75 г, мука - 25 г, яйца - 1 шт., сухари - 40 г, сало топленое - 90 г, соль.

Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения - 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично Запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.

КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ

налимНалим, запеченный с яйцом и молоком

На 500 г рыбы: 0,5 л молока, 3-4 яйца, 2,5 ст. ложки топленого масла, 50-60 г сыра.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, посолить по вкусу и залить им рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром, поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Печень налимья жареная
Свежая налимья печёнка посыпается мелкой солью, перемешанной с молотым чёрным перцем, аккуратно перемешивается и оставляется в глубокой посудине примерно на час при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на хорошо прогретую сковороду, политую большим количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки(4-5 мин). После жарки печёнка выкладывается на широкую тарелку и посыпается мелкопорезанной зеленью. Данный продукт имеет тонкую хрустящую корочку и нежнейшую кремообразную внутреннюю часть.

Отварная губа лося

Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

Мясо косули, тушенное с рисом

Мякоть косули - 600г, жир - 2 стол. ложки, лук репчатый - 1 луковица, морковь - 2 шт., петрушка - 1 корень, рис - 1 стакан, бульон (или вода) - 3-4 стакана, соль, паприка, лавровый лист, зелень - по вкусу, томатное пюре - 2 стол .ложки

Мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.

ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ

Лососевый суп
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.

Палочки из оленины

Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.

Пальгын - это блюдо из костного жира.
Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.

Филе кабана по-охотничьи

Мясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградное вино - 1/2 стакана, маринад, соль, перец - по вкусу.

Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

поделись с друзьями

Комментарии

Добавить комментарий

Аватар пользователя Ведьма
Ведьма

Вероятно для коренных жителей севера все эти блюда являются исысканными деликатессами и необходимыми для выживания в суровых условиях северного климата.Я конечно с трудом все это дочитала.Бррр.Во первых я почти вегетариянка(только иногда ем рыбу),но даже для обычных мясоедов мне кажется эти блюда уж слишком экзотичные.

03/12/2007 - 07:27 »
Дима, Пуровский р-н

Пробовали делать только котлеты. Лучший результат достигается из мяса молодого бобра. После разделки туши филей желательно порезать на куски и замочить на сутки в воде с небольшим добавлением уксуса (мясо будет мягче). Воду надо менять 2 – 3 раза. Сделать фарш на мясорубке с решеткой большими. Иначе получится каша и весь сок из мяса выйдет. Добавить лук и сало (можно соленый шпиг, тогда солить не надо) в соотношении 50% мяса 25% лука 25% сала. Лук и сало обязательно резать ножом, мелкими кусочками. Еще добавляем перец черный молотый и чеснок, любые другие специи по желанию. Далее формируем котлеты средних размеров, обжариваем желательно на сале и выкладываем в латку для последующего тушения (не забыв вылить в латку жир со сковороды). Через некоторое время добавляем томатную пасту (лучше Иранскую) разведенную с водой до консистенции томатного сока. Так что бы котлеты на ¾ были в соусе. И тушим, тушим. Да чуть не забыл первое что надо сделать перед приготовлением фарша это помыть руки и положить в морозилку бутылочку.:)

21/03/2011 - 19:15 »
Борис Мурманск
Ингредиенты 1 килограмм мякоти мяса дичи (можно использовать практически любую), очищенного от пленок и сухожилий, 0,5-0,7 кг репчатого лука, 1 яйцо куриное, 2 ломтя белого хлеба или белого батона замоченного в трети стакана молока. Приготовление рецепта Готовим фарш из дичи, для чего берем 1 килограмм мякоти мяса дичи (можно использовать практически любую), очищенного от пленок и сухожилий, 0,5-0,7 кг репчатого лука, 1 яйцо куриное, 2 ломтя белого хлеба или белого батона замоченного в трети стакана молока и пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, другие специи - по вкусу, готовый фарш тщательно вымешиваем руками. Если готовить фарш только из мяса одной дичи, то при тепловой обработке приготовленные на его основе котлеты будут несколько суховатыми, так как мясо дичи нежирное, соответственно, имеет смысл добавить в фарш одну небольшую сырую картофелину, натертую на мелкой терке или 100 грамм свиного сала, прокрученного вместе с дичью через мясорубку. Еще один вариант - можно смешать фарш из дичи с говяжьим или свиным фаршем, но это несколько подпортит оригинал. Теперь готовим котлеты: сформовать из фарша котлеты, после чего обмакнуть их в предварительно взбитое яйцо. Далее наши котлеты из дичи обваливаются в панировке или сухарной крошке, после чего котлеты обжариваются на сковороде на предварительно разогретом растительном масле до образования поджаристой корочки. После образования корочки, огонь нужно убавить, а котлеты накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Комментарии При приготовлении котлет описанным выше способом, можно при их тушении налить на дно сковороды примерно треть стакана воды или мясного бульона.
15/01/2013 - 20:29 »
Ogre

ШАШЛЫК ИЗ МЕДВЕДЯ
1. Для шашлыка годится только филе (это узкая полоска мяса, в задней части брюшной полости зверя, примыкающая к позвоночнику изнутри) и спинка. Спинка - это более толстая полоса мяса, идущая по краю позвоночника снаружи. Со спинки нужно срезать наружный жир почти полностью, небольшие прожилки внутреннего жира лучше оставить.
2. С филе и спинки нужно срезать все жилки и порезать на кусочки для шашлыка. Потом замочить в тазу с холодной водой, меняя воду каждые 2 часа, и так два-три раза. Потом дать мясу немного обсохнуть и положить на сутки в маринад.
3. Возьмите граммов 40 оливкового масла и граммов 80 белого сухого (обязательно сухого!) вина. Смешайте и добавьте сок из одного лимона. 6-8 горошин душистого перца грубо разотрите в ступке (в полевых условиях я давлю горошины душистого перца между двумя столовыми ложками), так же надо поступить с 10-12 ягодами можжевельника (продается на рынке). Если нету можжевельника, то возьмите розмарин и тимьян (по чайной ложке каждого).
Всыпьте в маринад. Добавьте туда 2 чайных ложки соли, половину чайной ложки молотого черного перца и 2-3 лавровых листика. Мелко-мелко порежьте луковицу и тоже добавьте.
4. Полученный маринад нагрейте до кипения, но не кипятите. У вас получится пахучая не очень густая субстанция. Залейте ею (пока горячая) куски мяса, поперемешивайте мясо, чтобы оно все покрылось маринадом. Через час поставьте в холодильник на сутки. Накройте крышкой, а то заветрится.
5. Перед жаркой слейте всю жидкость и слегка досолите.
6. Жарится на шампурах или на решетке обычным способом. Я стараюсь не пересушивать.
Примечание. Горячий маринад очень желателен, т.к. мясо у Мишек плотное. Не берите для шашлыка мякоть с задницы - будет жестко.

03/12/2007 - 10:59 »
Серега, Тюмень

А медвежьи лапы, деликатес, готовят так: Подготовленные лапы заливают водой(на пару см. выше лап) кладут соль,перец,и варят не менее 3х часов(эт важно) за полчаса до окончания варки кладут лаврушку.Остужают ,положив на блюдо,посыпают красным перцем. Водочка желательно из холодка...

21/03/2011 - 19:31 »
ИНГРИД

ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ ПО-ЯКУТСКИ
Жеребятина 900, лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность : вынуть кусок мясо, глубже проткнуть вилкой,если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.

04/12/2007 - 12:27 »
Рыбак из Новосибирска

ЗАКУСКА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ "СУГУДЭЙ"
Рыба, столовый уксус, соль мелкого помола "Экстра", черный перец, черемша.
Блюдо готовят из лососевых, чаще из сига и муксуна весом до одного килограмма. Рыбу чистят, потрошат, разделывают (удаляют голову, плавники, нарезают, как селедку) и помещают в эмалированную или стеклянную посуду. Из крупной рыбы следует удалить кости и тонко нарезать вместе с кожей.
Слой рыбы посыпают мелкорубленой черемшой, затем солят, перчат, поливают уксусом. Более жесткое мясо рыбы лучше обрабатывать уксусом в два приема - вначале и спустя двадцать минут, помешивая каждый раз. Если нет черемши, можно использовать зеленый и репчатый лук и чеснок. Затем все следует слегка перемешать и отставить в темное прохладное место минут на сорок. Каждые десять минут рыбу следует еще немного перемешивать. Через 40-60 минут закуска готова.

06/12/2007 - 14:02 »
Сибиряк

ВОБЛА С САХАРОМ
Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА
Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась

06/12/2007 - 14:07 »
Светик, Питер

Это блюдо готовила еще моя бабушка-чукча, поэтому мы его назвали так.
Стругается тонко оленина, выкладывется на горячую сковородку, жарится (без масла), как выкипит вся жидкость, добавляем масло, лук, заливаем водой и бросаем мелкую вермишель, солим, кто хочет перчит. Время готовки 15 минут.
Приятного аппетита!!!

07/12/2007 - 11:50 »
avas

Блюда чукотской кухни.
Виллевыт - квашеные головы рыб. Кожаный мешок или сосуд с плотной крышкой выстилают сочной травой, на которую складывают рыбьи головы. Мешок закапывают в землю. Через 5-6 дней головы готовы к употреблению.
Вилмуллымуд - копыта, панты и губы оленя хорошо прожаривают на открытом огне...

Нанувъе-э'легйит - вывернутые наизнанку сушёные оленьи кишки.
кымгыт (чук.) рулет из моржового мяса со шкурой. Из спинной и боковой части туши моржа вырезается квадрат кожи вместе с мясом. На мясо выкладываются печень, очищенные кишки, легкие, почки. Рулет заворачивается и сшивается. Хранят в прохладном месте, предохраняя от чрезмерного закисания. Употребляют в пищу зимой в мороженном виде.

(чук.) кора молодых побегов полярной ивы. Кору отбивают молотком от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженой оленье печенью или кровью. Блюдо сладковато и приятно на вкус.
(Добавление)
Немного о национальной Чукотской кухне, тогда, ну и о способах, естественно добычи.
Основной продукт питания - мясо кита и морзверя: морж, нерпа, лахтак (ушастый тюлень). Плюс гуси, зайцы, иногда старого белого медведя кому-нибудь удается добыть (молодой сам сожрет, чем в него не пуляй). Вот утром, часов в пять, кто-либо из охотноков засекает в бинокль фонтан в море (по величине фонтана, кстати, можно определить размер кита) и сообщает в свою бригаду или экипаж, что засек кита. Тут же в море штук 5 лодок выходят с группами вооруженных представителей коренной национальности (однажды они взяли с собой несколько русских). Основная штука на данном этапе охоты - так называемый дартингган и наттингган - а проще гарпун со вставленным в него 12,7 мм патроном и с механизмом для выстрела (что бы гарпун поглубже вошел), к которому крепится сигнальный буй. Подойдя к киту, гарпунер его гарпунит, буй не тонет и обозначает место нахождения кита. Далее в кита ведется огонь из стрелкового оружия и карабинов (СКС и различные охотничьи модификации СВД, как правило). Затем вызывается вельбот и кит тащится на берег, где разделывается и раздается местному населению. Мясо немного похоже на старую говядину, с привкусом йода. Самое вкусное - язык. Так же срезается кожа с небольшим слоем сала, замораживается и поглощается в замороженном виде - мантак. Почти то же и с моржами.
Готовят велькопальгын. Шкурку от нерпы берут, в нее кусками режут мясо и закапывают, пока грубо говоря не протухнет. Потом едят (в основном ездовые песики).
(Добавление)
Суп кровяной с луком
Мелко нарезанное мясо оленины залить водой, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить оленью кровь. Затем в качестве пряности положить в варево нарезанные съедобные корни.
Фаршированная матка важенки (беременной оленихи)
При вынужденном забое важенки матку освободить от плода и начинить мелко нарезанным мясом с приправой. Хорошей приправой является дикий лук. Затем наполненную мясом и приправой оболочку матки довести до готовности на малом огне.
Студень из ласт лахтака
В ведро с холодной водой опускают нарубленные куски ластов. Варят на медленном огне 1,5 – 2 часа без специй. Чтобы узнать, готово ли блюдо, ножом поддевают кусок ласта. Если мясо отделяется от кости, добавляют специи, и блюдо можно снимать с огня. Разливают в котелки, кружки и другую имеющуюся посуду или оставляют в ведре. Ставят в холодное место. Через некоторое время студень можно резать ножом.

Рыбные котлеты (тельно)
Мясо целой рыбины лососевых пород отделить от костей и кожи, истолочь вместе с черемшой. Одновременно отварить картофель в мундире, истолочь. Рыбный фарш разделить на 2-3 части, сделать из него лепешки, в середину каждой из них положить картофельное пюре. Края лепешек из фарша соединить. Получатся большие котлеты. Уложить в противень, предварительно смазав его жиром, и поставить в духовку, запекать до готовности.
P.S. Фаршированную матку важенки (беременной оленихи) рекомендуется сочетать с коктейлем - коньяк+вино

07/12/2007 - 12:32 »